（揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪（食品科學(xué)與工程）學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225000）

近年來(lái)，隨著人們生活水平不斷提高，食品安全問(wèn)題也越來(lái)越受到消費(fèi)者與科研人員的關(guān)注。前人的研究結(jié)果表明，煙熏、燒烤、煎炸等高溫?zé)峒庸さ娜庵破分幸桩a(chǎn)生大量有害物質(zhì)。美國(guó)環(huán)境保護(hù)局（USEPA）共列出了16種多環(huán)芳烴化合物，其中3,4-苯并[a]芘（3,4-Benzo[a]Pyrene，B[a]P）是多環(huán)芳烴化合物的典型代表，是廣泛存在的多環(huán)芳烴族化合物中最具代表性的強(qiáng)致癌物之一，且B[a]P在肉制品熱加工中含量相對(duì)較高，長(zhǎng)期以來(lái)備受國(guó)內(nèi)外專家學(xué)者的關(guān)注。

1 肉制品中B[a]P來(lái)源

有關(guān)肉制品中B[a]P來(lái)源的研究，國(guó)內(nèi)外專家學(xué)者一致認(rèn)為肉制品中B[a]P的形成是由外因和內(nèi)因造成的。外因主要由于工業(yè)生產(chǎn)和生活中煤炭、石油、天然氣等燃料不完全燃燒產(chǎn)生含有B[a]P的廢氣，進(jìn)而通過(guò)水源、空氣和土壤等直接污染食品原料[1]。內(nèi)因是肉制品在煙熏、燒烤、油炸等高溫加工過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生不同種類的多環(huán)芳烴（PAHs）。

2 肉制品中B[a]P風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

有關(guān)B[a]P風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方面的研究已足夠深入，大量研究顯示了其致癌性、致畸性和致突變性的危害特征?？蒲腥藛T采用口服、靜脈注射、吸入、氣管滴注等方式將B[a]P注入動(dòng)物體內(nèi)，結(jié)果證明B[a]P會(huì)引發(fā)肺癌、胃癌、膀胱癌及消化道癌等多種癌癥[2-3]。

3 B[a]P殘留測(cè)定及檢測(cè)方法的優(yōu)化

現(xiàn)有的關(guān)于肉制品中B[a]P檢測(cè)的研究，主要側(cè)重于B[a]P殘留的測(cè)定和檢測(cè)方法的優(yōu)化這兩個(gè)方面，如金玉玲等人[4]對(duì)南陽(yáng)市市售油炸、燒烤類食品進(jìn)行調(diào)查，顯示所有樣本B[a]P平均含量為0.69 μg/kg，超標(biāo)率為1.18%，其中燒烤食品中的B[a]P芘超標(biāo)率高于油炸食品。藍(lán)長(zhǎng)波[5]以微波輔助萃取技術(shù)（MAE）優(yōu)化了B[a]P的前處理過(guò)程，建立起測(cè)定食品中B[a]P含量的MAE-GC/MS法，適用于食品中B[a]P含量的大批量檢測(cè)。曾習(xí)文等人[6]改進(jìn)了B[a]P的提取溶劑，結(jié)合HPLC-FLD法對(duì)肉制品中的B[a]P進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果更加穩(wěn)定、準(zhǔn)確。

4 B[a]P控制及預(yù)防措施

有關(guān)肉制品中B[a]P控制方法的研究，主要是通過(guò)改善食品加工條件來(lái)減少B[a]P的形成。Farhadian等人[7]報(bào)道改善烹飪方式可以降低肉類產(chǎn)品中的B[a]P濃度，在烹飪過(guò)程中阻止熔化的脂肪滴到熱源上會(huì)大大降低B[a]P的檢測(cè)率。也有研究發(fā)現(xiàn)，通過(guò)添加一些具有抗氧化特性的輔料，可有效控制B[a]P在肉品中的形成，Gibis[8]報(bào)道腌漬期間添加具有抗氧化性的香料可幫助肉類在烹飪過(guò)程中減少一些致癌化合物如雜環(huán)芳香胺（HCAs）的形成。

5 結(jié)語(yǔ)

深入研究肉制品中B[a]P的形成機(jī)理與遷移變化規(guī)律。研究開(kāi)發(fā)B[a]P快速殘留測(cè)定方法，為食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)甚至廣大消費(fèi)者提供快速便捷的檢測(cè)方法，從而保證食品安全。繼續(xù)探究控制和降低B[a]P在肉制品中形成的有效方法，對(duì)提升肉制品的食用安全性、提高消費(fèi)者健康水平、開(kāi)發(fā)全新的肉制品綠色加工技術(shù)具有重要的學(xué)術(shù)價(jià)值和現(xiàn)實(shí)意義。