漾濞核桃不同烘干方式下核桃果品質(zhì)及安全性評價

胡譯丹 尹芳 楊映禮 張無敵 趙興玲 王昌梅 柳靜 楊紅 吳凱

摘 要： 漾濞縣為了更好地生產(chǎn)出“無害、安全、綠色”的核桃，對不同烘干方式下的核桃果品質(zhì)及安全性進行了分析與評價。結(jié)果表明，在這4種烘烤方式下核桃仁的脂肪含量由高到低分別是煙熏果、煤熏果、水洗果和無煙果；核桃仁中重金屬元素鉛、鎘、汞和黃曲霉毒素B1的含量都遠低于食品衛(wèi)生標準限量總體處于安全水平；酸價和過氧化值是反映油脂和高油脂含量食品品質(zhì)的重要指標，而無煙果的酸價要高于其他三種，煤熏果的過氧化值高于其他三種，均符合 NY/T 1042-2014標準要求，具有無毒、無害和食用安全的特點。

關(guān)鍵詞： 核桃烘烤；核桃仁；品質(zhì)；安全性；漾濞縣

中圖分類號：S7949 文獻標識碼：A 文章編號：1004-3020（2018）01-0029-04

Evaluation of the Quality and Safety of Walnut Fruit

Under Different Drying Metheds in Yangbi Walnut

Hu Yidan（1） Yin Fang（1） Yang Yingli（2） Zhang Wudi（1） Zhao Xingling（1）Wang Changmei（1） Liu Jing（1） Yang Hong（1） Wu Kai（1）

（1.Yunnan Normal University Kunming 650500；2.Yangbi Forestry Bureau Dali 672500）

Abstract： In order to better produce "harmless， safe and green" walnut， Yangbi county has analyzed and evaluated the quality and safety of walnut under different drying methods. The results show that the fat content in these 4 kinds of curing conditions of walnut from high to low is smoked smoked fruit， fruit， fruit and coal washing smokeless fruit； the content of heavy metals in walnut kernel of lead， cadmium and mercury aflatoxin B1 are far lower than the limit of food hygienic standard in the overall security level； the acid value and peroxide value is an important indicator of fat and high fat content of food quality， but the acid value is higher than that of other smokeless fruit three， peroxide value of coal smoked fruit is higher than the other three， are in line with the requirements of NY/T 1042-2014 standard， which is non-toxic， harmless and safe characteristics.

Key words： walnut baking；walnut；quality；safety；Yangbi

21世紀，人們的溫飽問題都已經(jīng)基本解決，在這個物質(zhì)橫飛的年代人們對事物有了更高的追求，比如食品安全問題，正所謂“民以食為天，食以安為先”，食品是人類賴以生存和發(fā)展的最基本的物質(zhì)條件。在中國國民經(jīng)濟中，食品工業(yè)已成為第一大產(chǎn)業(yè)。食品安全問題是關(guān)系人民健康和國計民生的重大問題。因此，生產(chǎn)“無害、安全、綠色”的優(yōu)質(zhì)食品已經(jīng)成為堅果業(yè)可持續(xù)發(fā)展的必然趨勢。核桃是漾濞縣的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)，歷史源遠流長，與各族人民的生活息息相關(guān)，截止2015年12月，全縣種植面積達713萬hm2，其中掛果面積48萬hm2，年產(chǎn)量近438萬t，產(chǎn)值近895億元。2016 年以來，筆者在漾濞縣對不同烘烤模式下漾濞核桃的安全衛(wèi)生品質(zhì)進行了調(diào)查和研究，分析了漾濞核桃安全衛(wèi)生品質(zhì)的基本情況，為以后指導(dǎo)漾濞核桃綠色食品生產(chǎn)與開發(fā)做鋪墊。

1 材料與方法

1.1 樣品采集

新核桃上市的季節(jié)，直接到漾濞縣核桃生產(chǎn)基地或是農(nóng)戶家里進行抽樣。在抽取樣品時，應(yīng)以同一生產(chǎn)基地、同一時間、收貨同一品種的不同烘烤模式下的核桃組批，把樣品放置保鮮袋里帶回實驗室并將樣品去除核桃外殼。將其中無煙果的果仁抽樣430 g、煤熏果的果仁抽樣420 g、煙熏果的果仁抽樣490 g、水洗果的果仁抽樣430 g作為檢樣，送至云南省質(zhì)監(jiān)局進行有機指標檢測。

1.2 檢測方法

樣品中重金屬鉛、鎘、汞的測定：根據(jù)國家標準《GB/T 5009.12-2014 食品中鉛的測定》、《GB/T 5009.15-2006 食品中鎘的測定》、《GB/T 5009.17-2006 食品中總汞及有機汞的測定》；黃曲霉毒素B1含量的測定按照GB/T 18979-2014執(zhí)行；酸價和過氧化值的含量按照GB/T 5009.37-2014執(zhí)行；脂肪含量測定按照 GB /T 5009. 5-2003進行。

2 結(jié)果與分析

2.1 漾濞核桃的品質(zhì)

根據(jù)表2可以看出來，在無煙果、煤熏果、煙熏果和水洗果中其脂肪含量分別是636、674、681、673 g/100g，只有煙熏果的脂肪含量達到國標 GB/T 20398-2006（核桃堅果質(zhì)量等級） 優(yōu)級標準，其他3種與國標優(yōu)級標準還存在有一定差距。這說明，在脂肪含量方面煙熏果的品質(zhì)是最好的，但是評價核桃品質(zhì)好壞不能僅僅只從脂肪含量來衡量，還要從它的蛋白質(zhì)含量、不飽和脂肪酸含量占脂肪含量的百分比、氨基酸含量來衡量，由于筆者的數(shù)據(jù)沒有其他方面的數(shù)據(jù)，故4種烘烤模式下的核桃的品質(zhì)不能判斷出來。

2.2 漾濞核桃的安全性

2.2.1 重金屬

重金屬指密度大于 5 g/cm3 以上的金屬，如金（Au）、 銅（Cu）、銀（Ag）、鉛（Pb）、鎘（Cd）、汞（Hg）、鉻（Cr）等45種[1-2]。對人體危害最嚴重的5種重金屬分別是鉛、汞、鎘、鉻和砷[3]。一般重金屬不能溶于水，可以在人體內(nèi)蓄積，當蓄積在人體內(nèi)的重金屬達到一定量時就會破壞人體的各項生化反應(yīng)，危害人體的健康。

近些年，影響食品安全衛(wèi)生品質(zhì)的一個重要原因就是重金屬污染，嚴重制約了中國食品出口創(chuàng)匯能力。食品中重金屬污染的來源主要有三種途徑：①未經(jīng)處理的工業(yè)廢水、廢氣以及廢渣的排放，是食品中重金屬的主要來源。②在種植過程中農(nóng)藥、化肥的施用也會致使食品重金屬污染。③食品在加工過程中，與機械接觸，會造成污染。貯存食品時會與一些金屬包裝摩擦接觸，也會造成污染[4]。

漾濞縣由于得天獨厚的地理位置，使得在水源、土壤和大氣中都不會殘留大量的重金屬有毒有害物質(zhì)，核桃也不會造成重金屬污染。從表2可以看出，在4種烘烤模式下重金屬鉛的含量低于NY/T 1042-2014標準規(guī)定的指標限；鎘、汞的含量也低于NY/T 1042-2006標準規(guī)定的指標限。說明4種烘烤模式下的核桃仁符合綠色食品規(guī)定的要求，品質(zhì)良好且不會危害人體健康。

2.2.2 酸價和過氧化氫

酸價和過氧化值是反映油脂及高油脂含量對食品品質(zhì)的重要指標，在我國農(nóng)業(yè)標準 《食用植物油》和《綠色食品堅果》標準中均有規(guī)定[5]。脂肪在長期保藏過程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸。而脂肪的質(zhì)量與其中游離脂肪酸的含量有關(guān)。在脂肪生產(chǎn)的條件下，酸價可作為水解程度的指標，在其保藏的條件下，則可作為酸敗的指標。酸價越小，說明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好[6]。檢測酸價可反映油脂是否酸及酸敗的程度。如果食用了酸敗的油脂可引發(fā)中毒癥狀。過氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標，是1 kg樣品中的活性氧含量，以過氧化物的毫摩爾數(shù)表示。通過檢測樣品中過氧化值含量來判斷其質(zhì)量和變質(zhì)程度。從表2 可以看出，無煙果、煤熏果、煙熏果和水洗果的酸價分別是03 mg/g、02 mg/g、02 mg/g、02 mg/g，過氧化值分別是005 g/100g、006 g/100g、005 g/100g、005 g/100g，其中，無煙果的酸價值最大，煤熏果的過氧化值最大，煙熏果和水洗果的酸價值和過氧化值都偏小這。說明在4種烘烤模式下煙熏果和水洗果的油脂質(zhì)量和精煉程度都是最好的。但是4種烘烤模式下的核桃仁的酸價和過氧化值都小于 NY /T 1042-2014規(guī)定值3和008，其油脂品質(zhì)達到綠色食品的標準。

2.2.3 黃曲霉毒素

黃曲霉毒素是由黃曲霉和寄生曲霉等多種真菌產(chǎn)生的次級代謝產(chǎn)物，黃曲霉毒素不但能引起急性中毒，長期食用受其污染的食品還可以引發(fā)癌癥，它是目前發(fā)現(xiàn)的最強的致癌物質(zhì)[7-8]。其中黃曲霉毒素 B1的檢出率高，黃曲霉毒素B1的半數(shù)致死量為036 mg/kg體重。人類生活中受黃曲霉毒素的危害主要是食用被黃曲霉毒素污染過的食物，但由于真菌普遍存在于食物或食品原料中，提前預(yù)防這一污染還存在一定的困難[9-10]。從表2可以看出，黃曲霉毒素B1的檢測值要低于NY /T 1042-2014標準規(guī)定值，這說明4種烘烤模式下的核桃仁的霉變率較低，商品的品質(zhì)沒有受到影響。

2.2.4 農(nóng)藥殘留

農(nóng)業(yè)產(chǎn)品是否安全其中一項很重要的原因就是農(nóng)藥的使用，但是在使用農(nóng)藥的過程中又不可避免的會有一部分農(nóng)藥殘留在農(nóng)產(chǎn)品上。故我國在2012年，由農(nóng)業(yè)部和衛(wèi)生部聯(lián)合頒布了食品安全國家標準《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB2763-2012），該標準將成為我國監(jiān)管綠色食品生產(chǎn)中對農(nóng)藥殘留的唯一強制性的國家標準[11]。農(nóng)藥殘留限量標準既不僅保證了食品安全、規(guī)范了生產(chǎn)者的農(nóng)藥使用量、保護了生態(tài)環(huán)境，更是提高農(nóng)產(chǎn)品競爭力、促進農(nóng)產(chǎn)品出口、打破農(nóng)業(yè)貿(mào)易壁壘的基礎(chǔ)。從表2 可以看出來，4種烘烤模式下的農(nóng)藥殘留量均未檢出（檢出限001 mg/kg，檢出限是指產(chǎn)生一個能可靠地被檢出的分析信號所需要的某元素的最小濃度或含量，低于這個值儀器就檢驗不出了），4種烘烤模式下的核桃仁的農(nóng)藥殘留都在《綠色食品-堅果》（NY /T 1042-2014）標準規(guī)定的指標限度，這說明在農(nóng)藥殘留方面，不同的烘烤模式對核桃仁的品質(zhì)并沒有很大的影響。

3 結(jié)論與討論

漾濞縣核桃產(chǎn)品在全國核桃生產(chǎn)中具有很強的代表性，通過了解漾濞縣核桃產(chǎn)地的環(huán)境質(zhì)量、生產(chǎn)現(xiàn)狀等一些情況，對漾濞縣核桃（果、仁）的品質(zhì)以及安全性提出一些指標，來指導(dǎo)全縣核桃綠色食品開發(fā)和生產(chǎn)。 漾濞縣地域遼闊，雨量充沛，氣候適中，土壤肥沃，保水力強，日照充足，年平均氣溫在9～16 ℃以上，年降雨量800 mm以上，剛好適合核桃喜光果的特性。核桃樹耐澇、抗旱力弱，喜歡生長在濕潤的地方，剛好漾濞縣有漾濞江和蒼山淌下的雪水，水量充足，最適宜核桃樹的生長，核桃生產(chǎn)環(huán)境優(yōu)良，故而可以保證核桃的品質(zhì)，商品核桃（果、仁） 的安全衛(wèi)生品質(zhì)符合相關(guān)綠色食品標準的規(guī)定要求，表明該區(qū)核桃產(chǎn)品具有無毒、無害和食用安全的特點，本文的綠色指標參照標準也以《綠色食品 -堅果》（NY /T 1042 -2014）為依據(jù)[5]。

結(jié)合漾濞縣的實際情況，當?shù)氐暮颂以耘喽嘁詰魹閱挝?，在生產(chǎn)基地的建設(shè)和產(chǎn)品的加工上墨守成規(guī)，生產(chǎn)設(shè)備落后，管理粗放，加工品種單一，檔次低；在產(chǎn)品的流通上，缺乏開拓市場的積極性。主要表現(xiàn)在引導(dǎo)農(nóng)戶成熟采收、科學(xué)脫青、烘烤和建立市場運作機制等方面較果不明顯，不能發(fā)揮引導(dǎo)、規(guī)范和聯(lián)動作用。而就當?shù)氐暮婵粳F(xiàn)狀來說，沒有統(tǒng)一的烘烤技術(shù)和設(shè)備，烘烤出來的核桃干果的品質(zhì)良莠不齊。所以，統(tǒng)一漾濞縣核桃烘烤標準，促核桃有機認證步伐，來進一步提高漾濞核桃的品質(zhì)，推動漾濞核桃產(chǎn)業(yè)化、標準化、規(guī)?；?、統(tǒng)一化發(fā)展，帶動漾濞縣核桃依靠科技提質(zhì)增效，提高核桃產(chǎn)品的品質(zhì)與安全衛(wèi)生水平[12]。

參 考 文 獻

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