俞才榮 安甜甜 趙秀紅

摘要：以燕麥粉和小麥粉為烘焙原料，以新鮮紫薯為夾心，研制一種新型夾心餅干。通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對(duì)膳食纖維夾心餅干的配方比例進(jìn)行優(yōu)化，并對(duì)成品的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定與分析。結(jié)果表明：以面粉100 g、燕麥粉20 g、白砂糖20 g、黃油30 g、紫薯餡35 g制得的營(yíng)養(yǎng)夾心餅干，口感松脆、硬度適中、顏色均勻且具有紫薯的清香。

關(guān)鍵詞：夾心餅干;燕麥;紫薯;膳食纖維

中圖分類(lèi)號(hào)：TS213.2? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A? ? 文章編號(hào)：1674-1161（2018）05-0058-04

燕麥籽粒富含蛋白質(zhì)、脂肪、β-葡聚糖、抗氧化成分及礦物質(zhì)。紫薯含有豐富的硒元素、花青素、黃酮等生物活性成分。餅干具有易攜帶、耐貯藏、口味多樣化等特點(diǎn)。本課題研制一種膳食纖維餅干，將餅干的美觀性、方便性、營(yíng)養(yǎng)性融為一體，再加入紫薯夾心，提高餅干的營(yíng)養(yǎng)保健功能。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

燕麥粉：產(chǎn)于山東菏澤，現(xiàn)磨;面粉：益海嘉里金龍魚(yú)家庭通用小麥粉;無(wú)鹽黃油：內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)股份有限公司;鮮牛奶：內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)股份有限公司;玉米淀粉：沈陽(yáng)含飴食品有限公司;新鮮紫薯、食用鹽、白砂糖、雞蛋：均為市售;濃硫酸、濃鹽酸、硼酸、硫酸銅、氫氧化鈉、石油醚。

1.2 儀器設(shè)備

廚寶KA-20型食品專(zhuān)用電烤箱：廣州市廚寶烘焙機(jī)械設(shè)備有限公司;BCD-249LCK型冰箱：合肥美菱股份有限公司;CT3-4500型質(zhì)構(gòu)儀：美國(guó)Brookfield公司;溫爐、分析天平、恒溫干燥箱、稱(chēng)量紙、藥匙、鑷子、油紙、餅干模具;凱氏定氮蒸餾吸收裝置、瓷坩堝、消化裝置、打蛋器、索氏抽提器。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 餅皮的制作 1） 稱(chēng)量一定比例的燕麥粉、面粉和玉米淀粉，充分混勻待用。2） 將黃油、白砂糖和蛋液混合攪打至呈白色乳狀。3） 將面粉混合物倒入裝有黃油的碗中攪拌均勻，加入牛奶，和好面團(tuán)。4） 面團(tuán)醒發(fā)5 min，取出，搟成厚度為0.2 mm的薄片，放入冰箱冷凍5 min。5） 取出面皮，用模具定型，將餅皮均勻平鋪在烤盤(pán)上，將烤盤(pán)置于烤箱中層，170 ℃烘烤15 min，取出后翻面冷卻。

1.3.2 夾心餡料的制作 （白砂糖、黃油、玉米淀粉）→新鮮紫薯→清洗→蒸熟→冷卻→去皮→碾碎→調(diào)制→裝袋備用。

1.3.3 夾心餅干的制作 將調(diào)制好的夾心餡料裝入裱花袋，均勻涂擠于餅皮表面（一元硬幣大?。?，將另一塊餅皮蓋于餡料表面，依次放入烤盤(pán)，相同溫度烤5 min后取出，冷卻后封袋包裝。

1.3.4 單因素試驗(yàn) 1） 燕麥粉添加量的影響。以面粉100 g、黃油30 g、紫薯餡35 g、白砂糖20 g、牛奶15 g、雞蛋30 g、玉米淀粉15 g，添加不同量燕麥粉制作餅干，對(duì)成品進(jìn)行感官評(píng)定。2） 白砂糖添加量的影響。以面粉100 g、燕麥粉20 g、紫薯餡35 g、黃油30 g、牛奶15 g、雞蛋30 g、玉米淀粉15 g，添加不同量白砂糖制作餅干，對(duì)成品進(jìn)行感官評(píng)定。3） 黃油添加量的影響。以面粉100 g、燕麥粉20 g、白砂糖20 g、紫薯餡35 g、牛奶15 g、雞蛋30 g、玉米淀粉15 g，添加不同量黃油制作餅干，對(duì)成品進(jìn)行感官評(píng)定。4） 紫薯餡添加量的影響。以面粉100 g、燕麥粉20 g、白砂糖20 g、黃油30 g、牛奶15 g、雞蛋30 g、玉米淀粉15 g，添加不同量紫薯餡制作餅干，對(duì)成品進(jìn)行感官評(píng)定。

1.3.5 正交試驗(yàn) 基于單因素試驗(yàn)結(jié)果，以燕麥粉添加量、白砂糖添加量、黃油添加量和紫薯餡添加量作為試驗(yàn)因素，進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)（見(jiàn)表1）。

1.3.6 感官評(píng)定 選取具有食品品評(píng)經(jīng)驗(yàn)的人員15人，對(duì)餅干的色澤、口感、組織及形態(tài)等性質(zhì)進(jìn)行感官鑒評(píng)。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

1.3.7 硬度分析 根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果，確定影響程度最大的因素，對(duì)其添加量各水平下的餅干進(jìn)行硬度測(cè)定。采用2 mm不銹鋼圓柱型探頭（TA39）;每個(gè)水平測(cè)定3次，取平均值;目標(biāo)口感所對(duì)應(yīng)的平均壓力范圍為1 700～2 000 g;質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定參數(shù)見(jiàn)表3。

1.3.8 營(yíng)養(yǎng)成分分析

1） 脂肪含量測(cè)定。采用索氏抽提法。公式為：

脂肪含量= （m2-m1）/m×100%

式中：m2為接收瓶和脂肪的質(zhì)量，g;m1為接收瓶的質(zhì)量，g;m為樣品的質(zhì)量，g。

2） 蛋白質(zhì)含量測(cè)定。采用凱氏定氮法。公式為：

蛋白質(zhì)含量=c×（V1-V2）×14.01/m×F×100%

式中：c為鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/L;V1為滴定樣品吸收液時(shí)消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mL;V2為滴定空白溶液時(shí)消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mL;m為樣品質(zhì)量，g;F為氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)。

3） 碳水化合物含量測(cè)定。公式為：

總碳水化合物含量=100%-（粗脂肪含量+

粗蛋白質(zhì)含量+灰分含量+水分含量）

其中，水分含量測(cè)定采用直接干燥法，灰分含量測(cè)定采用國(guó)標(biāo)法。

2 結(jié)果與分析

2.1 膳食纖維夾心餅干工藝條件單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 燕麥粉添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響 不同燕麥粉添加量下餅干感官評(píng)分如圖1所示。

由圖1可以看出：隨著燕麥粉添加量增大，餅干粗糙度逐漸增大;當(dāng)添加量為10～15 g時(shí)，餅干表面顏色較白，且有凹底和少許氣泡，鮮有燕麥的香味;當(dāng)添加量為20 g時(shí)，餅干表面無(wú)過(guò)白、過(guò)焦現(xiàn)象，味道細(xì)膩，感官評(píng)分最高;當(dāng)添加量超過(guò)25 g時(shí)，餅干截面存在較大顆粒，餅干較干硬，食用口感差。因此，適宜的燕麥粉添加量為20 g。

2.1.2 白砂糖添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響 不同白砂糖添加量下餅干感官評(píng)分如圖2所示。

由圖2可以看出：糖分可以使面筋蛋白質(zhì)中的水分減少，降低面筋形成度，減弱面團(tuán)彈性。當(dāng)添加量為10～20 g時(shí)，隨著糖量增大，餅干偏香脆爽口;當(dāng)添加量超過(guò)25 g之后，餅干質(zhì)地變得更加硬脆，味感更加甜與膩，不適于大部分人食用。因此，適宜的白砂糖添加量為20 g。

2.1.3 黃油添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響 不同黃油添加量下餅干感官評(píng)分如圖3所示。

由圖3可以看出：適量的油脂可以使成品組織保持柔軟性，延緩淀粉老化時(shí)間，延長(zhǎng)制品貨架期。隨著黃油添加量增大，餅干感官評(píng)分逐漸升高;當(dāng)添加量為26～34 g，評(píng)分較高且接近;當(dāng)添加量達(dá)到42 g時(shí)，餅干愈加疏松，易破裂，至此難以?shī)A心，餅干難以保持完整的形狀。因此，適宜的黃油添加量為34 g。

2.1.4 紫薯添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響 不同紫薯添加量下餅干感官評(píng)分如圖4所示。

由圖4可以看出：添加紫薯夾心餡料使得原本口感略粗糙的燕麥餅干更加清香與細(xì)膩。當(dāng)紫薯餡添加量為10 g時(shí)，紫薯特有的清香在口感方面體現(xiàn)不明顯，且?jiàn)A心量少時(shí)餅皮粘連不足，有散落現(xiàn)象;當(dāng)添加量為40 g時(shí)，夾心餅干餡料充足，口感細(xì)膩，甜度適中;當(dāng)添加量為50 g時(shí)，夾心餅干雖具有紫薯特有的清香，但由于過(guò)多的餡料使得夾心溢出，影響成品的美觀。因此，適宜的紫薯餡添加量為40 g。

2.2 膳食纖維夾心餅干工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果

工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。

由表4可知：各因素對(duì)餅干感官品質(zhì)影響的主次順序?yàn)锳（燕麥粉添加量）>D（紫薯餡添加量）>B（糖添加量）>C（黃油添加量），最優(yōu)工藝條件為A2B2C2D2，即100 g面粉中添加20 g燕麥粉、20 g白砂糖、30 g黃油、35 g紫薯餡。在此工藝條件下進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，膳食纖維夾心餅干成品的綜合評(píng)分達(dá)到95.6分。

2.3 膳食纖維夾心餅干硬度分析

對(duì)燕麥粉添加量各水平下餅干的硬度進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果如圖5所示。

由圖5可以看出：由于燕麥中谷蛋白分子量較小，不具有粘彈性，其與面粉混合后可起到稀釋面粉面筋的作用。隨著燕麥粉添加量增大，餅干硬度呈增加趨勢(shì);當(dāng)添加量超過(guò)25 g時(shí)，餅干硬度增加明顯。結(jié)合感官評(píng)分，當(dāng)燕麥粉添加量為20 g時(shí)，餅干硬度在目標(biāo)口感之內(nèi)，符合較優(yōu)組合結(jié)果。

2.4 營(yíng)養(yǎng)成分分析

營(yíng)養(yǎng)成分分析結(jié)果見(jiàn)表5。

由表5可知：未添加紫薯夾心與添加紫薯夾心餅干的蛋白質(zhì)含量、碳水化合物含量接近，均符合標(biāo)準(zhǔn);添加紫薯夾心餅干的脂肪含量更低，更符合對(duì)餅干低脂低糖的要求，更具食用價(jià)值。

3 結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)和感官評(píng)價(jià)對(duì)膳食纖維夾心餅干配方進(jìn)行優(yōu)化，并經(jīng)硬度分析和營(yíng)養(yǎng)成分分析進(jìn)行進(jìn)一步驗(yàn)證，得到最優(yōu)配方為：面粉100 g，燕麥粉20 g，白砂糖20 g，黃油30 g，紫薯餡35 g;制得的營(yíng)養(yǎng)夾心餅干外觀平整，口感細(xì)膩，且具有特別的紫薯芳香。

參考文獻(xiàn)

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Development of Nutrition Dietary Fiber Sandwich Biscuit

YU Cairong1， AN Tiantian2， ZHAO Xiuhong1*

（College of Grain Science and Technology， Shenyang Normal University， Shenyang 110034， China）

Abstract： In this experiment， a new type of sandwich biscuit was developed with oat flour and wheat flour as baking material and fresh purple potato as the filling. The formula proportion of dietary fiber sandwich biscuit was optimized by using single factor experiment and orthogonal test， and the nutritional components of the finished product were measured and analyzed. The results showed that： When adding flour 100 g， add 20 g oat powder， 20 g white sugar， 30 g butter， 35 g purple sweet potato stuffing to make the nutritional sandwich biscuit taste crisp， moderate hardness， color uniformity， and with purple potato fragrance.

Key words： sandwich biscuit; oat; purple sweet potato; dietary fiber