孫雪敏 杜博眾 豆康寧
漯河醫(yī)學(xué)高等??茖W(xué)校 河南漯河 462002
磷酸酯雙淀粉是淀粉與磷酸化試劑進(jìn)行交聯(lián)反應(yīng)得到的一種變性淀粉,我國GB2760規(guī)定,磷酸酯雙淀粉可作為增稠劑在各類食品生產(chǎn)中,根據(jù)需要適量添加使用[1-2]。磷酸化雙淀粉在分子結(jié)構(gòu)中引入了交聯(lián)鍵,抑制了淀粉顆粒的吸水膨脹程度,能夠增強(qiáng)淀粉的老化性能、糊液的凝膠強(qiáng)度和熱穩(wěn)定性等特點[3]。與原淀粉相比,磷酸酯雙淀粉在冷凍食品、罐頭食品、布丁產(chǎn)品中廣泛使用[4-5]。本文從食品添加劑的角度,以特一粉為代表,在面粉中添加磷酸酯雙淀粉,通過粉質(zhì)、拉伸、濕面筋實驗、面筋指數(shù)、降落數(shù)值、白度,探索磷酸酯雙淀粉對面粉品質(zhì)的影響,進(jìn)而預(yù)測磷酸酯雙淀粉對面制品品質(zhì)的影響,為磷酸酯雙淀粉在面制品中的應(yīng)用提供技術(shù)參考。
1.1 實驗材料
小麥粉:特一粉,漯河大中原食品有限公司;水:蒸餾水,漯河大中原食品有限公司自制;磷酸酯雙淀粉:80目,水分含量13.4%,河南恒瑞淀粉科技有限公司。
JFZD型粉質(zhì)儀:北京東方孚德技術(shù)發(fā)展中心;JMLD150型拉伸儀:北京東方孚德技術(shù)發(fā)展中心;9500型多功能谷物近紅外分析儀:瑞士波通;JJJM54S型濕面筋儀:北京維欣儀奧科技發(fā)展有限公司;FN-II型降落數(shù)值儀:杭州大吉光電儀器有限公司。
1.3.1 磷酸酯雙淀粉的添加
按照質(zhì)量百分比,在面粉中分別添加0%、0.5%、1%、1.5%、2%的磷酸酯雙淀粉,混合均勻后進(jìn)行實驗,每個實驗做2個平行實驗,最后取平均值為實驗結(jié)果。
1.3.2 面粉粉質(zhì)試驗
面粉粉質(zhì)試驗按照AACC-51-21方法進(jìn)行測定。
1.3.3 面粉拉伸試驗
面粉拉伸試驗按照AACC-54-10方法進(jìn)行測定。
1.3.4 濕面筋含量及面筋指數(shù)測定
根據(jù)GB/T5506.2—2008《小麥和小麥粉?面筋含量第2部分:儀器法測定濕面筋》進(jìn)行濕面筋含量測定。
式中:M1——留存在篩板上的濕面筋重量,單位g;
M2——全部濕面筋重量,單位g。
1.3.5 降落數(shù)值測定
根據(jù)GB/T10361—2008《小麥、黑麥及其面粉,杜倫麥及其粗粒粉 降落數(shù)值的測定》進(jìn)行。
1.3.6 面粉白度的測定
采用瑞士波通9500型多功能谷物近紅外分析儀測定白度。
不同添加量的磷酸酯雙淀粉對面粉的粉質(zhì)試驗結(jié)果見表1所示。
表1 面條評分標(biāo)準(zhǔn)
從表1可以看出,隨著磷酸酯雙淀粉添加量的逐漸增加,面團(tuán)的吸水率逐漸增大。面團(tuán)的形成時間、面團(tuán)的穩(wěn)定時間、粉質(zhì)指數(shù)在磷酸酯雙淀粉添加量為1%時分別達(dá)到最大值,添加量超過1%時,面團(tuán)的形成時間、面團(tuán)的穩(wěn)定時間、粉質(zhì)指數(shù)有所下降。面團(tuán)的弱化度在磷酸酯雙淀粉添加量為1%時達(dá)到最小值,添加量超過1%時,面團(tuán)的弱化度又有所增加。適量添加磷酸酯雙淀粉,在和面的過程中與部分吸水的面筋蛋白一起形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),從而獲得高質(zhì)量的面團(tuán)[6]。但是,如果磷酸酯雙淀粉添加量過高,阻礙面筋的充分形成與擴(kuò)展,從而使面團(tuán)的形成時間、穩(wěn)定時間有所降低,弱化度增加。
表2 磷酸酯雙淀粉對面團(tuán)拉伸的影響
不同添加量的磷酸酯雙淀粉對面粉的拉伸試驗結(jié)果見表2所示。
從表2可以看出,面團(tuán)的拉伸能量、延伸度、拉伸阻力在磷酸酯雙淀粉的添加量為1%時分別達(dá)到最大值,當(dāng)其添加量超過1%時,拉伸能量、延伸度、拉伸阻力反而有所下降。磷酸酯雙淀粉具有一定的粘合力,可以強(qiáng)化小麥粉蛋白質(zhì)與淀粉的結(jié)合度,增強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),形成具有較好粘彈性、延伸性和可塑性的面團(tuán)[7]。但是,如果磷酸酯雙淀粉添加量過多,磷酸酯雙淀粉會形成較多的膨脹淀粉,有可能形成空間障礙,從而限制面筋的充分?jǐn)U展,從而影響面團(tuán)的拉伸特性。
不同添加量的磷酸酯雙淀粉對面粉的濕面筋含量影響見表3。
表3 磷酸酯雙淀粉對面粉濕面筋含量的影響
從表3可知,面粉濕面筋含量和濕面筋指數(shù)隨磷酸酯雙淀粉添加量的增加先增加后下降,添加1%時,濕面筋含量達(dá)到最大值。這說明磷酸酯雙淀粉對面粉的濕面筋形成影響較大。這可能是由于吸水膨脹的磷酸酯雙淀粉能夠?qū)⒌矸垲w粒及在攪拌中破碎的面筋很好的黏合起來,濕面筋含量和面筋指數(shù)增加;但是,磷酸酯雙淀粉添加量過多,可能破壞了面筋結(jié)構(gòu),因此,濕面筋含量和面筋指數(shù)下降。需要用高筋粉制作的面制品,要求面粉的濕面筋含量和面筋指數(shù)要高,添加磷酸酯雙淀粉具有增強(qiáng)效果[8-9]。
不同添加量的磷酸酯雙淀粉對面粉的降落數(shù)值的影響見表4。
表4 磷酸酯雙淀粉對面粉降落數(shù)值的影響
從表4可知,面粉降落數(shù)值隨磷酸酯雙淀粉添加量增加而增加,說明磷酸酯雙淀粉能夠增加面粉糊化粘度和穩(wěn)定性。降落數(shù)值表示面粉糊化后粘度的大小,不同的面制品,需要適中的降落數(shù)值[10-11]。因此,在面粉中添加磷酸酯雙淀粉,有利于制作要求降落數(shù)值較高,粘度較大的面制品。
不同添加量的磷酸酯雙淀粉對面粉的白度影響結(jié)果見表5。
表5 磷酸酯雙淀粉對面粉白度的影響
從表5可知,面粉白度隨磷酸酯雙淀粉添加量的增加而增加,這說明,雖然磷酸酯雙淀粉比面粉的白度高。白度是面粉等級的主要指標(biāo)之一[12],面粉白度值高,品質(zhì)較高,否則則低。面粉白度對小麥種植,制粉工業(yè),面食品工業(yè)具有重要的影響作用。
磷酸酯雙淀粉是一種增稠劑,在面粉中添加0~1%的磷酸酯雙淀粉,面粉粉質(zhì)指標(biāo)、面團(tuán)拉伸指標(biāo)提高,面粉濕面筋含量增加,濕面筋指數(shù)增大。在面粉中添加0~2%的磷酸酯雙淀粉,面粉降落數(shù)值和面粉白度增大。因此,在面粉中適量添加磷酸酯雙淀粉,對面粉品質(zhì)具有提高作用。
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