程菁霞

摘要：受教學(xué)模式影響，有些技校面點(diǎn)專業(yè)學(xué)生的學(xué)習(xí)過程只依靠觀察和記憶，停留在對(duì)色、香、味、形的感官判斷上，失敗概率較高。學(xué)生實(shí)習(xí)中存在過于自信、急于求成、過度自卑、追求安逸、嚴(yán)重依賴等問題。因此，本文提出，在實(shí)習(xí)過程中，教師應(yīng)該注意激發(fā)學(xué)生興趣，幫助學(xué)生做好轉(zhuǎn)換角色，引導(dǎo)學(xué)生做好充足的實(shí)習(xí)準(zhǔn)備工作，培養(yǎng)學(xué)生的自我約束能力，加深學(xué)生對(duì)專業(yè)知識(shí)的理解。

關(guān)鍵詞：技校 實(shí)習(xí)指導(dǎo) 面點(diǎn)專業(yè) 角色 轉(zhuǎn)換

中西式面點(diǎn)專業(yè)是茂名市技師學(xué)院開設(shè)時(shí)間最長、師資力量最強(qiáng)、就業(yè)質(zhì)量最好的專業(yè)，被譽(yù)為“廚師的搖籃”。該專業(yè)教學(xué)十分重視學(xué)生的技能培訓(xùn)，現(xiàn)在已經(jīng)成為廣東省“校企雙制示范創(chuàng)建院?！苯ㄔO(shè)專業(yè)，“國家級(jí)高技能人才培訓(xùn)基地”建設(shè)專業(yè)。該專業(yè)的一大特點(diǎn)就是理論與實(shí)際結(jié)合，實(shí)踐為主、理論為輔。學(xué)校設(shè)有食品雕刻、冷拼、面點(diǎn)、粵菜、西餐等一體化實(shí)訓(xùn)室，每年都舉辦烹飪技能大賽，精彩的大賽吸引了南方新聞網(wǎng)、茂名日?qǐng)?bào)等媒體的爭(zhēng)先報(bào)道。但是，學(xué)校里的一切畢竟不同于社會(huì)環(huán)境。面點(diǎn)專業(yè)學(xué)生必須到真實(shí)的社會(huì)環(huán)境中實(shí)踐，才能得到真正的鍛煉，才能在畢業(yè)后更好地走向社會(huì)，更好地適應(yīng)不同企業(yè)的要求。

目前，隨著改革開放的深入，中國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展為餐飲行業(yè)帶來了強(qiáng)勁的動(dòng)力。面點(diǎn)是構(gòu)成中國烹飪的組成部分，它與菜肴共同組成并體現(xiàn)中國烹飪特色，它具有相對(duì)的獨(dú)立性。在制作過程中選料精細(xì)，花樣繁多，講究餡心，注重口味，技法多樣，造型逼真，色、香、味、型俱佳，可以說社會(huì)的發(fā)展增加了對(duì)面點(diǎn)專業(yè)畢業(yè)生的需求量。實(shí)習(xí)是技校重要的教學(xué)環(huán)節(jié)之一，是使學(xué)生在職業(yè)化的環(huán)境中掌握專業(yè)技能和豐富實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的重要渠道，是提高學(xué)生專業(yè)素養(yǎng)和就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的重中之重。但是，受社會(huì)和傳統(tǒng)因素影響，我國技校面點(diǎn)專業(yè)學(xué)生實(shí)習(xí)中仍存在不少問題。只有正確分析這些問題，并以此為基礎(chǔ)提出相應(yīng)的指導(dǎo)策略，才能進(jìn)一步增強(qiáng)面點(diǎn)專業(yè)的實(shí)習(xí)效果。

一、技校面點(diǎn)專業(yè)學(xué)生實(shí)習(xí)中存在的問題

面點(diǎn)專業(yè)實(shí)際上屬于烹飪教育的范疇，而我國烹飪教育起步較晚，對(duì)面點(diǎn)工藝的研究也自然處于初級(jí)階段。在技校面點(diǎn)專業(yè)教學(xué)中，多數(shù)教師只是依靠經(jīng)驗(yàn)組織教學(xué)，具有傳統(tǒng)的師徒特征。教師根據(jù)自己的操作經(jīng)驗(yàn)可以輕松地調(diào)制出理想的面團(tuán)，而學(xué)生在操作時(shí)只能依靠自己的觀察和記憶，將色、香、味、形等作為感官評(píng)判依據(jù)，主觀性較強(qiáng)，失敗的概率較高。學(xué)生通過實(shí)習(xí)才發(fā)現(xiàn)理論與實(shí)踐的差距。學(xué)生剛參加實(shí)習(xí)時(shí)躍躍欲試，大有氣吞山河之勢(shì)，以為平時(shí)學(xué)的知識(shí)終于可以派上用場(chǎng)了，但后來實(shí)踐發(fā)現(xiàn)學(xué)校所學(xué)的理論很難融入真實(shí)環(huán)境。在學(xué)校主要是通過學(xué)習(xí)，掌握觀察問題、分析問題、解決問題的思路和方法，大多數(shù)學(xué)生實(shí)習(xí)時(shí)才發(fā)現(xiàn)環(huán)境的變化和飯店實(shí)際的需求。學(xué)生到企業(yè)實(shí)習(xí)時(shí)，往往不知如何是好，只能站在一邊看工作人員忙碌地操作。于是，學(xué)生在實(shí)習(xí)過程中就出現(xiàn)了以下問題。

1.過于自信，容易受挫

與傳統(tǒng)餐飲業(yè)的從業(yè)人員相比，技校面點(diǎn)專業(yè)學(xué)生學(xué)歷水平較高，理論知識(shí)也具有優(yōu)勢(shì)，加之社會(huì)需求量不斷增加，就業(yè)基本不成問題。所以部分學(xué)生有一定傲氣，剛開始進(jìn)入企業(yè)實(shí)習(xí)時(shí)，總會(huì)覺得企業(yè)的實(shí)際管理水平、生產(chǎn)工藝不符合自己的預(yù)期。這些意見和要求如果能夠得到企業(yè)管理人員的認(rèn)可還好，一旦得不到認(rèn)可，學(xué)生內(nèi)心就會(huì)受到較大的打擊，逐漸對(duì)實(shí)習(xí)工作失去信心，影響之后的學(xué)習(xí)，甚至影響今后的工作。

2.急于求成，容易產(chǎn)生自卑心理

與其他專業(yè)的大多數(shù)學(xué)生一樣，面點(diǎn)專業(yè)的學(xué)生走上實(shí)習(xí)崗位時(shí)，總認(rèn)為自己會(huì)在非常短的時(shí)間內(nèi)實(shí)現(xiàn)自己的理想，于是，他們?cè)趯?shí)習(xí)過程中總是趨利避害，認(rèn)為自己在學(xué)校學(xué)習(xí)期間已經(jīng)掌握了所有面點(diǎn)的制作方法，對(duì)各種面點(diǎn)的色、香、味、形都有了深刻的認(rèn)識(shí)，對(duì)實(shí)習(xí)單位的經(jīng)營環(huán)境、地理位置、生產(chǎn)工藝等缺乏客觀評(píng)價(jià)，缺少足夠的沉淀和積累。經(jīng)過一段時(shí)間的努力之后，便會(huì)發(fā)現(xiàn)自己的面點(diǎn)制作水平與企業(yè)技術(shù)人員相比存在非常大的差距，很容易產(chǎn)生自卑心理，制約專業(yè)發(fā)展。

3.過度自卑，易產(chǎn)生放棄專業(yè)的想法

技校面點(diǎn)專業(yè)的學(xué)生在校學(xué)習(xí)過程中，對(duì)面點(diǎn)制作的基本理論、基本技術(shù)都有所了解，但是實(shí)習(xí)時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)，餐飲企業(yè)所要求的技術(shù)水平、熟練程度都遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于學(xué)生的現(xiàn)實(shí)水平。如果他們短時(shí)間能夠達(dá)到企業(yè)的要求尚可，如果經(jīng)過一兩個(gè)月仍不能達(dá)到企業(yè)的要求，便會(huì)變得極度自卑，認(rèn)為在學(xué)校里所學(xué)的東西毫無實(shí)用價(jià)值，對(duì)自己失去信心，極容易產(chǎn)生放棄學(xué)習(xí)面點(diǎn)專業(yè)的想法。

4.追求安逸，不能全心投入工作

在實(shí)習(xí)過程中，學(xué)生總是傾向于選擇相對(duì)輕閑的工作和相對(duì)安逸的工作條件。但是受面點(diǎn)專業(yè)特殊性限制，實(shí)習(xí)時(shí)選擇相對(duì)輕閑的崗位不利于學(xué)生將來就業(yè)。因?yàn)槊纥c(diǎn)行業(yè)相對(duì)輕閑的崗位對(duì)從業(yè)人員的技術(shù)熟練性和管理能力都有較高要求，這兩種能力都是需要長時(shí)間的工作實(shí)踐才能獲得的。這將使學(xué)生在就業(yè)時(shí)不能準(zhǔn)確地進(jìn)行職業(yè)定位，錯(cuò)失好的就業(yè)機(jī)會(huì)，影響到自身職業(yè)的發(fā)展。

5.嚴(yán)重依賴，自理能力較差

目前，技校面點(diǎn)專業(yè)學(xué)生都是00后的，生活條件優(yōu)越，缺少艱苦生活的經(jīng)歷。他們?cè)诩依飼r(shí)生活大多數(shù)由家長料理，就讀學(xué)校、專業(yè)基本上都是家長幫忙做出的選擇，獨(dú)立意識(shí)和自主承擔(dān)意識(shí)差，責(zé)任心不強(qiáng)。過度的家庭依賴使之缺少獨(dú)立決策能力和積極進(jìn)取精神，在實(shí)習(xí)過程中遇到問題總是將希望寄托在實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師身上。待人接物、商務(wù)禮儀之類的社交常識(shí)也非常欠缺。

二、提高技校面點(diǎn)專業(yè)實(shí)習(xí)效率的策略

1.激發(fā)興趣，在實(shí)習(xí)過程中教學(xué)生做人做事

與課堂教學(xué)相比，實(shí)習(xí)階段已經(jīng)不再只是聽講、模仿、練習(xí)、糾錯(cuò)、強(qiáng)化，而是更加強(qiáng)調(diào)學(xué)生在教學(xué)中的主體地位，讓學(xué)生在實(shí)際生產(chǎn)情景中完成實(shí)習(xí)任務(wù)。在做實(shí)習(xí)動(dòng)員工作時(shí)，可以邀請(qǐng)建有合作關(guān)系的餐飲企業(yè)的技術(shù)骨干，或者成功的師兄師姐為學(xué)生介紹企業(yè)概況、經(jīng)營特色、服務(wù)理念等，讓學(xué)生全面了解實(shí)習(xí)單位。在隨后的實(shí)習(xí)當(dāng)中，學(xué)生分組、分工完成實(shí)際操作，切身體會(huì)到炸、煮、煎、烤等各類面點(diǎn)技法的操作技能，在不斷地總結(jié)中實(shí)現(xiàn)專業(yè)特長的發(fā)展;同時(shí)引導(dǎo)學(xué)生提前進(jìn)行職業(yè)規(guī)劃，選擇未來的職業(yè)發(fā)展方向。

2.轉(zhuǎn)換角色，引導(dǎo)學(xué)生確定服務(wù)者的心態(tài)

當(dāng)前的技校學(xué)生多是獨(dú)生子女，習(xí)慣了衣來伸手、飯來張口的生活，實(shí)習(xí)過程中將會(huì)遇到對(duì)角色轉(zhuǎn)換的困難——他們需要實(shí)現(xiàn)身份由在校學(xué)生到企業(yè)一線員工的轉(zhuǎn)換，改變坐享其成的心態(tài)，積極為客戶提供服務(wù)。具體到面點(diǎn)專業(yè)來說，就是要引導(dǎo)學(xué)生實(shí)現(xiàn)由養(yǎng)尊處優(yōu)的角色到和面、發(fā)酵、調(diào)餡、烘焙、蒸煮等食品加工角色的轉(zhuǎn)換，幫其調(diào)整心態(tài)，克服不愿意干、不認(rèn)真學(xué)的心理障礙。另外，實(shí)習(xí)不是花拳繡腿，不可能動(dòng)動(dòng)口就可以完成任務(wù)，再加上特殊的早晚班輪班制度，對(duì)于學(xué)生來說確實(shí)較為辛苦。因此實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師應(yīng)該多與學(xué)生和實(shí)習(xí)單位溝通，掌握學(xué)生的實(shí)習(xí)表現(xiàn)，及時(shí)有效地處理矛盾和沖突，確保實(shí)習(xí)工作順利進(jìn)行。只有這樣，學(xué)生才能順利進(jìn)入工作角色，才能將在學(xué)校中學(xué)到的理論知識(shí)與實(shí)操訓(xùn)練有機(jī)地結(jié)合起來，才能切實(shí)提高專業(yè)技能。

3.充分預(yù)估，做好充足的實(shí)習(xí)準(zhǔn)備工作

在實(shí)習(xí)過程中，師生都有可能遇到各種各樣的困難。對(duì)實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師來說，需要在實(shí)習(xí)之前做好充分的預(yù)估，幫助學(xué)生做好心理，體力、工具等方面的準(zhǔn)備，只有這樣才能避免出現(xiàn)措手不及的現(xiàn)象。例如，如果實(shí)習(xí)單位位于遠(yuǎn)離市區(qū)的新開發(fā)路段，公交線路較少，學(xué)生出行只能依靠公交車，這時(shí)就會(huì)出現(xiàn)公交車時(shí)刻表與實(shí)習(xí)單位作息時(shí)間之間是否對(duì)應(yīng)銜接的問題。如果實(shí)習(xí)時(shí)間遇到節(jié)假日，學(xué)生的安全問題也會(huì)較為突出。這時(shí)，實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師就要提前對(duì)實(shí)習(xí)單位進(jìn)行考察，重點(diǎn)了解其地理位置、公交站點(diǎn)、公交車首末班時(shí)間、實(shí)習(xí)單位作息時(shí)間等，并提前告知學(xué)生，讓他們提前做好準(zhǔn)備。做好了這些工作，就會(huì)消除學(xué)生和家長的疑慮，確保實(shí)習(xí)活動(dòng)的順利進(jìn)行。

4.強(qiáng)化管理，培養(yǎng)學(xué)生的自我約束能力

沒有規(guī)矩，不成方圓?？紤]到實(shí)習(xí)環(huán)境與教學(xué)環(huán)境的不同，部分學(xué)生就業(yè)壓力不足，對(duì)實(shí)習(xí)單位效益與自身收益之間的關(guān)系認(rèn)識(shí)不足，容易出現(xiàn)紀(jì)律散漫、曠工、遲到等現(xiàn)象。因此，在實(shí)習(xí)過程中，應(yīng)該加強(qiáng)學(xué)生組織紀(jì)律建設(shè)，督促學(xué)生遵守行業(yè)紀(jì)律要求，做到按時(shí)到崗、保持個(gè)人衛(wèi)生、嚴(yán)守操作規(guī)程、預(yù)防食物中毒。通過制度化的管理，形成工作責(zé)任制，避免在工作中出現(xiàn)差錯(cuò)。同時(shí)，實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師還要注意加強(qiáng)與實(shí)習(xí)單位之間的溝通，全面了解學(xué)生的狀態(tài)變化，與實(shí)習(xí)單位共同做好思想引導(dǎo)工作，杜絕紀(jì)律渙散現(xiàn)象。

5.點(diǎn)評(píng)總結(jié)，加深學(xué)生對(duì)專業(yè)知識(shí)的理解

孔子云：“溫故而知新，可以為師矣”。學(xué)習(xí)必須要經(jīng)過不斷的總結(jié)才能達(dá)到牢固掌握專業(yè)知識(shí)的目的。在實(shí)習(xí)過程中，教師必須適時(shí)地對(duì)學(xué)生的實(shí)習(xí)進(jìn)行點(diǎn)評(píng)和總結(jié)，指出學(xué)生們哪些地方做得好、哪些地方仍需改進(jìn)，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行深入的思考。這樣適時(shí)地梳理，既可以鍛煉學(xué)生的思維能力，又能增強(qiáng)學(xué)生的匯總和分析能力。如果能將學(xué)生自評(píng)、互評(píng)和教師點(diǎn)評(píng)有機(jī)結(jié)合起來，將會(huì)形成更加活躍的學(xué)習(xí)氛圍，使學(xué)生們更好地展現(xiàn)自己的工作創(chuàng)意，對(duì)對(duì)錯(cuò)、好壞形成更加鮮明的認(rèn)識(shí)。這樣的點(diǎn)評(píng)和總結(jié)同時(shí)發(fā)揮了教師的主導(dǎo)作用和學(xué)生的主體作用，可謂一舉兩得。

綜上所述，實(shí)習(xí)是技校面點(diǎn)專業(yè)學(xué)生盡早接觸餐飲前沿動(dòng)態(tài)的重要渠道，實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師應(yīng)該認(rèn)真分析學(xué)生在實(shí)習(xí)過程中出現(xiàn)的問題，采取科學(xué)有效的措施，提高技校面點(diǎn)專業(yè)學(xué)生實(shí)習(xí)效果。只有這樣才能更好地推動(dòng)學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)的提升，同時(shí)提高教師的教學(xué)水平以及管理能力，讓茂名市技師學(xué)院面點(diǎn)專業(yè)越辦越好，成為學(xué)校的品牌專業(yè)。

參考文獻(xiàn)：

[1]張水芳，提高《餐飲服務(wù)與管理》課程實(shí)訓(xùn)效果的策略研究[J]鴨綠江月刊，2016（11）.

[2]郝留記，餐飲服務(wù)專業(yè)頂崗實(shí)習(xí)適應(yīng)期問題探究[J]河南教育：職成教版，2015（9）.

[3]秦楠，餐飲實(shí)訓(xùn)課程改革初探[J].河南教育：職成教版，2016（4）.