超高壓技術(shù)在徽州裹粽生產(chǎn)中應(yīng)用的優(yōu)勢化分析

◎ 姜 薇，魏金龍，李 洋，朱 錳，黃勇南

（黃山學(xué)院旅游學(xué)院，安徽 黃山 245041）

徽州裹粽是安徽名吃，將浸泡過的糯米由箬葉包裹成長條形經(jīng)蒸煮加工而成，成品口感清香淡雅、軟糯細(xì)滑，口味多樣，深受徽州廣大人民的喜愛。但由于糯米淀粉中直鏈淀粉占2%，支鏈淀粉占98%，而支鏈淀粉是由5%～6%α-1,6糖苷鍵將分子量為10～50的短鏈多糖鏈接而成的大分子，類似樹形結(jié)構(gòu)，并形成淀粉顆粒牢固的外層結(jié)晶區(qū)域，具有耐淀粉酶、耐酸降解性，故食用后較難消化[1]。

超高壓技術(shù)（Ultra high pressure processing, UHP）是指將食品密封包裝于含有水或其他介質(zhì)的真空袋中，進(jìn)行抽真空包裝，在100～1 000 MPa的靜壓力下處理一定時(shí)間，以使食品中的淀粉、蛋白質(zhì)、酶等生物大分子糊化、變性、失活，并殺死食品中的微生物。對食品的物料進(jìn)行改性產(chǎn)生新的組織結(jié)構(gòu)，鈍化酶活防止物料自身消耗，殺滅微生物以提高食品的耐儲(chǔ)存性，且可以最大限度地保持或改善食品原有價(jià)值的一種新型非熱食品加工技術(shù)[2]。超高壓技術(shù)具有低溫、均勻、快速、節(jié)能和無污染的特點(diǎn)，是一種高新食品加工技術(shù)，是目前發(fā)現(xiàn)的能最好保持食物營養(yǎng)成分和色、香、味的有效加工方法[3]。

1 超高壓對淀粉的影響

經(jīng)超高壓處理后，淀粉外層結(jié)晶結(jié)構(gòu)受到的破壞程度和所施加的壓力、處理時(shí)間、物料水分含量以及物料所處的介質(zhì)等因素有關(guān)。采用超高壓處理淀粉可以提高酶、酸等對淀粉的降解能力，進(jìn)一步提高淀粉的消化率[4]。當(dāng)對淀粉施加足夠高的壓力，淀粉可被糊化，而這種高壓導(dǎo)致的糊化不會(huì)像熱加工導(dǎo)致的糊化一樣會(huì)出現(xiàn)老化現(xiàn)象[5]。淀粉顆粒的老化焓和所施加的壓力、處理的溫度以及淀粉乳濃度有關(guān)，而處理的時(shí)間對其影響較小[6]。

近年來，國內(nèi)很多學(xué)者研究了超高壓處理對不同食物淀粉結(jié)晶結(jié)構(gòu)的影響。郭澤鑌研究了超高壓處理對蓮子淀粉的結(jié)晶結(jié)構(gòu)、顆粒形態(tài)、粒徑大小等的影響，得出500 MPa處理60 min和600 MPa處理30 min，均可破壞蓮子淀粉顆粒內(nèi)部有序的晶體結(jié)構(gòu)，使淀粉的X-射線衍射圖譜由C-型轉(zhuǎn)變成B-型，淀粉顆粒表面出現(xiàn)凹陷，淀粉顆粒被高壓糊化而黏連在一起[7]。蒲華寅等研究了超高壓對玉米淀粉結(jié)構(gòu)的影響，得出500 MPa、15 min和600 MPa、5 min的處理，均可以玉米淀粉糊化，玉米淀粉的結(jié)晶結(jié)構(gòu)從A型向V型轉(zhuǎn)化[8]。

2 超高壓對蛋白質(zhì)的影響

蛋白質(zhì)經(jīng)過一定程度的壓力處理后，其非共價(jià)鍵、分子體積會(huì)發(fā)生改變，而引起其分子結(jié)構(gòu)的改變，進(jìn)而導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性而利于蛋白酶的消化，鈍化食品中的酶，提高食品的耐儲(chǔ)性，降低食品中致敏源的致敏性[9]。Bridgeman等研究超高壓對雞蛋清蛋白的影響，結(jié)果表明對雞蛋清施加一定的壓力，會(huì)使雞蛋清蛋白變性而凝固。蘇丹等研究了超高壓處理對大豆蛋白體外消化率的影響，得出經(jīng)過580 MPa壓力處理20 min后，大豆蛋白的體外水解度可達(dá)85.91%[10]。劉書成等對超高壓處理對蝦仁蛋白結(jié)構(gòu)的影響進(jìn)行了研究，得出對蝦仁經(jīng)過一定的壓力處理后，蝦仁蛋白發(fā)生變性并產(chǎn)生凝膠化，進(jìn)而有利于人體的吸收和消化[11]。

3 超高壓殺菌研究

超高壓技術(shù)能有效殺死食品中的腐敗微生物，屬于非熱殺菌技術(shù)，而被廣泛的應(yīng)用于果蔬汁、肉制品、果蔬制品的殺菌[12]。呂長鑫等對超高壓處理對南果梨汁的殺菌效果進(jìn)行了研究，結(jié)果表明南果梨汁經(jīng)過350 MPa壓力處理15 min和90 ℃處理10 min的殺菌效果一致，均達(dá)到了商業(yè)無菌[13]。申光輝等對泡蘿卜的超高壓殺菌效果進(jìn)行了研究，研究表明殺菌效果和壓力和處理時(shí)間成正比，其中酵母菌和霉菌對壓力敏感度較高，經(jīng)過500 MPa壓力處理5 min即可達(dá)到無菌效果[14]。朱雙杰利用超高壓對蛹蟲草鮮汁進(jìn)行殺菌，表明超高壓對蛹蟲草的殺菌與超聲波處理組相比，超高壓處理可以將蛹蟲草的多糖和蟲草素的溶出率分別提高23.34%和36.79%，且可以顯著增強(qiáng)蟲草的免疫促進(jìn)活性[15]。張秋婷等研究了超高壓協(xié)同微酸性電解水對鮮切果蔬殺菌的影響，表明結(jié)合處理可降低壓力（400 MPa）的需求，且殺菌效果顯著[16]。

4 超高壓技術(shù)對米飯的品質(zhì)影響

我國是大米高消費(fèi)國家，隨著中式菜肴工業(yè)化的推進(jìn)，主食（米飯）加工及儲(chǔ)藏成為研究的熱點(diǎn)。朱轉(zhuǎn)等研究了超高壓處理結(jié)合檸檬酸溶液浸泡對米飯品質(zhì)的影響，表明經(jīng)過0.4%檸檬酸溶液和400 MPa以上壓力處理大米，可以使米飯的黏性增加、硬度減小、咀嚼性降低；預(yù)處理還可以提高米飯中慢速和中快速消化淀粉的含量，降低抗性淀粉的含量，使米飯的消化吸收率提高[17-18]。劉莉等利用超高壓技術(shù)協(xié)同β-環(huán)糊精抑制米飯的回生進(jìn)行研究，粳米在60 ℃、2%β-環(huán)糊精/羥丙基-β-環(huán)糊精浸泡30 min后，再經(jīng)過40 ℃、500 MPa處理20m in，經(jīng)過預(yù)處理的米飯經(jīng)過4 ℃、35 d的儲(chǔ)藏，其結(jié)晶度比對照組降低了7%，回生焓降低了3.10 J/g，顯著延緩了米飯的回生進(jìn)程[19]。段小明利用超高壓技術(shù)對大米進(jìn)行預(yù)處理，研究預(yù)處理對儲(chǔ)藏期間米飯品質(zhì)的影響，結(jié)果表明大米經(jīng)過400 MPa處理作用后，米飯?jiān)?18 ℃貯藏期間，食用品質(zhì)比對照組有所提高[20]。

5 超高壓技術(shù)處理徽州裹粽的優(yōu)勢化分析

對徽州裹粽進(jìn)行超高壓處理，能夠解決傳統(tǒng)裹粽難消化、難貯藏等問題。解決難消化問題可提高裹粽的受眾群體，讓消化能力較低的青少年和老年人更易接受。同時(shí)，超高壓技術(shù)對裹粽的非熱殺菌可以解決其難貯藏問題，使裹粽在不添加防腐劑的情況下延長其保質(zhì)期，便于儲(chǔ)藏。此外，經(jīng)過超高壓處理還可以減緩糯米的回生變化。因此，超高壓技術(shù)應(yīng)用于徽州裹粽的加工過程中，具有提高裹粽的消化率和延長儲(chǔ)藏期的作用，商業(yè)價(jià)值較高。

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