李 璐,蘇 玉,黃 亮,2,*,王 平,彭 昕

(1.中南林業(yè)科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,湖南長(zhǎng)沙 410004;2.稻谷及副產(chǎn)物深加工國(guó)家工程實(shí)驗(yàn)室,湖南長(zhǎng)沙 410004;3.中南林業(yè)科技大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院,湖南長(zhǎng)沙 410004)

雷竹筍是一種高蛋白、低脂肪、高纖維的天然綠色食品[1]。研究發(fā)現(xiàn)雷竹筍中富含的膳食纖維(dietary fiber,DF)為高品質(zhì)膳食纖維，可溶性膳食纖維(SDF)含量大于10%[23],同時(shí)其對(duì)膽固醇,膽酸鈉及重金屬等的吸附力較小麥、麩皮等膳食纖維強(qiáng)[45]。膳食纖維作為“第七大營(yíng)養(yǎng)素”，其開(kāi)發(fā)研究及應(yīng)用受到了醫(yī)學(xué)、食品、營(yíng)養(yǎng)等學(xué)界的重視[6]。拓寬膳食纖維的來(lái)源、增加可溶性膳食纖維的含量及解決膳食纖維粗糙的口感是開(kāi)發(fā)利用膳食纖維的過(guò)程中亟待解決三大問(wèn)題。雷竹筍膳食纖維作為新型的優(yōu)質(zhì)膳食纖維的來(lái)源,開(kāi)發(fā)利用該膳食纖維不僅能解決環(huán)境污染,資源浪費(fèi)的問(wèn)題,而且也能提高雷竹筍的附加值。

我國(guó)是肉制品生產(chǎn)大國(guó),火腿腸因營(yíng)養(yǎng)豐富,食用方便,鮮香美味,易儲(chǔ)藏等優(yōu)點(diǎn)深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)[7]。但隨著生活水平的提高,消費(fèi)者開(kāi)始越來(lái)越多的追求合理的飲食結(jié)構(gòu),對(duì)于產(chǎn)品的要求不僅僅停留在美味的基礎(chǔ)之上,更多的是向營(yíng)養(yǎng)健康方向發(fā)展。膳食纖維在肉制品中能與蛋白質(zhì)協(xié)調(diào)作用,加熱后形成的凝膠能使膳食纖維具有替代脂肪的作用[8],很好的預(yù)防因火腿腸中脂肪、膽固醇及食鹽含量較多所導(dǎo)致的高血壓、高血脂、糖尿病等現(xiàn)代文明病[9]。研究表明，將功能性膳食纖維添加到肉制品中能增強(qiáng)肉制品的持水性、凝膠強(qiáng)度等品質(zhì)特性,同時(shí)不影響成本與感官評(píng)定[1013]。但將竹筍膳食纖維應(yīng)用于火腿腸的研制中還鮮有報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)采用復(fù)合酶解法及超微化對(duì)該膳食纖維進(jìn)行改性并減小粒度改善其粗糙的口感,將其添加到火腿腸中研制新型火腿腸,并研究膳食纖維對(duì)火腿腸品質(zhì)特性的影響，為研制新型營(yíng)養(yǎng)健康的肉制品提供新的發(fā)展方向。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

雷竹筍 江西弋陽(yáng)有限公司;α淀粉酶(10 U/mg)、糖化酶(100 U/mg)、中性蛋白酶(100 U/mg) Solarbio公司;冷鮮豬后腿肉、玉米淀粉、食鹽、白砂糖、香辛料、白胡椒粉、塑料腸衣等 市售;大豆分離蛋白 純度≥90%,臨沂山松生物制品有限公司;復(fù)合磷酸鹽(焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉)、D異抗壞血酸 江西省德興市百勤異VC鈉有限公司;卡拉膠 青島德惠海洋生物科技公司,均為食品級(jí);氯化鉀 廣東光華科技有限公司。

ZK08A型萬(wàn)能粉碎機(jī)、ZKY303BS型超微粉碎機(jī) 北京中科浩宇有限公司;Micron Jet Mill Pilot氣流粉碎機(jī) 上海諾澤科技;FA1104型電子分析天平 上海舜宇恒平儀器;TJ12H型絞肉機(jī) 上海聚鷹酒店設(shè)備有限公司;TAXT Plus質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro System公司;ULtraScan PRO臺(tái)式色差儀 上海信聯(lián)創(chuàng)作電子有限公司;PHS3E型pH計(jì) 上海雷磁儀器廠;SLHSE70G高速剪切機(jī) 上海四藍(lán)儀器設(shè)備股份有限公司;5810R型冷凍離心機(jī) 德國(guó)艾本德;NMI20型核磁共振成像儀器 紐邁電子科技有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 膳食纖維的制備及理化性質(zhì)的測(cè)定 新鮮雷竹筍榨汁后剩余的殘?jiān)娓珊蟀戳弦?純水)比1∶15 (g/mL),采用復(fù)合酶酶解法(0.3%α淀粉酶、0.6%糖化酶、0.45%中性蛋白酶)制備膳食纖維,40 ℃低溫烘干備用[14]。制備的膳食纖維分別進(jìn)行普通粉碎過(guò)100目篩為DF1(d(0.5)=(177.82±6.25) μm),超微粉碎為DF2(d(0.5)=(19.87±1.76) μm),氣流粉碎為DF3(d(0.5)=(8.89±0.45) μm)。DF1、DF2、DF3的持水性、溶脹性及持油性參考文獻(xiàn)[15]方法測(cè)定,可溶性膳食纖維(SDF)、不溶性膳食纖維(IDF)及總膳食纖維(TDF)參照GB5009.882014酶重量法[16]測(cè)定。

1.2.2 火腿腸的制備工藝

1.2.2.1 基本配方 以豬后腿肉(肥瘦比1∶4)100 g計(jì),2%食鹽,0.03%復(fù)合磷酸鹽,0.05% D異抗壞血酸,0.3%香辛料,1%白砂糖,0.3%卡拉膠,0.2%白胡椒,6%玉米淀粉,5%大豆分離蛋白,25%冰水,DF1、DF2、DF3分別添加0%、2%、4%,以制備的不添加膳食纖維的火腿腸為空白對(duì)照。

1.2.2.2 制備工藝及操作要點(diǎn) 將新鮮的原料肉進(jìn)行預(yù)處理(肥瘦肉分開(kāi)切小塊并絞碎,在絞碎時(shí)注意溫度低于10 ℃以免滋生細(xì)菌,可加適量的冰水降溫);加入食鹽、香辛料、復(fù)合磷酸鹽、D異抗壞血酸等輔料攪拌均勻并在0～4 ℃溫度下腌制48 h;腌制好的肉糜加入糖、大豆分離蛋白、淀粉、膳食纖維、水等輔料(輔料可先混合均勻再加入);制備好的肉糜灌裝在塑料腸衣后稱(chēng)重最后進(jìn)行蒸煮(100 ℃,1 h，中心溫度達(dá)75～85 ℃);冷卻得成品4 ℃貯藏。

1.2.3 膳食纖維火腿腸的持水性(WHC)測(cè)定 參考文獻(xiàn)[1718]的方法測(cè)定。將火腿腸去掉塑料腸衣,切成1 cm3的小方塊稱(chēng)取樣品的質(zhì)量m1,用濾紙包好放入底部有脫脂棉的離心管中。室溫下6000 r/min離心30 min,再稱(chēng)離心后樣品的質(zhì)量m2。

式中:m1表示離心前樣品的質(zhì)量,g;m2表示離心后樣品的質(zhì)量,g。

1.2.4 色澤的測(cè)定 將火腿腸切成均勻一致的1 cm厚度的圓片狀,用測(cè)色儀測(cè)定火腿腸色澤差,用L*,a*,b*表示(L*表示亮度,a*表示紅色,b*表示黃色)。每組至少平行6次。

1.2.5 質(zhì)構(gòu)分析 采用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)膳食纖維火腿腸進(jìn)行質(zhì)構(gòu)剖面分析[19](TPA)。將火腿腸切成10 mm厚的圓柱狀(均勻一致),將其置于探頭中心位置的樣品臺(tái)上測(cè)定其物性值。質(zhì)構(gòu)儀參數(shù):探頭P36r,測(cè)前速度2.0 mm/s,測(cè)試速度1.0 mm/s,測(cè)后速度1.0 mm/s,壓縮比例40%,二次受壓時(shí)間5.0 s。以硬度、黏聚性、彈性、咀嚼性為主要指標(biāo)。每個(gè)樣品至少重復(fù)6次。

1.2.6 凝膠強(qiáng)度的測(cè)定 采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定凝膠的穿刺性能[19]?；鹜饶c樣品切成20 mm均勻一致的圓柱體,將樣品斷面中心置于探頭正下方位置的樣品臺(tái)上。質(zhì)構(gòu)儀參數(shù):探頭:P/0.5,運(yùn)行速度1.0 mm/s,壓縮過(guò)程中的速度1.0 mm/s,返回速度5.0 mm/s,進(jìn)行一次壓縮,壓縮距離為15 mm。穿刺曲線(xiàn)上的第一個(gè)峰即為破斷強(qiáng)度,對(duì)應(yīng)的壓縮距離為凹陷深度,凝膠強(qiáng)度等于破斷強(qiáng)度與凹陷深度(cm)的乘積。每個(gè)樣品至少測(cè)定6次。

1.2.7 pH的測(cè)定 火腿腸pH的測(cè)定參照GB5009.2372016[20]。分別稱(chēng)取4 ℃貯藏0、2、4、6、8 h的10 g樣品置于10倍樣品質(zhì)量的KCl溶液中,5000 r/min高速剪切機(jī)剪切1 min,使火腿腸均勻分散,過(guò)濾后測(cè)定pH。每個(gè)樣品做3次平行。

1.2.8 水分遷移 火腿腸切成10 mm×10 mm×20 mm的長(zhǎng)方體,將其置于干燥的核磁專(zhuān)用管中,用核磁共振成像儀器測(cè)定火腿腸中水分遷移情況,選用硬脈沖CPMG序列測(cè)定火腿腸橫向弛豫時(shí)間T2[21],核磁共振參數(shù)設(shè)置:τ值(90°脈沖和180°脈沖之間的時(shí)間)為200 μs,質(zhì)子共振頻率18 MHz,測(cè)量溫度32 ℃,采樣頻率SW=200 kHz,采樣點(diǎn)數(shù)TD=364814,累加掃描次數(shù)NS=8。每種平行樣5份,每個(gè)樣品重復(fù)3次。測(cè)定結(jié)束后數(shù)據(jù)采用反演軟件(上海紐邁電子科技有限公司提供的核磁共振弛豫時(shí)間反演擬合軟件Ver4.09)反演出T2的分布情況。

1.2.9 感官評(píng)價(jià) 由20人成立評(píng)定小組,對(duì)膳食纖維火腿腸進(jìn)行感官評(píng)價(jià),評(píng)定分?jǐn)?shù)采用1～9分制(1～4分為一般,5分為良好,6～9分為較好)及加權(quán)法評(píng)價(jià)。參照GB/T 207122006[22]“火腿腸”的評(píng)價(jià)項(xiàng)目,分別從火腿腸外觀(10%)、色澤(15%)、風(fēng)味(20%)、組織狀態(tài)(15%)、口感(20%)及彈性(10%)和咀嚼性(10%)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)方面綜合評(píng)價(jià),評(píng)價(jià)指標(biāo)見(jiàn)表1。評(píng)價(jià)時(shí)增加感官評(píng)定的準(zhǔn)確性,評(píng)定前需明確評(píng)定的標(biāo)準(zhǔn)及目的,感官評(píng)定人員逐次進(jìn)行評(píng)價(jià)避免交流,同時(shí)對(duì)樣品進(jìn)行三位數(shù)字的密碼編號(hào)并打亂呈送順序[23]。

表1 膳食纖維火腿腸感官評(píng)價(jià)指標(biāo)Table 1 Sensory evaluation index of ham sausage added dietary fiber

1.3 數(shù)據(jù)分析與處理

2 結(jié)果與分析

2.1 膳食纖維的理化性質(zhì)及其對(duì)火腿腸持水性的影響

肉制品的持水性能對(duì)肉制品的硬度、咀嚼性、口感的方面有較大的影響。三種粒度的膳食纖維的基本理化性質(zhì)見(jiàn)表2,膳食纖維對(duì)火腿腸持水性的影響結(jié)果見(jiàn)表3。

表2 膳食纖維的理化性質(zhì)Table 2 Physicochemical property of dietary fiber

表3 膳食纖維對(duì)火腿腸的持水性及色澤的影響Table 3 Effects of dietary fiber on the water holding capacity and color of ham sausage

從表3分析可知,添加膳食纖維制備的火腿腸的持水性與空白對(duì)照相比顯著增強(qiáng),與大多數(shù)研究結(jié)果相同[24]。添加4% DF3的火腿腸的WHC最大為90.28%，比對(duì)照組提高8.50%。由于超微化膳食纖維的粒度的減小,比表面積增大,包裹在內(nèi)部膳食纖維結(jié)構(gòu)主鏈和支鏈上的羥基及其它活潑官能團(tuán)的活性位點(diǎn)暴露[2526],致使膳食纖維與水、油脂等結(jié)合的更加緊密,使水分、油脂等不易流失,從而增強(qiáng)火腿腸的持水性。由表2可知，雖然隨粒徑的減小，膳食纖維的溶脹性和持水力會(huì)有所降低(p<0.05),但持油力卻顯著增強(qiáng)(p<0.05),Choe、Piero等[13,27]研究發(fā)現(xiàn),油脂對(duì)水分的保持也相當(dāng)重要,因此總體持水性隨粒徑減小及添加量增加而增強(qiáng)。超微粉碎的DF2、DF3的肉制品的組織結(jié)構(gòu)比添加普通粉碎的DF1的火腿腸更加均勻緊密,也更有利于保持水分[28],解決火腿腸發(fā)干的問(wèn)題。

2.2 膳食纖維對(duì)火腿腸色澤的影響

肉制品的色澤是影響消費(fèi)者對(duì)一個(gè)產(chǎn)品認(rèn)定的一個(gè)重要指標(biāo)。由于本實(shí)驗(yàn)在制備火腿腸時(shí)并未添加亞硝酸鈉和紅曲紅等添加劑,所以該產(chǎn)品不具備市場(chǎng)上銷(xiāo)售的火腿腸的紅色,該產(chǎn)品為肉制品自然煮熟后的正常色澤。火腿腸的色澤測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表3。

從表3分析可知,添加膳食纖維的火腿腸的亮度偏暗,但添加2%超微化DF2、DF3與對(duì)照組相比不存在顯著性差異(p>0.05)。這是因?yàn)殡S膳食纖維粒徑減小，自身的黃色逐漸變淺變白對(duì)產(chǎn)品亮度影響不大,因此適量的超微化膳食纖維添加到火腿腸中是合適的。由于雷竹筍膳食纖維水溶液呈弱酸性,添加到肉制品中改變了肉制品的pH,有利于肉制品肌紅蛋白和血紅蛋白的增加,使火腿腸的紅色更明顯[24],因此添加膳食纖維的火腿腸的a*卻比空白對(duì)照組大。在之后的火腿腸生產(chǎn)中可以減少亞硝酸鹽的使用,這對(duì)人的健康更有利。同時(shí)由于雷竹筍膳食纖維自身的黃色對(duì)火腿腸b*有一定的影響,從表3中可以看出膳食纖維的粒徑越大，添加量越多，b*越大,普通粉碎的DF1黃色最明顯,影響最大。添加2% DF3的火腿腸的b*與對(duì)照組差別不大。在感官評(píng)價(jià)中火腿腸的色差很難分辨,因此并不影響該產(chǎn)品的銷(xiāo)售。

2.3 膳食纖維對(duì)火腿腸質(zhì)構(gòu)的影響

質(zhì)構(gòu)儀能較好的模擬人的牙齒的咀嚼運(yùn)動(dòng),能減少主觀因素如個(gè)人喜好程度、饑餓程度等的影響,更加準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)其硬度、彈性、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性。膳食纖維火腿腸的質(zhì)構(gòu)特性見(jiàn)表4。

表4 膳食纖維對(duì)火腿腸質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 4 Effect of dietary fiber on the texture parameters of ham sausage

由表4分析可知,除2% DF3外，添加膳食纖維的火腿腸的硬度較對(duì)照組顯著增加(p<0.05),新型火腿腸的咀嚼性、彈性顯著降低(p<0.05),但彈性DF2、DF3在2%時(shí)與對(duì)照組不存在顯著性差異(p>0.05),2% DF2與對(duì)照組在咀嚼性上不存在顯著性差異(p>0.05),這與大多數(shù)研究結(jié)果相同[29]。粒度大的膳食纖維中不溶性膳食纖維的含量高[30],添加到火腿腸中會(huì)增加產(chǎn)品的顆粒感,同時(shí)由于隨膳食纖維粒度的增加火腿腸的持水力降低,產(chǎn)品的硬度也隨之增加。由于DF3的粒度小,可溶性膳食纖維含量高,因此添加2%的DF3產(chǎn)品的硬度及咀嚼性顯著降低,彈性及黏聚性顯著增加(p<0.05)。隨膳食纖維的添加量的增加，火腿腸的硬度、咀嚼性增加,彈性、黏聚性下降。因此添加2%DF3為最佳的選擇。膳食纖維的溶脹性,持水性等物化性質(zhì)強(qiáng),能使火腿腸鮮嫩多汁。

2.4 膳食纖維對(duì)火腿腸凝膠強(qiáng)度的影響

火腿腸的凝膠強(qiáng)度對(duì)產(chǎn)品的口感有一定的影響,制備的火腿腸的凝膠強(qiáng)度的測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 膳食纖維對(duì)火腿腸凝膠強(qiáng)度的影響Table 5 Effect of dietary fiber on the gel strength of ham sausage

從表5可以看出添加DF2、DF3的火腿腸的凝膠強(qiáng)度較對(duì)照組明顯增強(qiáng)(p<0.05),但添加DF1與對(duì)照組不存在顯著性差異(p>0.05)。膳食纖維是一種多糖,主鏈和支鏈上有活潑官能團(tuán)及羥基,可進(jìn)行酯化、羥甲基化等多種衍生物、絡(luò)合等反應(yīng),混合多糖蛋白質(zhì)各種基團(tuán)相互反應(yīng)形成絡(luò)合物。由于加熱過(guò)程中蛋白質(zhì)的變性,此絡(luò)合物結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。因此膳食纖維可與火腿腸中的肌肉纖維蛋白通過(guò)食鹽及疏水鍵發(fā)生交互作用形成熱穩(wěn)定性凝膠[31]。隨膳食纖維添加量的增加，凝膠強(qiáng)度不斷增強(qiáng),粒徑越小(DF3)，凝膠強(qiáng)度越大。同一粒徑的膳食纖維添加量達(dá)到4%時(shí)，凝膠強(qiáng)度最大,但增強(qiáng)程度并不明顯,添加4% 的DF1、DF2與相應(yīng)的2%添加量的產(chǎn)品的凝膠強(qiáng)度不存在顯著性差異(p>0.05)。凝膠強(qiáng)度的提高能減少火腿腸中卡拉膠等食品添加劑的應(yīng)用,更加有益于人的身體健康。

2.5 膳食纖維對(duì)火腿腸pH的影響

圖1顯示了膳食纖維在火腿腸儲(chǔ)藏期間對(duì)火腿腸pH的影響。由圖1中可知添加膳食纖維的火腿腸的pH在儲(chǔ)藏期間低于對(duì)照組,且隨添加量的增加降低趨勢(shì)越明顯,存在顯著性差異(p<0.05)。這與膳食纖維的性質(zhì)有關(guān)[24],研究表明雷竹筍膳食纖維水溶液呈弱酸性,因此導(dǎo)致火腿腸的pH降低。包裝完整的火腿腸在4 ℃冰箱中儲(chǔ)藏,隨儲(chǔ)藏時(shí)間的增加火腿腸的pH有增加的趨勢(shì),但添加膳食纖維的火腿腸的pH變化不明顯,在儲(chǔ)藏過(guò)程中pH基本穩(wěn)定?？赡苁怯捎谌跛嵝缘纳攀忱w維抑制了腐敗菌的生長(zhǎng),在肉制品儲(chǔ)藏過(guò)程中發(fā)生了防腐抗菌的作用[32]。粒徑最小的DF3比DF1和DF2對(duì)火腿腸的pH的影響大,推測(cè)粒徑越小越有利于抑制腐敗菌的生長(zhǎng)。

圖1 儲(chǔ)藏期間膳食纖維對(duì)火腿腸pH的影響Fig.1 Effect of dietary fiber on the pH of ham sausage during storage

2.6 膳食纖維對(duì)火腿腸中水分遷移的影響

膳食纖維自身的持水性對(duì)火腿腸的保水性有一定的影響,火腿腸中的水分遷移情況見(jiàn)圖2。核磁共振測(cè)定的結(jié)果中出現(xiàn)了4個(gè)峰(3個(gè)小峰,1個(gè)大峰,結(jié)果見(jiàn)圖2)。結(jié)合相關(guān)文獻(xiàn)[3334]的分析可知,4個(gè)峰分別為與肌原纖維蛋白結(jié)合緊密的結(jié)合水(0.01～1 ms)、中度結(jié)合水(1～10 ms)、不易流動(dòng)水(30～120 ms)、自由水(120～350 ms)。膳食纖維火腿腸的4個(gè)峰的位置大致相同,但峰開(kāi)始、結(jié)束的時(shí)間,峰的高度及峰面積略有不同。

圖2 膳食纖維火腿腸的低場(chǎng)核磁弛豫時(shí)間(T2)Fig.2 T2 relaxation time of water molecular from sausage of dietary fiber注：1.結(jié)合水；2.中度結(jié)合水；3.不易流動(dòng)水；4.自由水。

從表6分析可知添加DF的火腿腸的結(jié)合水(T20)和中度結(jié)合水(T21)與對(duì)照相比弛豫時(shí)間縮短,特別是添加4%DF3與對(duì)照存在顯著性差異(p<0.05),表明添加DF后更有利于水分子與火腿腸中的蛋白等大分子結(jié)合,有利于火腿腸保持水分。在添加2%DF1、DF2的火腿制品中不易流動(dòng)水T22與對(duì)照組無(wú)顯著性差異(p>0.05),但2%、4%添加量的DF3均能影響不易流動(dòng)水的弛豫時(shí)間。同時(shí)添加DF產(chǎn)品的自由水的出峰時(shí)間T23(除2%DF1)與對(duì)照組存在顯著差異(p<0.05),表明膳食纖維的添加有利于火腿腸中的自由水向不易流動(dòng)水遷移,更有利于火腿腸的儲(chǔ)藏。整體而言,膳食纖維的添加量及粒度能使火腿腸中的水分結(jié)合的更緊密,與持水性增強(qiáng)結(jié)果一致。

表6 膳食纖維對(duì)火腿腸低場(chǎng)核磁弛豫時(shí)間T2的影響Table 6 Effect of dietary fiber on T2 relaxation time of water molecular from ham sausage

從表7分析可知,添加DF的火腿制品的結(jié)合水峰面積(pT20)隨DF添加量增加及粒度的減小而增加,表明火腿腸中結(jié)合水的比例增加,解決了火腿腿發(fā)干的問(wèn)題。但中度結(jié)合水峰面積(pT21)變化不明顯,只有添加2% DF3與對(duì)照存在顯著性差異(p<0.05)。不易流動(dòng)水峰面積(pT22)與對(duì)照相比增加,但不存在顯著性差異(p>0.05)。自由水峰面積(pT23)隨DF添加量增加及粒度的減小而顯著性減少,自由水的含量對(duì)火腿腸的儲(chǔ)藏影響較大,其比例的減小更有利于其儲(chǔ)藏期的延長(zhǎng)。

表7 膳食纖維對(duì)火腿腸低場(chǎng)核磁弛豫峰面積百分?jǐn)?shù)(pT2)的影響Table 7 Effect of dietary fiber on peak area percentage(pT2)of water molecule from ham sausage

2.7 膳食纖維對(duì)火腿腸感官的影響

膳食纖維火腿腸的感官評(píng)定結(jié)果見(jiàn)圖3。感官評(píng)定是評(píng)價(jià)新產(chǎn)品是否符合消費(fèi)者追求的最直接的方法。

圖3 膳食纖維對(duì)火腿腸感官評(píng)價(jià)的影響Fig.3 Effect of dietary fiber on sensory evaluation of ham sausage

從圖3中的數(shù)據(jù)分析可知,當(dāng)DF1的添加量為4%時(shí),對(duì)產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)有一定的影響,總評(píng)分最低,同時(shí)彈性,口感,質(zhì)地最差與質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果相同。但添加2%的DF3與對(duì)照組的外觀、口感、色澤、綜合評(píng)分等方面無(wú)差別,同時(shí)也使火腿腸的硬度和彈性有一定程度的增加，這與質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定結(jié)果一致。但隨膳食纖維添加量的增加,膳食纖維本身粗糙的口感會(huì)降低消費(fèi)者對(duì)其接受程度,特別是添加顆粒大的膳食纖維,因此在火腿腸中添加適量(2%左右)的DF3不僅不影響火腿腸的細(xì)膩的口感同時(shí)能改善火腿腸的外觀、彈性及色澤等品質(zhì),又能較好的彌補(bǔ)肉制品中膳食纖維的不足,生產(chǎn)出更有利于人體健康的肉制品,也能更符合現(xiàn)代人對(duì)飲食新的追求。

3 結(jié)論

超微粉碎處理的膳食纖維在減小其粒徑、增加可溶性膳食纖維含量的同時(shí)其自身粗糙的口感得以改善。將2%的DF3添加到火腿腸中能在不影響火腿腸細(xì)膩的口感、色澤、彈性、硬度及消費(fèi)者接受程度的基礎(chǔ)上改善火腿腸的持水性,水分分布等特性。將膳食纖維與肉制品的結(jié)合能很好的彌補(bǔ)現(xiàn)代飲食結(jié)構(gòu)中膳食纖維攝入不足的問(wèn)題,也使兩者能更好的發(fā)揮彼此的作用。

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