◎ 隋 明，張鳳英，張 彩，鐘云紅，李俊儒

（1.四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院，四川 都江堰 611830；2.四川大學(xué)輕紡與食品學(xué)院，四川 成都 610000）

我國(guó)從20世紀(jì)50年代開(kāi)始，為研究我國(guó)白酒釀造傳統(tǒng)工藝，多次組織國(guó)內(nèi)有關(guān)的專(zhuān)家和工程技術(shù)人員與相關(guān)企業(yè)進(jìn)行試點(diǎn)。從20世紀(jì)60年代開(kāi)始，我國(guó)的茅臺(tái)酒、汾酒等試點(diǎn)企業(yè)的出現(xiàn)對(duì)于我國(guó)研究白酒的釀造具有十分重要的歷史意義。在這一過(guò)程中，出現(xiàn)的理念仍是白酒行業(yè)必須共同遵守的工藝原則，或可被上升為經(jīng)典理念，這也是在釀酒的過(guò)程中一個(gè)重要的準(zhǔn)則內(nèi)容。

1 傳統(tǒng)白酒釀造的經(jīng)典理念分析

麩曲酒母是指多產(chǎn)好酒首先要保證麩曲酒母的質(zhì)量，這一理念可以延伸到大曲和小曲之中。

1.1 大曲

大曲的質(zhì)量條件對(duì)于大曲白酒的產(chǎn)生具有十分重要的作用，好的大曲可以有效地產(chǎn)生好的香型白酒，直接影響大曲白酒的質(zhì)量風(fēng)格。所以說(shuō)，在生產(chǎn)濃香型白酒的過(guò)程中，要格外注意大曲的質(zhì)量。例如，在工藝制作的過(guò)程中，在中溫大曲的基礎(chǔ)上添加高溫大曲，可使?jié)庀阈桶拙平严銤庥?，酒體豐柔。

優(yōu)質(zhì)的清香型白酒講究清香純正、香氣復(fù)合、清香持久，在陳年的清香型老酒中有空杯留香，其釀酒工藝也要求使用一定比例的高溫曲。但是在清香型白酒的大曲中，有一些“干皮”“窩水”等劣質(zhì)曲塊很難杜絕，在一定的程度上，劣質(zhì)大曲生產(chǎn)的清香型白酒質(zhì)量較差，這主要是清香型白酒生產(chǎn)過(guò)程過(guò)多強(qiáng)調(diào)低溫大曲，容易誘導(dǎo)曲師“懶人制懶曲”，致使起大火需要熱曲時(shí)，曲心溫度上不去，殘留曲心的水分也就出不去，從而產(chǎn)生“窩水曲”。

茅臺(tái)酒是醬香型白酒的代表，茅臺(tái)酒試點(diǎn)指出：“醬香、窖底香、醇甜”是茅臺(tái)酒的3種典型體，其中“醬香”主要來(lái)自高溫大曲[1-2]。再有就是安徽口子窖酒歸屬“兼香”，這主要是“菊花心”大曲，優(yōu)質(zhì)的“菊花心”其特點(diǎn)是斷面有兩三圈金黃色的“火圈”。該曲的制曲工藝上是熱涼結(jié)合，溫度的升降起落恰到好處，是地道的濃醬工藝相結(jié)合的“兼香”型白酒?？傮w來(lái)說(shuō)，不同種類(lèi)的優(yōu)質(zhì)大曲，釀造不同質(zhì)量和風(fēng)格特點(diǎn)的名優(yōu)白酒。

1.2 小曲

小曲中的主要糖化發(fā)酵菌分別是米根霉和釀酒酵母。隨著時(shí)代的發(fā)展，小曲的制造更趨向純種化。例如在四川高產(chǎn)曲中，所用地都是純種的米根霉和釀酒酵母很高的小曲，進(jìn)行培養(yǎng)而成麩皮散曲，并且可以添加各種有益微生物種群，獲得高質(zhì)量的小曲酒。這種多微麩皮散曲的技術(shù)可以使得在釀酒的過(guò)程中做到糖化發(fā)酵一步到位。同時(shí)用麩皮散曲釀制的小曲白酒，用曲量少，出酒率高，酒質(zhì)純凈，有著獨(dú)特的清香風(fēng)格[3]。在這個(gè)技術(shù)中，其主要的特點(diǎn)就是采用優(yōu)種根霉，其生產(chǎn)的速度快，在很短時(shí)間內(nèi)，加曲拌醅后不久即可入窖發(fā)酵，同時(shí)出酒率較高。在釀酒的過(guò)程中，用大曲、小曲或是麩曲酒，在制曲和添加多種有益微生物種群中都是十分重要的。

2 白酒釀造的經(jīng)典理念在現(xiàn)代低碳綠色可循環(huán)化釀酒技術(shù)中的應(yīng)用分析

2.1 合理配料

麩曲白酒的合理配料在小曲白酒和大曲白酒生產(chǎn)工藝中十分重要。在釀酒的生產(chǎn)過(guò)程中，根據(jù)季節(jié)和氣候的變化，對(duì)于入池酒醅的淀粉濃度進(jìn)行合理的調(diào)整。在過(guò)去的釀酒工藝中，其常用的配料比例以投糧為基準(zhǔn)，入池條件主要是入池淀粉、入池水分、入池酸度、入池糖分等指標(biāo)的控制。在配料的過(guò)程中，要注意入池水分、糧糠比等重要的衡量的指標(biāo)，一般是溫度高的季節(jié)控制入池淀粉濃度最低，多用底醅；溫度低的季節(jié)控制入池淀粉濃度最高，少用底醅[4]。

2.2 低溫入池

低溫入池的目的主要是控制低溫發(fā)酵，使酒醅緩慢升溫，達(dá)到控酸養(yǎng)醅。其方法主要是適用于清香型的白酒，能夠使得白酒的酒質(zhì)綿甜、柔和、爽凈，同時(shí)低溫入池這一方法能與合理配料這個(gè)方法進(jìn)行有機(jī)的結(jié)合，即使是溫度較高的夏季也能保證出酒率。

2.3 定溫蒸燒

定溫蒸燒是指在一定的發(fā)酵期內(nèi)，控制酒醅在達(dá)到預(yù)定的升溫頂點(diǎn)后，立即出池蒸酒，使得在釀酒的過(guò)程中能夠保持在一個(gè)特定的溫度。在麩曲白酒中，其發(fā)酵周期是4～5 d。一般來(lái)說(shuō)，在華北地區(qū)定溫至32 ℃；華中、華東一帶定溫至32～34 ℃；西北、東北一帶可定溫至28～32 ℃[5]。定溫蒸燒的理念在釀酒的過(guò)程中，對(duì)于固態(tài)發(fā)酵的小曲酒也是一樣可以使用的，因?yàn)樾∏械拿赘乖?7 ℃的溫度條件下可以生長(zhǎng)，其耐高溫性也是可以的。所以說(shuō)這一個(gè)理念對(duì)于釀酒過(guò)程中所能運(yùn)用的技術(shù)也是十分重要的。

合理配料、低溫入池、定溫蒸燒等理念雖然在現(xiàn)代的釀酒的工業(yè)中有一定重要的地位，但由于其原理因素的影響，還只是適合于發(fā)酵期短的麩曲白酒和小曲白酒，不適合于發(fā)酵期長(zhǎng)的大曲白酒。雖然在運(yùn)用的具體的過(guò)程中還是有一定的局限性，但在該理念之下所延伸出來(lái)的定時(shí)定溫發(fā)酵的理念在具體的釀酒的工業(yè)中也有著重要的作用[6]，并且延伸出了“前緩、中挺、后緩落”的工藝原則。

3 “前緩、中挺、后緩落”的原則分析

“前緩、中挺、后緩落”的原則對(duì)于在釀酒過(guò)程中所必有的定時(shí)和定溫工藝?yán)砟钭龅搅艘粋€(gè)充分的繼承和發(fā)展?！扒熬彙⒅型?、后緩落”的工藝?yán)砟顚?duì)于入池淀粉濃度較高的發(fā)酵酒醅可以有一個(gè)很好的作用。例如，在汾酒大米查純糧發(fā)酵過(guò)程中，其主要控制手段就是要控制器入缸的溫度，入缸后發(fā)酵在溫度較高的季節(jié)時(shí)一般是利用半夜或凌晨來(lái)進(jìn)行入缸溫度的控制，同時(shí)對(duì)于頂火的溫度一般是要達(dá)到32 ℃左右最好。入缸后的一段時(shí)間內(nèi)，剛開(kāi)始時(shí)是緩慢落火。在“糧米查”發(fā)酵的過(guò)程中，利用底醅控制入池溫度的高低，就能夠很好地落實(shí)“前緩、中挺、后緩落”這一理念，以此來(lái)靈活掌握不同季節(jié)所應(yīng)掌握的入池溫度[7]。

4 工藝操作原則分析

不管時(shí)代如何發(fā)展，釀酒技術(shù)獲得怎樣的進(jìn)步和發(fā)展，在釀酒的過(guò)程中，都是要始終遵循“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”的工藝操作原則。

（1）穩(wěn)，主要指在釀酒的過(guò)程中釀酒的條件相對(duì)穩(wěn)定，包括了各種配料比和入池條件的穩(wěn)定。在釀酒的過(guò)程中，要時(shí)刻的注意入池酸度和入池溫度等各個(gè)指標(biāo)的控制，使其能夠處于一個(gè)相對(duì)于穩(wěn)定的狀態(tài)。如果遇到特殊的外界條件變化，例如季節(jié)，溫度的變化，就要進(jìn)行及時(shí)的調(diào)整。保證在在釀酒的過(guò)程中各個(gè)條件的穩(wěn)定性。同時(shí)，在調(diào)整的過(guò)程中也要做到循序漸進(jìn)，進(jìn)行逐步的調(diào)整。從而在釀酒的過(guò)程中使淀粉消耗的較完全。

（2）準(zhǔn)，一方面是指在釀酒的過(guò)程中生產(chǎn)的管理者，對(duì)于釀酒的工藝條件要做到心中有數(shù)，能夠在釀酒的過(guò)程中嚴(yán)格按工藝的規(guī)程進(jìn)行操作[8]。另一方面是指在釀酒的過(guò)程中做到配料準(zhǔn)確。在原料的配比時(shí)，經(jīng)過(guò)準(zhǔn)確的計(jì)量或稱(chēng)量，用數(shù)據(jù)指導(dǎo)生產(chǎn)，做到完全的準(zhǔn)確，不能估計(jì)或者是大概意思來(lái)進(jìn)行原料的配比。

（3）細(xì)，是指在釀酒的過(guò)程中要做到細(xì)致，在原料選擇、配料操作、發(fā)酵操作等各個(gè)方面都要做到細(xì)致。

（4）凈，是指在釀酒的過(guò)程中要做到清潔文明的生產(chǎn)，在原料輔料方面要嚴(yán)格的挑選，做到干凈衛(wèi)生。不使用霉變或者發(fā)熱結(jié)塊的原輔料。同時(shí)，釀酒過(guò)程中的容器要定時(shí)清洗。

5 結(jié)語(yǔ)

隨著釀酒工業(yè)的發(fā)展，現(xiàn)代釀酒技術(shù)也有了很大進(jìn)步。酒產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)有了明顯的變化，已從高度酒向低度酒發(fā)展，從糧食酒向果露酒轉(zhuǎn)變，產(chǎn)品質(zhì)量也有了明顯提高。而釀酒技術(shù)的進(jìn)步反過(guò)來(lái)又帶動(dòng)了釀酒工業(yè)的發(fā)展。在傳統(tǒng)白酒釀造的經(jīng)典理念下，研究這一經(jīng)典的理念，能夠有效促進(jìn)我國(guó)現(xiàn)代低碳綠色可循環(huán)化釀酒技術(shù)的不斷的發(fā)展與進(jìn)步。這就需要繼承傳統(tǒng)，推陳出新，不斷與時(shí)代相結(jié)合，不斷地進(jìn)行創(chuàng)新和發(fā)展，促進(jìn)我國(guó)釀酒工藝的不斷發(fā)展與進(jìn)步。

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