◎ 李 卉

（云南省德宏州質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督綜合檢測(cè)中心，云南 德宏 678400）

食品微生物檢驗(yàn)人員需掌握微生物學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)，包括微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)、生理特點(diǎn)、種類、生長(zhǎng)繁殖的條件、分離培養(yǎng)微生物的基本方法及無菌操作的有關(guān)知識(shí)等[1]。而標(biāo)準(zhǔn)菌株在食品微生物檢驗(yàn)中有非常重要的作用，其在作為對(duì)照菌株、檢驗(yàn)培養(yǎng)基的性能、檢驗(yàn)試劑的質(zhì)控菌株以及檢控儀器設(shè)備性能等方面的作用不可替代[2],正確有效地使用標(biāo)準(zhǔn)菌株是做好微生物檢驗(yàn)的根本，但由于歷史客觀原因，基層實(shí)驗(yàn)室對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)菌株的正確有效使用還存在一定問題。

國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)菌株的較詳細(xì)背景資料包括標(biāo)準(zhǔn)菌株培養(yǎng)圖像資料都已匯編為《培養(yǎng)基質(zhì)控與圖解》一書，給鑒定工作者提供了準(zhǔn)確、詳實(shí)、直觀的標(biāo)準(zhǔn)菌株的培養(yǎng)特性。標(biāo)準(zhǔn)菌株的培養(yǎng)特性就是指標(biāo)準(zhǔn)菌株在特定的培養(yǎng)基上的表現(xiàn)出的特殊的菌落形態(tài)和生化特性[3]。隨著檢驗(yàn)技術(shù)的不斷發(fā)展，許多新的培養(yǎng)基得到了應(yīng)用，相對(duì)應(yīng)的食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)一步更新，基層微生物實(shí)驗(yàn)室可能得不到及時(shí)學(xué)習(xí)，本文對(duì)本實(shí)驗(yàn)室常用的具有代表性的部分標(biāo)準(zhǔn)菌株的培養(yǎng)特性進(jìn)行簡(jiǎn)單的總結(jié)，以便為后續(xù)企業(yè)培訓(xùn)及單位新進(jìn)人員培訓(xùn)提供幫助。

1 儀器設(shè)備

使用的主要儀器設(shè)備均需進(jìn)行定期檢定和功能核查。各儀器基本信息如下：①電子天平，型號(hào)為PL4002-IC，生產(chǎn)廠家為梅特勒-托利多儀器有限公司。②凈化工作臺(tái)，型號(hào)為SW-CJ-1FD，生產(chǎn)廠家為蘇州凈化設(shè)備廠。③生物安全柜，型號(hào)為BSC-1000ⅡA/B3，生產(chǎn)廠家為吳江市華兆凈化設(shè)備有限公司。④高溫消毒滅菌器（接種環(huán)滅菌器），型號(hào)為HKM-9802A，生產(chǎn)廠家為廣東環(huán)凱微生物科技有限公司。⑤高壓滅菌器，型號(hào)為VX-100，生產(chǎn)廠家為德國(guó)SYSTEC公司。

2 標(biāo)準(zhǔn)菌株

標(biāo)準(zhǔn)菌株是從廣東環(huán)凱微生物科技有限公司購(gòu)買的微生物檢測(cè)凍干質(zhì)控菌種，將其作為0代菌株，按照說明書及GB 4789.28-2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 培養(yǎng)基和試劑的質(zhì)量要求》對(duì)標(biāo)準(zhǔn)菌株進(jìn)行了復(fù)蘇、驗(yàn)證、保存、傳代，將傳代至3代的工作菌株制備工作菌懸液備用。各標(biāo)準(zhǔn)菌株的基本信息如下：①大腸埃希氏菌（Escherichia coli），菌株標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)為FSCC149002，其他中心編號(hào)為ATCC25922，批號(hào)為B0067B。②傷寒沙門氏菌（Salmonella typhi），菌株標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)為FSCC215009，其他中心編號(hào)為CMCC(B)50071，批號(hào)為B0052B。③鼠傷寒沙門氏菌（Salmonella typhimunum），菌株標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)為FSCC215013，其他中心編號(hào)為ATCC14028，批號(hào)為D0032B。④福氏志賀氏菌（Shigella flexneri），菌株標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)為FSCC219005，其他中心編號(hào)為CMCC(B)51572，批號(hào)為B0085B。⑤金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus），菌株標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)為FSCC223004，其他中心編號(hào)為ATCC6538，批號(hào)為B0061B。⑥金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus），菌株標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)為FSCC223001，其他中心編號(hào)為ATCC25923，批號(hào)為D0026B。⑦表皮葡萄球菌（Staphylococcus epidermidis），菌株標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)為FSCC223011，其他中心編號(hào)為CMCC(B)26069，批號(hào)為B0056B。⑧乙型溶血性鏈球菌（Streptococcushemolytic-β），菌株標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)為FSCC225016，其他中心編號(hào)為ATCC21059，批號(hào)為B0081B。

3 培養(yǎng)基

整個(gè)實(shí)驗(yàn)過程所使用的各商品化培養(yǎng)基均從北京陸橋技術(shù)有限責(zé)任公司購(gòu)買，均按照標(biāo)準(zhǔn)GB 4789.28-2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 培養(yǎng)基和試劑的質(zhì)量要求》進(jìn)行了驗(yàn)證。培養(yǎng)基信息如下：伊紅美藍(lán)瓊脂（EMB），生產(chǎn)批號(hào)為170707；結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA），生產(chǎn)批號(hào)為170603；亞硫酸鉍瓊脂（BS），生產(chǎn)批號(hào)為170309；木糖賴氨酸脫氧膽鹽瓊脂（XLD），生產(chǎn)批號(hào)為170221；HE瓊脂，生產(chǎn)批號(hào)為170315；沙門氏菌顯色培養(yǎng)基，生產(chǎn)批號(hào)為170714；麥康凱瓊脂（MAC），生產(chǎn)批號(hào)為170417；血瓊脂平板，生產(chǎn)批號(hào)為180308；Baird-Parker瓊脂（BP），生產(chǎn)批號(hào)為170323；哥倫比亞CNA血瓊脂平板，生產(chǎn)批號(hào)為180412；哥倫比亞血瓊脂平板，180416。

4 本實(shí)驗(yàn)室部分標(biāo)準(zhǔn)菌株的培養(yǎng)特性

按照GB 4789.28-2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)·食品微生物學(xué)檢驗(yàn)·培養(yǎng)基和試劑的質(zhì)量要求》標(biāo)準(zhǔn)，培養(yǎng)條件均為（36±1）℃培養(yǎng)24～48 h（哥倫比亞CNA血瓊脂平板厭氧培養(yǎng)），8種標(biāo)準(zhǔn)菌株革蘭氏染色結(jié)果、8種標(biāo)準(zhǔn)菌株在11種商業(yè)化培養(yǎng)基上的培養(yǎng)特性及生長(zhǎng)指數(shù)G（半定量測(cè)試）結(jié)果如下。

（1）大腸埃希氏菌ATCC25922，革蘭氏陰性無芽孢短桿菌。①EMB：圓形紫黑色菌落，帶有明顯綠色金屬光澤，G=14。②VRBA：圓形紫紅色菌落，周圍有明顯的紅色膽鹽沉淀環(huán)，G=13。③BS：圓形棕色菌落，部分抑制，G=1。④XLD：圓形黃色菌落，部分抑制，G=3。⑤HE：圓形桔黃色菌落，周圍有膽鹽沉淀，部分抑制，G=4。⑥沙門氏菌顯色培養(yǎng)基：圓形藍(lán)綠色菌落，G=9。⑦M(jìn)AC：圓形粉紅色菌落，周圍有膽鹽沉淀環(huán)，G=16。⑧血瓊脂平板：圓形乳黃色菌落，G=16。⑨BP平板：圓形黑色菌落，部分抑制，G=1。⑩哥倫比亞CNA血瓊脂平板：被抑制，G=0。?哥倫比亞血瓊脂平板：圓形淡黃色菌落，G=16。

（2）傷寒沙門氏菌CMCC(B)50071，革蘭氏陰性短桿菌。①EMB：圓形無色至淺粉紅色菌落，G=12。②VRBA：圓形無色至淺粉紅色菌落，G=12。③BS：圓形黑色菌落，帶金屬光澤，周圍培養(yǎng)基呈黑色，G=15。④XLD：圓形粉紅色菌落，帶黑色中心，G=16。⑤HE：圓形藍(lán)綠色菌落，黑色中心，G=16。⑥沙門氏菌顯色培養(yǎng)基：圓形紫紅色菌落，G=14。⑦M(jìn)AC：圓形淺粉紅色至無色菌落，G=10。⑧血瓊脂平板：圓形白色菌落，G=16。⑨BP平板：被抑制，G=0。⑩哥倫比亞CNA血瓊脂平板：被抑制，G=0。?哥倫比亞血瓊脂平板：圓形白色菌落，G=13。

（3）鼠傷寒沙門氏菌ATCC14028，革蘭氏陰性短桿菌。①EMB：圓形無色至淺粉紅色菌落，G=14。②VRBA：圓形無色至淺粉紅色菌落，G=11。③BS：圓形黑色菌落，帶金屬光澤，周圍培養(yǎng)基呈黑色，G=16。④XLD：圓形粉紅色菌落，帶黑色中心，G=15。⑤HE：圓形藍(lán)綠色菌落，帶黑色中心，G=16。⑥沙門氏菌顯色培養(yǎng)基：圓形紫紅色菌落，G=16。⑦M(jìn)AC：圓形淺粉紅色至無色菌落，G=11。⑧血瓊脂平板：圓形白色菌落，G=16。⑨BP平板：被抑制，G=0。⑩哥倫比亞CNA血瓊脂平板：被抑制，G=0。?哥倫比亞血瓊脂平板：圓形白色菌落，G=16。

（4）福氏志賀氏菌CMCC(B)51572，革蘭氏陰性桿菌。①EMB：圓形無色至淺粉紅色菌落，G=12。②VRBA：圓形無色至淺粉紅色菌落，G=9。③BS：圓形棕色菌落，部分抑制，G=3。④XLD：圓形粉紅色至無色菌落，G=10。⑤HE：圓形綠色菌落，G=10。⑥沙門氏菌顯色培養(yǎng)基：圓形無色菌落，G=13。⑦M(jìn)AC：圓形無色至淺粉紅色菌落，G=16。⑧血瓊脂平板：圓形乳白色菌落，G=16。⑨BP平板：被抑制，G=0。⑩哥倫比亞CNA血瓊脂平板：被抑制，G=0。?哥倫比亞血瓊脂平板：圓形白色菌落，G=12。

（5）金黃色葡萄球菌ATCC6538，革蘭氏陽性球菌，葡萄狀排列。①EMB、VRBA、BS、XLD、HE、沙門氏菌顯色培養(yǎng)基、MAC：均被抑制，G=0。②血瓊脂平板：圓形金黃色菌落，β-溶血環(huán)，G=16。③BP平板：圓形黑色菌落，有混濁帶和透明圈，G=16。④哥倫比亞CNA血瓊脂平板：圓形金黃色菌落，β-溶血環(huán)，G=16。⑤哥倫比亞血瓊脂平板：圓形金黃色菌落，β-溶血環(huán)，G=16。

（6）金黃色葡萄球菌ATCC25923，革蘭氏陽性球菌，葡萄狀排列。①EMB、VRBA、BS、XLD、HE、沙門氏菌顯色培養(yǎng)基、MAC：均被抑制，G=0。②血瓊脂平板：圓形金黃色菌落，β-溶血環(huán)，G=16。③BP平板：圓形黑色菌落，有混濁帶和透明圈，G=16。④哥倫比亞CNA血瓊脂平板：圓形乳黃色菌落，β-溶血環(huán)，G=16。⑤哥倫比亞血瓊脂平板：圓形淡黃色菌落，β-溶血環(huán)，G=16。

（7）表皮葡萄球菌CMCC(B)26069，革蘭氏陽性球菌，葡萄狀排列。①EMB、VRBA、BS、XLD、HE、沙門氏菌顯色培養(yǎng)基、MAC：均被抑制，G=0。②血瓊脂平板：圓形白色菌落，G=16。③BP平板：圓形黑色菌落，偶有混濁帶和透明圈，G=14。④哥倫比亞CNA血瓊脂平板：圓形白色菌落，G=16。⑤哥倫比亞血瓊脂平板：圓形白色菌落，G=16。

（8）乙型溶血性鏈球菌ATCC21059，革蘭氏陽性球菌，短鏈狀排列。①EMB、VRBA、BS、XLD、HE、沙門氏菌顯色培養(yǎng)基、MAC、BP平板：均被抑制，G=0。②血瓊脂平板上為圓形灰白色菌落，β-溶血環(huán)，G=9。③哥倫比亞CNA血瓊脂平板：圓形灰白色菌落，β-溶血環(huán)，G=14。④哥倫比亞血瓊脂平板：圓形灰白色菌落，β-溶血環(huán)，G=13。

5 討論

不同培養(yǎng)基由不同的成分配比而成，不同的成分有不同的作用：有的提供細(xì)菌生長(zhǎng)所需的碳源、氮源、氨基酸、維生素和微量元素等，有的維持培養(yǎng)基滲透壓，有的維持緩沖體系，有的是凝固劑，有的提供特殊的生長(zhǎng)因子，有的觀察特殊現(xiàn)象（透明圈、沉淀環(huán)、溶血反應(yīng)），有的作為抑菌劑和pH指示劑，有的產(chǎn)生硫化氫，有的成分（指示劑）抑制其他不同類細(xì)菌生長(zhǎng)等。這些鑒別培養(yǎng)基根據(jù)不同的細(xì)菌與各種成分的反應(yīng)現(xiàn)象的不同，體現(xiàn)出不同的培養(yǎng)特性，菌落形態(tài)特征就是直觀的表現(xiàn)。包括細(xì)菌是否發(fā)酵分解乳糖、木糖、蔗糖等糖類，是否產(chǎn)酸，是否與指示劑結(jié)合形成特殊性狀或變色，是否產(chǎn)硫化氫，能否利用賴氨酸等。

實(shí)際檢驗(yàn)工作中，注意事項(xiàng)如下：①以上菌落形態(tài)特征是已驗(yàn)證標(biāo)準(zhǔn)菌株的典型特征，如果實(shí)際樣品檢驗(yàn)做到平板分離培養(yǎng)這一步，形態(tài)特征只是初篩，一旦有可疑或典型菌落必須要作后續(xù)各種鑒定實(shí)驗(yàn)才能最終判斷樣品中是否含有該種細(xì)菌。②按照標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)際樣品分別做各種細(xì)菌檢驗(yàn)時(shí)并不需要所有平板都涉及，本文將所有菌株在所有平板上都培養(yǎng)，旨在進(jìn)一步了解各種可能性。③本文中對(duì)培養(yǎng)基進(jìn)行半定量測(cè)試時(shí)獲得的生長(zhǎng)指數(shù)G僅代表當(dāng)批標(biāo)準(zhǔn)菌株及當(dāng)批培養(yǎng)基的特征。

綜上所述，隨著科研技術(shù)的不斷發(fā)展，食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)更替，檢驗(yàn)技術(shù)不斷更新，商品化培養(yǎng)基的生產(chǎn)使用日趨成熟，基層微生物實(shí)驗(yàn)室管理也逐步標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，檢驗(yàn)人員對(duì)相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)菌株的培養(yǎng)特性的掌握程度對(duì)判斷結(jié)果及是否進(jìn)行后續(xù)其余鑒定實(shí)驗(yàn)至關(guān)重要，通過對(duì)標(biāo)準(zhǔn)菌株的培養(yǎng)特性的直觀準(zhǔn)確的了解，結(jié)合實(shí)際樣品檢驗(yàn)工作，會(huì)達(dá)到事半功倍的效果。檢驗(yàn)人員要正確有效的使用好標(biāo)準(zhǔn)菌株，將食品微生物檢驗(yàn)做好。