龍 錦，侯彩云，朱 海，何 濤，孫夢寅，趙茜茜

(1北京食品營養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心，北京 100083；2中國農(nóng)業(yè)大學(xué)，北京 100083；3北京市食品安全監(jiān)控和風(fēng)險(xiǎn)評估中心，北京 100041；4食品質(zhì)量與安全北京實(shí)驗(yàn)室，北京 100083)

本調(diào)查旨在通過對北京市高等院校的學(xué)生進(jìn)行膳食營養(yǎng)調(diào)查，了解目前高等院校學(xué)生的膳食營養(yǎng)狀況，并完善北京市居民膳食營養(yǎng)數(shù)據(jù)庫。

1 對象與方法

1.1 調(diào)查對象

北京市共有普通高等院校84所，綜合考慮學(xué)生的專業(yè)、生源以及學(xué)校食堂綜合能力等因素，本調(diào)查選擇了5所高等院校作為調(diào)查點(diǎn)，包括含有食品類專業(yè)的農(nóng)科院校、全國知名綜合類院校、含有師范專業(yè)的文理科院校、含有競技體育專業(yè)的體育類院校以及含有化工類專業(yè)的理工科院校(以下代號為U1、U2、U3、U4、U5)，分別回收有效問卷329、192、203、216、200份，共計(jì)1 140份。

1.2 調(diào)查內(nèi)容

以紙質(zhì)問卷為載體，以調(diào)查員詢問與留置調(diào)查(自填式)相結(jié)合的方式進(jìn)行。調(diào)查內(nèi)容包括個(gè)人基本信息、總體就餐頻率及膳食調(diào)查3個(gè)部分。個(gè)人基本信息主要包括受訪者的身高、體重等基礎(chǔ)健康數(shù)據(jù)；總體就餐頻率主要包括受訪者一日三餐及宵夜的就餐頻率；膳食調(diào)查采用24h膳食回顧法[2]，收集受訪者的食物消費(fèi)種類及食用量，了解其日常飲食情況。

1.3 評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

BMI指數(shù)以《成人體重分類》(參照WS/T 428—2013《成人體重判定》)為標(biāo)準(zhǔn)：BMI<18.5為體重過低、18.5≤BMI<24.0為體重正常、24.0≤BMI<28.0為超重、BMI≥28.0為肥胖。膳食結(jié)構(gòu)按中國營養(yǎng)學(xué)會編著的《中國居民膳食指南》(2011修訂版)[3]中的《中國居民平衡膳食寶塔》(2007)評價(jià)：每人每天應(yīng)吃谷薯類250～400g、蔬菜類300～500g、水果類200～400g、畜禽肉50～75g、蛋類25～50g、魚蝦類75～100g、大豆及制品30～50g、奶類及奶制品300g、烹調(diào)油不超過25～30g、食鹽不超過6g。同時(shí)，按不同的體力活動水平確定受訪者的能量水平[4]，以提供具體的推薦攝入量。根據(jù)《食物成分表》[5]計(jì)算所攝入營養(yǎng)素的數(shù)量，并根據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會《中國居民膳食營養(yǎng)素推薦攝入量》(DRIs)(2013版)[6]進(jìn)行分析評價(jià)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

應(yīng)用EpiData3.1建立數(shù)據(jù)庫，進(jìn)行數(shù)據(jù)錄入；應(yīng)用Excel 2007對數(shù)據(jù)進(jìn)行基礎(chǔ)處理；應(yīng)用SPSS 21.0對數(shù)據(jù)進(jìn)行描述性統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 問卷回收情況

本次調(diào)查共發(fā)放問卷1 300份，回收問卷1 212份，回收率93.23%。有效問卷為1 140份，其中男生381名、女生759名。在有效問卷中，納入膳食營養(yǎng)分析的問卷共870份，其中男生281份、女生589份。

2.2 體質(zhì)指數(shù)(BMI)情況

由表1可見，受訪高等院校學(xué)生總體BMI均值為20.65，其中男生BMI=22.00、女生BMI=19.97，均屬于正常范圍。各院校的情況均為女生的BMI值低于男生，采用t檢驗(yàn)比較男生與女生的BMI值，結(jié)果顯示P<0.05，表明男生和女生BMI均值有顯著性差異。從BMI值分布看，男生體重過低的比例為5.39%，超重及肥胖組占18.06%；而女生體重過低比例為25.03%，超重及肥胖組占3.83%。對結(jié)果進(jìn)行χ2檢驗(yàn)，體重過低的發(fā)生率χ2檢驗(yàn)的P<0.05，表明女生體重偏低發(fā)生率明顯高于男生；超重及肥胖的發(fā)生率χ2檢驗(yàn)的P<0.05，表明男生的超重及肥胖率明顯高于女生。

表1 受調(diào)查者BMI值分布情況

2.3 就餐頻率情況

由表2可見，一日三餐中，午餐就餐相對規(guī)律，90.2%的學(xué)生每天都進(jìn)食午餐；相比之下，每天吃晚餐的受訪者比例稍低，為76.2%；而早餐的食用情況不容樂觀，只有不足半數(shù)的學(xué)生能堅(jiān)持每天吃早餐，分別有11.0%和31.1%的學(xué)生會每周至少食用2～3次和4～6次，從來不吃早餐的現(xiàn)象雖然為數(shù)不多，但在每所高校均有不同程度的存在。有近40%學(xué)生有吃宵夜情況，每周食用宵夜次數(shù)在4次以上的學(xué)生比例為12.4%。

表2 受調(diào)查者三餐及夜宵食用頻率分布情況(%)

2.4 膳食結(jié)構(gòu)情況

通過24h膳食回顧調(diào)查，可計(jì)算出每名受訪者平均每天攝入的各類食物的量，然后按照勞動強(qiáng)度確定其每日所需能量，據(jù)此確定相應(yīng)每人每日各類食物的推薦攝入量；最后可計(jì)算出每人的實(shí)際攝入量占推薦攝入量的比重。由表3可見，與推薦攝入量相比，水果類、奶類及魚蝦類食品的攝入量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于推薦攝入量，攝入嚴(yán)重不足；蔬菜類及豆類食品的攝入量也均低于推薦范圍的下限，攝入較為不足；同時(shí)，畜禽肉類食品的攝入量大大超過推薦攝入量，油脂的攝入也稍有過量；谷薯類及蛋類食品攝入充足，攝入量均偏高。男生與女生相比，水果與奶類的攝入更低，缺乏更為嚴(yán)重。

表3 受調(diào)查者各類食物攝入情況(每標(biāo)準(zhǔn)人日)

2.5 能量及主要營養(yǎng)物質(zhì)攝入情況

附圖 受調(diào)查者能量及各類營養(yǎng)物質(zhì)攝入量占推薦量的比值

依據(jù)24h膳食回顧調(diào)查結(jié)果及食物成分表，可計(jì)算得到受調(diào)查者每人每日各營養(yǎng)素的攝入量。將其與《中國居民膳食營養(yǎng)素推薦攝入量》(DRIs)中的推薦攝入量比較，得到受調(diào)查學(xué)生每標(biāo)準(zhǔn)人日攝入的營養(yǎng)素占膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)的百分比。結(jié)果顯示，受調(diào)查者平均每人每天攝入能量及主要營養(yǎng)物質(zhì)的量如下：能量1 972.43kcal、維生素B11.26mg、維生素B21.11mg、維生素C 28.01mg、維生素E 34.21mg、鈣352.23mg、鐵21.59mg、鋅12.68mg、硒49.73μg、鈉2 627.05mg。由附圖可見，高等院校受訪者總體上能量攝入充足。維生素方面，維生素C攝入嚴(yán)重不足，其攝入量僅為推薦量的28.01%；維生素B2攝入略有不足，攝入量不足推薦量的90%；維生素B1攝入適量；維生素E攝入充足。礦物元素方面，鈣攝入僅占推薦量的44.03%，屬嚴(yán)重不足；硒攝入量為推薦量的82.88%，攝入略為不足；鈉攝入量達(dá)到了推薦量的175.14%，攝入嚴(yán)重過量；鐵、鋅攝入足量，情況良好。

表4按性別列出了受調(diào)查者能量及各類營養(yǎng)物質(zhì)的攝入情況。因男生與女生能量及各類營養(yǎng)物質(zhì)的推薦攝入量不同，故將攝入量占推薦量的比值作為比較依據(jù)。t檢驗(yàn)結(jié)果顯示，男生及女生能量、維生素B1、維生素B2、鐵和鋅的攝入量占推薦量的比值存在顯著性差異。

表4 不同性別受調(diào)查者能量及主要營養(yǎng)素?cái)z入情況 (每標(biāo)準(zhǔn)人日)

2.6 三大營養(yǎng)素供能比情況

在DRIs的推薦攝入量中，18～50歲人群的三大營養(yǎng)素供能的適宜比例分配為蛋白質(zhì)15%～20%、脂肪20%～30%、碳水化合物55%～65%。依據(jù)推薦范圍，可得到受調(diào)查者中低于標(biāo)準(zhǔn)、符合標(biāo)準(zhǔn)、高于標(biāo)準(zhǔn)的人數(shù)占比。由結(jié)果可知，蛋白質(zhì)供能比為16.86%，落于推薦標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)；脂肪供能比為29.63%，處于推薦范圍的上限附近；碳水化合物供能比為52.07%，整體稍低于推薦標(biāo)準(zhǔn)?？傮w來看，脂肪供能比偏高、碳水化合物供能比偏低、蛋白質(zhì)供能比較為正常。由表5可見，各營養(yǎng)素供能比符合要求的人數(shù)均未達(dá)到一半，近60%受訪者的碳水化合物供能比低于推薦標(biāo)準(zhǔn)；近半數(shù)受訪者脂肪供能比高于推薦標(biāo)準(zhǔn)；蛋白質(zhì)供能比情況稍好，符合標(biāo)準(zhǔn)的人數(shù)占48.16%。同時(shí)，受訪者中三大營養(yǎng)素供能比均符合推薦標(biāo)準(zhǔn)的人數(shù)僅占14.71%。

表5 受調(diào)查者三大營養(yǎng)素供能比分布情況(%)

3 討論

本次調(diào)查是近年來首次針對北京市高等院校學(xué)生群體進(jìn)行的較為全面的膳食調(diào)查，調(diào)查點(diǎn)的選擇考慮到了不同院校類型和特點(diǎn)，樣本量較大，受訪者覆蓋了各個(gè)年級及常見的專業(yè)，在一定程度上能較好地反映目前北京高等院校學(xué)生的膳食營養(yǎng)狀況，對高校學(xué)生的膳食指導(dǎo)及營養(yǎng)改善有較大的參考價(jià)值。

從BMI值的結(jié)果來看，高校學(xué)生男生和女生BMI均值均落于正常范圍內(nèi)，女生的BMI值低于男生，這一方面可能因?yàn)榕嘞Ｍ聿拿鐥l，會有意控制體重，常有減肥需求，而男生則一般對體重不敏感，很少刻意控制；另一方面可能因?yàn)椴糠帜猩Ｍw格健壯，進(jìn)行適當(dāng)?shù)脑黾?，也會致使其體重偏重?？傮w而言，大多數(shù)高校學(xué)生的BMI值處于正常范圍內(nèi)，但仍不同程度地存在體重過低和超重及肥胖的學(xué)生的情況，人數(shù)約占兩成。體重過高和過低都有可能直接或間接影響學(xué)生的身體健康以及工作效率，應(yīng)注意盡量將體重控制在正常范圍內(nèi)。

從就餐頻率的結(jié)果來看，學(xué)生早餐食用情況不容樂觀，半數(shù)以上的學(xué)生沒有每天吃早餐的習(xí)慣，分析可能原因如下：其一，高校食堂早餐供應(yīng)時(shí)間短，且缺乏其他供應(yīng)早餐的場所；其二，部分學(xué)生對合理膳食的知識了解不足，對早餐的重要性認(rèn)識不夠；其三，學(xué)校食堂供應(yīng)食物的種類及質(zhì)量也會對學(xué)生的飲食行為有間接的影響。不吃早餐易造成血糖供能不足，易出現(xiàn)低血糖、頭昏、注意力不集中、記憶力減退、反應(yīng)遲鈍等情況，影響學(xué)習(xí)效率；同時(shí)會增加肥胖、糖尿病、高血壓及心臟病等慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

膳食結(jié)構(gòu)方面，食物整體攝入充足，但存在一些較為突出的問題。水果類、奶類及魚蝦類食品攝入嚴(yán)重不足。水果是日常飲食中維生素C的主要來源，水果攝入量得不到保證將直接導(dǎo)致維生素C的缺乏，其攝入不足可能與很多學(xué)生沒有養(yǎng)成經(jīng)常食用水果的習(xí)慣有關(guān)，這在男生中表現(xiàn)尤為明顯；奶類營養(yǎng)成分齊全，組成比例適宜，容易消化吸收，是鈣質(zhì)補(bǔ)充的極好來源，有利于生長發(fā)育，奶類攝入不足將直接導(dǎo)致鈣元素?cái)z入不足，其攝入不足可能與學(xué)校中奶類食品不易獲得有關(guān)；魚蝦類食品脂肪含量低，蛋白質(zhì)利用率高，營養(yǎng)價(jià)值高，其攝入不足可能與食堂供應(yīng)的水產(chǎn)品較少有關(guān)。同時(shí)，畜禽肉類的攝入嚴(yán)重過量，這不僅會造成學(xué)生脂肪、蛋白質(zhì)及膽固醇攝入過多，造成體重偏重或肥胖者比例較高，造成油脂、鈉鹽等調(diào)味品的過多攝入，還會使患心腦血管疾病風(fēng)險(xiǎn)增大。

營養(yǎng)物質(zhì)攝入方面，維生素C和鈣的攝入嚴(yán)重不足。沒有形成每日食用新鮮水果的習(xí)慣應(yīng)是造成高校學(xué)生維生素C攝入嚴(yán)重不足的主要原因，同時(shí)蔬菜攝入的不足也將加劇維生素C的缺乏。而奶類食品攝入的嚴(yán)重不足應(yīng)該是導(dǎo)致鈣不足的主要原因，膳食中鈣的長期供應(yīng)不足，會使成長期的青少年骨密度峰值達(dá)不到應(yīng)有的高度。同時(shí)，鈉的攝入嚴(yán)重過量，約為推薦量的2倍，究其原因，一方面是大學(xué)生以食堂消費(fèi)為主，而食堂菜品普遍存在調(diào)味品，尤其是食鹽、味精、醬油、甜面醬等使用量偏高的情況；另一方面，伴隨著學(xué)校周邊外賣行業(yè)的日漸受歡迎，經(jīng)常選擇外賣食品的學(xué)生較多，外賣餐飲店亦普遍存在口味過重、調(diào)味品使用過多的情況。鈉的過多攝入會增加患高血壓和心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。此外，維生素B1及維生素B2的攝入量常與粗糧的攝入相關(guān)，男生對這兩種維生素的攝入稍有不足，可能與其較少食用粗糧有關(guān)。

根據(jù)調(diào)查結(jié)果，我們有以下建議：學(xué)校方面，應(yīng)更加重視學(xué)生的身體健康狀況，培養(yǎng)學(xué)生合理膳食的意識?？蓪W(xué)生進(jìn)行科學(xué)飲食重要性宣傳教育。同時(shí)，應(yīng)改善食堂的食物供應(yīng)及菜品制作方式，主要為合理搭配菜品，增加食物種類，減少烹調(diào)油及鹽、味精等調(diào)味料的使用，提倡清淡飲食。學(xué)生方面，應(yīng)更加重視日常飲食對自身身體狀況的影響，養(yǎng)成科學(xué)健康的飲食習(xí)慣。首先應(yīng)了解中國居民膳食指南及膳食寶塔，增強(qiáng)合理膳食的意識；了解BMI指數(shù)的計(jì)算方法和體重劃分方式，有意識地將體重控制在合理范圍內(nèi)。在日常飲食中，應(yīng)保證規(guī)律飲食，按時(shí)按量攝入食物；在動物性食物方面，控制畜禽肉類的攝入，用水產(chǎn)類、豆類等食品代替部分豬肉等油脂較多的畜禽肉；保證每天奶類和新鮮蔬果的充足攝入；有意識地減少烹調(diào)油及調(diào)味品的攝入，養(yǎng)成低鹽少油的飲食習(xí)慣；在主食選擇上盡量多樣化，可用雜糧及雜豆類食品代替部分精白米面的攝入?！?/p>

[1]國務(wù)院辦公廳.中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要(2014—2020年)[Z].2014.

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