任小娜，王曉菡，夏娜，曾俊，*

（1.喀什大學(xué)生命與地理科學(xué)學(xué)院，新疆喀什844000；2.喀什大學(xué)新疆維吾爾自治區(qū)葉爾羌綠洲生態(tài)與生物資源研究高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，新疆喀什844000；3.新疆工業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)校，新疆烏魯木齊830000）

無花果學(xué)名Ficus carica L.，是?？崎艑俣嗄晟鷣啛釒淙~植物，因其外觀只見果不見花，得名“無花果”，它是一種藥食同源的天然食品，具有較高的營養(yǎng)與藥用價值[1-2]。無花果采摘后極易軟化、褐變、腐敗，很難長途運(yùn)銷。果實(shí)含糖和含水量高、果皮易損傷且易被微生物侵染是無花果果實(shí)腐敗變質(zhì)的主要原因[3-4]，其儲藏期通常為1 d～2 d。國內(nèi)外對無花果的保鮮技術(shù)研究較多，本文詳細(xì)介紹了無花果的保鮮技術(shù)研究現(xiàn)狀，以期為無花果的后續(xù)保鮮研究提供參考。

1 無花果簡介

在我國，無花果主要是由商人和僧侶于公元300年～500年間沿絲綢之路引入新疆南部，目前主要分布于新疆、山東、廣西等地[5]。無花果干物質(zhì)含量很高，高達(dá)70%以上，而鮮果為14%～20%。在干物質(zhì)中糖類含量占70%左右，主要是由葡萄糖和果糖等單糖組成，含量分別為34.3%和31.2%，極易于被人體吸收利用[6]。無花果中含有豐富的氨基酸，目前己經(jīng)發(fā)現(xiàn)18種，8種是人體必需氨基酸，其中含量最高的是具有抵抗白血病和抗疲勞作用的天門冬氨酸，為0.475%～0.493%[7]；果實(shí)中維生素種類也很豐富，以胡蘿卜素、VA、VC的含量最高，其中VC含量高于其他各類水果，經(jīng)測定果實(shí)中胡蘿卜素含量為70 mg/100 g、VA含量為12 μg/100 g、VC含量為20 mg/100 g；此外，無花果中富含豐富的微量元素，如：硒、鈣、鎂、鋅、錳、銅等，具有良好的抗癌和增強(qiáng)體質(zhì)能力[8]。

2 無花果保鮮技術(shù)現(xiàn)狀

采后新鮮果蔬細(xì)胞仍會進(jìn)行休眠、水分蒸發(fā)、呼吸作用等復(fù)雜生命活動，仍維持消耗O2，排出CO2和C2H4的新陳代謝，這些活動都與果蔬的采后儲藏保鮮密切相關(guān)。國內(nèi)外關(guān)于果蔬貯藏保鮮的研究方法主要有三大類：物理方法、化學(xué)方法和生物方法。這三類方法都有各自的優(yōu)點(diǎn)，同時也存在一定的局限性或缺點(diǎn)，利用單一保鮮方法只能抑制影響生鮮果蔬的某一特定因素，很難達(dá)到預(yù)期的保鮮效果，目前的研究主要是基于柵欄效應(yīng)采用多種方法的綜合保鮮[9]。

2.1 物理保鮮方法

物理保鮮主要是通過調(diào)節(jié)環(huán)境溫度、壓力、氣體組成等參數(shù)使物料組織處于鮮活狀態(tài)。物理保鮮主要有兩大類：第一類是通過抑制微生物而達(dá)到保鮮的目的[10-11]，主要的處理手段如：熱處理、冷激、超高壓、減壓、輻照、超聲波、臭氧等；第二類是通過控制環(huán)境條件而進(jìn)行保鮮，主要處理手段包括溫度、環(huán)境氣體組分、以及控制濕度的窖藏、聚乙烯薄膜等高阻濕材料的包裝貯藏等。

2.1.1 低溫儲藏保鮮

溫度對果蔬儲存保鮮的品質(zhì)有重要影響，它影響著果蔬的物理、生化反應(yīng)。低溫儲藏保鮮主要是利用低溫可以減緩果實(shí)的呼吸和其他代謝過程，使果實(shí)保持較低的水分蒸發(fā)、呼吸作用和乙烯產(chǎn)生量。無花果具有一定的抗低溫能力，不易因低溫造成凍害，在-2.4℃下仍儲藏良好[12]，適合低溫儲藏。馬駿[13]等以新疆主產(chǎn)區(qū)阿圖什無花果為研究對象，以溫度、果實(shí)成熟度和包裝方式為評價指標(biāo)，結(jié)果表明：常溫儲藏5 d時，不同包裝、成熟度的無花果均有不同程度的變軟發(fā)綿和腐爛現(xiàn)象，而低溫冷藏具有良好的保鮮效果，不同包裝方式的無花果果實(shí)均無腐爛，且風(fēng)味良好。楊清蕊[14]也研究了0、2、4℃3個儲藏溫度下無花果的品質(zhì)變化，表明0℃和2℃的儲藏溫度下，無花果品質(zhì)差異不顯著，但明顯優(yōu)于4℃儲藏溫度下無花果的品質(zhì)。廖亮等[15]研究了新疆主栽品種新疆早黃無花果在常溫和冷藏條件下，不同成熟度的無花果的生理生化指標(biāo)變化，表明該品種無花果為明顯呼吸躍變型果實(shí)，低成熟度和低溫儲藏可降低果實(shí)的生化反應(yīng)，能夠有效延緩無花果果實(shí)的后熟和衰老進(jìn)程。唐霞等[16]以波姬紅無花果為試驗(yàn)材料，選取了3個低溫儲藏溫度-1、0、2℃，得出了與廖亮相同的結(jié)論。因此，對于無花果的低溫保鮮，在避免冷害或冷凍的前提下，采用盡可能低的溫度可以很好的延長無花果的貨架期。

2.1.2 變溫儲藏保鮮

無花果變溫儲藏技術(shù)主要分為熱激處理和冷激處理兩方面。熱激處理是對采摘后的無花果以適宜溫度（35℃～50℃）處理，通過驅(qū)除蟲害，控制疾病，影響蛋白質(zhì)合成、組織軟化、呼吸等特性，延緩其衰老[17]。應(yīng)鐵進(jìn)等[18]分別采用6%的CaCl2溶液和43℃熱水處理無花果，通過對其生理生化作用和保鮮效果的研究表明：熱處理的保鮮效果在綜合效果上優(yōu)于鈣處理。陳益鎏[19]以無花果失重率和腐爛率為評價指標(biāo)，采用物理方法40℃熱水處理和PE薄膜自封袋密封下冷藏處理，表明：40℃熱水處理5 min自封袋打孔包裝冷藏對果實(shí)的腐爛率和失重率有明顯控制作用，是一種簡便實(shí)用的保鮮方法。冷激處理通過短時間低溫處理，改變果實(shí)正常的生理活動，延緩其成熟，以達(dá)到延長儲藏期的目的。歐高政等[20]選用天然安全保鮮方法熱水處理、冷激處理和大蒜提取液處理對無花果的保鮮效果進(jìn)行研究，表明冷激處理1.5小時后低溫儲藏效果明顯優(yōu)于其它處理。

2.1.3 臭氧保鮮

臭氧又稱超氧，在常溫下是一種有特殊臭味的淡藍(lán)色氣體，它具有很強(qiáng)的抑菌和殺菌能力，可作為氣體滅菌劑；其穩(wěn)定性較差，可自行分解，不會對環(huán)境造成二次污染，綠色又環(huán)保。同時，臭氧能夠快速氧化分解果蔬呼吸作用釋放的氣體，殺滅微生物，延緩生理老化過程，從而起到保鮮的作用[21-22]。王磊[23]研究不同濃度的臭氧對無花果保鮮的影響，研究發(fā)現(xiàn)：臭氧處理能夠保持果實(shí)硬度，減少營養(yǎng)成分損失，抑制呼吸速率和乙烯釋放量升高，延緩抗氧化酶活性的下降，在30 d的儲藏期內(nèi)，12.84 mg/m3臭氧處理效果最佳。楊清蕊[14]采用臭氧冰膜處理無花果，通過對其品質(zhì)指標(biāo)和生理生化指標(biāo)研究表明，與對照組相比，臭氧冰膜處理可明顯改善無花果的儲藏效果，延長貨架期。嚴(yán)圓等[24]采用新型保鮮方法-氣態(tài)臭氧處理和乙烯吸收劑分別從無花果的病理控制和生理代謝進(jìn)行調(diào)控，試驗(yàn)表明：兩種方法組合處理對改善無花果儲藏品質(zhì)具有協(xié)同效應(yīng)。趙偉君[25]研究了0℃，臭氧濃度為50 mg/L，每隔8小時處理一次，與對照組相比，對于無花果腐爛率的降低、品質(zhì)的保持及儲藏期的延長具有明顯效果。

2.1.4 氣調(diào)儲藏

氣調(diào)儲藏保鮮方法是目前果蔬儲藏的主要方式，它通過改變儲藏環(huán)境的氣體組成，如降低氧氣濃度，增加二氧化碳濃度，減慢果蔬的新陳代謝，從而延長貨架期。該法對于保存果蔬的營養(yǎng)、口感和風(fēng)味方面都有明顯優(yōu)勢。對于新鮮果蔬的儲藏，溫度、氧氣和二氧化碳三者之間存在著拮抗和增效作用，三者之間的配合作用遠(yuǎn)強(qiáng)于某個因子的單獨(dú)作用，因此，可通過控溫加氣調(diào)相結(jié)合達(dá)到延長儲藏期的目的[26]。Harvey等[27]研究發(fā)現(xiàn)較高濃度的二氧化碳和較低濃度的氧氣都可以降低乙烯的生成量和果實(shí)的呼吸作用，并通過抑制酶的活性降低果實(shí)內(nèi)部的生化反應(yīng)，達(dá)到延緩果實(shí)的衰老，延長貨架期的效果。Cantincm等[28]通過調(diào)節(jié)SO2釋放量，研究了SO2對抑制無花果腐爛及其品質(zhì)保持的效果。趙偉君[25]研究在0℃不同低氧濃度對無花果儲藏期的影響，氧氣濃度為2%～5%處理效果較好。

2.2 化學(xué)保鮮方法

化學(xué)保鮮是國內(nèi)外果蔬保鮮研究中使用較多的方法，主要是通過化學(xué)保鮮劑處理對果蔬進(jìn)行保鮮。目前研究中使用較多的化學(xué)保鮮劑主要有：1-甲基環(huán)丙烯（1-Methylcyclopropene，1-MCP）[29]、硅酸鈉/鉀、雙氧水、次氯酸[30]等，其載體主要有浸泡、熏蒸、涂膜和吸附等。采用化學(xué)保鮮方法保鮮效果顯著，但是其具有潛在的健康危害和環(huán)境污染等問題，因此在保鮮劑的選擇與使用量方面還需要更進(jìn)一步的深入研究。

2.2.1 1-MCP處理

1-甲基環(huán)丙烯簡稱1-MCP，是一種小環(huán)烯烴，常溫下為氣態(tài)，是一種非常有效的乙烯產(chǎn)生和作用抑制劑，低濃度1-MCP無色、無味、無毒副作用[29]。1-MCP通過阻斷乙烯與受體結(jié)合，起到延緩果實(shí)的成熟軟化和植物葉片、花芽器官的成熟與衰老[31-32]。國內(nèi)外許多學(xué)者對1-MCP進(jìn)行了深入的研究和探討，表明1-MCP處理新鮮果蔬對于保持果蔬的品質(zhì)，如硬度、顏色、風(fēng)味和營養(yǎng)成分等有很好的作用，同時還能減輕生理病害，在果蔬儲藏保鮮方面有良好的應(yīng)用前景和商業(yè)可操作性[33]。張曉娜、李元會[34-35]采用不同濃度的1-MCP對無花果進(jìn)行處理，并對果實(shí)硬度、還原糖、VC、可滴定酸、腐爛率等品質(zhì)指標(biāo)和不同抗氧化酶活性測定，表明1-MCP處理能夠很好的保持無花果的各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)，并且能夠提高過氧化氫酶、超氧化物歧化酶、過氧化物酶的活性，抑制細(xì)胞膜相對透性的增加，且1.5 μL/L濃度處理水平對于無花果的儲藏保鮮效果較好。

2.2.2 鈣處理

鈣是植物的重要結(jié)構(gòu)成份，在其生理活動中具有酶的輔助功能[36]。采用鈣處理方法通過維持果實(shí)硬度延緩其衰老[37]。目前鈣處理已在水蜜桃、枇杷等眾多的水果儲藏中得到應(yīng)用。鈣處理保鮮方法的機(jī)理為：一是該方法能夠維持和調(diào)節(jié)果實(shí)細(xì)胞的支撐結(jié)構(gòu)，并直接與呼吸作用有關(guān)的酶作用，降低呼吸強(qiáng)度[38]；二是鈣離子與細(xì)胞壁中的果膠結(jié)合，形成交叉鏈橋[39]，達(dá)到降低果實(shí)腐爛率的目的。應(yīng)鐵進(jìn)等[18]采用鈣處理技術(shù)處理無花果并于1℃低溫保存，檢測無花果的生理生化指標(biāo)，研究發(fā)現(xiàn)6%的CaCl2溶液處理能夠減弱果實(shí)的呼吸強(qiáng)度，具有一定的延緩果實(shí)衰老作用，且在維持果實(shí)硬度方面效果很好。

2.3 生物保鮮方法

生物保鮮方法主要有天然植物與聚合物/衍生物保鮮方法、微生物保鮮方法、基因工程保鮮方法及酶工程保鮮方法，由于天然植物與聚合物/衍生物保鮮劑具有安全無毒、易提取、抗菌性強(qiáng)、應(yīng)用范圍廣等優(yōu)點(diǎn)，被廣泛應(yīng)用于果蔬保鮮。該方法主要是利用傳統(tǒng)中草藥植物浸提液保鮮及動物源提取物的防腐保鮮，如：殼聚糖[40]、蜂膠[41]等。

2.3.1 殼聚糖涂膜

殼聚糖又稱幾丁聚糖，是從動物的外殼中提取的果蔬保鮮劑，該保鮮劑無毒、無味，可被生物降級，不存在殘留毒性問題，在果蔬保鮮方面的應(yīng)用已有較多報(bào)道[42]。殼聚糖以氫鍵相互交聯(lián)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，利用適當(dāng)溶劑溶解，可形成透明具有多孔結(jié)構(gòu)的薄膜。殼聚糖涂膜，可增加果皮致密度，減少氧氣進(jìn)入，減緩真菌侵染，有效抑制果蔬的蒸騰作用和水分散發(fā)，并且減少機(jī)體內(nèi)活性氧的形成，延緩果蔬衰老[43]。馬肖靜等[44]研究了不同濃度的殼聚糖涂膜無花果，對比涂膜前后果實(shí)的幾種生理指標(biāo)及品質(zhì)指標(biāo)的變化，研究得到1.5%的殼聚糖涂膜的無花果冷藏后品質(zhì)好，在1℃～3℃下儲藏其貨架期可達(dá)6 d～8 d。王國武等[45]以無花果的失重率、多酚氧化酶活性、過氧化物酶活性和可溶性糖含量等生理生化指標(biāo)分析殼聚糖對無花果的保鮮效果，研究發(fā)現(xiàn)5℃條件下1.5%的殼聚糖涂膜對無花果保鮮效果良好。李月等[46]的研究也得出相同結(jié)論。以上3位研究均表明，1.5%濃度的殼聚糖溶液涂膜對于無花果的冷藏保鮮效果較好。

2.3.2 天然植物中草藥保鮮

中草藥提取物能對果蔬進(jìn)行保鮮主要是由于提取的有效成分能抑制微生物的活動，減弱微生物對果蔬的影響，降低果蔬中酶的活力及果蔬的生理生化反應(yīng)。趙貴紅[47]分別對無花果采用中草藥提取液處理、植酸處理、氯化鈣處理，通過對比感官和好果率，表明從試驗(yàn)復(fù)雜程度、成本和對環(huán)境及人體的危害來講，天然植物中草藥保鮮明顯優(yōu)于以上兩種保鮮處理方式，具有良好的開發(fā)前景。冀曉磊等[48]以無花果的損耗率為評價指標(biāo)，采用8種天然生物保鮮劑進(jìn)行保鮮處理，研究發(fā)現(xiàn)0.1%亞麻膠和0.05%生姜提取物復(fù)配保鮮效果最好。

3 結(jié)論與展望

無花果營養(yǎng)成分豐富，是天然的藥食兩用保健食品，具有很高的營養(yǎng)價值和藥用價值，但是采摘后極易腐爛而難于儲存和運(yùn)輸。目前關(guān)于無花果的研究多集中在功能成分的提取和栽培技術(shù)方面。關(guān)于無花果保鮮技術(shù)的研究報(bào)道較少，研究僅停留在探索階段，且各種處理方法均有一定的局限性或缺點(diǎn)，無花果采摘后的保鮮問題尚未得到根本解決。因此，探索安全、經(jīng)濟(jì)、高效的新技術(shù)和復(fù)配保鮮技術(shù)，應(yīng)成為今后無花果保鮮的主要研究方向。

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