公麗艷 許青 楊平 張仕詩 徐彩紅 王若寧

摘要：以薏米、小米、高粱米、黑米、蕎麥、小豆為原料，以產(chǎn)品的膨化度、復(fù)水性指數(shù)和感官評分為評價(jià)指標(biāo)，采用擠壓膨化工藝，在物料粒徑80目、物料加水量20%、擠壓溫度130 ℃、螺桿轉(zhuǎn)速170 r/min條件下進(jìn)行單因素試驗(yàn)，得到擠壓膨化原料的基本配方為薏米粉8.0 g、小米4.0 g、高粱米4.0 g、黑米12.0 g、小豆12.0 g、木糖醇3.0 g、豆奶粉6.0 g、蕎麥粉2.5 g。

關(guān)鍵詞：五谷雜糧;營養(yǎng)粉;工藝;配方

中圖分類號：TS210.1? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A? ? 文章編號：1674-1161（2018）05-0051-03

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生活水平的提高，人們在飲食上逐漸從充饑果腹或滿足視覺味覺享受轉(zhuǎn)向追求健康與營養(yǎng)。小雜糧如小米、高粱米、黑米、小豆等均具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，但消化率稍差。因此，研究開發(fā)一種口感較好、易于消化吸收、營養(yǎng)價(jià)值高且無添加劑的五谷雜糧產(chǎn)品具有重要的實(shí)用價(jià)值和市場價(jià)值。本課題通過改良配方和優(yōu)化工藝來獲得一種既安全又營養(yǎng)的方便雜糧粉食品。采用擠壓膨化技術(shù)進(jìn)行處理來提高雜糧的糊化度及復(fù)水性，以膨化度、吸水性指數(shù)和感官評價(jià)為考察指標(biāo)研究雜糧的最佳配比，再以木糖醇添加量、豆奶粉添加量、蕎麥粉添加量為研究因素進(jìn)行感官評分，進(jìn)行一系列單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)，得到方便雜糧粉的最佳配方。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

薏米、小米、高粱米、黑米、小豆、蕎麥粉、豆奶粉：產(chǎn)地黑龍江;木糖醇：合肥博美生物科技有限公司。

1.2 儀器設(shè)備

1TL0001-1EB2型雙螺桿擠壓膨化機(jī)：西門子電機(jī)有限公司;RRHP-200型萬能高效粉碎機(jī)：歐凱萊芙（香港）實(shí)業(yè)公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 五谷雜糧養(yǎng)生糊工藝流程 雜糧原料預(yù)處理（粉碎過篩混合）—擠壓膨化—粉碎—調(diào)配—烘烤—冷卻—包裝。

1.3.2 單因素試驗(yàn) 設(shè)計(jì)薏米、小米、高粱米、黑米和小豆的不同配比，以感官評價(jià)與膨化度、吸水性指數(shù)為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行試驗(yàn)，選擇最佳配方。1） 豆奶粉添加量。以蕎麥粉添加量5%，木糖醇添加量6%，豆奶粉添加量分別為11%，12%，13%進(jìn)行調(diào)配，對沖泡成品進(jìn)行感官評價(jià)。2） 木糖醇添加量。以豆奶粉添加量12%，蕎麥粉添加量5%，木糖醇添加量分別為5%，6%，7%進(jìn)行調(diào)配，對沖泡成品進(jìn)行感官評價(jià)。3） 蕎麥粉添加量。以豆奶粉添加量12%，木糖醇添加量6%，木糖醇添加量分別為4%，5%，6%進(jìn)行調(diào)配，對沖泡成品進(jìn)行感官評價(jià)。

1.3.3 感官評價(jià) 根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)《方便雜糧粉》（LS/T3302—2014）中5.4感官要求進(jìn)行評價(jià)。

1.3.4 理化特性指標(biāo)測定 選擇膨化度、吸水性指數(shù)（WAI）2項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 原糧粉配方的確定

在物料粒徑80目、物料加水量20%、螺桿轉(zhuǎn)速170 r/min、擠壓溫度130 ℃的工藝條件下進(jìn)行擠壓膨化，以產(chǎn)品的膨化度、復(fù)水性指數(shù)和感官評分為考察指標(biāo)，確定原料配比（見表1）。

根據(jù)表1設(shè)計(jì)，對4種配比的雜糧粉進(jìn)行擠壓膨化，并進(jìn)行膨化度測定、吸水性指數(shù)測定和感官分析。結(jié)果表明：綜合膨化度、吸水性指數(shù)和感官評價(jià)，確定薏米、小米、高粱米、黑米、蕎麥、小豆粉的最佳配比為2∶1∶1∶3∶3。

2.2 輔料配方的確定

2.2.1 輔料配方單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì) 方便雜糧粉的輔料配方研究是在確定原料配比基礎(chǔ)上進(jìn)行的，主料與輔料的配比對于產(chǎn)品的色澤、口感、香味和組織形態(tài)至關(guān)重要。在膨化粉添加量1 500 g、物料粒徑80目、加水量20%、螺桿轉(zhuǎn)速170 r/min、溫度130 ℃條件下，以豆奶粉添加量、木糖醇添加量、蕎麥粉添加量作為研究因素，對各因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)（見表2）。

1） 豆奶粉添加量對雜糧粉感官評價(jià)的影響。不同豆奶粉添加量下雜糧粉的感官評分見表3。

由表3可知：當(dāng)豆奶粉添加量為12%時，沖泡成品感官評分最高、為82.7分。

2） 木糖醇添加量對雜糧粉感官評價(jià)的影響。不同木糖醇添加量下雜糧粉的感官評分見表4。

由表4可知：當(dāng)木糖醇添加量為6%時，沖泡成品感官評分最高、為83.7分。

3） 蕎麥粉添加量對雜糧粉感官評價(jià)的影響。不同蕎麥粉添加量下雜糧粉的感官評分見表5。

由表5可知：當(dāng)蕎麥粉添加量為5%時，沖泡成品感官評分最高、為85.2分。

2.2.2 輔料配方正交試驗(yàn)設(shè)計(jì) 為優(yōu)化產(chǎn)品輔料配方比例，以豆奶粉添加量（A）、木糖醇添加量（B）和蕎麥粉添加量（C）作為研究因素，以產(chǎn)品的色澤、香味、口感、組織狀態(tài)為感官評價(jià)指標(biāo)，進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)（見表6）。

對9組配方的產(chǎn)品從色澤、香味、口感、組織狀態(tài)4個方面進(jìn)行感官評價(jià)，結(jié)果見表7。

由表7可知：各因素對方便雜糧粉感官評價(jià)影響程度由大到小排序?yàn)椋築>C>A，即木糖醇添加量>蕎麥粉添加量>豆奶粉添加量。最優(yōu)組合為A2B1C2，即當(dāng)豆奶粉添加量為12%、木糖醇添加量為6%、蕎麥粉添加量為5%時，產(chǎn)品的綜合感官評分最高。

綜合正交試驗(yàn)和單因素試驗(yàn)結(jié)果，五谷雜糧養(yǎng)生糊的最優(yōu)配比為：薏米粉8.0 g、小米4.0 g、高粱米4.0 g、黑米12.0 g、小豆12.0 g、木糖醇3.0 g、豆奶粉6.0 g;為了調(diào)整口味，添加口感調(diào)整因子木糖醇6%、豆奶粉12%，添加健康因子蕎麥粉5%。

3 結(jié)論

以產(chǎn)品的膨化度、吸水性指數(shù)和感官評分為指標(biāo)進(jìn)行單因素試驗(yàn)，得到薏米、小米、高粱米、黑米、小豆的最佳配比為2∶1∶1∶3∶3。通過正交試驗(yàn)確定豆奶粉添加量、木糖醇添加量、蕎麥粉添加量3個因素對產(chǎn)品品質(zhì)的影響程度，并得到產(chǎn)品（總質(zhì)量約50.0 g）最優(yōu)配方為：薏米粉8.0 g、小米4.0 g、高粱米4.0 g、黑米12.0 g、小豆粉12.0 g、木糖醇3.0 g、豆奶粉6.0 g、蕎麥粉2.5 g。利用最優(yōu)配方生產(chǎn)得到的方便雜糧粉成品感官評分為93.6分。

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Development of Coarse Cereals Health Maintenance Paste

GONG Liyan， XU Qing， YANG Ping， ZHANG Shishi， XU Caihong， WANG Ruoning

（College of Grain Science and Technology， Shenyang Normal University， Shenyang 110034， China）

Abstract： In this study， barley， millet， sorghum rice， black rice， buckwheat， red bean were used as raw materials and the swelling degree， rehydration index and sensory score were used as evaluation indexes. By means of extrusion-expansion technology， in the condition of material particle size 80 mesh， material water addition 20%， extrusion temperature 130 ℃， screw speed 170 r/min by single factor test， the basic formula of extrusion and puffing raw materials was abtained： 8.0 g barley powder， 4.0 g millet， 4.0 g sorghum rice， 12.0 g black rice， 12.0 g red bean， 3.0 g xylitol， 6.0 g soybean milk powder and 2.5 g buckwheat powder.

Key words： coarse cereals; nutrition powder; technology; formula