牟心安

（黑龍江省富裕技工學(xué)校，黑龍江 富裕 161299）

營養(yǎng)調(diào)控改善肉的風(fēng)味是至關(guān)重要的。育肥豬飼糧中粗蛋白質(zhì)水平從10%升高到22%，背最長肌熟肉切塊的剪切力則可提升近23%。自由采食的豬比限飼的豬的背最長肌切塊嫩度評分更高、剪切力更低。飼喂小麥的豬比飼喂高粱的風(fēng)味評分更高，飼喂黃玉米和白玉米復(fù)合物的豬的背最長肌肉塊的多汁性和風(fēng)味評分要高于分別飼喂黃玉米、白玉米或大麥的豬。飼喂雙低菜籽油，會使豬肉帶上異味或怪味。豬自由采食的時間長短對熟豬肉的風(fēng)味改善作用很小。給豬飼糧中補(bǔ)充超營養(yǎng)水平的維生素D3會改善鮮豬肉的品質(zhì)。

盡管鮮豬肉的肉色是影響消費(fèi)者購買決定的最重要因素，但熟肉的風(fēng)味將影響消費(fèi)者是否會再次購買，因此營養(yǎng)調(diào)控能否改善或調(diào)節(jié)肉的風(fēng)味至關(guān)重要[1-5]。

1 粗蛋白質(zhì)/賴氨酸

當(dāng)育肥豬飼糧中粗蛋白質(zhì)水平從10%升高到22%，背最長肌熟肉切塊的剪切力（WBSF）則可提升近23%。據(jù)報道，當(dāng)育肥豬飼糧賴氨酸（Lys）水平從0.6%上升到1.4%時，背最長肌和半腱肌熟肉塊的剪切力（WBSF）也會線性升高。當(dāng)飼糧Lys水平升高時，肌纖維和整體嫩度感官評價得分降低。也有報道指出，隨著Lys水平升高，豬肉風(fēng)味評分下降。不過大多數(shù)時候，升高豬飼糧中Lys水平不影響熟豬肉的多汁性、風(fēng)味強(qiáng)度或嫩度評分。

2 飼糧能量水平和來源

降低生長育肥豬的飼糧能量濃度不影響豬肉風(fēng)味，但是自由采食的豬的背最長肌切塊嫩度分別比75%、80%或82%限飼的豬的背最長肌切塊嫩度評分更高、剪切力（WBSF值）更低，盡管采食量并不會影響總的和可溶性肌肉膠原蛋白和肌纖維片斷化指數(shù)（一種評價宰后胭體肌肉蛋白質(zhì)降解度的指數(shù)）。許多研究還表明，受訓(xùn)的品嘗人員對自由采食的生長育肥豬的肉風(fēng)味、風(fēng)味喜好度、多汁性和整體可接受度的評價更高。

豬飼糧中谷物的來源可引起豬肉風(fēng)味不同。例如，飼喂小麥的豬比飼喂高粱的風(fēng)味評分更高，而飼喂33∶67或67∶33的黃玉米和白玉米復(fù)合物的豬背最長肌肉塊的多汁性和風(fēng)味評分要高于分別飼喂黃玉米、白玉米或大麥的豬。據(jù)國外報道，與飼喂高粱相比，飼喂小麥的豬的背最長肌的WBSF更低，嫩度評分更高。飼喂大麥的豬比飼喂玉米或大麥與黑小麥復(fù)合物的豬的肉塊嫩度感官評價更好。但也有相反的報道，給豬飼喂黃玉米、白玉米、小麥、大麥或黑小麥，肉的剪切力（WBSF）都沒有差異；無論是受過培訓(xùn)的品嘗人員還是消費(fèi)者品嘗小組，都沒有覺察到生長豬飼糧、育肥豬飼糧或是生長育肥豬飼糧中不同的谷物來源對豬肉的嫩度、多汁性、風(fēng)味或整體可接受度有影響。

研究表明，給豬飼喂雙低菜籽油，會使豬肉帶上異味或怪味，從而降低熟豬肉的整體可接受度。但是，飼糧油脂來源既不影響肉的剪切力，也不影響豬肉的嫩度、多汁性或風(fēng)味強(qiáng)度的感官評價。給豬飼喂DDGS或含甘油的配合飼糧都不影響熟的背最長肌肉塊的剪切力（WBSF）和風(fēng)味評分。另外，飼糧中添加CLA不影響豬肉的剪切力（WBSF值）、風(fēng)味評分、風(fēng)味品質(zhì)或風(fēng)味的揮發(fā)性組成。

3 代償性生長

代償性生長是指豬限飼一段時間后恢復(fù)自由采食后發(fā)生加速生長的現(xiàn)象。限飼期豬蛋白質(zhì)降解速度的增加現(xiàn)象在恢復(fù)自由采食后也不會降下來，據(jù)推測，宰前蛋白質(zhì)降解活性升高將會導(dǎo)致屠宰后肌肉快速嫩化。代償性生長似乎不影響肌肉的總膠原含量，但也有研究表明，背最長肌中可溶性膠原的比例確實(shí)會隨著限飼后自由采食而升高。但是，只有真正代償性生長的豬的肌肉WBSF值和嫩度的感官評分會得到改善。也就是說，在那些限飼的時間或程度不足以引起生長速度顯著下降的研究中，豬自由采食的時間長短對熟豬肉的風(fēng)味，特別是嫩度改善作用很小甚至沒有。

4 維生素D3

正因?yàn)榧∪庵锈}的濃度與肉嫩度的關(guān)系已被確認(rèn)，因此一般認(rèn)為增加肌肉中鈣的濃度會增加宰后細(xì)胞骨架蛋白的鈣蛋白酶降解，改善熟肉的嫩度。維生素D3參與細(xì)胞間鈣離子的遷移和調(diào)節(jié)，因此給育肥牛飼喂超營養(yǎng)水平的維生素D3會升高血和肌肉中鈣離子的水平，改善了熟牛肉的嫩度。但是，盡管給育肥豬飼糧中補(bǔ)充維生素D3，血漿和肌肉中鈣離子濃度顯著升高了，但豬肉的WBSF值、嫩度感官評分或者其他所有適口性品質(zhì)都沒有改變。有證據(jù)表明，給豬飼糧中補(bǔ)充超營養(yǎng)水平的維生素D3，會改善鮮豬肉的品質(zhì)，包括提高了肌肉的初始和最終的pH、客觀肉色值和背最長肌的紅度值等，降低了亮度值。