楊西光

（河南省偃師市動物衛(wèi)生監(jiān)督所，河南 偃師 471900）

通常情況下，合格的雞蛋具有正常的卵圓形形狀，蛋殼的表面清潔無糞便，蛋殼厚度較大且堅硬，無軟蛋等情況出現(xiàn)，重量約為40～75 g。蛋白濃厚，蛋黃呈現(xiàn)半球形凸起并位于蛋的中央，蛋黃膜無破損等。煮熟后，蛋白無味，蛋黃呈現(xiàn)淡淡的清香氣息。而不合格的雞蛋個體較小，易破裂且蛋形狀異常，蛋黃蛋白發(fā)臭變色，不耐儲存等。而在飼喂條件下，飼料對雞蛋品質(zhì)的質(zhì)量指標均有不同程度的影響。

1 飼料對蛋殼品質(zhì)、雞蛋大小的影響

鈣、磷是影響雞蛋蛋殼質(zhì)量的重要元素。通常每只雞每天產(chǎn)蛋需要攝入3.3～3.7 g的鈣質(zhì)，并且自身還會動用骨鈣。飼料中鈣的攝取不足將會導(dǎo)致雞產(chǎn)蛋的減少或是產(chǎn)出軟殼蛋、無殼蛋等，增加了雞蛋的破損和污染幾率，嚴重會導(dǎo)致母雞出現(xiàn)骨質(zhì)疏松，進而癱瘓死亡等，造成巨大的經(jīng)濟損失。因此，在母雞產(chǎn)蛋前，給與合理充足的含鈣飼料，保證產(chǎn)蛋期母雞有充足的鈣質(zhì)利用，減少蛋殼合成過程中鈣質(zhì)的不足。另外，磷作為母雞機體中鈣代謝的重要物質(zhì)，參與骨鈣的動用。飼料中磷的不足同樣會影響蛋殼質(zhì)量和母雞的產(chǎn)蛋量，但同時高磷飼料也會使得血清中磷含量上升，不利于骨鈣的動用。特別是維生素D在鈣磷的代謝中具有重要作用，飼料中缺乏維生素D，其蛋殼強度和厚度將會受到影響，而維生素C能夠促進飼料中鈣磷含量較低時骨鈣的動用。除此之外，飼料中能量過低和硒的含量過低，將會導(dǎo)致蛋白質(zhì)的攝取和合成不足，進而減少母雞分泌蛋白的能力，造成產(chǎn)出的雞蛋較小、雞蛋的重量降低，產(chǎn)蛋量下降。研究表明，利用復(fù)合型飼料代替玉米和豆粕飼喂蛋雞，其能量吸收利用率高，能夠顯著提高蛋雞的產(chǎn)蛋率，增加產(chǎn)蛋重量。

2 飼料對雞蛋內(nèi)部品質(zhì)的影響

亞油酸是雞的必須脂肪酸之一，亞油酸對雞脂肪的合成與代謝具有重要作用，飼料中亞油酸的缺乏將會導(dǎo)致母雞體內(nèi)蛋黃合成受阻。另外，飼料中其他微量元素如鉻、鐵、銅、鋅等均有提高雞蛋內(nèi)部品質(zhì)的作用。其中，鉻還能夠增加胰島素的活性，減少母雞體內(nèi)脂質(zhì)的沉積，降低蛋黃中膽固醇的含量。

3 飼料對蛋黃顏色的影響

一般蛋黃的顏色與飼料中的色素具有一定的關(guān)系。其主要來源是飼料中的天然色素——類胡蘿卜素。母雞自身不能夠合成類胡蘿卜素，因而必須從飼料中吸收獲得，并在蛋黃中沉積。類胡蘿卜素的含量直接影響蛋黃顏色的深淺變化。庭院式散養(yǎng)的農(nóng)戶雞，因可以自由采食玉米、鮮草、昆蟲等原因，其自身類胡蘿卜素攝取較為充分，其蛋黃呈現(xiàn)鮮艷的橘紅色，但現(xiàn)代規(guī)?；酿B(yǎng)殖場，因?qū)τ陔u蛋的產(chǎn)出較為看重，飼料配比中類胡蘿卜素較低，蛋黃呈現(xiàn)黃色或者淡黃色，顏色偏淺，使得消費者在雞蛋的選擇上更青睞于感官更為強烈的橘紅色。因此，現(xiàn)代規(guī)模化養(yǎng)殖場在飼料中添加一定比例的類胡蘿卜素已成為其普遍做法。另外，飼料中維生素A以及鈣含量過高會使得蛋黃的顏色下降，而大麥和細稻糠等在飼料中添加達到一定水平也會使得蛋黃顏色下降。研究表明，豆科牧草——紫花苜蓿中類胡蘿卜素高達100～150 mg·kg-1，添加紫花苜蓿的飼料能夠顯著促進類胡蘿卜素在在蛋黃中的沉積，使蛋黃顏色加深，提高蛋品品質(zhì)。此外，由于脂類物質(zhì)和葉黃素吸收部位相同，飼料中脂類物質(zhì)添加過多，將會導(dǎo)致葉黃素的吸收下降，影響蛋黃著色。

4 飼料對雞蛋風味的影響

有些飼料氣味較濃，容易直接影響雞蛋的風味。主要是像魚粉、菜籽餅、棉籽餅以及其他氣味較濃的飼料。過量的魚粉將會導(dǎo)致雞蛋帶有魚腥味，而棉籽餅等飼料具有較高的含油率，在雞蛋存儲過程中容易發(fā)生氧化，腐敗，從而導(dǎo)致雞蛋變性，呈現(xiàn)臭味和怪味。另外，棉籽餅中含有棉酚，適口性差，而且使得蛋白蛋黃易氧化變色。但研究表明，采用益生菌發(fā)酵處理后的棉籽餅、菜籽餅，其中的大分子蛋白質(zhì)和抗營養(yǎng)物質(zhì)得到充分講解，不僅能夠提高其適口性，提高母雞產(chǎn)蛋量和蛋重，還能夠解決棉籽餅中棉酚含量高的問題，減少雞蛋中濃烈的怪味。

5 小結(jié)

隨著綠色、健康、環(huán)保的理念的出現(xiàn)，作為人們常見的優(yōu)良的動物性蛋白質(zhì)食物，雞蛋的綠色、安全健康已經(jīng)成為了人們首先考慮的事情。但雞蛋中常常具有較高的膽固醇，對人體的心腦血管系統(tǒng)具有不小的影響，另外，雞蛋的品質(zhì)較差不但會影響其口感而且容易滋生細菌霉菌導(dǎo)致人體食用后產(chǎn)生腹瀉等其他疾病。日常飼料中各種成分對雞蛋品質(zhì)均有不同程度的影響。因此，從飼料的配比和添加入手，改善雞蛋蛋品質(zhì)，提高其風味，降低有害膽固醇和脂肪酸的含量是一種長遠而有效的綠色環(huán)保手段。