國內(nèi)面包專用粉工藝解析

◎ 李春曉，趙志龍，牛亞飛，門建忠

（1.鄭州新智信糧食工程科技有限公司，河南 鄭州 450001；2.河南億德制粉工程技術(shù)有限公司，河南 鄭州 450001；3.內(nèi)蒙古恒豐糧油集團，內(nèi)蒙古 巴彥卓爾 015000）

近年來，隨著我國農(nóng)業(yè)、糧食加工業(yè)及食品行業(yè)的發(fā)展，人民生活水平的提高，傳統(tǒng)的面食加工業(yè)逐漸朝機械化、高檔化、特色化和自動化生產(chǎn)方向發(fā)展。市場對面包專用粉的需求量越來越大，質(zhì)量要求也越來越高，為了適應(yīng)市場需求，各面粉生產(chǎn)廠家只有提供規(guī)格嚴密、品質(zhì)恒定的適合烘焙食品品質(zhì)需要的專用面粉，才能滿足烘焙食品加工業(yè)的原料要求，才能贏得市場和客戶，創(chuàng)造經(jīng)濟效益和社會效益，更好地為社會主義現(xiàn)代化建設(shè)服務(wù)。

不同小麥粉制品因品質(zhì)和風(fēng)味不同對小麥粉性能和質(zhì)量的要求也各不相同，有一些甚至是完全相反的。一般認為，小麥粉的蛋白質(zhì)含量越高，則烘焙品質(zhì)越好，小麥粉的烘焙品質(zhì)與總蛋白質(zhì)含量和面筋的質(zhì)量有關(guān)，即麥膠蛋白和麥谷蛋白的比例。而小麥粉的性能和質(zhì)量又取決于小麥的品種、品質(zhì)和制粉方法。

1 粉質(zhì)曲線各指標對面包粉的影響

1.1 吸水率

吸水率是面包粉十分重要的經(jīng)濟技術(shù)參數(shù)，它直接影響面包的出品率，關(guān)系面包生產(chǎn)廠家的經(jīng)濟效益。美國的有關(guān)部門要求面包粉的吸水率在62%以上，小于57%拒收。目前，影響吸水率的面粉改良劑只有活性谷元粉、葡萄糖氧化酶、脂肪酶等少數(shù)幾個品種，但其添加成本都比較高；如果面粉其他的流變參數(shù)都較好，只有吸水率較低，就沒有必要進行改良；如其他參數(shù)相應(yīng)較差，則可在改良效果與經(jīng)濟效益之間進行比較，考慮是否改良添加，并決定添加量的大小。一般來說，只要客戶沒有特殊要求，對吸水率這一指標就可適當(dāng)放寬，不必苛求[1]。

1.2 形成時間

形成時間越長，表示面粉的筋力越強，面包的烘培品質(zhì)也越好。美國面包粉的形成時間要求5～8 min。但大量的試驗表明，如果面包粉的形成時間較短而穩(wěn)定時間較長，也同樣可得到很好的烘培效果。因此，由于原料造成形成時間較短時，可適當(dāng)放寬對這一指標的要求，加強對其他技術(shù)指標及烘培品質(zhì)的監(jiān)控[2]。

1.3 穩(wěn)定時間

穩(wěn)定時間是面包專用粉最重要的技術(shù)參數(shù)之一，穩(wěn)定時間越長，表明面粉的筋力越強，在制作面包的操作過程中耐攪拌、耐醒發(fā)、持氣能力越強，面包的烘培效果當(dāng)然也好。好的面包專用粉要求穩(wěn)定時間在12 min以上。由于小麥本身質(zhì)量的限制，國內(nèi)標準要求大于7 min。穩(wěn)定時間太短（低），不利于生產(chǎn)速凍面包、大方包等要求筋力較高的面包品種，穩(wěn)定時間過高，面團難于達到最佳水合狀態(tài)，醒發(fā)速度緩慢，會影響面包廠的勞動生產(chǎn)率，嚴重的還會影響面包的體積和質(zhì)量[3-4]。

1.4 弱化度

弱化度的值越大，表示面粉在形成面筋后繼續(xù)攪拌的過程中筋力下降得越快，即面粉的耐攪拌性、耐醒發(fā)能力較差。面包專用粉較理想的弱化度應(yīng)小于50 BU，其中冷凍面包團或主食面包的要求嚴些，花色面包的要求則可相應(yīng)放寬。

1.5 評價值

評價值是粉質(zhì)圖中的一個綜合參數(shù)，此值較高，面粉的筋力就較強。國外面包粉的評價值要求大于65，好的面包粉則可達到80以上。在粉質(zhì)圖的所有參數(shù)中，形成時間對評價值的影響最大，其次是穩(wěn)定時間，第三是弱化度[5-6]。

2 拉伸曲線各指標對面包粉的影響

2.1 延伸性E

延伸性E表示面團在外力作用下的伸展能力，它是面包在一定的發(fā)酵環(huán)境及時間內(nèi)達到較大體積的必要條件之一，延伸性過小，面團難于伸展，面包的體積將會受到很大影響。好的面包粉45 min的延伸性指標要求在200 mm以上，一般面包粉也需要在180 mm以上，最好不要低于160 mm，否則會較大地影響面包的質(zhì)量及企業(yè)的經(jīng)濟效益。

2.2 50 mm外抗延伸性阻力R5

50 mm外抗延伸性阻力是拉伸曲線開始形成至50 mm處的曲線高度，是表達面粉可氧化程度的一個技術(shù)參數(shù)，R5較小，說明該面粉比較容易被氧化，可添加較多的氧化劑進行強化改良；反之，則反之。

2.3 最大抗延伸性阻力Rm

最大抗延伸性阻力Rm是面團在外力（機械力或發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的氣體）作用下限制向外擴展的能力，它的數(shù)值等于拉伸曲線最高處的縱坐標值，表明該面團韌性和彈性的強弱，面粉的抗延伸性阻力過大，發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的氣體很難形成較大的氣泡而使面團的體積增大，致使成品面包的氣孔細密，包芯偏硬，體積減小、口感變差，好的面包粉45 min時的最大抗延伸性阻力Rm的值在500～600 BU，90 min的在550～650 BU，135 min的在600～750 BU比較合適。

2.4 拉伸面積A

拉伸面積A是拉伸曲線和水平坐標OBU線所圍成圖形的面積，表示拉伸面團時所需能量的大小。面積越大，說明面粉的筋力越強，其烘培特性也越好。好的面包粉45 min的拉伸面積在150 cm2以上，一般面包粉也應(yīng)控制在120 cm2以上，90 min和135 min曲線的拉伸面積呈增長趨勢，可分別控制在140～160 cm2及 150 ～ 180 cm2。

2.5 拉力比數(shù)Rm/E

拉力比數(shù)表示面團的抗延伸性阻力與延伸性之間的相互關(guān)系。好的面包粉要求有較高抗延伸性阻力和較好的延伸性，二者之間需要保持適當(dāng)?shù)谋壤?。一般正常面包?5 min的拉力比數(shù)在2～3，90 min的在2.5～3.5，135 min的在3～4；比值過小，說明面團的延伸性較強，抗延伸性的阻力太小，面團的筋力小，彈性差，持氣能力不強，發(fā)酵時所產(chǎn)生的氣體容易沖破氣壁的阻力而形成較大的氣泡，有的還會沖破面團的表面而逸出，使作出的面包扁平如餅，表面粗糙、結(jié)構(gòu)不勻，體積變??；比值過大，說明面團的延伸性較差，抗延伸性的阻力太大，面團在醒發(fā)的過程中所產(chǎn)生的氣體遇到較強的阻力，難以繼續(xù)產(chǎn)生大量氣體，已經(jīng)產(chǎn)生的氣體又不能迅速膨脹，形成大小適宜，均勻一致的氣泡，從而使面包的體積較小，氣孔較密，包芯較硬，口感欠佳[7]。

一般來說，粉質(zhì)曲線和拉伸曲線中的技術(shù)參數(shù)與面包的烘培品質(zhì)之間具有非常顯著的相關(guān)性，它們與面包質(zhì)量既相互制約，又相輔相成。其中粉質(zhì)曲線可對面包粉的品質(zhì)定性，可以表示面包粉的筋力強弱和面包制作過程中耐攪拌、耐醒發(fā)程度及持氣能力的大小；而拉伸曲線的延伸性和抗延伸性阻力的大小及它們之間的比值則與面包體積的關(guān)系更加密切、直接，對面包的形狀、表皮的質(zhì)量及內(nèi)部結(jié)構(gòu)的影響也不容忽視；因此，在堅持常規(guī)化驗的基礎(chǔ)上，用粉質(zhì)儀、拉伸儀對原糧、制品及成品進行全面的流變學(xué)特性監(jiān)測，用烘培試驗驗證檢測結(jié)果，可確保面包粉的質(zhì)量和質(zhì)量的穩(wěn)定性，為面包粉生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)。

在生產(chǎn)中，根據(jù)上述指標主要從以下3個環(huán)節(jié)確定面包專用粉的質(zhì)量：①配麥和配粉。②取粉系統(tǒng)。③面粉品質(zhì)改良。各系統(tǒng)面粉的質(zhì)量情況,分別對各系統(tǒng)面粉的質(zhì)量進行了粉質(zhì)拉伸測定和烘焙試驗。根據(jù)粉質(zhì)拉伸和烘焙實驗結(jié)果可得出：前路皮磨、渣磨、再篩等系統(tǒng)的粉質(zhì)和烘焙特性最好，適合于提取面包專用粉。