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      麥芽塌餅

      2018-04-12 16:46:04嚴(yán)宏耕
      青春期健康·家庭版 2018年3期
      關(guān)鍵詞:草頭娘娘吳江

      嚴(yán)宏耕

      麥芽塌餅是蘇州市吳江區(qū)鄉(xiāng)村農(nóng)家在春季時(shí)節(jié)制作的一種較為古老的特色鄉(xiāng)土美食。由于其制作原料麥芽與“草頭”(俗稱)都具有季節(jié)性,因此麥芽塌餅也就成了時(shí)令食品。由于其原料易得,加上手藝的代代相傳,因此,麥芽塌餅成為了心靈手巧的吳江鄉(xiāng)村主婦們幾乎個(gè)個(gè)都會(huì)制作的鄉(xiāng)土點(diǎn)心,相傳已經(jīng)有2000多年的歷史。

      吳江是絲綢之鄉(xiāng),有著栽桑養(yǎng)蠶從事絲綢紡織的歷史傳統(tǒng),所以,對(duì)養(yǎng)蠶業(yè)十分重視,民間更是有許多養(yǎng)蠶的規(guī)矩和習(xí)俗。民間傳說(shuō),有一天,蠶花娘娘下凡行香時(shí),路過(guò)一戶農(nóng)家,恰逢這戶農(nóng)家的巧婦在制作麥芽塌餅,屢屢清香,遠(yuǎn)遠(yuǎn)就飄進(jìn)蠶花娘娘的鼻子里,勾起了蠶花娘娘的食欲。蠶花娘娘于是一路小跑就進(jìn)入了農(nóng)家,看到其貌不揚(yáng)的麥芽塌餅,問(wèn)了農(nóng)婦幾句后,就拿起麥芽塌餅狼吞虎咽起來(lái)。一邊吃一邊自言自語(yǔ):“好吃,好吃”。一個(gè)吃完又拿一個(gè),一口氣竟然連吃了六個(gè)。第二天,被蠶花娘娘光顧的農(nóng)家媳婦將自己親眼所見的蠶花娘娘吃麥芽塌餅的事宣揚(yáng)了出去,大家聽了無(wú)不驚訝萬(wàn)分,蠶花娘娘居然如此愛(ài)吃麥芽塌餅。從此,人們?yōu)榱似砬笮Q花娘娘保佑農(nóng)家養(yǎng)蠶有個(gè)好收成,就將麥芽塌餅作為養(yǎng)蠶人家奉祀蠶花娘娘的必備供品,也成了農(nóng)家招待客人、饋贈(zèng)親友的上佳美食。

      麥芽塌餅好吃但做起來(lái)難,難在制作麥芽粉、磨米粉上,難在采摘“草頭”上,還難在煎烤上。由于制作麥芽粉先要把麥子浸泡,讓其發(fā)芽,長(zhǎng)到一定長(zhǎng)度后要曬干,然后加工成麥芽粉;米粉要磨;草頭要到田邊雜地上去采摘。這樣,準(zhǔn)備工作就要花好一段時(shí)間才行,所以做這個(gè)餅還非常的費(fèi)時(shí)。

      制作麥芽粉,先要將麥子浸在水里幾天讓它吸足水分,然后瀝干,放在甏里用柴把壓緊,然后倒扣放在溫度較高的地方,這樣麥子過(guò)幾天就發(fā)芽了。待發(fā)芽至二厘米左右,就倒出來(lái)放在太陽(yáng)下曬,直至干透,然后再用石磨磨就磨成了麥芽粉。

      米粉則簡(jiǎn)單一點(diǎn),只要將糯米加一定量的梗米在水里淘洗一下,晾干后即可用石磨磨成米粉。當(dāng)然,這里邊糯米與梗米的比例也是很講究的,比例失調(diào)就會(huì)造成麥芽塌餅或爛或硬,以致口感差,難下口。

      做麥芽塌餅時(shí),關(guān)鍵還要用到“草頭”,那是一種葉子綠中帶白呈鋸齒形的草本植物,春季來(lái)臨時(shí),它就在田壟地邊生長(zhǎng)著。由于是野生的,加上采摘的人較多,因此要采集足夠的草頭并不容易,以至于也有用滿身絨毛的“佛耳草”代替“草頭”的,只是口感略差一點(diǎn)而已。采集了足夠的“草頭”后,將它洗干凈放在鑊子里煮透,去除苦味,用雙手使勁壓干備用。

      制作餡子,可以用赤豆燒酥掏成豆沙,也可以把山芋燒爛制作成山芋餡,考究的再加上松仁、核桃肉,等等。

      一切準(zhǔn)備妥當(dāng),就真正進(jìn)入制作工序。首先,用適量的米粉,摻和一定比例的麥芽粉,用溫水揉和,再加入已煮熟的“草頭”一起揉,直至白的粉與墨綠的“草頭”完全融合且均勻。然后,取一小塊粉放在手里揉搓壓薄,圍起來(lái)做成一個(gè)帽子形狀,加入餡子,最后圍起來(lái)壓扁,就成了。生坯做好后,煎烤也是關(guān)鍵,一般在平底的鍋上油煎,油要適量,火要均勻,煎的時(shí)間要恰到好處。

      煎熟后的麥芽塌餅,呈現(xiàn)墨綠色或棕黃色,透過(guò)外皮依稀還能看到餅皮內(nèi)“草頭”的筋筋脈脈。聞起來(lái)清香撲鼻,看起來(lái)圓圓的,扁扁的,軟綿綿的似乎要坍塌下來(lái)。初入口就有一股淡淡的清香,一種醇厚的香氣,蘊(yùn)含了江南土地春天的特有氣息;細(xì)辨別則有一絲麥芽糖的甜味,加上不同的餡料,咬一口,沁人心脾的清香和甜糯定會(huì)滋潤(rùn)你的味蕾。吃完后“甜、香、糯、清涼爽口”的特色會(huì)讓你齒頰留香,回味無(wú)窮。

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