◎ 張 慧

（山西省糧油科學(xué)研究所，山西 太原 030024）

1 食用油及摻假簡介

1.1 食用油組成

食用油是一種高分子化合物甘油三酯，在水解之后可以分解成甘油、脂肪酸，為人體生命活動提供其必需的各類能量。這實際上是甘油和脂肪酸化合再分解的過程，對推動后續(xù)工作合理開展等具有重要意義。

1.2 食用油分類

傳統(tǒng)分類方法以油脂的來源為依據(jù)開展油類劃分，一般將從動物身上提取的稱為動物油，而從植物身上提取的稱為植物油。對于植物油來說，使用浸出法和壓榨法可以提取不同類型的植物油。當(dāng)前來說，五谷雜糧中，花生、玉米和大豆是主要的油類提取植物，而生油樹種，如橄欖、椰子、棕櫚等也是不錯的生油材料。動物油主要是通過對動物的脂肪加工提煉而制取到的油脂，常見的即豬油，少部分地區(qū)也會從羊脂和牛脂中提取動物油。

1.3 食用油摻假方式

當(dāng)前來說，食用油摻假方式可以分為2種：①將兩種不同類型的食用油混合，將低成本的食用油賣出高價格，以此獲得對應(yīng)的收益。例如，在橄欖油中摻入一定數(shù)量的豆油和花生油，在芝麻油中摻入葵花籽油等，這都是常見的食用油摻假方式。②部分不法分子出于高成本、巨額利潤等角度考慮，還會像食用油中摻入礦物油和地溝油等非食用油，這些油中摻雜著大量的難降解物質(zhì)和危害物質(zhì)，將會對人們的身體健康等產(chǎn)生極為不利的影響，也會降低社會效益，影響后續(xù)建設(shè)等工作的合理開展。

2 食用油摻假的理化檢測方法

2.1 皂化法

檢查食用油中是否摻雜一定數(shù)量的礦物油時，主要應(yīng)用皂化法。其應(yīng)用的檢測原理是當(dāng)?shù)V物油遇到堿之后并不能被皂化，因而溶液仍然有相對比較明顯的分層。而當(dāng)將堿加入食用油中后，植物油會出現(xiàn)較為嚴重的皂化現(xiàn)象，繼而與水混合，使得溶液呈現(xiàn)出一種比較渾濁的狀態(tài)。依據(jù)二者的不同反應(yīng)即可將礦物油和植物油分辨出來。

2.2 電導(dǎo)率法

電導(dǎo)率法是針對地溝油檢測提出的方法。由于地溝油已經(jīng)被使用過，其使用過程中不可避免地會受到金屬器皿以及食用鹽等物質(zhì)的影響，因而地溝油的電導(dǎo)率與普通食用油比相對較高，通過比較食用油的電導(dǎo)率，即可判定其中是否添加了一定數(shù)量的地溝油。經(jīng)相關(guān)人員調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，地溝油摻假的比例對電導(dǎo)率具有重要影響，而且隨著地溝油產(chǎn)假比例的上升，其導(dǎo)電率也會不斷上升，且在上升過程中呈現(xiàn)出線性增長的趨勢。

2.3 顯色法

顯色法也是地溝油檢測中經(jīng)常應(yīng)用的一種方法。一般來說，對食用油進行試劑檢測時，其顯色反應(yīng)呈現(xiàn)出的顏色變化和摻假食用油呈現(xiàn)出來的顏色存在一定的差異，利用該類差異就可以判斷食用油是否存在摻假現(xiàn)象[1]。由于其檢測簡單便捷，因而在實際中具有相對較廣的應(yīng)用，主要應(yīng)用于定性檢測等環(huán)節(jié)。例如，可以利用氯仿濃硫酸顯色法的相關(guān)內(nèi)容來對芝麻油中的摻假大豆油進行檢測，對于摻假比例也可以得到大致相近的數(shù)值。

3 食用油摻假光譜法檢測方法

3.1 紫外分光光譜法

食用油的類別不同，其在紫外區(qū)的吸收波長也會存在一定的差異，在此基礎(chǔ)上，利用紫外分光光譜法開展各項檢測活動，可以及時開展對應(yīng)的定量和定性分析，對推動問題快速解決等具有重要意義。相關(guān)人員的實驗結(jié)果表明，在實驗過程中，利用紫外分光光譜法對花生油的摻假比例進行檢測，可以取得相對較好的檢測效果，對于菜籽油的檢測結(jié)果次之，棕櫚油的檢測效果相對較差。同時，研究證明，隨著摻假比例的增大，紫外分光光譜法檢測的效果會越來越好。

3.2 近紅外光光譜法

在檢測過程中，除了利用紫外分光光譜法來開展各項檢測工作之外，實際檢測工作開展過程中還會應(yīng)用近紅外光譜法開展各項檢測工作。一般來說，可以選擇代表性比較強的樣品，通過對其進行建模處理，可以利用光譜數(shù)據(jù)和樣品濃度等數(shù)據(jù)開展后續(xù)的定量和定性檢測等工作，對檢測食用油摻假效果等具有重要意義。就當(dāng)前已有的檢測經(jīng)驗而言，結(jié)合偏最小二乘法對近紅外光譜開展各項檢測工作，特別是在對芝麻油進行檢測的過程中，可以檢測出相對較好的摻假油所占比例，對推動后續(xù)工作合理開展等具有重要意義。

3.3 熒光光譜法

熒光光譜法也是檢測過程中經(jīng)常使用的一種方法，由于不同類型的食用油的熒光成分存在不同，因而其檢測過程中可以較為明顯地顯示出食用油的摻假現(xiàn)象[2]。但是，化學(xué)物質(zhì)中可以引起熒光的物質(zhì)相對較少，因而在檢測過程中需要加強對其應(yīng)用的化學(xué)物質(zhì)的重視，合理開展定性檢測等各項活動。

3.4 拉曼光譜法

拉曼光譜法是一種相對比較先進的方法，在應(yīng)用過程中，通過對分子的震動信息等進行考察，繼而得到對應(yīng)的摻假等各項數(shù)據(jù)[3]。應(yīng)用該類方法可以在短時間內(nèi)得出相對較準(zhǔn)確的檢測信息，同時其檢測的效果相對較好，在檢測過程中不會損傷樣品，同時樣品的前期處理工作要求也相對較低，因而其各項工作開展過程中需要注意的事項相對較少，是一種相對較好的檢測方法。結(jié)合拉曼光譜法的相對峰強度等開展各項數(shù)據(jù)比例建設(shè)工作，還可以建立起對應(yīng)的線性方程，對及時開展各項定量分析活動等具有重要意義。

4 色譜法

色譜法也是當(dāng)前食用油摻假檢測經(jīng)常應(yīng)用的方法。就當(dāng)前來說，主要使用氣相色譜法和液相色譜法兩種方法來開展各項檢測工作。在利用氣相色譜法開展各項檢測工作的過程中，可以首先測定食用油中脂肪酸的具體含量，在此基礎(chǔ)上，將其與國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合起來，通過對比分析，即可對食用油的摻假情況及具體的摻假比例等作出判斷，在此基礎(chǔ)上開展后續(xù)的判定等工作，可以有效保障其摻假檢測等工作的有效性。利用液相色譜法開展各項檢測的過程中，主要是通過將甘油三酯分離來開展各項定量和定性分析工作，該類方法具有相對較高的精密度，在檢測過程中能夠快速得到各項數(shù)據(jù)，對提高其回收率等具有重要意義，其具體的摻假比例等也可以以相對合理的方式顯示。

5 聯(lián)用法

食用油摻假工作開展過程中，為了提高檢測的效率，還會應(yīng)用多種方法同時對食用油的摻假情況進行檢測，其檢測的質(zhì)量可以得到有效保證。相關(guān)研究人員將氣相色譜和液相色譜聯(lián)合起來應(yīng)用，在此基礎(chǔ)上對芝麻油中的摻假比例和摻假油種類等進行判定，在此基礎(chǔ)上收到了比較好的檢測效果，其檢測的質(zhì)量得到了有效保證。在檢測工作開展過程中，還有人將高效液相色譜法和質(zhì)譜法結(jié)合起來應(yīng)用，也收到了相對不錯的檢測效果，其檢測質(zhì)量等明顯得到提高。聯(lián)用是適應(yīng)新時期食用油摻假種類多樣化提出的新的檢測方法，對提高檢測效果的準(zhǔn)確性等具有重要意義。

6 核磁共振法

核磁共振法也是當(dāng)前開展食用油檢測工作中經(jīng)常使用的方法，通過檢測強磁場中原子核對相關(guān)輻射的吸收程度，可以對食用油中的物質(zhì)等進行合理判定，在此基礎(chǔ)上得到其相應(yīng)的物質(zhì)分子組成信息，可以有效提高其檢測質(zhì)量。利用該方法對大豆油和芝麻油的摻假情況進行檢測，可以判定摻假油的具體比例和其他相關(guān)數(shù)據(jù)，對推動后續(xù)檢測工作合理開展等具有重要意義。

7 結(jié)語

食用油檢測工作是一項相對比較復(fù)雜的工作，利用該工作可以及時檢測出不同類型的食用油所占的比例和其他各項數(shù)據(jù)，對提高檢測質(zhì)量等具有重要意義。相關(guān)人員在檢測過程中必須加強對合理使用檢測方法的重視，采用聯(lián)用法等開展后續(xù)工作，以有效提高食用油檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。