利用燕麥麩脂肪模擬物制作的發(fā)酵香腸對大鼠血脂水平及血清抗氧化性能的影響

楊 敏，楊 勇,*，吳世濤，李彬彬，張 楠，張學(xué)廣，侯 青，陳 洪，林德榮，劉愛平，劉韞濤，李 健，林 燕

（1.四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，四川 雅安 625014；2.四川農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科技學(xué)院，四川 雅安 625014；3.四川農(nóng)業(yè)大學(xué)動物營養(yǎng)研究所，四川 雅安 625014）

發(fā)酵香腸是經(jīng)微生物發(fā)酵而制成的具有穩(wěn)定微生物特性和典型發(fā)酵香味的肉制品[1]。但是，這類肉制品具有較高的脂肪含量（25%～45%）和能量（1 260～1 890 kJ/100 g），且大多為動物脂肪[2]。流行病學(xué)及實驗動物學(xué)研究表明，膳食中脂肪的攝入量與肥胖、動脈粥樣硬化、乳腺癌、結(jié)腸癌和前列腺癌等有顯著的正相關(guān)關(guān)系[3-4]，特別是含有大量飽和脂肪酸的動物脂肪，被認(rèn)為是引起這些疾病的直接原因；因此，為了在降低香腸中脂肪含量的同時不影響其感官特性，脂肪模擬物成了近年來的研究熱點。Choe等[5]將豬皮和小麥纖維復(fù)合物（pigskin fiber mixture，PSFM）制備成脂肪模擬物添加到法蘭克福香腸中，含有20%的PSFM的香腸樣品降低了50%的脂肪和32%的能量，同時減少了39.5%的蒸煮損失，在色度、風(fēng)味、多汁性等方面與普通法蘭克福香腸無顯著性差異。Feng Tao等[6]將涼粉草膠和大米粉復(fù)合物作為脂肪替代品添加到中國廣式香腸中，發(fā)現(xiàn)添加有脂肪替代品的樣品乳化穩(wěn)定性和持水能力均優(yōu)于其他樣品，且總體可接受性與高脂香腸相似?？v觀國內(nèi)外學(xué)者的研究發(fā)現(xiàn)，脂肪模擬物較多的應(yīng)用在乳化香腸中，在干發(fā)酵香腸上的研究較少，且在國內(nèi)還鮮見報道。本研究已在前期優(yōu)化的燕麥麩脂肪模擬物發(fā)酵香腸（oat bran-supplemented fat simulant，OBFS）的配方及加工工藝的基礎(chǔ)上制作出了在感官品質(zhì)上與傳統(tǒng)干發(fā)酵香腸（traditional fermented sausage，TFS）差異不顯著的OBFS。

中醫(yī)認(rèn)為，燕麥味苦、性干，可治虛汗，能預(yù)防多種疾病。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)界經(jīng)過大量的臨床觀察或動物實驗證實了燕麥麩具有降低膽固醇、降血糖、降低胰島素水平以及抗氧化、預(yù)防結(jié)腸癌等多種保健功能。Hicks等[7]以大鼠為研究對象，飼喂高脂（膽固醇）飼料及高脂和燕麥麩混合飼料3 周，觀察燕麥麩對大鼠血清中總膽固醇（total cholesterol，TC）和甘油三酯（triglyceride，TG）含量的影響，結(jié)果表明，添加燕麥麩能使血清中TC含量下降51.5%，而使高密度脂蛋白膽固醇（high density lipoprotein cholesterol，HDL-C）的含量升高13.9%；裴素萍等[8]直接將水提取的燕麥β-葡聚糖以低、中、高劑量（133、266、533 mg/（kg·d））灌喂高脂血癥大鼠，結(jié)果表明高劑量組大鼠血清TC和低密度脂蛋白膽固醇（low density lipoprotein-cholesterol，LDL-C）含量顯著降低，而HDL-C含量顯著升高。國內(nèi)外學(xué)者對燕麥麩功能性的研究大多集中在單一功能因子的研究，鮮見將其制備成肉制品，探究該肉質(zhì)品是否具有燕麥麩具有的功效；因此，本研究將燕麥麩制備成脂肪模擬物應(yīng)用到發(fā)酵香腸中，探究發(fā)酵香腸對大鼠采食量、體質(zhì)量、血脂水平及血清抗氧化性能的影響，以期為功能性發(fā)酵香腸的開發(fā)應(yīng)用提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 動物、材料與試劑

無特定病原體（specif i c pathogen free，SPF）級SD大鼠，雄性，4 周齡，體質(zhì)量（70±2） g，由達碩實驗動物中心（SCXK（川）2015-030）提供。

發(fā)酵劑：葡萄球菌（Staphylococcus）、戊糖片球菌（Pediocossus pentosaceus）、植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）均由四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院肉品研究室從傳統(tǒng)四川香腸中分離得到[9-10]，將2 種乳酸菌接種到液體MRS培養(yǎng)基中，將葡萄球菌接種到液體MSA培養(yǎng)基中，在37 ℃條件下活化12 h，活化兩次后備用。

新鮮豬后腿肉、辣椒、花椒等調(diào)味料 雅安農(nóng)貿(mào)市場；燕麥麩 山西大同市榮康糧油有限公司；羊腸衣譚氏百盛食品企業(yè)；高溫α-淀粉酶 上海源葉生物科技有限公司；TC、TG、HDL-C、LDL-C、MDA、SOD試劑盒 南京建成生物工程研究所；酶聯(lián)免疫吸附測定試劑盒 上海容創(chuàng)生物技術(shù)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

JA1203型電子天平 上海越平科學(xué)儀器有限公司；DZKW-4電子恒溫水浴鍋 北京中興偉業(yè)儀器有限公司；LGJ-18S冷凍干燥機 寧波新藝超聲設(shè)備有限公司；HR-02多功能粉碎機 上海哈瑞斯電器有限公司；LHS-250SC型恒溫恒濕培養(yǎng)箱 上海榮豐科學(xué)儀器有限公司；DHG29345A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒公司；PHS-3C型酸度計 上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；SW-GJ-IFD型超凈工作臺 蘇凈集團泰安公司。

1.3 方法

1.3.1 燕麥麩凍干粉的提取

將燕麥麩過40 目篩，以1∶15（m/V）的比例加水調(diào)漿，均質(zhì)后在80 ℃水浴中攪拌30 min，再加入4.8 μmol/（min·g）用50 mg/L的氯化鈣溶液稀釋100 倍的高溫α-淀粉酶進行酶解，10 min后在121 ℃下高溫滅酶10 min，離心后取上清液于-30 ℃、10 kPa下冷凍干燥24 h，粉碎后得燕麥麩提取物凍干粉[11]。

通過以上方法得到的燕麥麩凍干粉水分體積分?jǐn)?shù)為2.78%、粗纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.9%、蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為22.69%、粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為9.99%、灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.33%、β-葡聚糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)為13.95%。

1.3.2 燕麥麩脂肪模擬物的制備

參考Ruiz-Capillas等[12]的方法，將5 g魔芋膠溶于64.8 g的水中，攪拌機攪拌均勻，加入1 g卡拉膠后混勻；稱取3 g燕麥麩提取物凍干粉加入到16.2 g的水中，混合均勻后加入到上述魔芋膠與卡拉膠的混合物中，攪拌均勻后加入體積分?jǐn)?shù)為10%的橄欖油，攪拌均勻后冷卻到10 ℃；向上述混合物中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的氫氧化鈣溶液至終質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%，混合均勻；將上述膠體溶液倒入方形模具中，手動壓出空氣，并將其貯存在（2±2） ℃。

1.3.3 發(fā)酵香腸的制備

分別制備TFS（精瘦肉70%、豬皮下脂肪30%）與OBFS（精瘦肉70%、豬皮下脂肪10.5%、燕麥麩脂肪模擬物19.5%）2 種發(fā)酵香腸。其他輔料添加量（以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計）相同：食鹽2.3%、白砂糖1.0%、白酒1.0%、辣椒粉1.2%、黑胡椒0.02%、花椒0.4%、十三香0.05%、大蒜粉0.05%、葡萄糖0.01%、硝酸鈉0.025%、亞硝酸鈉0.007 5%。

發(fā)酵香腸制作工藝流程如下[13]：將經(jīng)過預(yù)處理的原料肉切丁于4 ℃下腌制4 h，加入輔料攪拌均勻后加入已活化的菌種（107CFU/mL），將混合均勻的豬肉裝入浸泡好的羊腸衣中，于溫度20 ℃、相對濕度75%下發(fā)酵12 h后在溫度13 ℃、相對濕度60%熟化4 d，最后在55 ℃的烘箱中干燥22 h。通過以上配方及加工工藝制備出的TFS能量為5.81 kJ/g、脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為39.15%、蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為24.62%；OBFS的能量為3.93 kJ/g、脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為31.27%、蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為34.04%。

1.3.4 動物實驗

1.3.4.1 動物分組

所有大鼠適應(yīng)性喂養(yǎng)7 d后開始實驗。51 只大鼠隨機分成3 組[14]（基礎(chǔ)組、對照組、實驗組），17 只/組，單籠喂養(yǎng)，基礎(chǔ)組飼喂基礎(chǔ)飼料，對照組飼喂添加了20%（以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計，下同）TFS的飼料，實驗組飼喂添加了20% OBFS的飼料；連續(xù)飼喂9 周，飼養(yǎng)期間，動物房溫度控制在（23±2） ℃、相對濕度60%以及12 h晝夜交替；自由攝食、自由飲水。

1.3.4.2 實驗動物飼料配方

基礎(chǔ)飼料配方如下：玉米淀粉51.7%、大豆粉21.5%、小麥淀粉8.8%、魚粉2.0%、食鹽0.2%、豬油2.0%、小麥麩皮11.0%、復(fù)合礦物質(zhì)0.03%、賴氨酸0.12%、復(fù)合維生素0.02%、蛋氨酸0.13%、氯化膽堿0.1%、蔗糖0.1%、磷酸鈣1.0%、碳酸鈣1.3%。添加20% TFS的飼料配方為：基礎(chǔ)飼料占80%、TFS占20%；添加20% OBFS的飼料配方為：基礎(chǔ)飼料占80%、OBFS占20%。3 種飼料的各項基礎(chǔ)理化指標(biāo)見表1。

表1 不同種類飼料的基礎(chǔ)理化指標(biāo)Table1 Calories and chemical indicators of different kinds of fodder

1.3.4.3 樣品采集

每日記錄大鼠采食量，并于第0、3、6、9周末，禁食12 h后稱取體質(zhì)量，每組選取3 只大鼠眼球取血，分離血清，血清樣品貯存在-80 ℃待測。

1.3.4.4 血脂水平測定

取1.3.4.3節(jié)所采集的大鼠血清樣品，對TC、TG、LDL-C、HDL-C含量進行測定，均按照試劑盒說明書方法操作。動脈粥樣硬化指數(shù)（atherosclerotic index，AI）按照下式計算。

1.3.5 抗氧化指標(biāo)測定

取1.3.4.3節(jié)所采集的大鼠血清樣品，對氧化低密度脂蛋白（oxidized low density lipoprotein，ox-LDL）質(zhì)量濃度使用酶聯(lián)免疫吸附測定，MDA含量、SOD水平測定均按照試劑盒說明書方法操作。

1.4 數(shù)據(jù)處理方法

采用SPSS 20.0軟件進行t檢驗和單因素方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 OBFS對大鼠采食量及體質(zhì)量的影響

表2 OBFS對大鼠采食量的影響Table2 Influence of OBFS on daily food intake of male SD rats

各組大鼠在實驗期間的采食量見表2，與基礎(chǔ)組相比，第3周時實驗組大鼠的采食量無顯著性差異（P＞0.05），第6、9周時實驗組大鼠的采食量顯著低于基礎(chǔ)組（P＜0.05）；對照組在第9周時的采食量顯著低于基礎(chǔ)組（P＜0.05），第3、6周時與基礎(chǔ)組無顯著性差異（P＞0.05）。與對照組相比，整個實驗階段，實驗組采食量均低于對照組，但差異不顯著（P＞0.05）。

表3 OBFS對大鼠體質(zhì)量的影響Table3 Influence of OBFS on body weight of male SD rats

由表3可知，第0周時，各組間體質(zhì)量無顯著性差異（P＞0.05）。第3周時，實驗組大鼠的體質(zhì)量顯著高于基礎(chǔ)組（P＜0.05），第6、9周時與基礎(chǔ)組大鼠的體質(zhì)量無顯著性差異（P＞0.05）；對照組大鼠體質(zhì)量在第3、6周時顯著高于基礎(chǔ)組（P＜0.05），第9周時與基礎(chǔ)組無顯著性差異（P＞0.05）。與對照組相比，第3、6周時實驗組大鼠的體質(zhì)量差異不顯著（P＞0.05），在第9周時，體質(zhì)量顯著低于對照組（P＜0.05）。

2.2 OBFS對大鼠血脂水平的影響

2.2.1 OBFS對大鼠血清TC含量的影響

表4 OBFS對大鼠血清TC含量的影響Table4 Effect of OBFS on serum TC of male SD rats

由表4可知，第0周時，各組間TC含量差異不顯著（P＞0.05）。第3、6、9周時，實驗組TC含量均低于基礎(chǔ)組，但差異不顯著（P＞0.05）；對照組第3周時TC含量顯著低于基礎(chǔ)組（P＜0.05），第9周時TC含量高于基礎(chǔ)組，但差異不顯著（P＞0.05）。與對照組相比，實驗組在第0、3周時TC含量高于對照組，第6、9周時TC含量低于對照組，但差異均不顯著（P＞0.05）。由此說明，發(fā)酵香腸具有穩(wěn)定血清TC含量的作用，且相比于TFS，OBFS的效果更顯著。

2.2.2 OBFS對大鼠血清TG含量的影響

表5 OBFS對大鼠血清TG含量的影響Table5 Effect of OBFS on serum TG of male SD rats

由表5可知，第0周時，各組間TG含量差異不顯著（P＞0.05）。第3、6、9周時，實驗組TG的含量低于基礎(chǔ)組，但差異不顯著（P＞0.05）；對照組第3周時TG含量顯著低于基礎(chǔ)組（P＜0.05），第6、9周時均低于基礎(chǔ)組，但差異不顯著（P＞0.05）。與對照組相比，實驗組在第6周時TG含量低于對照組，第3、9周時高于對照組（P＞0.05）。但縱觀整個實驗階段可知，實驗組TG含量呈先下降后上升的趨勢，且第3、6、9周時TG含量均低于第0周，而對照組TG含量呈逐漸上升的趨勢。由此可知，OBFS具有降低血清TG含量的作用。

2.2.3 OBFS對LDL-C含量的影響

由表6可以看出，整個實驗階段，實驗組、對照組與基礎(chǔ)組間LDL-C的含量無顯著性差異（P＞0.05），由此說明，發(fā)酵香腸對大鼠血清中LDL-C含量無影響。

2.2.4 OBFS對HDL-C含量及AI值的影響

表7 燕麥麩脂肪模擬物對發(fā)酵香腸HDL-C含量及AI值的影響Table7 Effect of OBFS on serum HDL-C and AI of male SD rats

從表7可以看出，與基礎(chǔ)組相比，實驗組第6周時HDL-C含量顯著降低（P＜0.05），第0、3、9周時含量偏低但差異不顯著（P＞0.05）；對照組整個實驗階段的HDL-C含量均低于基礎(chǔ)組，第0、3、6周時差異顯著（P＜0.05）。與對照組相比，實驗組大鼠血清中HDL-C含量偏高，但差異不顯著（P＞0.05）。由此說明，相比于TFS，OBFS對HDL-C含量的影響較?。煌瑫r，由于基礎(chǔ)組的HDL-C含量呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢，因此，發(fā)酵香腸是否會降低大鼠血清中HDL-C含量有待進一步研究。

AI是國際醫(yī)學(xué)界制定的衡量動脈硬化程度的指標(biāo)，它的正常值小于4，且數(shù)值越小反映動脈硬化程度越輕，引發(fā)心血管疾病的危險性越低。從表7可以看出，第9周時實驗組的AI值為3.93，低于基礎(chǔ)組的6.09和對照組的7.06，說明相比于TFS而言，OBFS有預(yù)防心血管疾病的作用。

2.3 OBFS對大鼠血清抗氧化性能的影響

2.3.1 OBFS對大鼠血清中ox-LDL質(zhì)量濃度的影響

表8 OBFS對ox-LDL質(zhì)量濃度的影響Table8 Effect of OBFS on serum ox-LDL of male SD rats

從表8中可以看出，第0周時，各組的ox-LDL質(zhì)量濃度差異不顯著（P＞0.05）。與基礎(chǔ)相比，實驗組的ox-LDL質(zhì)量濃度無顯著性差異（P＞0.05）；對照組在第3周時ox-LDL的質(zhì)量濃度顯著降低（P＜0.05），第9周時顯著升高（P＜0.05）。與對照組相比，實驗組第3周時的ox-LDL質(zhì)量濃度顯著升高（P＜0.05），第6、9周時無顯著性差異（P＞0.05）。由此說明，發(fā)酵香腸會導(dǎo)致血清中ox-LDL質(zhì)量濃度升高，但相比于TFS，OBFS的影響較小。

2.3.2 OBFS對大鼠血清中MDA含量的影響

由表9可知，第0周時對照組大鼠血清中MDA含量顯著低于基礎(chǔ)組與實驗組（P＜0.05），這是大鼠的個體差異導(dǎo)致；此后的整個實驗過程，實驗組、對照組與基礎(chǔ)組的MDA含量無顯著性差異（P＞0.05），說明TFS與OBFS對大鼠血清中MDA的含量無影響。

表9 OBFS對MDA含量的影響Table9 Effect of OBFS on serum MDA of male SD rats

2.3.3 OBFS對大鼠血清中SOD水平的影響

表10 OBFS對SOD水平的影響Table10 Effect of OBFS on serum SOD of male SD rats

從表10可知，第0周時各組大鼠的SOD水平無顯著性差異（P＞0.05）。與基礎(chǔ)組相比，第9周時實驗組大鼠血清中SOD水平顯著升高（P＜0.05），第3、6周時無顯著性差異（P＞0.05）；對照組第6周時SOD水平顯著高于基礎(chǔ)組（P＞0.05），第3周無顯著性差異（P＞0.05）。與對照組相比，實驗組第9周時SOD水平顯著偏高（P＜0.05），第3、6周時差異不顯著（P＞0.05）。由此說明，發(fā)酵香腸具有清除體內(nèi)自由基及抗氧化的作用，且OBFS的抗氧化效果顯著高于TFS。

3 討 論

3.1 OBFS對大鼠采食量及體質(zhì)量的影響

本研究中各組采食量結(jié)果顯示，與基礎(chǔ)組相比，第3周時實驗組大鼠的采食量無顯著性差異（P＞0.05），第6、9周時實驗組大鼠的采食量顯著低于基礎(chǔ)組（P＜0.05）。與對照組相比，整個實驗階段，實驗組大鼠的采食量低于對照組（P＞0.05），這與張培培[15]的研究結(jié)果一致，其原因可能與實驗組中β-葡聚糖的添加有關(guān)。Vitaglione等[16]研究結(jié)果表明，β-葡聚糖可促進胃腸激素肽（peptide YY，PYY）的分泌。Batterham等[17-18]研究發(fā)現(xiàn)，PYY是胃腸末梢分泌的一種激素肽，可與下丘腦的Y2受體結(jié)合，該受體通過抑制食欲刺激因子神經(jīng)肽YY的釋放，從而達到抑制食欲的目的。

本研究中各組體質(zhì)量結(jié)果顯示，第3周時，實驗組大鼠的體質(zhì)量顯著高于基礎(chǔ)組（P＜0.05），第6、9周時與基礎(chǔ)組大鼠的體質(zhì)量無顯著性差異（P＞0.05）。與對照組相比，第0、3、6周時實驗組大鼠的體質(zhì)量差異不顯著（P＞0.05），第9周時，體質(zhì)量顯著低于對照組（P＜0.05），這與孫娟[19]和董吉林[20]等的研究結(jié)果一致。造成以上結(jié)果的可能原因有兩點：其一是β-葡聚糖的添加導(dǎo)致動物營養(yǎng)物質(zhì)吸收率降低，Dunaif等[21]研究結(jié)果表明，燕麥β-葡聚糖是一種黏性多糖，可以降低淀粉酶、脂酶和糜蛋白酶的活性，同時腸道內(nèi)溶物的黏性會使小腸黏膜的不動水層增厚，這種作用降低了營養(yǎng)素向小腸絨毛的擴散速率，從而干擾營養(yǎng)物質(zhì)的吸收；其二為脂肪模擬物的替代導(dǎo)致實驗組飼料中的脂肪含量降低，Amine等[22]的研究結(jié)果表明，減少飲食中10%的脂肪比例可以相應(yīng)的減少238 kJ/d的總能量攝入及3.2 kg左右的體質(zhì)量，本實驗中，實驗組飼料的脂肪含量為145 g/kg，小于對照組的182.3 g/kg。綜上可知，相比于TFS，OBFS具有抑制食欲、控制體質(zhì)量的效果。

3.2 OBFS對大鼠血脂的影響

膽固醇在肝臟中的主要代謝途徑是轉(zhuǎn)化為膽汁酸，然后膽汁酸鹽進入腸道幫助腸內(nèi)脂類物質(zhì)消化，其中85%～95%的膽汁被腸道重新吸收入血液返回肝臟，剩余少部分在腸道細菌的作用下被轉(zhuǎn)化為類固醇直接排出體外。大量的臨床研究表明，膽固醇含量過高會增加心臟病的患病風(fēng)險[23]。本實驗結(jié)果表明，與基礎(chǔ)組相比，整個實驗階段，實驗組的TC、TG含量均低于基礎(chǔ)組，但差異不顯著（P＞0.05）；對照組第3周時TC、TG含量顯著降低（P＜0.05），第6、9周時差異不顯著（P＞0.05）。與對照組相比，均無顯著性差異（P＞0.05）。這與Jahreis[24]和張薇[25]等的研究結(jié)果相似。其原因可能有兩方面：一方面為本次實驗采用的發(fā)酵劑為葡萄球菌、戊糖片球菌及植物乳桿菌，大量研究表明，乳酸菌可通過自身產(chǎn)生的膽鹽水解酶介導(dǎo)來抑制膽汁酸重吸收的作用[26-27]，通過提高肝細胞膽固醇7α-羥化酶活性來加速膽固醇的分解[28]，通過抑制3-羥基-3-甲基戊二酸單酰輔酶A的活性來降低膽固醇[29]，通過下調(diào)腸細胞NPC1L1蛋白表達介導(dǎo)抑制小腸對膽固醇的吸收[26]；另一方面為燕麥β-葡聚糖的添加，Gallaher等[30]的研究結(jié)果表明，β-葡聚糖是水溶性膳食纖維，可增加小腸內(nèi)容物的黏度，直接阻礙膽固醇向腸壁黏膜細胞的擴散以及膽汁與膽固醇的乳化作用，較大程度地干擾了膳食膽固醇的吸收，降低膽固醇的吸收率，同時抑制膽汁酸在腸道內(nèi)的重吸收，促進糞便膽汁酸的排泄，阻斷膽汁酸肝腸循環(huán)，因而使更多的肝臟膽固醇向膽汁酸轉(zhuǎn)化，最終達到降低血清膽固醇的目的。

LDL-C是誘發(fā)冠心病的危險因素之一，當(dāng)LDL-C含量過高且超過其清除能力時，過量的LDL-C透過血管壁聚集到動脈壁上，發(fā)生脂質(zhì)過氧化反應(yīng)，改變分子結(jié)構(gòu)，從而使其易被血管巨噬細胞和平滑肌細胞通過非受體途徑吸納，逐漸在動脈壁沉積下來，最終形成動脈粥樣硬化。但是較高含量的HDL-C有助于肝臟膽汁酸的分泌，排除多余的膽固醇，同時HDL-C和LDL-C競爭性爭奪血管內(nèi)皮細胞的受體，也能起到預(yù)防動脈粥樣硬化的作用[31]。本研究中，基礎(chǔ)組、對照組、實驗組的LDL-C含量均無顯著性差異（P＞0.05）。但是對HDL-C含量而言，與基礎(chǔ)組相比，實驗組第6周時的HDL-C含量顯著降低（P＜0.05），對照組第3、6周時顯著降低（P＜0.05）。與對照組相比，實驗組大鼠血清中HDL-C含量偏高，但差異不顯著（P＞0.05）。這與申瑞玲[32]和汪海波[33]等的研究結(jié)果不一致。申瑞玲等[32]以實驗性高膽固醇大鼠為實驗對象，分別飼喂添加不同劑量的燕麥β-葡聚糖，探究其對大鼠血脂及生長的影響，結(jié)果表明，給予不同劑量β-葡聚糖對HDL-C含量無顯著影響。汪海波等[33]以正常小鼠及四氧嘧啶致糖尿病小鼠為研究對象，灌胃不同劑量的燕麥β-葡聚糖，觀察其對小鼠血脂的影響，研究結(jié)果表明，與正常對照組相比，灌胃燕麥多糖后，正常小鼠的血清HDL-C含量顯著升高，而糖尿病小鼠的HDL-C含量顯著降低。綜上可知，造成本研究HDL-C含量與申瑞玲[32]和汪海波[33]等研究結(jié)果不一致的原因可能以下幾點：其一為實驗材料不同，申瑞玲[32]與汪海波[33]等的實驗材料為燕麥β-葡聚糖，而本實驗的實驗材料為燕麥麩脂肪模擬物替代65%豬皮下脂肪制備成的發(fā)酵香腸；其二為燕麥β-葡聚糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)不同，申瑞玲等[32]的實驗中燕麥β-葡聚糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)為86%，汪海波等[33]實驗中的燕麥β-葡聚糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)為95%以上，而本次實驗所飼喂的OBFS中燕麥β-葡聚糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)僅為13.95%；其三，研究對象不同，申瑞玲等[32]是以實驗性的高血脂大鼠為研究對象，汪海波等[33]是以正常小鼠和糖尿病小鼠為研究對象，而本實驗的研究對象為正常大鼠。而造成HDL-C含量下降的原因可能有以下兩點：其一為飼喂飼料中的脂肪含量不同，實驗組與對照組飼料中的脂肪含量分別為145、182.3 g/kg，高于基礎(chǔ)組的96.9 g/kg；其二為脂肪種類不同，基礎(chǔ)組中無動物脂肪，而實驗組及對照組中添加20%的OBFS和20%的TFS，因而導(dǎo)致實驗組與對照組中含有部分動物脂肪，可能導(dǎo)致HDL-C含量降低。但具體原因還有待進一步研究。

3.3 OBFS對大鼠抗氧化性能的影響

動脈粥樣硬化是指由動脈壁增厚、變硬及彈性降低，并以動脈內(nèi)膜形成粥樣斑塊為特征的病變，目前認(rèn)為ox-LDL主要從內(nèi)皮細胞損傷、促進泡沫細胞形成、促進血管平滑肌細胞增殖以及引起血小板黏附與聚集等方面參與動脈粥樣硬化的形成。本研究結(jié)果顯示，與基礎(chǔ)相比，實驗組的ox-LDL質(zhì)量濃度無顯著性差異（P＞0.05）。這可能與微生物發(fā)酵作用及燕麥麩的添加有關(guān)。Xiong Mingmin等[34]的研究結(jié)果表明，經(jīng)過微生物發(fā)酵后的脂肪不會導(dǎo)致ox-LDL質(zhì)量濃度升高。李鶯等[35]研究結(jié)果表明，燕麥酚類成分有顯著抑制低密度脂蛋白的氧化和清除自由基的能力。MDA是脂質(zhì)過氧化生成的一種醛基，其在血液中的含量直接反應(yīng)出氧化損傷的程度；而SOD是天然抗氧化酶，能夠清除體內(nèi)生成的氧自由基，從而阻斷脂質(zhì)過氧化連鎖反應(yīng)，其活性能夠反應(yīng)機體清除氧自由基的能力[36]。本研究結(jié)果表明，與基礎(chǔ)組相比，實驗組、對照組大鼠血清中的MDA含量均無顯著性差異（P＞0.05）。實驗組大鼠血清中SOD水平在第9周時顯著高于基礎(chǔ)組、對照組（P＜0.05），這與寧鴻珍[37]和徐超[38]等的研究結(jié)果一致。這可能是因為燕麥麩皮中含有的酚類、多糖類物質(zhì)具有較強的抗氧化及清除自由基的能力。

4 結(jié) 論

實驗組大鼠的采食量在第6、9周時顯著低于基礎(chǔ)組（P＜0.05），說明OBFS具有抑制食欲的作用。實驗組大鼠的體質(zhì)量在第6、9周時與基礎(chǔ)組無顯著性差異，在第9周時顯著低于對照組（P＜0.05），說明相比于TFS，OBFS具有控制體質(zhì)量的作用。實驗組大鼠的TC、TG、LDL-C含量在第0、3、6、9周與基礎(chǔ)組無顯著性差異，HDL-C含量在第6周顯著低于基礎(chǔ)組（P＜0.05）；與對照組相比，實驗組大鼠的TC、TG、LDL-C、HDL-C含量在第3、6、9周均偏低，說明相比于TFS，OBFS具有促進血清中膽固醇及TG排除的能力，但同時會導(dǎo)致HDL-C含量升高。實驗組大鼠的SOD水平在第9周時顯著高于基礎(chǔ)組和對照組（P＜0.05），說明OBFS具有清除自由基及抗氧化的能力。

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