唐曉東，李 瑜

(安康市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，陜西安康 725000)

傳統(tǒng)制作的魔芋豆腐持水性不好，特別是制作過(guò)程需要加入大量的堿液，導(dǎo)致口感不理想、色澤較差等缺點(diǎn)[1-9]。究其原因，主要是鮮魔芋制作魔芋食品過(guò)程中，由于去皮和切片導(dǎo)致組織細(xì)胞破裂，使細(xì)胞內(nèi)的化學(xué)成分在酶的作用下發(fā)生反應(yīng)，迅速產(chǎn)生褐變[10-11]，從而影響到魔芋食品的外觀和商品價(jià)值。本文研究了不同因素對(duì)魔芋涼皮品質(zhì)的影響，旨在為其實(shí)際應(yīng)用提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

鮮魔芋，來(lái)源于安康市大同鎮(zhèn)魔芋示范基地；食用堿，采購(gòu)于安康市恒口鎮(zhèn)遠(yuǎn)水超市；純水，由實(shí)驗(yàn)室超純水機(jī)(四川優(yōu)普)制得。

1.2 工藝流程

堿水

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1原料預(yù)處理 采用生長(zhǎng)中期因病蟲(chóng)害而小面積損傷的新鮮魔芋塊莖，成熟度在七八成左右，去除腐爛損壞部分，用清水清洗干凈，然后用水果刀去皮，并修除腐爛、蟲(chóng)蛀等影響產(chǎn)品質(zhì)量的成分，使其成乳白色，再用水果刀將魔芋塊莖切成3～5cm見(jiàn)方的小塊，然后及時(shí)放入清水當(dāng)中，防止氧化變黑。

1.3.2鮮魔芋與堿水的配比 取鮮魔芋100 g，分別將鮮魔芋、堿以及純水按1∶0.03∶6、1∶0.06∶6、1∶0.12∶6的比例，在常溫條件下用料理機(jī)勻漿4 min，料理機(jī)均調(diào)節(jié)到高倍率，觀察漿液顏色變化，品評(píng)氣味。

1.3.3單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì) (1)鮮魔芋水煮時(shí)間的影響：取預(yù)處理后的鮮魔芋100 g，分別水煮5、10、15、20、25、30min，按工藝流程進(jìn)行制作魔芋涼皮，依據(jù)感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)確定鮮魔芋水煮時(shí)間。(2)蒸煮時(shí)間的影響：取定型后的魔芋涼皮100 g，分別蒸制15、20、25、30、35、40min，按工藝流程進(jìn)行制作魔芋涼皮，依據(jù)感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)確定蒸制時(shí)間。(3)冷凍時(shí)間的影響：取蒸制后的魔芋涼皮100 g，分別冷凍2、4、6、8、10、12 h，按工藝流程進(jìn)行制作魔芋涼皮，依據(jù)感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)確定冷凍時(shí)間。

1.3.4正交試驗(yàn)設(shè)計(jì) 正交試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表1。

表1 魔芋涼皮處理?xiàng)l件因素水平

1.3.5試驗(yàn)工藝與方法 (1)水煮：將預(yù)處理后的鮮魔芋小塊放入沸水鍋中，鍋內(nèi)水量為沒(méi)過(guò)魔芋塊，大火靜煮一定時(shí)間，觀察魔芋塊顏色持續(xù)保持乳白色即可撈出。(2)勻漿：稱(chēng)取100 g水煮之后的魔芋塊，與調(diào)配好的堿水按一定比例同時(shí)加入到料理機(jī)中，在高倍率條件下進(jìn)行粉碎攪拌，約4 min，磨成細(xì)勻的漿液即可。(3)定型：將磨好的魔芋漿液倒入白色磁盤(pán)中，厚度控制在0.5～1 cm，讓其自然靜置3～4 h，待芋漿呈固態(tài)狀后，進(jìn)行熟制。(4)熟制：將定型好的芋漿放入蒸籠或帶格子的大蒸鍋內(nèi)蒸制一定時(shí)間，待其完全蒸透、凝固成型后，起出冷卻，或置清水中漂洗即可。(5)冷卻：將熟制后的魔芋涼皮取出先放置室溫，再于-18℃條件下放置一定時(shí)間后取出。

1.3.6感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) 經(jīng)過(guò)20名志愿者品評(píng)，分值權(quán)重的分配參考NYT 2981-2016，總分為30分(表2、3)。

表2 魔芋涼皮感官評(píng)價(jià)項(xiàng)目及定義

表3 魔芋涼皮感官評(píng)價(jià)表

2 結(jié)果與分析

2.1 鮮魔芋與堿水配比結(jié)果分析

預(yù)試驗(yàn)采用鮮魔芋直接與水配比后直接勻漿處理，然后加入一定量的堿，最后定型、蒸制和冷凍，但最后發(fā)現(xiàn)魔芋涼皮顏色很深，并且堿的添加量對(duì)該結(jié)果的影響很小，因此，本試驗(yàn)采用水煮后的鮮魔芋，與配比好的堿水一起進(jìn)行勻漿處理，魔芋涼皮顏色明顯變淡，說(shuō)明堿水保存有很好的護(hù)色作用，這與之前的研究保持一致[12-13]。試驗(yàn)結(jié)果得出，當(dāng)鮮魔芋、堿以及純水按1∶0.06∶6時(shí)，即當(dāng)水煮后鮮魔芋為100g、堿為6g、純水為600g時(shí)，制得的魔芋涼皮最好。

2.2 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

由圖1～3可知，當(dāng)水煮時(shí)間為10 min、蒸制時(shí)間為30 min、冷凍時(shí)間為12 h時(shí)，感官評(píng)分值達(dá)到最高值，從而確定水煮、蒸制、冷凍的適宜時(shí)間分別為 10 min、30 min、12 h。

圖1 水煮時(shí)間對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響

圖2 蒸制時(shí)間對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響

圖3 冷凍時(shí)間對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響

2.3 正交試驗(yàn)優(yōu)化結(jié)果

由表4、表5可知，不同處理?xiàng)l件通過(guò)感官評(píng)價(jià)結(jié)果得出影響順序依次為水煮時(shí)間(A)>冷凍時(shí)間(C)>蒸制時(shí)間(B)，試驗(yàn)最佳組合和理論最佳組合一致，正交試驗(yàn)得到的最佳組合是A1B2C2，即魔芋涼皮的最佳處理?xiàng)l件是水煮時(shí)間10 min、蒸制時(shí)間25 min、冷凍時(shí)間8 h。這與之前制作魔芋豆腐相關(guān)研究保持一致[14-15]，說(shuō)明在魔芋制品加工過(guò)程中，加工時(shí)間是影響魔芋制品品質(zhì)的重要因素。在加工過(guò)程中，為了減小時(shí)間對(duì)產(chǎn)品口感的影響，可以適當(dāng)加入黃原膠、卡拉膠等食用膠與魔芋膠進(jìn)行復(fù)配，效果較好，工藝簡(jiǎn)便[16-18]。

表4 魔芋涼皮處理?xiàng)l件因素水平

表5 正交試驗(yàn)優(yōu)化結(jié)果

3 結(jié)論與討論

將鮮魔芋經(jīng)過(guò)系列工藝處理，控制過(guò)程中的水煮、蒸制和冷凍時(shí)間，通過(guò)單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)和感官評(píng)價(jià)，得到最佳工藝配方。試驗(yàn)結(jié)果表明，當(dāng)鮮魔芋、食用堿和水的比例為1∶0.06∶6，水煮、蒸制和冷凍時(shí)間分別為10 min、25 min、8 h時(shí)，所制得的魔芋涼皮的感官評(píng)價(jià)分值最高，即品質(zhì)最佳。按這樣的配方與工藝制作的魔芋涼皮色澤光亮，結(jié)構(gòu)細(xì)密，光滑，適口，軟硬適中，有咬勁，而且富有彈性。制作過(guò)程中，水煮時(shí)間是影響魔芋涼皮感官色澤、表觀狀態(tài)和總評(píng)分的主要因素。但水煮時(shí)間過(guò)短，多酚氧化酶不能完全失活，護(hù)色效果不佳；水煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)損失較多魔芋中的多糖類(lèi)物質(zhì)，影響彈性。因此，采用鮮魔芋制作魔芋涼皮過(guò)程中，控制好鮮魔芋水煮時(shí)間是最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。目前，我國(guó)鮮魔芋直接加工成產(chǎn)品尚處于實(shí)驗(yàn)階段，還需要進(jìn)一步深入研究，爭(zhēng)取早日進(jìn)入企業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展[19-21]。◇

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