◎ 黃宇韜

（中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)，北京 100000）

福建省寧德市素有“中國(guó)大黃魚(yú)之鄉(xiāng)”的美譽(yù)，提及當(dāng)?shù)氐闹〕?，就不得不提到魚(yú)丸、魚(yú)片、扁肉、牛肉丸，以及在新浪微博上名噪一時(shí)的福鼎肉片，在2016年的暑期社會(huì)實(shí)踐期間，福鼎漁片江公司的員工撥冗帶領(lǐng)參觀了該公司的魚(yú)片制作點(diǎn)，2016年夏季學(xué)期期間在制作肉腸的過(guò)程中也涉及肉泥的制作，聯(lián)想到二者的關(guān)聯(lián)與區(qū)別，由此引發(fā)了本人對(duì)當(dāng)?shù)厝饽嘀破奉愋〕灾谱鞯捏粶y(cè)，因此利用暑期，對(duì)寧德市市區(qū)、壽寧縣、武曲鎮(zhèn)、周寧縣、福鼎市的多家小吃店進(jìn)行調(diào)查通過(guò)對(duì)店主的采訪以及查詢資料，結(jié)合參觀漁片江公司魚(yú)片制作點(diǎn)的體會(huì)，對(duì)上述部分小吃的制作進(jìn)行了粗淺的調(diào)查和總結(jié)。

1 調(diào)查情況

1.1 寧德特色化過(guò)程以及當(dāng)?shù)亟蟹ǖ姆瞧者m性

資料記載，將肉與淀粉混合制成肉泥的做法來(lái)源于戚繼光抗倭?xí)r期，將大黃魚(yú)碎肉與番薯粉混合制成的碾粉魚(yú)得到士兵們的好評(píng)，因而流傳開(kāi)來(lái)并在寧德生根發(fā)芽。簡(jiǎn)而言之，這些小吃是將鮮肉與淀粉混合制成肉泥后加工制成的，這種制作方式現(xiàn)在多見(jiàn)于廣東潮汕地區(qū)以及閩南泉州、龍巖、柘榮等地。與直接使用鮮肉相比，制成肉泥后在加工具有保質(zhì)期長(zhǎng)，加工方式多樣，黏彈性更好等優(yōu)勢(shì)，再加上福建魚(yú)類資源豐富，以此制成的魚(yú)滑湯逐漸成為福建的一大特色，除了魚(yú)肉之外，牛肉和豬肉也成為了該種做法的食材逐漸本地化成為當(dāng)?shù)靥厣弧?/p>

“魚(yú)片”“肉丸”等名稱都是寧德叫法，與在外常見(jiàn)的肉餡丸子或是生魚(yú)片、炒肉片完全不同，這些小吃雖然以“丸”或“片”結(jié)尾，但據(jù)本人調(diào)查，它們之中實(shí)際上成丸子形狀的品類只占少數(shù)，“魚(yú)丸”分為肉餡和無(wú)餡兩種，而牛肉丸這一名稱下，僅有無(wú)餡的龍巖牛肉丸“丸”如其名。事實(shí)上，在制作丸子、肉餡、肉腸的過(guò)程中都需要使用到肉泥，而福建的常見(jiàn)做法是將肉泥削剔分離滾入熱湯中制成形狀不規(guī)則的近似紡錘形的條塊狀肉塊。起初寧德人用方言稱之為“肉圓”，而方言中“圓”與“丸”同音，于是肉丸的叫法逐漸傳開(kāi)。同樣的，扁肉又叫扁食，這種類似餛飩的小吃的名稱也是源于方言的音譯。而在查找資料的過(guò)程中，當(dāng)輸入關(guān)鍵詞“肉羹”或是“肉滑”才能找到合適的結(jié)果，因此“牛肉羹”或是“魚(yú)滑”的稱呼應(yīng)該更為合適一些，對(duì)于外地人來(lái)說(shuō)更易于理解和想象。

1.2 原材料與加工的連接與斷層現(xiàn)象

走訪多地后，發(fā)現(xiàn)多數(shù)小吃店制作魚(yú)片、肉片、扁肉的肉泥都是來(lái)自專門(mén)的送貨源頭，導(dǎo)致小吃店店主對(duì)加工工藝十分熟稔，卻對(duì)原料生產(chǎn)不甚了解，原料到肉泥再?gòu)娜饽嗟叫〕猿善返膬蓚€(gè)部分是完全隔斷的。而在調(diào)查中，僅有高度產(chǎn)業(yè)化的漁片江公司和打著老店招牌的武曲扁肉店做到了原材料到成品的無(wú)縫銜接。

1.3 漁片江公司的經(jīng)營(yíng)模式

1.3.1 生產(chǎn)方面

初始原材料魚(yú)肉來(lái)自于外部捕撈，通過(guò)內(nèi)部運(yùn)輸?shù)街谱鼽c(diǎn)（據(jù)負(fù)責(zé)人介紹，由于客觀原因，還未形成有規(guī)模的工廠式生產(chǎn)，但制作點(diǎn)的機(jī)械化和自動(dòng)化已初具規(guī)模）。制作點(diǎn)的工人手工將魚(yú)片下去骨、剁碎、手工加料，撒冰或冷水用攪拌機(jī)攪拌，可直接從機(jī)器一端出丸以制成魚(yú)丸，也可灌入真空包裝袋中保存為魚(yú)肉泥以制魚(yú)片。盡管已經(jīng)出現(xiàn)了部分機(jī)器代替人工，大大提高了生產(chǎn)效率，但各個(gè)步驟之間的銜接還需人工完成，沒(méi)有形成完整的生產(chǎn)鏈。

1.3.2 銷售方面

一方面，漁片江公司在全省范圍內(nèi)開(kāi)設(shè)門(mén)店，自給自足的供給模式能盡量做到當(dāng)天產(chǎn)、當(dāng)天用完，保證了原材料的可靠性，美味的加工方式和品牌效應(yīng)足以吸引更多的食客。調(diào)查當(dāng)天的上午十點(diǎn)左右，雖然已過(guò)了早餐時(shí)間，但門(mén)店一樓幾乎座無(wú)虛席。另一方面，漁片江公司用真空包裝和碎冰降溫的方式將魚(yú)丸，魚(yú)片等各品類小吃制成禮盒，既美觀又易于保存和自主加工。

漁片江公司的江總也曾提出，目前公司的目標(biāo)是擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)范圍，但礙于無(wú)法保證產(chǎn)品運(yùn)輸過(guò)程中的質(zhì)量，提出了技術(shù)疑難。本人以為，想要解決這個(gè)問(wèn)題，并不一定需要在產(chǎn)品或是包裝上施加新的技術(shù)，只需一個(gè)安全可靠的冷鏈物流體系就可以解決。不過(guò)冷鏈運(yùn)輸?shù)某杀靖?，管理上包含一些風(fēng)險(xiǎn)和不確定性，勢(shì)必需要足夠的資金和經(jīng)驗(yàn)支持。

1.4 武曲扁肉老店的經(jīng)營(yíng)模式

相比之下，扁肉老店的生產(chǎn)模式更為傳統(tǒng)，經(jīng)營(yíng)方式也極為平淡簡(jiǎn)單。店主親自從早市上購(gòu)買切好豬肉，人工剁碎，長(zhǎng)期以來(lái)都是通過(guò)手工制肉泥，在學(xué)校的肉品實(shí)驗(yàn)課程中用到過(guò)一臺(tái)簡(jiǎn)單的斬拌機(jī)，這樣的機(jī)器進(jìn)料量大，還可以代替了人工摔打，但似乎并不受店主青睞。也許是不了解機(jī)器，也許是不愿花錢(qián)給機(jī)器，也許是不信任機(jī)器制出的肉泥的效果，肉餡與其他許多老店一樣，堅(jiān)守著手工的力量，自身的力量，縱然每日勞累，店主也在所不惜。

2 肉泥制作工藝

據(jù)了解，老店的扁肉之所以深受歡迎，其中一個(gè)原因就是肉餡口感好，有嚼頭，而做到這一點(diǎn)的秘訣在于，攪拌時(shí)用冰或者冷水保持低溫。這與漁片江制作點(diǎn)的做法不謀而合，結(jié)合夏季學(xué)期制作肉腸的過(guò)程，引發(fā)了對(duì)肉泥制作工藝的思考。

2.1 基本流程

2.1.1 實(shí)驗(yàn)室制肉腸的肉泥做法

在2017年夏季學(xué)期的畜產(chǎn)實(shí)驗(yàn)中，組員進(jìn)行了肉腸的制作。在制作肉泥的過(guò)程中，將豬肉切分為小塊，使用絞肉機(jī)絞肉，加入調(diào)料后，使用斬拌機(jī)斬拌，有小組加入5%大豆蛋白增加肉泥彈性，而也有小組加入木瓜蛋白酶嫩化肉質(zhì)，還有小組加入紅曲色素改善色澤。

2.1.2 漁片江大致工藝

制作各類肉泥的方法大同小異，以之前觀看的漁片江公司的制作工藝為例。首先將鮮魚(yú)肉去骨，若是豬肉和牛肉則僅保留瘦肉，剁碎，加入調(diào)料適當(dāng)攪拌，可加入小蘇打。用斬拌機(jī)攪拌或手工攪拌、摔打，攪拌的同時(shí)加入淀粉（一般使用番薯粉）保證肉與淀粉充分混勻，期間用碎冰或冷水保持低溫，得到質(zhì)地緊實(shí)細(xì)膩的肉泥。

2.1.3 扁肉店大致做法

基本操作與上述相同，全程手工，未添加植物蛋白，嫩肉粉等改善肉泥彈性的食品添加劑。

2.2 注意事項(xiàng)

2.2.1 鮮肉的處理

無(wú)論是魚(yú)肉豬肉還是牛肉，都不能混入碎骨或是肥肉，否則影響后續(xù)攪拌以及肉泥的口感。

2.2.2 小蘇打的作用

①小蘇打即碳酸氫鈉，是堿性物質(zhì)，可以破壞肌纖維膜、基質(zhì)蛋白等物質(zhì)，使肉泥內(nèi)部結(jié)構(gòu)疏松，肌肉組織松弛，達(dá)到嫩肉作用。②碳酸氫根離子可以使蛋白質(zhì)偏離等電點(diǎn)，增強(qiáng)蛋白質(zhì)溶解性，從而增強(qiáng)肉的持水性，進(jìn)而增強(qiáng)肉泥黏彈性，使口感更為筋道。③碳酸氫鈉受熱后釋放二氧化碳，起到膨松劑的作用。

2.2.3 使用番薯粉進(jìn)行混合的意義

淀粉在常溫下不溶于水，但當(dāng)水溫至53 ℃以上時(shí)，淀粉的物理性質(zhì)發(fā)生明顯變化。淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀的特性，稱為淀粉的糊化。

番薯粉又稱地瓜粉，從淀粉結(jié)構(gòu)上來(lái)看，薯類淀粉中支鏈淀粉含量約占80%，直鏈淀粉分子間作用相對(duì)較大，直鏈淀粉含量越低，支鏈淀粉含量越高，越容易糊化，不易老化，產(chǎn)生的淀粉糊透明性較好，在加熱烹調(diào)過(guò)程中可以帶來(lái)良好的感官和口感。

2.2.4 制作過(guò)程中保持低溫的意義

（1）肉泥的黏彈性會(huì)受到溫度的影響。從物理化學(xué)的角度，若將肉泥視為一種具備黏彈性的無(wú)定形高分子聚合物材料，簡(jiǎn)化來(lái)看，與黏彈性直接相關(guān)的物理量為彈性模量，可反應(yīng)抗形變能力，模量等于應(yīng)力除以應(yīng)變，當(dāng)應(yīng)變相同時(shí)，若模量越大，則應(yīng)力越大，即模量大的材料受到相同程度的形變需要施加更大的力，難以拉伸。對(duì)于處于高彈態(tài)的材料來(lái)說(shuō)，其直觀表現(xiàn)便在于黏彈性增加。無(wú)定形材料的各狀態(tài)之間有幾個(gè)臨界的特征溫度，其中，玻璃化溫度（Tg）指聚合物由玻璃態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)楦邚棏B(tài)的轉(zhuǎn)化溫度，是無(wú)定形聚合物大分子鏈自由運(yùn)動(dòng)的最低溫度，流動(dòng)溫度（Tf）指無(wú)定形聚合無(wú)由高彈態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)轲ち鲬B(tài)的溫度，顯然Tg＜Tf。肉泥的溫度處于Tg與Tf之間時(shí)，攪拌過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生熱量，使得肉泥的溫度上升靠近Tf，肉泥彈性降低而流動(dòng)性增加，反之，利用冰或冷水可使肉泥溫度維持在遠(yuǎn)離Tf的狀態(tài)，保證了肉泥的黏彈性。

從食品化學(xué)的角度來(lái)看，肉泥中含有少量的水分，水分活度對(duì)食品的影響不容忽視。水分活度（Aw）指的是食品中水的蒸汽壓與同溫下純水的飽和蒸氣壓的比值，根據(jù)食品不同溫度下的吸濕等溫線可以看出，含水量相同的情況下，溫度越低，水分活度越低。在較低的水分活度下，食品中的水多以單層水的狀態(tài)存在，與非水物質(zhì)結(jié)合牢固，不易流動(dòng)，帶來(lái)質(zhì)密緊實(shí)的質(zhì)感和較高的黏彈性，同時(shí)也能有效抑制各類微生物的生長(zhǎng)繁殖。

（2）生肉中含有許多腐敗微生物，豬肉中的微生物以細(xì)菌為主，包括革蘭氏陰性需氧或兼性菌（如假單胞桿菌屬、無(wú)色桿菌屬、黃色桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、變形桿菌屬、埃希氏桿菌屬等）、革蘭氏陽(yáng)性的需氧菌（如芽孢桿菌屬）、革蘭氏陽(yáng)性的厭氧菌（如腐敗梭菌，溶組織梭菌，產(chǎn)氣莢膜梭菌等）。在溫度和濕度較高的條件下，容易引起肉類變質(zhì)。魚(yú)肉中則有一些人體病原菌，如副溶血性弧菌、霍亂弧菌等。保持低溫有利于抑制有害微生物的繁殖。

2.2.5 肉泥的儲(chǔ)存

（1）凍藏。冷凍被認(rèn)為是保藏肉泥的一個(gè)簡(jiǎn)單有效的方法，其主要作用在于低溫情況下微生物的繁殖被抑制，酶的活性也受到抑制，一些化學(xué)反應(yīng)速率被降低。低溫凍藏可以提高肉泥的穩(wěn)定性，但由于肉泥是具有細(xì)胞結(jié)構(gòu)的食品，凍藏會(huì)出現(xiàn)兩個(gè)非常不利的后果：①水轉(zhuǎn)化為冰后，其體積會(huì)相應(yīng)增加9%，體積的膨脹就會(huì)產(chǎn)生局部壓力，使具有細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)的肉泥受到機(jī)械性損傷，造成解凍后汁液流失以及黏彈性降低。②冷凍濃縮效應(yīng)。這是由于在所采用的商業(yè)凍藏溫度下，食品中仍然存在非凍結(jié)相，在非凍結(jié)相中，非水組分的濃度提高，最終引起食品體系的理化性質(zhì)，如非凍結(jié)相的pH值，可滴定酸度，離子強(qiáng)度，黏度，冰點(diǎn)，表面和界面張力，氧化-還原電位等發(fā)生改變。此外，還將形成低共熔混合物，溶液中有氧和二氧化碳逸出，水的結(jié)構(gòu)和水與溶質(zhì)間的相互作用也劇烈地改變，同時(shí)大分子更緊密地聚集在一起，使之相互作用的可能性增大。

因此，冷凍給食品體系帶來(lái)的影響有正反兩方面：降低溫度，減慢了反應(yīng)速度；溶質(zhì)濃度增加，加快了反應(yīng)速度。

一般肉類冰點(diǎn)為-1.7～-2.2 ℃。達(dá)到該溫度時(shí)肉中的水即開(kāi)始結(jié)冰。在凍結(jié)過(guò)程中，首先是完成過(guò)冷狀態(tài)。肉的溫度下降到凍點(diǎn)以下也不結(jié)冰的現(xiàn)象稱作過(guò)冷狀態(tài)。在過(guò)冷狀態(tài)，只是形成近似結(jié)晶而未結(jié)晶的凝聚體。這種狀態(tài)很不穩(wěn)定，一旦破壞(溫度降低到開(kāi)始出現(xiàn)冰核或振動(dòng)的促進(jìn))，立即放出潛熱向冰晶體轉(zhuǎn)化，溫度會(huì)升到凍結(jié)點(diǎn)并析出冰結(jié)晶。降溫過(guò)程中形成穩(wěn)定性晶核的溫度，或開(kāi)始回升的最低溫度稱作臨界溫度或過(guò)冷溫度。畜、禽、魚(yú)肉的過(guò)冷溫度為-4～-5 ℃。肉處在過(guò)冷溫度時(shí)水分析出形成穩(wěn)定的凝聚體，隨之上升到凍結(jié)點(diǎn)而開(kāi)始結(jié)冰。

凍結(jié)時(shí)肉汁形成的結(jié)晶，主要是由肉汁中純水部分所組成。其中可溶性物質(zhì)則集中到剩余的液相中。隨著水分凍結(jié)，冰點(diǎn)下降，溫度降至-5～-10 ℃時(shí)，組織中的水分有80%～90%已凍結(jié)成冰。通常將這以前的溫度稱作冰結(jié)晶的最大生成區(qū)(zone of maximum ice crystal formation)。溫度繼續(xù)降低，冰點(diǎn)也繼續(xù)下降，當(dāng)達(dá)到肉汁的冰晶點(diǎn)，則全部水分凍結(jié)成冰。肉汁的冰晶點(diǎn)為-62～-65 ℃。

（2）采用速凍慢解的原因?？焖賰鼋Y(jié)和慢速冷結(jié)對(duì)肉質(zhì)量有著不同的影響。一般在生產(chǎn)上凍結(jié)速度常用所需的時(shí)間來(lái)區(qū)分。如中等肥度豬半胴體由0～4 ℃凍結(jié)至-18 ℃，需24 h以下為快速凍結(jié)；24～48 h為中速凍結(jié)；若超過(guò)48 h則為慢速凍結(jié)。

慢速凍結(jié)時(shí)，在最大冰晶體生成帶(-1～-5 ℃)停留的時(shí)間長(zhǎng)，纖維內(nèi)的水分大量滲出到細(xì)胞外，使細(xì)胞內(nèi)液濃度增高，凍結(jié)點(diǎn)下降，造成肌纖維間的冰晶體愈來(lái)愈大。當(dāng)水轉(zhuǎn)變成冰時(shí)，體積增大9%，結(jié)果使肌細(xì)胞遭到機(jī)械損傷。這樣的凍結(jié)肉在解凍時(shí)可逆性小，引起大量的肉汁流失。因此慢速凍結(jié)對(duì)肉質(zhì)影響較大;快速凍結(jié)時(shí)溫度迅速下降，很快地通過(guò)最大冰晶生成帶，水分重新分布不明顯，冰晶形成的速度大于水蒸氣擴(kuò)散的速度，在過(guò)冷狀態(tài)停留的時(shí)間短，冰晶以較快的速度由表面向中心推移，結(jié)果使細(xì)胞內(nèi)和細(xì)胞外的水分幾乎同時(shí)凍結(jié)，形成的冰晶顆粒小而均勻，因而對(duì)肉質(zhì)影響較小。急速解凍會(huì)造成大量汁液流失，當(dāng)緩慢解凍時(shí)可逆性大，肉汁流失少。

（3）肉質(zhì)區(qū)別。①冷卻肉。冷卻肉是指嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度，將宰殺后的畜胴體迅速冷卻，排除體內(nèi)的熱量，使胴體溫度降為0～4 ℃，并在后續(xù)的加工流通和分銷過(guò)程中始終保持0～4 ℃冷藏的生鮮肉。冷卻肉可使“后熟”過(guò)程進(jìn)一步完成，其主要特點(diǎn)是肉質(zhì)的香味、外觀和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與新鮮肉相比變化很?。蝗怏w內(nèi)凝膠態(tài)的蛋白質(zhì)在酶作用下變?yōu)槿苣z狀，部分蛋白質(zhì)分解為蛋白胨氨基酸等，從而破壞了其膠體性，增強(qiáng)了親水性；肌肉松軟，水分較多，肉湯透明，并富有特殊的肉香味和鮮味。冷卻肉在零度條件下，保存期限為15～20天。②冷凍肉。冷凍肉由于水分的凍結(jié)，肉體變硬，凍肉表面與冷凍室溫度存在差異，引起肉體水分蒸發(fā)，肉質(zhì)老化干枯無(wú)味，稱作“干耗”現(xiàn)象。冷凍肉的肌紅蛋白被氧化，肉體表面由色澤鮮明逐漸變?yōu)榘岛稚?。隨著溫度漸降，肉組織內(nèi)部形成個(gè)別冰晶核，并不斷從周圍吸收水分，肌細(xì)胞內(nèi)水分也不斷滲入肌纖維的間隙內(nèi)，冰晶加大，從而使細(xì)胞脫水變形。由于大冰晶的壓迫，造成肌細(xì)胞破損，從而使解凍時(shí)肉汁大量流失，營(yíng)養(yǎng)成分減少，風(fēng)味改變。若將剛宰殺的新鮮肉在-23 ℃快速結(jié)凍，則肉體內(nèi)部形成冰晶小而均勻，組織變形極少，解凍后大部分水分都能再吸收，故烹調(diào)后口感、味道都不錯(cuò)，營(yíng)養(yǎng)成分損失亦少，如果凍結(jié)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，亦會(huì)引起蛋白質(zhì)的凍結(jié)變性。解凍后，蛋白質(zhì)喪失了與膠體結(jié)合水再結(jié)合的可逆性，凍肉烹制的菜肴口感、味道都不如新鮮肉。

冷卻肉與鮮肉相比，多數(shù)微生物受到抑制，更加安全衛(wèi)生；它與-18 ℃以下凍結(jié)保存的冷凍肉相比，又具有汁液流失少、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的優(yōu)點(diǎn)。因此，冷卻肉是比新鮮肉衛(wèi)生，比冷凍肉更富營(yíng)養(yǎng)的肉，但是，冷凍肉的保存期限更長(zhǎng)。

3 總結(jié)與感悟

一方水土養(yǎng)一方人，福建有著溫暖濕潤(rùn)的氣候，也有著無(wú)與倫比的魚(yú)類資源，于是便出現(xiàn)了這樣一種以魚(yú)肉為原料且易于保存的小吃：魚(yú)片這種做法聲名遠(yuǎn)播，從閩南到閩東、閩北，牛肉丸和肉片應(yīng)運(yùn)而生。而承載著這些小吃的，是一家家或大或小，或簡(jiǎn)或精的店鋪、工廠、企業(yè)，他們共同筑成了福建小吃行業(yè)的支柱。作為一名食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程專業(yè)的學(xué)生，要了解的方面有很多，科學(xué)，營(yíng)養(yǎng)，工藝體現(xiàn)在小吃制作的方方面面。盡管在調(diào)查中，發(fā)現(xiàn)小吃行業(yè)還存在一些問(wèn)題，比如衛(wèi)生條件欠缺，或是生產(chǎn)效率低下，但是，勞動(dòng)人民智慧結(jié)晶的體現(xiàn)和對(duì)傳統(tǒng)手藝的執(zhí)著堅(jiān)守還有揚(yáng)名立萬(wàn)的壯志雄心都令人心生敬意。

扁肉老店店面雖小，沒(méi)有精致的裝修，甚至在涼爽的壽寧也沒(méi)有空調(diào)，但食客絡(luò)繹不絕，早餐時(shí)間更是一座難求。店主起早貪黑，日復(fù)一日地辛勤工作，想必掙錢(qián)不少，但這家店既無(wú)幫手也無(wú)分店，更無(wú)外賣，卻多年來(lái)屹立不倒，客源不斷，仿佛默默詮釋著大盈若沖的人生哲理。

扁肉老店店主始終堅(jiān)信平平淡淡才是真。一開(kāi)始使用攪拌機(jī)時(shí)，不少食客指出扁肉口感不對(duì)勁，看來(lái)還是自家的土辦法來(lái)的實(shí)在。自己從來(lái)沒(méi)想過(guò)要把店做大，也沒(méi)有把技術(shù)傳給某個(gè)接班人，只是始終不忘記根據(jù)食客的反饋來(lái)探索如何將扁肉做得更好，漸漸摸索出自己的“秘方”，正所謂“山人八卦袖內(nèi)藏”。一心一意，順氣自然，安安穩(wěn)穩(wěn)，自得其樂(lè)，也是不錯(cuò)的選擇。而漁片江公司，同樣也是源自于老字號(hào)的江記魚(yú)片，卻致力于擴(kuò)張。辯證地來(lái)看，維持舊狀和與時(shí)俱進(jìn)的做法都會(huì)帶來(lái)?yè)p失，能預(yù)見(jiàn)的是，也許多年后，武曲扁肉后繼無(wú)人成為了縣志中的傳說(shuō)，而名揚(yáng)四海的漁片江魚(yú)片經(jīng)多方改良卻已丟失了當(dāng)年的驚艷美味。但是回歸眼前，無(wú)論是為了維持老店的名譽(yù)，亦或是為了延續(xù)老字號(hào)的發(fā)揚(yáng)，就必須要承擔(dān)這些能預(yù)見(jiàn)的損失，根本上講，扁肉店店主和漁片江老板兩種截然不同的做法沒(méi)有孰對(duì)孰錯(cuò)之分。他們基于不同的世界觀和方法論還有客觀條件，堅(jiān)持貫徹自己的信念，朝著自己的追求穩(wěn)步前行，銳意進(jìn)取，才是最令人欽佩的。