劉金榮

(紹興文理學(xué)院 元培學(xué)院，浙江 紹興312000)

《論語·鄉(xiāng)黨》第十：“齊(通齋)必變食，居必遷坐。食不厭精，膾不厭細(xì)。食饐而餲，魚餒而內(nèi)敗，不食。色惡，不食。息惡，不食．失飪，不食。不時，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。肉雖多，不使勝食氣。唯酒無量，不及亂。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食?！?/p>

一、前人的理解

這段文字現(xiàn)在一般是譯成如下：

齋戒時一定要改變平常的飲食，住處也要變動，不要和妻妾住在一起。食物不嫌做得精，魚肉不嫌切得細(xì)。食物變質(zhì)餿臭，魚肉腐爛，不吃。顏色難看，不吃。氣味難聞，不吃。火候不當(dāng)，不吃。不是時候，不吃。切得不合刀法，不吃。沒有合適的調(diào)味醬，不吃。肉雖然吃得多，但不超過主食。酒不限量，但不要喝醉。買來的酒和肉干，不吃?？梢猿越?，但也不宜多吃。

先來看看《論語注疏》和《論語譯注》的觀點。

1.齊必變食

孔安國曰(后面簡稱孔曰)：“改常饌?！盵1]

楊伯峻注(后面簡稱楊注)：“變食的內(nèi)容，古人有三種說法……”[2]此注很長，這里就不全部引出了，要言之，便是指古人在齋戒時候要改變飲食。

《論語注疏》把“齊必變食”直到“不多食”視為一章，所以后面順勢就認(rèn)為這里所說的飲食規(guī)矩是指齋戒時的規(guī)矩，而楊先生的《論語譯注》并沒有如此句讀，而是將“齊必變食、居必遷坐”與前面的“齊必有明衣，布”合為一章，余下的另作一章。這樣的話，也就不必把這些規(guī)矩視為特殊的齋戒時候的規(guī)矩。

2.居必遷坐

孔安國曰：“易常處?！盵1]

楊注：“等于說改變臥室。古代的上層人物平常和妻妾居于‘燕寢’；齋戒之時則居于‘外寢’(也叫‘正寢’)，和妻妾不同房?！盵2]

3.食饐而餲

孔安國曰：“臭味變?！盵1]

楊注：“飲食經(jīng)久而腐臭?！盵2]

4.魚餒而肉敗

何晏注曰：“魚敗曰餒?！盵1]

楊注：“魚腐爛叫餒，肉腐爛叫敗?！盵2]

5.失飪，不食

孔安國曰：“失飪，失生熟之節(jié)?！盵1]

6.不時，不食

鄭玄曰：“不時，非朝、夕、日中時。”[1]

楊注：“不時，有兩說：(甲)過早的食物，冬天在溫室種植菜蔬……(乙)不是該當(dāng)吃食的時候?！盵2]

7.割不正，不食

楊注：“‘割’和‘切’不同?！睢冈讱⒇i牛羊時肢體的分解。古人有一定的分解方法，不按那方法分解的，便叫‘割不正’。說本王夫之《四書稗疏》?！盵2]

8.不得其醬，不食

馬融曰：“魚膾非芥醬不食?！盵1]

9.不撤姜食

孔安國曰：“撤，去也。齊禁薰(同“葷”)物，姜辛而不臭，故不去?！盵1]

邢昺《正義》曰：“此一節(jié)論齊祭飲食居處之事也……‘食饐而餲，魚餒而肉敗，不食’者，饐餲，臭味變也。魚敗曰餒，言飯之氣味變及魚肉敗壞，皆不食之?！珢?，不食；臭惡，不食’者，謂飯食及肉顏色香臭變惡者，皆不食之。‘失飪，不食’者，謂饌失生熟之節(jié)也。‘不時不食’者，謂非朝夕日中也?！畈徽?，不食’者，謂析解牲體背脅臂臑之屬，禮有正數(shù)，若解割不得其正，則不食也?！坏闷溽u，不食’者，謂魚膾非得芥醬，則不食也?！怆m多，不使勝食氣’者，氣，小食也。言有肉雖多，食之不可使過食氣也。‘唯酒無量，不及亂’者，唯人飲酒無有限量，但不得多，以至困亂也?！辆剖懈皇场撸?，賣也，酒不自作，未必清絜，脯不自作，不知何物之肉，故不食也。酒當(dāng)言飲，而亦云不食者，因脯而并言之耳，經(jīng)傳之文，此類多矣……‘不撤姜食’者，撤，去也。齊禁薰物，姜辛而不臭，故不去也?！欢嗍场?，不可過飽也。自此而上，皆蒙齊文。凡言不食者，皆為不利人，亦齊者，孔子所慎，齊必嚴(yán)敬，若必食之，或致困病，則失嚴(yán)敬心，故不食也。其凡常不必然?！盵1]

《正義》所言除了釋義之外，似乎是想說明一點，孔子這段關(guān)于吃的話是針對祭祀齋戒而言，平時倒不會這樣。于今人而言，則透漏出古人對這段話的理解也是存有疑惑的，前人在理解這段話時起碼也意識到，一個人日常生活如此嚴(yán)格要求，似乎不太現(xiàn)實，所以只能給他加上一個特殊的環(huán)境——祭祀。那么，祭祀的飲食要如此做，就可能了嗎？

總的來說，前人關(guān)于這段話里的字詞的理解沒有太多的分歧，但從注疏的解釋，也不難發(fā)現(xiàn)前人對這段話其實也還是有所保留的，也就是要為這段話設(shè)定特殊的語境，否則似乎就可能有些講不通。但這段文字如果串講，就很可能要出現(xiàn)問題了。且先看看楊伯峻先生關(guān)于這段文字的翻譯：

齋戒的時候，一定改變平常的飲食；居住也一定搬移地方(不和妻妾同房)。糧食不嫌舂得精，魚和肉不嫌切得細(xì)。糧食霉?fàn)€發(fā)臭，魚和肉腐爛，都不喫(吃)，食物顏色難看，不喫(吃)，氣味難聞，不喫(吃)，烹調(diào)不當(dāng)，不喫(吃)，不到該當(dāng)喫(吃)食時候，不喫(吃)，不是按一定方法砍割的肉，不喫(吃)，沒有一定調(diào)味的醬醋，不喫(吃)。席上肉雖多，喫(吃)它不超過主食。只有酒不限量，卻不至醉。買來的酒和肉干不喫(吃)。喫(吃)完了，姜不撤除，但喫(吃)得不多[2]。

楊先生的譯文看起來很合情合理，句子也很通暢，但似乎少了一點什么，那就是，孔子憑什么這不喫，那不喫。以孔子的身份和春秋當(dāng)時的社會狀態(tài)，孔子可以如此任性嗎？

二、疑惑之處

有人就感嘆地說，孔子是一個超級的美食家啊，開創(chuàng)了華夏民族之飲食文化。細(xì)心較起真來，還是可以發(fā)現(xiàn)前人的理解中有一些不通之處。

1．食物變質(zhì)餿臭，魚肉腐爛，不吃。這不奇怪，與我們今天的習(xí)慣一樣，講究飲食衛(wèi)生，顏色難看，不吃；氣味難聞，不吃。魚肉的腐爛變質(zhì)還是比較容易發(fā)現(xiàn)的，因為這從外觀上和氣味上就可以感覺得到，只要具有一般的生活常識，對于大部人來說還是很容易做到的。后人對這段話產(chǎn)生錯誤理解，我想主要是這幾句話的誤導(dǎo)，因為這段話所表達(dá)的觀念，是大家現(xiàn)在正講究的飲食衛(wèi)生，所以，就沒有深想孔子的弟子們?yōu)槭裁匆f到孔子的這個特點，不吃的背景是什么。自然也就沒有深思這樣的理解是否講得通。

2．沒有合適的調(diào)味醬，不吃。色、香、味都有講究，這已超出了一般人的要求，進入美食家的行列了。因為平常人在大部分情況下，即使沒有合適調(diào)味醬，還是要湊合湊合吃下去的，不會有那么大的講究，尤其是你在做客之時?；鸷虿划?dāng)，不吃；不是時候，不吃；切得不合刀法，不吃；買來的酒和肉干，不吃。這簡直有些過分了，分明是一個超級美食家。只是我們不明白，一個在客廳里等著吃飯的客人，他怎么知道這個菜燒得是不是夠火候，怎么知道這個菜的刀法是否合禮？怎么知道這酒是買來的還是自家釀的？以這樣的標(biāo)準(zhǔn)去做客，非餓肚子不可！

3．所以更大的問題就出現(xiàn)了，孔子這么講究飲食，是在他自己的家里呢？還是在外面的宴席上，如果是在他自己的家里，他這么講究，還有幾個人可以給他做飯吃了？如果是在別人家里，他要這樣講究，這飯怎么吃？不知道要得罪多少人了，而且估計會很不受人歡迎。也許我們會認(rèn)為，孔子講究飲食衛(wèi)生沒有錯的?。〉?，如果我們換在別人的角度，到人家家里吃個飯這么講究，會是一種什么結(jié)果，人家好心好意地請你上家里吃個飯，菜都端上來了，結(jié)果你一看，魚肉不新鮮，切得不好看，調(diào)味品沒有上齊全，然后就死活什么都不吃，這不是給主人家難堪了嗎？孔夫子是個講究禮儀的人，他會做得那么絕嗎？也許有人要說了，前人不是說得很清楚，這是指祭祀的飲食嗎？但我們同樣也要想到，古人把祭祀看作是國之大事，奉獻給神靈的犧牲(貢品)講究潔凈，都是把最好的東西奉獻給神靈，所以，雖然不能排除有不潔凈的食物出現(xiàn)在祭祀上，但那應(yīng)該是很偶然很特別的事情。

4．而且，正如上面所說，食物的某些方面的不妥當(dāng)是可以直觀發(fā)現(xiàn)的，諸如魚肉霉?fàn)€之類，一眼可以看出來，你可以不吃，，而且還可以名正言順地說出不吃的理由。但有些食物的變質(zhì)，并不是一眼可以看出來的，諸如食物變味，有時經(jīng)過加工，是看不出也聞不出來，孔子怎么給人家解釋他不吃這個了呢？還有，做成熟菜的魚肉，怎么去辨別是否按一定的砍割方法砍割下來的呢？就拿我們來說，我們到了菜場，難道可以從案板上擺放的豬肉知道這頭豬是通過什么方法宰殺的？難道我們買個肉還得先去問一下宰夫這頭豬是怎么殺的，分了哪幾步，先割哪里，后割哪里？尤其是面對已經(jīng)做好的菜，我們怎么知道這菜里的魚肉是怎么切割的？這顯然是有很大的難度，而且關(guān)鍵是犯不著。再說那個醬的問題，每個人對調(diào)味品的使用其實是不盡相同的，就如同有的人喜歡吃醋，有的人不喜歡醋；有的人喜歡吃大蒜，有的人不喜歡。作為一個客人，難道非得要主人提供什么樣的調(diào)味品，或者一道菜非得放什么醬才吃，否則就不吃，這樣的客人難道不是太過分又是什么呢？

5．“割不正不食”就更難理解了，這段話古人的解釋似乎很有說服力，其實同樣也是望文生義，牽強做解，宰殺牲畜會有一定的禮數(shù)，但這禮是什么呢，是要在什么時間殺牲的禮數(shù)？還是怎么殺牲的禮數(shù)？還是在取牲畜的某些部分時要怎么割的禮數(shù)？整塊肉割成什么樣子的小塊肉的禮數(shù)？不是說君子遠(yuǎn)庖廚嗎，難道會有人在那里監(jiān)督？是安排下人去監(jiān)督，還是君子親自在那里監(jiān)督，如果不親自監(jiān)督，這不合禮數(shù)的刀法怎么知道？然后君子們又憑什么做出吃與不吃的決定？古代祭祀是將肉和調(diào)料放入一個大鼎煮，煮熟之后拿出來祭祖或祭天帝，再然后分給大家吃。你想想，此時，孔夫子站出來說：這肉的刀法不對，我不吃！其結(jié)果會是怎么樣？因此，前人的說法貌似有理，其實不通。

三、問題之所在

問題出在哪里呢？問題主要出在這樣幾個方面：

1．大概自亞圣孟子的那句“是故君子遠(yuǎn)庖廚也”流傳開之后，后世學(xué)者基本上都遠(yuǎn)庖廚了，而且也想當(dāng)然地認(rèn)為，像孔子這樣的大圣人，肯定是毫無疑問也遠(yuǎn)遠(yuǎn)地遠(yuǎn)庖廚了，殊不知，孔子很可能沒有遠(yuǎn)庖廚，而且還可能是一個廚藝高手。何以見得？首先，孔夫子自己就說了：“吾少也賤，故多能鄙事。”(《論語·子罕篇》第九)其次，孔夫子又說了：“食色，性也?！比绻皇且粋€對飲食很留意的人，大概是不會說出這樣的話的。第三，春秋時期，以廚藝得以接近國君的人大有人在，上古有彭鏗，商朝有伊尹，西周有太公望，據(jù)說都是能做得一手好菜，可見那時大丈夫也是下廚房的。第四，《老子》里有一句“治大國若烹小鮮”，能說出這樣的話來，似可推測老子是下廚房的，否則很難說出如此絕妙的比喻。

2．對“食”字的理解也可能有誤。這段話里實際上是有“食1”和“食2”兩個食，“食1”是名詞，“食2”是動詞，楊伯峻先生為了突出這一詞性，譯文用了“喫(吃，下同)”字?！笆?”我們以往理解為“飯菜”等食物，“食2”我們理解為“吃”；這里可能不是很恰當(dāng)?！笆?”理解為制作飯菜的生的“食材”比較合適，而“食2”如果理解成“食用”也會更通暢。在這一段文字里，“食2”如果理解為“吃”，就很難講得通，換一個角度，孔子不是去吃人家的，而是他親自做給人家吃?？鬃赢?dāng)家，主廚，在做飯菜時，堅決不用那些變質(zhì)的、壞了的、臭了的食材來做食物，如果這樣講，前后就豁然通達(dá)了。這段話這樣理解起碼有兩層的含義；其一是指孔子做菜講究食材的安全與衛(wèi)生，都是選用好的食材(即使是現(xiàn)在，好的廚師和美食一定是從原料上開始把關(guān)，都是選用好的食材做成，這也從一個側(cè)面說明這個問題)。其二，說明孔子即使在做飯菜這樣的小事上，也是一絲不茍，講究細(xì)節(jié)，講究原則，這樣也就與《論語》一書和本篇的宗旨相一致。所以，我們認(rèn)為，這段文字不是說孔子在飯桌上吃飯菜的時候如何如何講究，這個東西不吃，那個東西也不吃；而是說他在做飯菜時，是如何地講究食材的質(zhì)量，他是這個食材不能吃，那個食材不能吃，這種食材不能用，那種食材也不能用。

在古漢語里，食有一個用法其實也是很普遍的，只是人們在這段文字里先入為主地理解成了“吃”，所以就沒注意到食的“用”這個義項。

《易·井》：“《象》曰：井泥不食，下也。”李鼎祚《周易集解》引虞翻注：“食，用也。初下稱泥。巽為木果，無噬噎食象。下而多泥，故‘不食’也?！?李鼎祚《周易集解》，第120頁，中央編譯出版社2011年)

《書·洛誥》：“亦惟洛食?！庇衢小度航?jīng)平議·尚書四》：“《周易·井》初六《象傳》‘井泥不食’，李氏集解引虞注曰：‘食，用也?！秶摺ばl(wèi)策》‘始君之所行于世者，食高麗也’，高注曰：‘食，用也?！独献印贰F食母’，河上公注曰：‘食，用也?！鞘晨捎?xùn)用……古謂用為食，亦謂食為用……自古義湮而此經(jīng)食字逐不可解矣?！?《續(xù)修四庫全書·經(jīng)部·群經(jīng)平議三十五卷》一七八，第87頁，上海古籍出版社2002年)在這個注釋里，俞樾把食可訓(xùn)為用這一古義論證得十分清楚了。

《論語·陽貨》：“焉能系而不食?！庇衢小度航?jīng)平議·論語二》：“樾謹(jǐn)按：草木之類孰是能食者，何獨匏瓜為不食之物而以取喻耶？食當(dāng)訓(xùn)為用……是食之訓(xùn)用乃古義也。”(《續(xù)修四庫全書·經(jīng)部·群經(jīng)平議三十五卷》一七八，第511頁，上海古籍出版社2002年)

3．“割不正不食”如何解，我們在上面說了，一個光會吃的人，很難懂什么割得正與不正，何況人們還說是砍割的方法。對于一個廚師來說，何為正何為不正他應(yīng)該是知道。要理解這句話，可舉一些具體的例子來說。在許多地方都有燒片肉這道菜，我們在飯桌上看到的燒片肉應(yīng)該是方方正正的一塊。顯然，這樣的方方正正的肉絕不會是天然形成的，一般的做法是從大塊的豬腹部肉那里取來，在烹制過程中，并沒有誰能一刀就切出一個方方正正的燒片肉來，這里就有一個加工過程，這加工過程中，就包括把不方正之處切除。這切除的部分就是割不正的地方，這割不正的部分切下來怎么辦，不同的廚師就有不同的做法，有的廚師就干脆不用這些切出來的零碎之肉，有的則可能巧妙地夾入某道菜里，不顯山不露水的。另一個例子也可以說明這個道理，我們在切冬瓜或土豆時，總會有開頭或者最后剩下的部分不好切，不能切得跟前后一樣的厚薄，這個部分就可以稱之為割不正的部分?？追蜃哟蟾攀前堰@部分不好切的(即不能切得跟前后一致好看的部分)舍棄不用的，這應(yīng)該就是割不正(食材)不食用的合理解釋。

綜上所述，我們想這段文字這樣理解是不是會更好一點：

破損的食材，不食用；壞了的魚肉，不食用；顏色變化了的食材，不食用；氣味難聞的食材，不食用；存放的時間太長錯過了烹飪時間的食材，不食用；不便于切割方正的食材，不食用；如果預(yù)先沒有準(zhǔn)備好相應(yīng)的調(diào)味醬醋，就不用這個食材了。肉即使多，也不超過主料，夫子能喝酒，但不吃從市場上買回來的酒和熟肉；每餐飯都會擺放一些姜蒜這樣的小菜，但不多吃。

[1]李學(xué)勤.論語注疏[M]//十三經(jīng)注疏.標(biāo)點本.北京.北京大學(xué)出版社，1999:134-136.

[2]楊伯峻.論語譯注[M].北京：中華書局，1980:101-103.