◎ 韓東雷，杜萬軍，文　晴，張子成

（1.鄭州萬家食品有限公司，河南　鄭州　450064；2.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)，河南　鄭州　450002）

雜糧一般是指除水稻、小麥以外的糧食，包括玉米、高粱、粟、黍、蕎麥、大麥、莜麥、薯類和豆類等。雜糧作物種類繁多，分布廣泛，據(jù)資料統(tǒng)計(jì)，全國種植面積約0.28億hm2，總產(chǎn)量約達(dá)1.1億t。雜糧中含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，富含膳食纖維，一些谷物雜糧在某些營養(yǎng)指標(biāo)上比大米、小麥更有優(yōu)勢(shì)。

近年來，隨著人們生活水平不斷提高和膳食結(jié)構(gòu)的改變，我國城鄉(xiāng)居民的飲食結(jié)構(gòu)也由原來的單一型向多向型方向發(fā)展，越來越多地需要營養(yǎng)型、保健型的綠色食品，而雜糧則以營養(yǎng)的多維化備受現(xiàn)代人的青睞[1]。但目前國內(nèi)的雜糧產(chǎn)業(yè)發(fā)展較慢，相關(guān)的研究比較缺乏，還沒有實(shí)現(xiàn)較大規(guī)模的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，很多企業(yè)面臨雜糧制品干燥不徹底、糊湯重、易酥條、保質(zhì)期短、工藝自動(dòng)化程度低等問題?；诖?，本文從生產(chǎn)工藝方面對(duì)雜糧的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)進(jìn)行探究，以期提高產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率。

1　雜糧類營養(yǎng)強(qiáng)化面的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)新工藝設(shè)計(jì)

雜糧類營養(yǎng)強(qiáng)化面的工藝流程主要有配方的設(shè)計(jì)、和面、擠絲、剪面、老化熟化、烘干分條、切割包裝等工序[2-3]。該工藝穩(wěn)定、產(chǎn)品效果極好，生產(chǎn)具有連續(xù)化、自動(dòng)化的特點(diǎn)，降低生產(chǎn)的強(qiáng)度及能源消耗。針對(duì)工藝中的幾個(gè)重要環(huán)節(jié)，下文進(jìn)行重點(diǎn)介紹。

1.1　營養(yǎng)素微包埋技術(shù)

中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查顯示，嬰幼童群體普遍存在微量營養(yǎng)素缺乏的現(xiàn)象。雜糧類營養(yǎng)強(qiáng)化面產(chǎn)品中添加了維生素及礦物質(zhì)元素，對(duì)于一些維生素類或其他性質(zhì)不穩(wěn)定的營養(yǎng)元素，需要對(duì)營養(yǎng)元素進(jìn)行微包埋處理，降低產(chǎn)品生產(chǎn)過程中營養(yǎng)素的損失，具體操作為以聚甘油單硬脂酸酯為壁材，以營養(yǎng)素為芯材，采用噴霧冷卻法，制備營養(yǎng)素微顆粒[4]。

1.2　擠絲技術(shù)

擠絲是利用擠壓成型理論使五谷雜糧淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性但產(chǎn)品不膨化。五谷雜糧原料在擠壓機(jī)內(nèi)受到強(qiáng)烈的摩擦、剪切，發(fā)生淀粉糊化，并在設(shè)定的溫度內(nèi)推進(jìn)通過模板，原料達(dá)到熟化、半熟化、組織化，給予產(chǎn)品一定的形狀，擠出的面條具有較緊密的結(jié)構(gòu)，以及較好的韌性和光澤[5-6]。

1.3　老化工藝

擠絲工序后，要經(jīng)過剪面和老化工序，可以結(jié)合切割和包裝要求進(jìn)行設(shè)計(jì)，要求挑面時(shí)機(jī)和力度恰到好處，長度符合要求，攤面均勻，進(jìn)入老化室的時(shí)間合適。老化工序針對(duì)不同產(chǎn)品的特性設(shè)計(jì)不同的老化溫度、濕度和時(shí)間，在此階段充分利用有效的控溫控濕技術(shù)、自動(dòng)分條技術(shù)，使面條在老化室充分老化。利用復(fù)蒸和水洗的方法改造產(chǎn)品的品質(zhì)，在復(fù)蒸階段利用高溫短時(shí)老化技術(shù)。對(duì)蒸房的控制進(jìn)行研究，研究蒸房前中后3個(gè)時(shí)期的升溫降溫步驟參數(shù)以及適合的濕度。水洗步驟需要研究適合生產(chǎn)的水洗劑、水洗時(shí)間和方法。

1.4　烘干工藝

烘干階段，利用均溫干燥脫水技術(shù)，充分控制溫度和濕度，實(shí)現(xiàn)三段式的干燥方法[7]。在預(yù)干燥階段：掛面開始進(jìn)入烘干室，這時(shí)完全是濕面條狀態(tài)，已成型，但未定型，柔軟濕潤，可變性大。主干燥階段：這是濕面條去水的主要階段，其特點(diǎn)是面條已有一定強(qiáng)度，表面和內(nèi)部的溫濕度已明顯出現(xiàn)反差，面條的溫濕度和空氣的溫濕度也存在一定的梯度。完成干燥階段：基本不需要控制溫度和濕度，自然狀態(tài)即可，這是掛面烘干的最后階段，其特點(diǎn)是面條水分大量蒸發(fā)，組織固定、硬化、僵直、脆弱，自身溫度高，內(nèi)外不平衡，內(nèi)部應(yīng)力大，容易折斷[8]。因此，在這個(gè)階段，不加溫，吹微風(fēng)，利用余熱去除多余水分，并經(jīng)冷卻緩蘇，使之逐步具有彈性和強(qiáng)度，成為半成品。

2　雜糧類營養(yǎng)強(qiáng)化面的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)新工藝設(shè)計(jì)的優(yōu)勢(shì)

雜糧類營養(yǎng)強(qiáng)化面的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)新工藝技術(shù)生產(chǎn)的營養(yǎng)強(qiáng)化面制品屬于非膨化食品，具有較均勻的組織結(jié)構(gòu)，口感好，不黏牙，淀粉糊化較為徹底，改善了谷物雜糧的口感，提高了谷物雜糧的消化率和利用率，減少了營養(yǎng)成分在加工中的損失，不易產(chǎn)生“回生”現(xiàn)象，產(chǎn)品衛(wèi)生性能好，保質(zhì)期長，可以利用各種谷物雜糧生產(chǎn)出具有不同口味的、可口的、獨(dú)特風(fēng)味的雜糧食品。

參考文獻(xiàn)：

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[8]潘治利，田萍萍，黃忠民.不同品種小麥粉的粉質(zhì)特性對(duì)速凍熟制面條品質(zhì)的影響[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)，2017，33（3）：307-314.