王 麒 陳永志 胡中澤 秦新光 劉 剛

(武漢輕工大學食品科學與工程學院，武漢 430023)

饅頭是我國傳統(tǒng)的大眾主食，其種類眾多樣式齊全，深受中國人民的喜愛，尤其是在北方，饅頭的消費量在膳食結(jié)構(gòu)中約占2/3。隨著生活水平的提高，人們對饅頭品質(zhì)有了更高的要求：柔軟有筋力，彈性好且不發(fā)黏，內(nèi)部有層次呈均勻的微孔結(jié)構(gòu)。然而，在將饅頭作為產(chǎn)品出售時，貨架期問題就突顯出來了。同其他以淀粉為基質(zhì)的產(chǎn)品一樣，饅頭在貯存過程中會發(fā)生明顯的物理、化學變化，表現(xiàn)為新鮮度(質(zhì)地和風味)的損失，被稱為老化。小麥粉中直鏈淀粉與支鏈淀粉的含量及相互間的比例對小麥粉和面制品的品質(zhì)有著較大的影響，特別是對小麥粉糊化和老化特性、面團的流變學特性以及饅頭的品質(zhì)與回生特性有著較大的影響[1]。

糯米又稱江米，屬于稻米的一個品種，是家常食用的糧食之一。糯米淀粉多為支鏈淀粉，其軟黏且低溫條件下不易老化，而支鏈淀粉在糊化、膨脹、凝膠、結(jié)晶等方面均有別于直鏈淀粉，因此糯米粉具有獨特的理化特性。同時糯米具有蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、VB1、VB2、煙酸等其他營養(yǎng)物質(zhì)，具有補中益氣、健脾養(yǎng)胃、止虛汗的功效，還可緩解食欲不佳、腹脹腹瀉，屬溫補強壯食品[2]。將糯米粉添加到小麥粉中，可以均衡營養(yǎng)特性，也符合我國膳食結(jié)構(gòu)的發(fā)展方向。利用糯米粉在理化特性與食用性能上與普通小麥粉的互補性，合理配合使用不僅可以減少添加劑的使用，降低生產(chǎn)成本，提高食品的安全性，而且將有利于饅頭食用品質(zhì)與抗老化性能的改善，延長饅頭的貨架期[3]。

本研究通過向小麥粉中添加糯米粉來改變小麥粉中直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例，從而改善小麥粉的糊化和老化特性以及面團的流變學特性，進而改善饅頭品質(zhì)，并通過實驗確定最佳配比。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

金龍魚牌麥芯粉：益海嘉里有限公司；芭途家泰國香米：勐臘巖莊尖大米加工廠；高活性干酵母：湖北安琪酵母公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Farinograph-E粉質(zhì)儀、Extensograph-E拉伸儀：德國布拉本德公司；RVA-super4黏度儀：澳大利亞Newport Scientific儀器公司；DSC Q2000差示掃描量熱儀：美國TA儀器公司；BVM-L激光體積測定儀：瑞典泰沃公司；TA-XT.plus質(zhì)構(gòu)測試儀：英國SMS公司；DZM-200型電動壓面機：永康市東潤五金電器廠；H20F型立式雙速和面機：廣東力豐機械制造有限公司；YB-250A型高速多功能粉碎機：永康市速鋒工貿(mào)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 糯米粉制備

稱取4 kg糯米樣品，清理干凈，先用水淘洗兩遍，然后清水浸泡，每隔3～4 h換水1次，浸泡16 h，使得糯米充分吸水，米心變軟。浸泡完畢后清水淘洗兩次，加入適量的水，分多次采用攪拌機打碎磨漿，后將粉漿過80目篩，收集篩下物。將篩上物加適量的水重新放回攪拌機中，繼續(xù)磨碎過篩，收集所有漿液，離心機脫水，棄去上液，將濾餅?zāi)胨檫^10目篩，在45 ℃烘箱中干燥24 h，再高速粉碎后過80目篩，收集篩下物，即得糯米粉。

1.3.2 復配粉的制備

將制備好的糯米粉與小麥粉按照質(zhì)量百分比進行混合，其中糯米粉的所占質(zhì)量比依次為：0%、5%、10%、15%、20%、25%、30%。充分混合均勻后過80目篩，將復配粉置于密封袋中室溫儲藏備用。

1.3.3 糯米粉和小麥粉成分分析

含水量測定：根據(jù)GB 5009.3—2010《食品安全國家標準—食品中水分的測定》測定樣品水分含量；直鏈淀粉的測定見參考文獻[4]?；曳趾繙y定：依據(jù)GB 5009.4—2010《食品中灰分的測定》中一般食品測定方法進行；粗蛋白含量測定：依據(jù)GB 5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)的測定》中凱氏定氮法進行測定；粗脂肪含量測定：依據(jù)GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的測定》進行測定。

1.3.4 糊黏度特性測定

根據(jù)GB/T 24853—2010《小麥、黑麥及其粉類和淀粉糊化特性測定—快速黏度儀法》測定樣品的糊黏度特性和回生特性。

1.3.5 面團粉質(zhì)特性測定

根據(jù)GB/T 14614—2006《小麥粉面團的物理特性、吸水量和流變學特性的測定—粉質(zhì)儀法》測定樣品面團的粉質(zhì)特性。

1.3.6 面團拉伸特性測定

根據(jù)GB/T 14615—2006《小麥粉面團的物理特性、流變學特性的測定—拉伸儀法》測定樣品面團的拉伸特性。

1.3.7 饅頭的制作

以LS/T 10139—1993《饅頭用小麥粉》為基礎(chǔ)做適當改進，采用針式和面機和面，用電動壓面機代替手工揉面。

稱取500.0 g小麥粉樣品和5.00 g干酵母，量取250 mL自來水，調(diào)節(jié)溫度至(38±1) ℃，取150 mL溫度調(diào)整好的自來水于水杯，將酵母溶于其中活化3 min，依次將小麥粉、酵母液倒入和面機，用剩下的100 mL水洗滌杯壁并倒入和面機和面，先調(diào)快速和面4 min，再調(diào)慢速和面8 min，取出面團，用壓面機壓面8～10次。

將面團分割成100 g的小面團，搓圓，置于醒發(fā)箱中1 h，設(shè)置溫度38 ℃，相對濕度85%，取出面團，揉3 min成型，室溫放置15 min。蒸鍋內(nèi)蒸制30 min(以蒸鍋上汽時開始計時)，取出饅頭，蓋上紗布，室溫冷卻30～40 min后進行后續(xù)評價。

1.3.8 饅頭質(zhì)地測定

蒸制好的饅頭室溫下(18.5～21.5 ℃)放置30～40 min待其自然冷卻后，采用面包刀等工具將饅頭切割成2.5×2.5×2.5 cm3的正方體，置于保鮮袋中，放在4 ℃的冰箱中保存。采用TA.XT2i型質(zhì)地測試儀測試饅頭的硬度和彈性[5]。在TPA模式下進行測試，用P/100R型探頭，測試參數(shù)設(shè)置如下：測前速度3 mm/s、測試速度1 mm/s、測后速度3 mm/s、壓縮比40%、觸發(fā)力5 g、數(shù)據(jù)采集250 pps。

1.3.9 饅頭感官評價

冷卻好的饅頭要盡快進行感官評價，且感官評價要在10 min內(nèi)完成。感官評價小組由六位評審員組成，根據(jù)LS/T 10139—1993《饅頭用小麥粉》所列要求，評分項目主要分為兩大塊：饅頭的外觀品質(zhì)和內(nèi)部結(jié)構(gòu)，其中饅頭的外觀品質(zhì)滿分為35分，主要包括體積、高、重量、比容、外表形狀等；內(nèi)部結(jié)構(gòu)滿分為65分，主要包括色澤、結(jié)構(gòu)、彈韌性、粘牙，氣味等[6]，評分采用百分制，各項目的細化評分指標見表1。

表1 饅頭感官評價評分表

1.4 數(shù)據(jù)分析

每個測試均重復3次，采用excel 2003、SPSS 17.0對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計與顯著性分析，顯著水平為P<0.05。

2 結(jié)果分析

2.1 糯米粉與小麥粉的基本成分分析

由表2可以看出，普通小麥粉與糯米粉的基本成分含量差異十分明顯，普通小麥粉的蛋白質(zhì)、脂肪、灰分含量均高于糯米粉，糯米粉總淀粉質(zhì)量分數(shù)為90.28%，明顯高于普通小麥粉淀粉77.89%，且糯米淀粉中支鏈淀粉質(zhì)量分數(shù)高達98.86%，直鏈淀粉僅為1.14%。小麥粉中的蛋白質(zhì)量分數(shù)為15.87%，糯米粉中蛋白質(zhì)量分數(shù)為6.85%。淀粉、蛋白質(zhì)的含量與小麥粉糊化、回生以及面團性質(zhì)息息相關(guān)，二者含量的改變必然改變小麥粉的特性，進而影響產(chǎn)品的品質(zhì)。

表2 糯米粉與小麥粉的基本成分構(gòu)成/%

2.2 糯米粉添加量對復配粉糊化特性的影響

采用快速黏度儀法(RVA)測定復配粉樣品的糊黏度特性，其結(jié)果如表3所示，隨著糯米粉添加量的增加，糊化溫度顯著降低，這是由于復配粉中支鏈淀粉含量增加造成的。最低黏度和最終黏度顯著上升，峰值黏度、衰減值均呈現(xiàn)先上升后下降趨勢，在添加量為25%左右出現(xiàn)峰值，當添加量增至30%時顯著減小?？赡苁且驗橹辨湹矸酆拷档?，加熱糊化時束縛小，淀粉顆粒易吸水膨脹，黏度上升快，而支鏈淀粉容易分散在介質(zhì)中，這就使糯米粉的黏度性狀易發(fā)生改變，表現(xiàn)出與小麥粉不同的糊化特性，即較低的起始糊化溫度和較高的峰值黏度[1,7]。而回生值先減小后增加的趨勢可能是在短期老化過程中，大量的支鏈淀粉使得直鏈淀粉之間相互聚集纏繞回生結(jié)晶的概率降低，但支鏈淀粉的增加也使得其側(cè)鏈之間以及側(cè)鏈與直鏈淀粉之間相互靠近結(jié)晶的概率增加，因此，隨著糯米粉添加量的提高，復配粉的回生值先減小后增加。當添加適量的糯米粉(<15%)可以降低混合小麥粉回生值，故在實際應(yīng)用中可將糯米粉用于饅頭、面包和速凍食品配粉中以降低回生速率，延長產(chǎn)品的貨架壽命。

2.3 糯米粉添加量對復配粉粉質(zhì)特性的影響

糯米粉對復配粉粉質(zhì)特性的影響如表4所示，隨著糯米粉的添加，復配粉吸水率顯著增大，造成該現(xiàn)象的主要原因是糯米粉支鏈淀粉含量高，吸水能力強，持水性高。同時由于糯米粉中直鏈-脂復合物的缺失，使得淀粉顆粒吸水無限膨脹直至破裂[8]。面團形成與面筋含量有關(guān)，添加糯米粉后面團形成時間縮短，這是由于糯米粉中無面筋，配粉中面筋的比例下降造成的。而弱化度隨著糯米粉添加而逐漸增大，表明該配粉的面筋質(zhì)量越差，面團過度攪拌后面筋變?nèi)鯇е路圪|(zhì)指數(shù)降低。加工成成品容易塌陷，難成型[9]。丁文平等[10]研究也發(fā)現(xiàn)在鄭麥9023中添加10%～30%的糯小麥粉后，其面團的粉質(zhì)曲線參數(shù)較原小麥粉均降低，并隨著添加比例的增加，小麥粉的評價值逐漸降低。

2.4 糯米粉添加量對復配粉面團拉伸特性的影響

糯米粉添加量對復配粉面團拉伸特性的影響結(jié)果如表5所示，隨著醒發(fā)時間的延長，面團拉伸面積、拉伸阻力、拉伸比等參數(shù)總體上成增大趨勢，而延伸度卻逐漸減小。拉伸比成增大趨勢，這會造成發(fā)酵時面團起發(fā)性不佳，面團容易發(fā)硬，體積小。而醒發(fā)時間不變時，拉伸曲線面積、延伸度顯著減小，拉伸阻力和拉伸比呈增大趨勢。這是由于隨著糯米粉添加量不斷增加，配粉面筋比例減小，面團發(fā)酵時易流散不穩(wěn)定。因此選擇合適的配粉比例以及合適的醒發(fā)時間尤為重要，因為醒發(fā)可改善面團內(nèi)部狀態(tài)，使面團結(jié)構(gòu)松弛，調(diào)整面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增加塑性[11]，同時，由于面團在切塊和搓圓過程中，受到機械力后發(fā)生變形，其表面和內(nèi)部會留下機械損傷，搓圓后的面塊還會出現(xiàn)加工硬化現(xiàn)象(即面團的內(nèi)部呈緊張狀態(tài))，通過醒發(fā)可使受損傷的面塊得到復蘇[12]。

表3 糯米粉添加量對復配粉糊黏度特性的影響

注：不同小寫字母表示顯著性差異(P<0.05)，下同。

表4 糯米粉添加量對復配粉粉質(zhì)特性的影響

表5 糯米粉添加量對復配粉面團拉伸特性的影響

2.5 糯米粉添加量對饅頭硬度和彈性的影響

硬度、彈性通常作為饅頭老化程度的評價指標，其二者的變化趨勢如表6所示，隨著糯米粉添加量的增加，樣品硬度顯著降低，彈性顯著增大(<15%)，但是添加量增加到20%時樣品彈性變化不明顯?？赡苁怯捎谂疵追鄄缓娼睿鋸团浞壑械拿娼詈繘]有變化，復配粉形成的面筋網(wǎng)絡(luò)對壓力和剪切力的抵抗力較差，同時糯米粉持水性好，使面團對于大分子的聚合力增強[13]。這與張煥新等[14]添加糯小麥粉從而改善配粉流變特性的影響結(jié)論相吻合。故添加適量糯米粉可以有效改善饅頭的質(zhì)地口感。

表6 糯米粉添加量對饅頭質(zhì)地的影響

2.6 糯米粉添加量對饅頭感官品質(zhì)的影響

使用配粉制作饅頭，其感官評定結(jié)果如表7所示，隨著糯米粉的添加，饅頭比容、內(nèi)瓤結(jié)構(gòu)、彈韌性、黏著性等感官特性逐漸減小，外部形狀呈增大趨勢，香氣變化較小。這可能是因為混合粉面團的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)減低，使面團在醒發(fā)過程中的持氣能力降低，面筋網(wǎng)絡(luò)過早塌陷，因而其制作出來的饅頭體積小，比容低，內(nèi)瓤結(jié)構(gòu)較差。Hayman等[15]也認為糯小麥粉的添加不利于面團發(fā)酵過程中形成良好的面筋網(wǎng)絡(luò)，并使得面團內(nèi)部氣泡變大且不均勻，制成的面包結(jié)構(gòu)變劣。糯米粉的添加顯著增加了饅頭內(nèi)瓤的黏著性，使得饅頭變得粘牙不爽口。蘇東明等[16]研究也指出，糯小麥粉的添加可以使饅頭具有獨特的風味，但需適量添加，因為糯小麥粉添加量過高，會使饅頭瓤過粘而不符合消費口味。

表7 糯米粉添加量對饅頭感官品質(zhì)的影響

3 結(jié)論

將糯米粉與小麥粉進行復配，配粉的吸水率和持水性上升，面團的形成時間和穩(wěn)定時間縮短，但拉伸曲線面積、延伸度和拉伸阻力減小。隨著糯米粉添加量的增加，復配粉的粉質(zhì)指數(shù)降低，流變特性變差，但是糊化特性得到了改善，糊化溫度顯著降低，最低黏度和最終黏度顯著上升，當添加量<15%時回生值降低。同時糯米粉的添加可以改善饅頭的質(zhì)地口感，使饅頭硬度降低，彈性增大，饅頭抗老化性能顯著增強。結(jié)果表明糯米粉配粉比例對饅頭的質(zhì)構(gòu)和感官特性有較大影響，適宜的糯米粉配比為10%～15%，此范圍中配粉理化性質(zhì)較好，綜合評分較高。因此，在利用糯米粉配粉進行加工時，應(yīng)綜合考量糯米粉對產(chǎn)品性質(zhì)的影響，選擇適當?shù)呐浔取?/p>

[1]HUNG P V,MAEDA T,MORITA N.Waxy and high-amylose wheat starches and flours-characteristics,functionality and application[J].Trends in Food Science & Technology,2006,17(8):448-456

[2]曹勇,王影,陳曉平,等.復配膠糯米牛奶果凍的研制[J].食品研究與開發(fā),2012,33(1):98-102 CAO Y,WANG Y,CHEN X P,et al.Preparation of Complex Gel Glutinous Rice Milk Jelly[J].Food Research And Development,2012,33(1):98-102

[3]GILL S,VASANTHAN T,OORAIKUL B,et al.Wheat Bread Quality as Influenced by the Substitution of Waxy and Regular Barley Flours in Their Native and Cooked Forms[J].Journal of Cereal Science,2002,36(2):239-251

[4]GB 7648—1987.水稻、玉米、谷子籽粒直鏈淀粉測定法[S] GB 7648—1987.The method of determination of amylose in rice,maize and corn seeds[S]

[5]RIZZELLO C G,CASSONE A,CODA R,et al.Antifungal activity of sourdough fermented wheat germ used as an ingredient for bread making[J].Food Chemistry,2011,127(3):952-959

[6]MOHAMMED I,AHMED A R,SENGE B.Dough rheology and breadquality of wheat-chickpea flour blends[J].Industrial Crops & Products,2012,36(1):196-202

[7]SASAKI T,KOHYAMA K,YASUI T,et al.Rheological properties of white salted noodles with different amylose content at small and large deformation[J].Cereal Chemistry,2004,81(2):226-231

[8]MORRISON W R,TESTER R F,SNAPE C E,et al.Swelling and gelatinization of cereal starches.IV.Some effects of lipid-complexed amylose and free amylose in waxy and normal barley starches[J].Cereal Chemistry,1993,70(4):385-391

[9]HUNG P V,MAEDA T,MORITA N.Dough and bread qualities of flours with whole waxy wheat flour substitution[J].Food Research International,2007,40(2):273-279

[10]丁文平,郭學科.糯小麥粉糊化回生特性研究[J].糧油加工與食品機械,2006(3):59-59 DING W P,GUO XK.Study on the gelatinization characteristics of Waxy wheat flour[J].Machinery For Cereals Oil And Food Processing,2006(3):59-59

[11]JHA P K,CHEVALLIER S,CHEIO J,et al.Impact of resting time between mixing and shaping on the dough porosity and final cell distribution in sandwich bread[J].Journal of Food Engineering,2017,194:15-23

[12]HAYMAN D,SIPES K,HOSENEY R C,et al.Factors controlling gas cell failure in bread dough[J].Cereal Chemistry,1998,75(5):585-589

[13]HAYAKAWA K,TANAKA K,NAKAMURA T,et al.End use of quality of waxy wheat flour in various grain-based foods[J].Cereal Chemistry,2004,81(5):666-672

[14]張煥新,張偉,徐春仲.糯小麥添加量對配粉流變學特性及饅頭品質(zhì)的影響[J].食品科學,2014,35(03):80-84 ZHANG HX,ZHANG W,XU CZ.Effect of Waxy Wheat Flour on Rheological Properties of Flour Blending and Steamed Bread Quality[J].Food Science,2014,35(03):80-84

[15]HAYMAN D,HOSENEY R C,FAUBION J M.Bread crumb grain development during baking[J].Cereal Chemistry,1998,75(5):577-580

[16]蘇東民,陳晨,魏雪芹,等.糯小麥配粉對面團流變學特性及饅頭品質(zhì)的影響[J].河南工業(yè)大學學報(自然科學版),2008,29(2):1-6 SU DM,CHEN C,WEI XQ,et al,Effects of Waxy Flour Blending on Dough Rheological Properties and steamed bread quality on Nonwaxy Flour[J].Journal of Henan University of Technology(Natural Science Edition),2008,29(2):1-6.