（中國(guó)礦業(yè)大學(xué)總務(wù)部飲食服務(wù)中心，江蘇 徐州 221006）

俗話說：民以食為天，食以安為先。食品安全一直受到廣泛的關(guān)注。隨著我國(guó)教育體制的深化改革，高校學(xué)生學(xué)習(xí)生長(zhǎng)環(huán)境越來越受到重視，食堂作為高校“第三課堂”的存在，對(duì)學(xué)生的思想成長(zhǎng)、能力形成都有重要的影響。

1 高校食品安全管理存在的安全隱患及原因

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，教育事業(yè)的推廣普及和改革，高校后勤部門也發(fā)生了一系列的變革活動(dòng)，食品經(jīng)營(yíng)模式也逐漸推陳出新。然而，食品安全管理方面依然存在著許多的問題，存留巨大的安全隱患。縱觀各種高校食品安全現(xiàn)狀，可以發(fā)現(xiàn)，影響食品安全除了有外部環(huán)境因素，也有高校自身的原因。

1.1 社會(huì)環(huán)境原因

1.1.1 學(xué)生對(duì)就餐環(huán)境的高要求

現(xiàn)如今，高校大多數(shù)學(xué)生都是獨(dú)生子女，家長(zhǎng)對(duì)他們的生活條件尤其是飲食方面格外重視，而家境的優(yōu)渥使得學(xué)生要求餐飲服務(wù)好且多元化，這遠(yuǎn)不是食堂“大鍋飯”所能達(dá)到的，再加上電商物流高速發(fā)展，大量的外賣送餐文化進(jìn)駐校園，環(huán)境污染加重，而學(xué)校對(duì)于學(xué)生飲食的掌控力度較小，增加了安全隱患。

1.1.2 高校校園周邊環(huán)境

很多高校建立起了新校區(qū)或者各高校合并重組，由于市區(qū)很少會(huì)再有這么大面積的區(qū)域分配，因此這些校區(qū)都建在了城鄉(xiāng)結(jié)合等偏僻地帶，各種三無小吃店蜂擁而至，許多學(xué)生在不滿足于食堂大鍋飯的就餐現(xiàn)狀之后跑去購(gòu)買這些食品，這種環(huán)境在很大程度上會(huì)影響學(xué)生健康[1]。

1.1.3 食物原材料質(zhì)量安全存在隱患

隨著經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，我國(guó)成為了農(nóng)業(yè)大國(guó)，種植業(yè)和畜牧業(yè)得到了大力推廣。然而，不少商家為了追求更高的利益，從生產(chǎn)的原材料開始就偷工減料，比如蔬菜表面噴施過量農(nóng)藥、為了減少生長(zhǎng)周期大量使用催熟劑等，這使得原材料就已經(jīng)出現(xiàn)了安全隱患。再者，人民生活水平逐漸提高，肉、蛋、奶等高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的產(chǎn)品越來越被人們所需求。然而，部分商家為了盈利強(qiáng)行給動(dòng)植物使用各種藥物，使得藥物殘留超標(biāo)，極易出現(xiàn)食物中毒等問題[2]。

1.2 高校自身原因

1.2.1 承包商食品安全意識(shí)匱乏

食堂承包方說到底只是商人，雖然因?yàn)閷?shí)施了史上最嚴(yán)的《食品安全法》使得其對(duì)食品安全的意識(shí)加強(qiáng)了許多，采取了許多措施進(jìn)行整頓，但是許多歷史遺留問題仍然存在。為了減少成本，獲取盈利，承包方對(duì)原材料采購(gòu)審核依舊比較松懈，消毒設(shè)備和裝有食品的容器設(shè)施等不夠?qū)I(yè)，從業(yè)人員的健康管理仍然混亂，無證上崗人員仍然存在，食品安全意識(shí)培養(yǎng)不到位，這在一定程度上加重了安全隱患。

1.2.2 食品加工監(jiān)管不到位

學(xué)校人口眾多，師生比例非常大，對(duì)于食品原材料的供應(yīng)來說，數(shù)量極為龐雜，同時(shí)需要用到的品種也非常多，而食物在加工過程中更多依賴人工操作，問題原材料未能及時(shí)發(fā)現(xiàn)、食物尚未熟透便已出鍋、加工過程帶有細(xì)菌等，均有可能是因?yàn)槭止谧鲿r(shí)不謹(jǐn)慎、不仔細(xì)。學(xué)校就餐時(shí)間統(tǒng)一，時(shí)間段比較集中，很多食物的加工量不足，加工完成后即時(shí)消費(fèi)，并不能事先檢驗(yàn)，這都有可能造成十分嚴(yán)重的安全問題，不利于學(xué)校聲譽(yù)和師生的健康。

1.2.3 餐具問題

高校食堂使用的餐具用量大、周轉(zhuǎn)快，與進(jìn)餐者息息相關(guān)。餐具的清洗、消毒與保潔等監(jiān)管不到位，勢(shì)必造成餐具被微生物污染，進(jìn)而病菌進(jìn)入人體，造成腸道疾病或引發(fā)食物中毒、食源性疾病。

打包用一次性餐具在高校食堂被普遍使用，但其安全問題還沒有引起重視。市面上被屢屢曝光一些大的生產(chǎn)商所生產(chǎn)的包裝容器塑化劑超標(biāo)、含超量的熒光劑等，而一些不知名的小企業(yè)所生產(chǎn)的包裝容器，其安全問題就更讓人擔(dān)心了。即使包裝材料本身沒有質(zhì)量問題，在運(yùn)輸過程及儲(chǔ)存過程中缺少監(jiān)管，也就大大增加了二次污染的風(fēng)險(xiǎn)。

1.2.4 經(jīng)營(yíng)管理制度不合理和資金投入力度不足

各大高校普遍重學(xué)術(shù)輕后勤，對(duì)于食堂設(shè)施設(shè)備、衛(wèi)生條件、環(huán)境等投資力度較小，并且沒有設(shè)立專門的食品安全領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)，經(jīng)營(yíng)管理十分混亂，各級(jí)分工不明確，具體責(zé)任沒有落實(shí)，應(yīng)對(duì)突發(fā)情況的能力不足，導(dǎo)致出現(xiàn)問題時(shí)不能第一時(shí)間有效控制，事態(tài)擴(kuò)大[3]。

1.2.5 食品采購(gòu)管理能力不足

食品采購(gòu)工作是一項(xiàng)十分復(fù)雜的工作，需要采購(gòu)員擁有非常高強(qiáng)度的專業(yè)能力，采購(gòu)員需要在采購(gòu)過程中判斷產(chǎn)品的質(zhì)量、性能、性價(jià)比等。采購(gòu)員的個(gè)人主觀意愿在采購(gòu)中占據(jù)重要的地位。當(dāng)食品采購(gòu)員的專業(yè)素質(zhì)不過關(guān)時(shí)，極易造成食品檢驗(yàn)檢測(cè)管理上產(chǎn)生疏漏；同時(shí)，可能因?yàn)閭€(gè)人思想道德建設(shè)不達(dá)標(biāo)，為了賺取差價(jià)不顧學(xué)校師生安全多采購(gòu)廉價(jià)產(chǎn)品，對(duì)師生安全構(gòu)成威脅。

2 高校食品安全保障的管理措施

2.1 建立專業(yè)的食品安全管理組織以健全管理機(jī)制

為了更好地保障食品安全，保護(hù)全校師生的生命財(cái)產(chǎn)安全，降低食物中毒概率，學(xué)校高層必須高度重視，設(shè)立專業(yè)的食品安全管理組織，各級(jí)分工明確，將具體責(zé)任落實(shí)到每個(gè)人，積極領(lǐng)導(dǎo)一起共建和諧美好的校園環(huán)境。在此基礎(chǔ)上，主要職能部門應(yīng)有：采購(gòu)部、中心庫(kù)、質(zhì)檢部。其中，采購(gòu)部主要負(fù)責(zé)物資采購(gòu)并管理，對(duì)于采購(gòu)的原材料嚴(yán)格把關(guān)，堅(jiān)決不能使用低劣材料；中心庫(kù)則是在采購(gòu)進(jìn)物資商品后將商品明細(xì)包括數(shù)量、名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等做好詳細(xì)記錄，定期比對(duì)檢查物資狀態(tài)，確保物資新鮮可用；質(zhì)檢部既是檢控中心又是培訓(xùn)中心，檢控貫穿從加工到生產(chǎn)的每一個(gè)環(huán)節(jié)，甚至包括從業(yè)人員的心理健康狀態(tài)，高質(zhì)量地保障食品從購(gòu)買到入庫(kù)到加工成品的所有環(huán)節(jié)安全。建立各項(xiàng)食品安全管理制度和操作規(guī)范，組織相關(guān)人員進(jìn)行安全法的學(xué)習(xí)和宣講，健全并普及、培訓(xùn)質(zhì)量體系，實(shí)行互相監(jiān)管制度，保證各部門之間緊密聯(lián)系又相互制約，明確責(zé)任義務(wù)與權(quán)力，從多方面落實(shí)食品安全的自身監(jiān)察管理，貫徹食品安全管理制度。

2.2 加強(qiáng)原材料質(zhì)量的控制管理

對(duì)于原材料的高質(zhì)量要求主要體現(xiàn)在供應(yīng)選擇、仔細(xì)記錄、適時(shí)評(píng)估等方面。具體如下：選擇信用良好、證書齊全的供應(yīng)商，在高標(biāo)準(zhǔn)的原則下嚴(yán)格驗(yàn)收檢測(cè)所有物資，且至少三人進(jìn)行、定期召開供貨會(huì)議，簽訂食品安全承諾書，成立專業(yè)的評(píng)估小組、建立專門的物資檔案管理，在力所能及的范圍內(nèi)做最好的準(zhǔn)備。

2.3 加強(qiáng)對(duì)原材料的儲(chǔ)存管理

關(guān)于原材料的儲(chǔ)存管理，要嚴(yán)格按照儲(chǔ)存管理制度，合理存放，避免出現(xiàn)交叉污染；并且，在此基礎(chǔ)上劃分合乎規(guī)范的區(qū)域，分門別類地進(jìn)行存放，安排工作人員定期檢查，包括質(zhì)量檢測(cè)和設(shè)備檢測(cè)，避免因儲(chǔ)存導(dǎo)致安全問題發(fā)生。

2.4 加強(qiáng)對(duì)原材料的加工管理

控制加工溫度，及時(shí)清理廚房垃圾、消毒餐具，這是原材料加工管理中需要加強(qiáng)的方面。公示加工過程中容易出現(xiàn)的隱患，結(jié)合具體情況完善流程，每一個(gè)環(huán)節(jié)結(jié)束后實(shí)時(shí)驗(yàn)收，且將成品留樣檢查，做好記錄，確保加工流程不出差錯(cuò)。

2.5 加強(qiáng)師生安全管理宣傳教育

定期開展各項(xiàng)活動(dòng)和講座，培養(yǎng)學(xué)生的安全衛(wèi)生意識(shí)，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，學(xué)會(huì)鑒別變質(zhì)過期的食物，引導(dǎo)學(xué)生掌握相關(guān)知識(shí)，預(yù)防食物中毒。

2.6 加強(qiáng)安全預(yù)警機(jī)制和應(yīng)急方案

學(xué)校應(yīng)該針對(duì)食品安全事故做好預(yù)警和評(píng)估工作，并制定相應(yīng)的應(yīng)急處理方案，與各相關(guān)職能部門保持密切聯(lián)系，確保在事故發(fā)生第一時(shí)間將損害降到最低，減少風(fēng)險(xiǎn)，從根本上減少其消極的影響，保障師生人身安全。

3 結(jié)語

食品安全不僅僅關(guān)乎高校師生的人身安全和學(xué)校的健康發(fā)展，更對(duì)社會(huì)穩(wěn)定有著巨大的影響。因此，校方應(yīng)該高度重視，采取合理有效的管理措施，創(chuàng)立專門的安全組織，完善管理制度，從原材料的采購(gòu)到加工嚴(yán)格把關(guān)控制，從根本上減少食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)，給高校師生創(chuàng)造一個(gè)文明和諧、安穩(wěn)健康的學(xué)習(xí)生活環(huán)境。