楚天寒

隨著烹飪方式的演變，越來(lái)越多的家庭為煎炒烹炸準(zhǔn)備了不同的鍋，其中不粘鍋常常是標(biāo)配。但用一段時(shí)間之后，你會(huì)發(fā)現(xiàn)不粘鍋底部漸漸出現(xiàn)劃痕或涂層剝落，電飯鍋、不粘鍋鏟等其他廚房用具也有類似問(wèn)題。這樣的器具還能用嗎？掉下來(lái)的涂層進(jìn)入人體會(huì)帶來(lái)什么健康危害？

脫落涂層不足為慮

要判斷不粘鍋涂層是否有毒，我們要先了解一下它的材料是什么，有哪些成分。

首先，不粘涂層通常是含氟的高分子聚合物，最常使用的是聚四氟乙烯（特氟龍）。這些高分子聚合物耐酸、耐堿、耐油、耐高溫，如果進(jìn)入人體，它也根本不會(huì)被消化、吸收和富集，而是直接通過(guò)糞便排出。

其次，不粘鍋涂層本身很薄，使用中的脫落量極少，且有相當(dāng)一部分磨損脫落發(fā)生在清洗過(guò)程中，由此帶來(lái)的直接健康風(fēng)險(xiǎn)完全可以忽略不計(jì)。

高分子涂層可能造成的安全風(fēng)險(xiǎn)來(lái)自材質(zhì)殘留或使用中釋放的小分子物質(zhì)。很多人擔(dān)心加熱會(huì)讓涂層分解釋放有害物質(zhì)，比如釋放某些全氟化合物。綜合多項(xiàng)對(duì)不粘鍋聚合物涂層的研究判斷，其在高溫下可能釋放微量全氟化合物，但在烹飪過(guò)程中釋放的可能性并不大。例如，分別將鹽水和清水加入含有不粘涂層的器具中沸煮2小時(shí)，或者用大豆油加熱到280℃，均未發(fā)現(xiàn)典型的全氟化合物分解溶出。

目前科學(xué)界認(rèn)為，人體內(nèi)的全氟化合物主要來(lái)自食物和飲水，其他來(lái)源的全氟化合物僅占1%～2%。這是因?yàn)槿衔镒鳛橐环N非常常見的工業(yè)原料，在環(huán)境中普遍存在，而且動(dòng)物能夠通過(guò)生物鏈富集它。

歐盟曾檢測(cè)了5萬(wàn)多個(gè)食品樣本，其中的典型全氟化合物主要來(lái)自肉類和海產(chǎn)品。根據(jù)挪威的研究，吃魚多的人血清中全氟化合物的含量約為普通人的2.6倍。在中國(guó)，魚類、海產(chǎn)、肉類和肉制品也是全氟化合物的主要攝入途徑。

如何使用不粘鍋更安全

首先，剛買來(lái)的不粘鍋或有涂層的器具不必做特別處理，可以用清水洗一下，使用過(guò)程中避免高溫干燒即可。其次，不粘涂層并不適合用利器刮擦，因此使用不粘鍋時(shí)不要用金屬鍋鏟，清洗的時(shí)候要使用海綿或軟一點(diǎn)的抹布。此外，不粘涂層的穩(wěn)定性至少可以保持兩年以上，即使有較多磨損，也并不會(huì)有特別的健康風(fēng)險(xiǎn)，你可以根據(jù)自己的喜好選擇繼續(xù)使用或更換新鍋。