東坡肉的“垂虹別意”

沈嘉祿

今年春節(jié)有幾天是在吳江過的。吳江以前是縣級市，現(xiàn)在成為蘇州的一個區(qū)。作為張季鷹“后裔”的吳江人向來寵辱不驚，隔著太湖東南一角與寒山寺遙遙相望，與往常一樣喝茶飲酒看云賞花，順便，悶聲不響地將太湖新城建設(shè)得很有穿越感。我喜歡吳江人的作派，便在細雨中踏訪了心儀已久的垂虹橋。

多年前，我在吳江朋友有關(guān)垂虹橋的緩慢敘事中，對這座廢橋加載了種種想象，到實地一看，別有一番景象。垂虹橋始建于北宋慶歷八年（1048年），初為木橋，后幾毀幾建，到元代大德八年（1304年）時達到99孔，至泰定二年（1325年）改建為聯(lián)拱石橋，全部用白石壘砌，長達一華里，白云橫碧波，以72孔之宏闊，為江南多孔橋之最。垂虹石橋建成，蘇杭驛道最后一個險要大渡口不再成為麻煩，自此商賈云集，墨客聚會，車船都會應(yīng)運而起。如果說吳江人的雅致多多少少傳承了張翰的魏晉風(fēng)度，那么吳江的繁勝，則直接得益于垂虹橋提供的便利。

垂虹橋于上世紀50年代被列為省級文保單位，不幸的是在1967年暮春的一個晚上因年久失修而轟然倒塌，這一聲地崩山搖的巨響，至今還在吳江人的記憶深處回蕩。多年前吳江政府將殘存在河邊的17孔橋洞加以修繕，并建了一個遺址公園供人們憑吊懷想。我漫步在斷橋上，胸中脹塞著滄桑感，但眼前的人間煙火又尚未消散殆盡，在一片靜謐中依稀可辨陣陣搗衣聲。

我們下榻在吳江賓館，晚上，兼以國家級廚師身份主政酒店的錢立新總經(jīng)理以一款東坡肉助我雅興，正當我面露懼色時又笑著說：看仔細了，這可是素菜。這塊另類的東坡肉以南瓜、冬瓜、香芋和豆腐干等為食材，經(jīng)過煎、炸、煮、煨等多種烹飪方法的神奇演繹，色澤紅亮，口感清雅。錢總還告訴我，素東坡肉是“垂虹素宴”中的一味，在去年的吳江美食節(jié)上，“垂虹素宴”被評為“江蘇名宴”。是嗎？我知道唐伯虎畫過一軸《垂虹別意》手卷，祝枝山題的引首，現(xiàn)藏于海外，難得一見，那么錢立新的“垂虹素宴”以舌尖上的垂虹別意，萬般滋味地慰藉著故鄉(xiāng)人和美食家。

笑談中得知，慰藉故鄉(xiāng)人和美食家的還有“莼鱸之思”這道名菜?！拜击|之思”這個典故是大家耳熟能詳?shù)?，在老饕的期待中，則是如何將千年傳說變成一份味覺體驗。于是多年前，錢立新以莼菜、花鱸為食材重建歷史現(xiàn)場，花鱸批薄片稍加腌制，置于太湖莼菜之上，以滾燙的高湯沖入盅內(nèi)催熟而成。質(zhì)地鮮嫩爽滑，入口不須多嚼，用舌尖一抿即可體會湖鮮特有的美味清氣。這道名菜使中華典故從文字符號走向餐桌，得到業(yè)內(nèi)專家的一致好評，也獲得了“江蘇名菜”“蘇州當家菜”等榮譽，2016年入選“蘇州十大招牌菜”。

作為吃貨，我很想領(lǐng)略一下?？上r令不對，菜場里連花鱸的影子都見不著，只能存念。不過錢立新以另一道名菜“松鼠塘鱧魚”稍稍抵償了一下我的欲望，三寸長的塘鱧魚照樣剞花穿插翻身炸成松鼠狀，甜酸汁兜頭一澆，每位一尾，滋味與形態(tài)給了松鼠鱖魚幾重壓力。

錢立新還在華永根、徐鶴峰、蔣洪等多位名廚與學(xué)者指點下，率領(lǐng)廚師團隊制作了百筍宴、青魚宴、全蟹宴、寒食宴、端午宴、重陽宴、冬至宴等，而贏得更多榮譽的則要數(shù)2014年為配合吳江運河古纖道申遺而推出的四季江南運河宴，這是以運河為主題，以運河美景、人文習(xí)俗、美食理念為根基，以地方特色食材與蘇幫菜烹飪技巧為依托研制的創(chuàng)意宴席，在2017年的吳江美食節(jié)上被命名為“中國名宴”。

美食是一座城市的名片，不僅在旅游這檔事上加分多多，也是深入認識一座城市歷史文化以及風(fēng)土人情的有效途徑，吳江賓館的案例應(yīng)該引起上海同行的關(guān)注。endprint