王賈悅 王子揚(yáng) 呂彥霖 郭雅俗 陳丹凌 劉傳富

摘要：以南瓜為材料，采用熱風(fēng)干燥、微波干燥、真空干燥3種方式進(jìn)行干燥、粉粹，研究干燥方式對(duì)南瓜粉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，熱風(fēng)干燥的總酚含量最高，β -胡蘿卜素含量、溶解性、復(fù)水性最低；微波干燥的b*值、容重、溶解性、復(fù)水性、持水性、持油性最高，L*值、a*值、VC含量最低；真空干燥的L*值、a*值、VC含量、β -胡蘿卜素含量最高，總酚含量、容重、溶解性、持水力、持油性最低。為了確保南瓜粉的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，同時(shí)考慮南瓜粉的外觀品質(zhì)，制備南瓜粉的干燥方式以真空干燥為最佳。

關(guān)鍵詞：南瓜；干燥方式；品質(zhì)

中圖分類號(hào)：TS255.3 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2018.03.037

Abstract：Pumpkin was dried by hot air drying，microwave drying and vacuum drying. The results showed that hot air drying led the pumpkin powder to the highest total phenols content，but the lowest β-carotene content，and the worst solubility，reconstitution property；the pumpkin powder treated by microwave drying had the highest b* value and the best bulk density，solubility，reconstitution property，water holding capacity and oil holding capacity；The vacuum dried pumpkin powder had the highest L*value and a* value，and contented the most VC and β-carotene，but it had the lowest total phenols content，and worse bulk density，solubility，reconstitution property，water holding capacity and oil holding capacity. To ensure the nutritional and appearance qualities，vacuum drying would be the best dying method to prepare pumpkin powder.

Key words：pumpkin；dying method；quality

南瓜為葫蘆科南瓜屬作物。除含有胡蘿卜素、南瓜多糖、多種維生素、多種游離氨基酸、多種礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)等外，還含有大量的葫蘆巴堿、生物堿、南瓜子堿和果膠等有效成分[1-3]，具有降糖、降脂、抗衰老等多種保健功能[4]。鮮南瓜含水量高，不耐貯藏，因此，將鮮南瓜加工成脫水粉，不僅南瓜資源能得到充分利用，南瓜加工附加值得到提高，同時(shí)南瓜中的營(yíng)養(yǎng)成分也最大限度地保留，有效拓寬了南瓜的加工食用途徑。

選擇科學(xué)的干燥方法是制備南瓜粉的關(guān)鍵。因此，試驗(yàn)采用不同的干燥方式制備南瓜粉，研究干燥方式對(duì)南瓜粉品質(zhì)的影響，旨在為南瓜的加工利用提供理論依據(jù)，擴(kuò)大了南瓜的加工技術(shù)及產(chǎn)品類型。

1 材料與方法

1.1 主要材料

南瓜，購(gòu)于山東泰安火車站銀座商城，選擇大小適中、無(wú)病害、無(wú)損傷的新鮮南瓜，用清水將表面洗凈，去瓤、去籽后切成厚度為5 mm的薄片，進(jìn)行干燥。

1.2 主要儀器與設(shè)備

754型紫外分光光度計(jì)，上海馳唐實(shí)業(yè)有限公司產(chǎn)品；D-25L型色差計(jì)，美國(guó)Hunter Lab公司產(chǎn)品；AR2140型電子天平，上海奧豪斯國(guó)際貿(mào)易有限公司產(chǎn)品；VO200型真空干燥設(shè)備，德國(guó)Memert公司產(chǎn)品；LXJ-IIB型臺(tái)式離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠產(chǎn)品；JFSD-70型粉碎磨，上海嘉定糧油檢測(cè)儀器廠產(chǎn)品；D-25L型色差計(jì)，美國(guó)Hunter Lab公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

南瓜→清洗→去皮→去瓤→切片（5 mm）→干燥（在設(shè)定條件下）→粉碎（過(guò)100目篩）→南瓜粉→包裝→備用。

1.3.2 干燥工藝參數(shù)

（1）熱風(fēng)干燥。將預(yù)處理過(guò)的南瓜在干燥溫度 70 ℃和干燥時(shí)間8 h條件下進(jìn)行熱風(fēng)干燥，干燥至含水量低于5%。

（2）真空干燥。將預(yù)處理過(guò)的南瓜在干燥溫度 60 ℃，干燥時(shí)間7 h和真空度0.07 MPa條件下進(jìn)行真空干燥，干燥至含水量低于5%。

（3）微波干燥。將預(yù)處理過(guò)的南瓜在微波功率640 W和干燥時(shí)間350 s條件下進(jìn)行微波干燥，干燥至含水量低于5%。

1.4 測(cè)定方法

1.4.1 水分含量的測(cè)定

按GB/T 5009.3—2003方法進(jìn)行。

1.4.2 VC的測(cè)定

按GB/T 6195—86方法進(jìn)行。

1.4.3 總酚含量

參照文獻(xiàn)[5]的方法進(jìn)行。

1.4.4 β -胡蘿卜素

參照文獻(xiàn)[6]的方法進(jìn)行。

1.4.5 色澤的測(cè)定

參照文獻(xiàn)[7]的方法進(jìn)行。

1.4.6 容重的測(cè)定

將樣品慢慢加入到小量筒中，至1 mL體積時(shí)稱質(zhì)量，得出南瓜粉的容重[8-9]。

1.4.7 溶解度的測(cè)定

精確稱量5.00 g南瓜粉，加入到50 mL燒杯中，注入去離子水30 mL，在室溫條件下，采用磁力攪拌器進(jìn)行攪拌（30 min），使南瓜粉充分溶解。將其溶解液轉(zhuǎn)移至50 mL容量瓶中，去離子水定容，充分搖勻。取15 mL該液，放入離心機(jī)離心管中，在離心機(jī)轉(zhuǎn)速3 000 r/min條件下，離心10 min，取上清液，將其完全轉(zhuǎn)入稱量皿中，然后放入105 ℃干燥箱中烘干至質(zhì)量恒定[10]。

X（g/100 g）=1-■×100%.

式中：X——試樣溶解度，g；

m——樣品質(zhì)量，g；

m1——稱量皿質(zhì)量，g；

m2——稱量皿和不溶物干燥后質(zhì)量，g；

B——試樣水分含量，%。

1.4.8 持水力的測(cè)定

南瓜粉在 105 ℃條件下干燥至恒質(zhì)量后，準(zhǔn)確稱取樣品0.500 0 g，置于15 mL離心管中，加入10 mL蒸餾水，振蕩搖勻，在37 ℃的恒溫恒濕箱中浸泡 1 h后，在離心機(jī)轉(zhuǎn)速3 500 r/min 的條件下離心10 min，棄上清液，稱殘?jiān)|(zhì)量[11]。按下式計(jì)算樣品的持 水力。

持水力（g/g）=■.

式中：m1——干燥樣品的質(zhì)量，g；

m2——離心管的質(zhì)量，g；

m3——離心管和吸水后樣品的質(zhì)量，g。

1.4.9 持油力的測(cè)定

準(zhǔn)確稱取南瓜粉干燥樣品0.500 0 g，放入15 mL離心管中，注入10 mL大豆油，振蕩搖勻，在37 ℃恒溫恒濕箱中放置1 h后，在離心機(jī)轉(zhuǎn)速5 000 r/min 條件下離心20 min，棄去上層油，稱殘?jiān)|(zhì)量[12]。按下式計(jì)算持油力。

持油力（g/g）=■.

式中：m'1——干燥樣品的質(zhì)量，g；

m'2——離心管的質(zhì)量，g；

m'3——離心后濕樣和離心管質(zhì)量，g。

1.4.10 復(fù)水性的測(cè)定

精確稱取1.000 g南瓜粉，放入50 mL離心管中，注入20 mL蒸餾水中，在25 ℃恒溫恒濕箱中放置1 h，然后在離心機(jī)轉(zhuǎn)速10 000 r/min條件下離心25 min，測(cè)量沉淀物的質(zhì)量。

復(fù)水性=■.

式中：m1——復(fù)水后南瓜粉的質(zhì)量，g；

m2——復(fù)水前南瓜粉的質(zhì)量，g。

1.5 數(shù)據(jù)分析

采用Excel和SPSS1 3.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，每次試驗(yàn)重復(fù)3次。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同干燥方式對(duì)南瓜粉營(yíng)養(yǎng)成分的影響

2.1.1 不同干燥方式對(duì)南瓜粉水分的影響

不同干燥方式對(duì)南瓜粉水分的影響見表1。

從表1可以看出，南瓜粉經(jīng)過(guò)干燥處理，真空干燥的含水量最高，其次是紅外干燥，熱風(fēng)干燥含水量最低。這3種干燥方式處理的南瓜粉含水量均在5%以下。

2.1.2 不同干燥方式對(duì)南瓜粉色澤的影響

不同干燥方式對(duì)南瓜粉色澤的影響見表2。

從表2可以看出，南瓜片經(jīng)干燥后，L*值（亮度）和b*值（黃色度）升高，a*值（紅色度）降低，這主要是由于樣品干燥后表面水分蒸發(fā)，從而導(dǎo)致L*值、b*值增加；由于類胡蘿卜素在加熱或微波作用下會(huì)發(fā)生降解，導(dǎo)致a*值降低。從表2還可以看出，微波干燥的L*值、a*值最低，b*值最高，這可能是微波干燥時(shí)，溫度較高，更易加速南瓜粉的美拉德反應(yīng)和酶促氧化褐變。真空干燥的L*值、a*值最高，b*值最低，這是由于真空干燥是在避光、低氧環(huán)境中，一定程度上避免了對(duì)南瓜粉顏色的損害。

2.1.3 不同干燥方式對(duì)南瓜粉VC含量的影響

不同干燥方式對(duì)南瓜粉VC含量的影響見圖1。

VC對(duì)熱、光、空氣較敏感，從圖1可以看出，不同的干燥方式制備的南瓜粉VC含量不同：真空干燥>微波干燥>熱風(fēng)干燥。這是由于真空干燥條件下，南瓜粉避免了直接受熱及與氧氣的接觸，從而使南瓜粉中VC保留率最高；微波干燥條件下時(shí)間較短，有效避免了南瓜粉中VC的損失；熱風(fēng)干燥條件下加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致南瓜粉中VC保留率最低。

2.1.4 不同干燥方式對(duì)南瓜粉 β -胡蘿卜素含量的影響

不同干燥方式對(duì)南瓜粉β -胡蘿卜素含量的影響見圖2。

從圖2可以看出，真空干燥的南瓜粉β -胡蘿卜素含量最高，其次是微波干燥，熱風(fēng)干燥含量最低，說(shuō)明熱風(fēng)干燥、微波干燥由于加熱時(shí)間較長(zhǎng)或者加熱溫度較高，加速了β -胡蘿卜素的降解速度，從而不利于南瓜中胡蘿卜素的保留。

2.1.5 不同干燥方式對(duì)南瓜粉總酚含量的影響

不同干燥方式對(duì)南瓜粉總酚含量的影響見圖3。

從圖3可以看出，熱風(fēng)干燥的南瓜粉總酚含量最高，其次是微波干燥，真空干燥的含量最低。這可能是在干燥過(guò)程中，高溫可能使南瓜粉中某些組分發(fā)生化學(xué)變化，使得總酚含量有所不同。

2.2 不同干燥方式對(duì)南瓜粉物理特性的影響

2.2.1 不同干燥方式對(duì)南瓜粉物理特性的影響

不同干燥方式對(duì)南瓜粉物理特性的影響見圖4。

從圖4可以看出，真空干燥的南瓜粉的容重最小，其次是熱風(fēng)干燥，微波干燥的容重最大。說(shuō)明真空干燥的南瓜粉流動(dòng)性最差。

2.2.2 不同干燥方式對(duì)南瓜粉溶解性的影響

不同干燥方式對(duì)南瓜粉溶解性的影響見表3。

從表3可以看出，微波干燥的溶解性最高，其次是熱風(fēng)干燥，真空干燥溶解性最低。說(shuō)明微波干燥南瓜片經(jīng)粉粹后，細(xì)胞壁的破壁率高，極大地提高了比表面積，促進(jìn)了有效成分的釋放，物理吸附性和化學(xué)吸附性增加較多，從而提高了南瓜粉的溶解性。

2.2.3 不同干燥方式對(duì)南瓜粉復(fù)水性的影響

不同干燥方式對(duì)南瓜粉復(fù)水性的影響見圖5。

從圖5可以看出，經(jīng)干燥處理，微波干燥的復(fù)水能力最好，其次是真空干燥，熱風(fēng)干燥的最差。說(shuō)明微波干燥的產(chǎn)品復(fù)原到新鮮狀態(tài)的程度最好，有利于保留南瓜的風(fēng)味物質(zhì)。

2.2.4 不同干燥方式對(duì)南瓜粉持水力、持油力的影響

不同干燥方式對(duì)南瓜粉持水力、持油力的影響見圖6。

從圖6可以看出，微波干燥的持水力和持油力高于熱風(fēng)干燥、真空干燥。這可能是由于其干燥工藝的不同，制備的南瓜粉顆粒結(jié)構(gòu)的不同，微波干燥的南瓜粉暴露的親水、親油基團(tuán)的數(shù)量較多，增大了水分子與羥基結(jié)合的機(jī)會(huì)，從而提高了持水、持油的能力。

3 結(jié)論

南瓜干燥方式對(duì)其制備品質(zhì)有較大的影響。在 3種干燥方式中，熱風(fēng)干燥的總酚含量最高，L*值、a*值、b*值、VC含量、容重、持水性、持油性居中，β -胡蘿卜素含量、溶解性、復(fù)水性最低；微波干燥的b*值、容重、溶解性、復(fù)水性、持水性、持油性最高，β -胡蘿卜素含量、總酚含量居中，L*值、a*值、VC含量最低；真空干燥的L*值、a*值、VC含量、β -胡蘿卜素含量最高，復(fù)水性居中，總酚含量、容重、溶解性、持水力、持油性最低。綜上所述，在試驗(yàn)條件下制備南瓜粉的干燥方式以真空干燥為最佳。

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