離子強(qiáng)度對(duì)大豆11S球蛋白表面疏水性及結(jié)構(gòu)的影響

齊寶坤，江連洲，王 歡，李 楊*

大豆蛋白不僅具有高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且功能特性良好，常被應(yīng)用于食品加工中[1]。大豆11S球蛋白是構(gòu)成大豆蛋白的組分，由酸性亞基（A亞基）和堿性亞基（B亞基）組成，分子質(zhì)量為300～380 kDa，以疏水性六聚體的形式存在，具有一定的剛性。酸性亞基和堿性亞基交互對(duì)應(yīng)形成比較穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)形式，通過(guò)二硫鍵連接而成[2]，氫鍵和靜電作用對(duì)大豆11S球蛋白整體結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定具有重要的貢獻(xiàn)。蛋白質(zhì)分子和鹽離子之間的相互作用是從分子水平上控制溶液中蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)，鹽離子會(huì)使大豆蛋白溶液中離子-偶極和離子-離子之間的相互作用發(fā)生改變，從而使大豆蛋白的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化[3-5]。研究鹽離子對(duì)蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)和溶液性質(zhì)的影響，有助于理解、設(shè)計(jì)和優(yōu)化蛋白質(zhì)在兩相體系的分離以及蛋白質(zhì)表達(dá)等與蛋白相關(guān)的生產(chǎn)加工過(guò)程。李向紅等[6]研究離子強(qiáng)度對(duì)大豆分離蛋白熱誘導(dǎo)聚集體的影響，研究表明離子的引入對(duì)大豆分離蛋白的表面電荷產(chǎn)生影響，電荷屏蔽作用使分子間靜電斥力降低，促進(jìn)了高離子強(qiáng)度條件下聚集體的產(chǎn)生。Mills等[7]研究指出大豆蛋白聚集體結(jié)構(gòu)隨環(huán)境中離子強(qiáng)度的升高發(fā)生明顯改變。多數(shù)研究集中在離子強(qiáng)度對(duì)大豆分離蛋白功能特性的影響，而離子強(qiáng)度對(duì)大豆11S球蛋白空間結(jié)構(gòu)、溶液性質(zhì)和表面疏水性（H0）影響的研究鮮有報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)對(duì)不同離子強(qiáng)度條件下大豆11S球蛋白溶解性、H0、Zeta電位、粒徑進(jìn)行測(cè)定，同時(shí)采用拉曼光譜技術(shù)對(duì)蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析，探討離子強(qiáng)度對(duì)大豆11S球蛋白H0及結(jié)構(gòu)的影響，找尋不同離子強(qiáng)度條件下大豆11S球蛋白結(jié)構(gòu)與H0的內(nèi)在聯(lián)系。在實(shí)際生產(chǎn)中，通過(guò)調(diào)整加工工藝條件對(duì)大豆蛋白產(chǎn)品實(shí)施定向操控，有效改善大豆蛋白的功能特性，為今后開發(fā)高穩(wěn)定性和高功能性大豆蛋白、提高大豆蛋白的生產(chǎn)利用率提供重要的理論指導(dǎo)和技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

東農(nóng)46大豆，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)大豆研究所。

8-苯胺基-1-萘磺酸（8-anilino-1-naphthalenesulfonate，ANS） 美國(guó)Sigma公司；Lowry法蛋白質(zhì)含量測(cè)定試劑盒 上海荔達(dá)生物科技有限公司；其他化學(xué)試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

Allegra X-15R低溫高速離心機(jī) 美國(guó)Beckman公司；AKTA-蛋白質(zhì)純化儀 美國(guó)GE公司；F-4500熒光分光光度計(jì) 日本Hitachi公司；ZetaPALS-Zeta電位儀、ZetaPALS-激光粒度分析儀 美國(guó)布魯克海文儀器公司；Raman Station 400拉曼光譜儀 美國(guó)PE公司。

1.3 方法

1.3.1 大豆11S球蛋白的制備

參考Nagano等[8]的方法。

大豆→脫皮→粉碎→過(guò)60 目篩→正己烷脫脂→脫脂大豆粉→與水混合（料液比1∶15（g/mL））→調(diào)節(jié)pH 7.5→提取2 h→離心分離（10 000×g，15 min）→上清液→添加亞硫酸鈉（0.98 g/L）→提取1 h→調(diào)節(jié)pH 6.4→4 ℃過(guò)夜→離心分離（12 000×g，20 min）→沉淀→凍干→大豆11S球蛋白粗提物。

應(yīng)用AKTA-蛋白質(zhì)純化儀和HiLoad 16/60 Superdex 200 prep grade凝膠制備級(jí)預(yù)裝柱，對(duì)大豆11S球蛋白粗提物進(jìn)行純化，并進(jìn)一步采用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳分析蛋白質(zhì)組成，通過(guò)光密度掃描測(cè)得大豆11S球蛋白純度約為92%。

1.3.2 不同離子強(qiáng)度緩沖溶液的配制

向pH值為7.6、0.01 mol/L的檸檬酸-磷酸二氫鈉緩沖液中添加不同質(zhì)量濃度的NaCl溶液，配制離子強(qiáng)度分別為0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5和0.9的緩沖溶液，將配制好的緩沖液用0.45 μm水相濾膜過(guò)濾。在緩沖溶液的配制過(guò)程中，經(jīng)測(cè)定離子強(qiáng)度有0.01的誤差，可以忽略不計(jì)。

1.3.3 溶解性的測(cè)定

參考Samoto等[9]的方法。稱取100 mg大豆11S球蛋白樣品分散于10 mL的去離子水中，磁力攪拌30 min后，12 000×g離心20 min。上清液經(jīng)適度稀釋，采用Lowry法測(cè)定稀釋后的上清液中蛋白質(zhì)的含量，以牛血清白蛋白為標(biāo)準(zhǔn)物制作標(biāo)準(zhǔn)曲線。蛋白質(zhì)的溶解度表示為上清液中蛋白質(zhì)量與樣品中總蛋白質(zhì)量的比值。溶解性按下式計(jì)算：

1.3.4 H0的測(cè)定

采用ANS熒光探針?lè)y(cè)定蛋白質(zhì)H0[10]。將大豆11S球蛋白樣品溶于0.01 mol/L磷酸鹽緩沖液中配成10 mg/mL的蛋白溶液，室溫條件攪拌1 h后在10 000×g條件下離心30 min，上清液用相同的磷酸鹽緩沖液稀釋至0.07～0.67 mg/mL（采用Lowry法測(cè)定蛋白濃度）。分別取不同質(zhì)量濃度的樣品溶液4 mL，加入8 mmol/L的ANS溶液40 μL，充分振蕩混勻后靜置3 min，測(cè)定樣品的熒光強(qiáng)度。激發(fā)波長(zhǎng)（λEx）為390 nm，發(fā)射波長(zhǎng)（λEm）為470 nm，夾縫寬均為5 nm。以蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，熒光強(qiáng)度為縱坐標(biāo)作圖，曲線初始斜率即為蛋白質(zhì)的H0。

1.3.5 Zeta電位的測(cè)定

根據(jù)Zhao Chengbin等[11]的測(cè)定方法，采用ZetaPALSZeta電位儀測(cè)定大豆11S球蛋白溶液的Zeta電位。將11S球蛋白樣品用緩沖液稀釋至質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.2%，上樣體積為1 mL。Zeta電位測(cè)定條件：聚苯乙烯池（1 cm）若干，鉑電極（0.45 cm2，間距0.4 cm）一對(duì)。溫度為25 ℃，溫度平衡時(shí)間為2 min。

1.3.6 粒徑分布的測(cè)定

根據(jù)李楊等[12]的測(cè)定方法，采用ZetaPALS-激光粒度分析儀測(cè)定大豆11S球蛋白的平均粒徑分布。將11S球蛋白樣品用磷酸緩沖液稀釋至蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.2%的溶液。過(guò)0.45 μm水系醋酸纖維素濾膜，室溫條件下測(cè)量。

1.3.7 拉曼光譜的測(cè)定

參考張萍等[13]的測(cè)定方法，將大豆11S球蛋白用緩沖溶液配制成質(zhì)量濃度為100 mg/mL的溶液進(jìn)行拉曼測(cè)定。激發(fā)光波長(zhǎng)設(shè)定為785 nm，激光功率為300 mW，掃描范圍為400～2 000 cm－1，每次掃描時(shí)間60 s，積分10 次，4 次掃描進(jìn)行累加。拉曼圖譜處理：譜圖基線校正、譜峰查找采用ACD Labs V12軟件，以苯丙氨酸（1 003±1）cm－1作為歸一化因子，以此作為各拉曼峰強(qiáng)度變化的依據(jù)，得到不同條件下大豆11S球蛋白的拉曼光譜，采用Raman Spectral Analysis Package Version 2.1軟件計(jì)算大豆11S球蛋白各結(jié)構(gòu)的含量。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

每個(gè)樣品重復(fù)3 次實(shí)驗(yàn)，ANOVA差異顯著性分析利用SPSS V17.0軟件完成，P值小于0.05為顯著性差異，采用Origin 8.0軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 離子強(qiáng)度對(duì)大豆11S球蛋白溶解性和H0的影響

圖1 離子強(qiáng)度對(duì)大豆11S球蛋白溶解性和H0的影響Fig. 1 Effect of ionic strength on the solubility and surface hydrophobicity of 11S glycinin

由圖1可以看出，與未添加鹽離子的大豆11S球蛋白相比，添加鹽離子會(huì)使大豆11S球蛋白溶解性降低；隨著離子強(qiáng)度的升高，大豆11S球蛋白的溶解性進(jìn)一步降低，表現(xiàn)為“鹽析”效應(yīng)。出現(xiàn)這種現(xiàn)象的原因主要包括2 個(gè)方面：一是鹽離子與環(huán)境中的水分子相互作用使大豆11S球蛋白與水分子相互作用相對(duì)減少，球蛋白分子表面的親水基團(tuán)與水分子之間的相互作用力減弱，這種鹽離子與蛋白質(zhì)分子之間的競(jìng)爭(zhēng)性水合促使蛋白質(zhì)分子間碰撞幾率增加，使蛋白質(zhì)分子間發(fā)生聚集，導(dǎo)致溶解性降低；另一方面是由于鹽離子的引入屏蔽了蛋白質(zhì)分子表面的電荷，減弱了蛋白質(zhì)分子間靜電排斥作用[14]，使溶液穩(wěn)定性下降，蛋白分子之間通過(guò)疏水相互作用發(fā)生聚集，這也是導(dǎo)致溶解性降低的重要原因。

與未添加鹽離子的大豆11S球蛋白相比，添加鹽離子會(huì)使大豆11S球蛋白H0增加；隨著離子強(qiáng)度的升高，大豆11S球蛋白的H0進(jìn)一步增加。在水溶液中大豆11S球蛋白分子內(nèi)各種極性基團(tuán)之間的氫鍵和靜電相互作用不具備足夠能量驅(qū)動(dòng)蛋白分子發(fā)生折疊，蛋白質(zhì)分子內(nèi)非極性基團(tuán)的疏水相互作用是驅(qū)動(dòng)蛋白發(fā)生折疊的主要作用力，但是疏水相互作用不穩(wěn)定，環(huán)境極性的改變會(huì)對(duì)疏水相互作用產(chǎn)生重要的影響。鹽離子的添加使蛋白質(zhì)的外部環(huán)境發(fā)生改變，破壞了蛋白質(zhì)分子間的疏水相互作用[15]，導(dǎo)致蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)變的松散，疏水性氨基酸殘基暴露于蛋白質(zhì)分子表面，從而使H0升高[16]。

2.2 離子強(qiáng)度對(duì)大豆11S球蛋白Zeta電位和平均粒徑的影響

圖2 離子強(qiáng)度對(duì)大豆11S球蛋白Zeta電位和平均粒徑的影響Fig. 2 Effect of ionic strength on Zeta-potential and average particle size of 11S glycinin

鹽離子的引入可以使蛋白溶液中帶電微粒周圍的電荷分布情況受到影響，致使大豆11S球蛋白溶液的Zeta電位發(fā)生改變。由圖2可以看出，與未添加鹽離子的大豆11S球蛋白相比，添加鹽離子會(huì)使大豆11S球蛋白Zeta電位絕對(duì)值降低，這可能是由于鹽離子的引入會(huì)使蛋白質(zhì)分子表面的陽(yáng)離子數(shù)量增多，引起大豆球蛋白分子表面擴(kuò)散雙電層被壓縮，由于鹽橋的作用，蛋白質(zhì)內(nèi)外的靜電平衡會(huì)被打破，從而導(dǎo)致Zeta電位絕對(duì)值降低[17]。隨著離子強(qiáng)度的增加，大豆11S球蛋白溶液的Zeta電位絕對(duì)值進(jìn)一步降低，這也說(shuō)明鹽離子能夠屏蔽大豆蛋白表面的電荷。張輝[18]研究了離子強(qiáng)度對(duì)大豆分離蛋白Zeta電位的影響，表明離子強(qiáng)度增加能夠使大豆蛋白表面電荷受到屏蔽作用，這與本實(shí)驗(yàn)的研究結(jié)果一致。

H0是衡量蛋白質(zhì)疏水作用的重要指標(biāo)，而疏水作用是蛋白質(zhì)聚集現(xiàn)象的主要作用力，這種聚集在一定程度上影響了蛋白質(zhì)分子的平均粒徑分布[19]。由圖2可以看出，與未添加鹽離子的大豆11S球蛋白相比，添加鹽離子會(huì)使大豆11S球蛋白形成尺寸更大的顆粒。當(dāng)離子強(qiáng)度從0.1升高至0.9時(shí)，大豆11S球蛋白的平均粒徑也從130.2 μm增加至196.3 μm。這可能是由于隨著離子強(qiáng)度的增加，環(huán)境中與大豆11S球蛋白分子競(jìng)爭(zhēng)水合的鹽離子越來(lái)越多，使得蛋白質(zhì)與水分子間的相互作用減弱，球蛋白分子間的碰撞幾率增加，球蛋白分子可能通過(guò)分子間的疏水相互作用和靜電相互作用等聚集形成具有較大粒徑的可溶性聚集物[20]。

結(jié)合溶解性和H0分析可知，大豆11S球蛋白是一種疏水基團(tuán)包埋于分子內(nèi)部，親水基團(tuán)暴露于分子外部的球狀蛋白質(zhì)，離子強(qiáng)度的升高引起靜電屏蔽作用的增加，使蛋白質(zhì)分子間的靜電排斥力降低，從而促進(jìn)蛋白質(zhì)分子聚集[21]。同時(shí)高離子強(qiáng)度條件下蛋白分子的球狀結(jié)構(gòu)變得松散，分子內(nèi)部的疏水性氨基酸殘基暴露出來(lái)，導(dǎo)致大豆11S球蛋白的溶解性降低、H0增加。

2.3 不同離子強(qiáng)度條件下大豆11S球蛋白的拉曼光譜分析

拉曼光譜不僅可以提供蛋白質(zhì)主鏈二級(jí)結(jié)構(gòu)信息，同時(shí)還可以提供側(cè)鏈的結(jié)構(gòu)信息，尤其是色氨酸、酪氨酸微環(huán)境變化的信息[22]。如圖3所示，由于拉曼光譜圖中特征峰的強(qiáng)度與蛋白質(zhì)中特定基團(tuán)或化學(xué)鍵的數(shù)目成正比，如果特征峰的強(qiáng)度發(fā)生改變，則說(shuō)明蛋白質(zhì)分子中特性基團(tuán)和化學(xué)鍵的數(shù)目發(fā)生了改變[23]。

圖3 不同離子強(qiáng)度條件下大豆11S球蛋白的拉曼光譜圖Fig. 3 Raman spectra of 11S glycinin at different ionic strengths

2.3.1 不同離子強(qiáng)度條件下大豆11S球蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)分析

表1 酰胺I帶擬合不同離子強(qiáng)度條件下大豆11S球蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)含量Table 1 Secondary structure contents of 11S glycinins determined by curve fitting of Amide I bands at different ionic strengths%

采用Raman Spectral Analysis Package Version 2.1軟件對(duì)大豆11S球蛋白的拉曼圖譜二級(jí)結(jié)構(gòu)進(jìn)行定量計(jì)算，利用酰胺I帶擬合不同離子強(qiáng)度條件下大豆11S球蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)含量，結(jié)果如表1所示。隨著離子強(qiáng)度的增加，大豆11S球蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)中α-螺旋含量顯著降低，β-折疊含量有所增加，β-轉(zhuǎn)角和無(wú)規(guī)卷曲含量變化不顯著。研究表明α-螺旋結(jié)構(gòu)含量的變化與靜電作用有關(guān)，而β-折疊結(jié)構(gòu)的變化則與疏水作用相關(guān)[24]。α-螺旋結(jié)構(gòu)是由蛋白質(zhì)的羥基和氨基之間的氫鍵所維持的，在不同離子強(qiáng)度條件下氫鍵受到了一定的影響，同時(shí)高離子強(qiáng)度條件下蛋白質(zhì)通過(guò)特殊的離子作用穩(wěn)固偶極子而增強(qiáng)了疏水作用，導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子H0增強(qiáng)[25]。通過(guò)與H0變化規(guī)律相關(guān)性分析表明，大豆11S球蛋白H0與α-螺旋結(jié)構(gòu)含量呈顯著負(fù)相關(guān)（r=－0.799，P＜0.05）。Kato等[26]對(duì)天然蛋白質(zhì)與變性蛋白質(zhì)的表面性質(zhì)研究表明，蛋白質(zhì)的H0與α-螺旋結(jié)構(gòu)含量呈負(fù)相關(guān)，這與本實(shí)驗(yàn)的研究結(jié)果一致。

2.3.2 不同離子強(qiáng)度條件下大豆11S球蛋白氨基酸側(cè)鏈分析

蛋白質(zhì)拉曼光譜的850 cm－1和830 cm－1譜峰是酪氨酸殘基的對(duì)位取代苯的有關(guān)振動(dòng)，由于環(huán)的呼吸振動(dòng)和面外彎曲倍頻之間的費(fèi)米共振，兩譜峰成對(duì)出現(xiàn)。兩峰的強(qiáng)度比（I850/I830）為費(fèi)米共振線，可用來(lái)表征酪氨酸殘基的包埋與暴露情況[27]。當(dāng)I850/I830比值為0.3～0.5時(shí)，酪氨酸殘基趨向于“包埋”態(tài)；當(dāng)I850/I830比值為1.25～1.40時(shí)，酪氨酸殘基趨向于“暴露”態(tài)；當(dāng)0.5＜I850/I830＜1.25時(shí)，酪氨酸殘基一部分暴露于蛋白質(zhì)分子表面，一部分包埋在蛋白質(zhì)內(nèi)部?？筛鶕?jù)I850/I830的值計(jì)算包埋在分子內(nèi)部和暴露在分子表面的酪氨酸殘基的分子數(shù)N[28]。由表2可以看出，酪氨酸費(fèi)米共振線I850/I830比值在0.5～1.25范圍內(nèi)，隨著離子強(qiáng)度的增加，I850/I830比值變化不顯著。雖然N包埋略有增加，但是N暴露/N包埋顯著增加，這表明隨著離子強(qiáng)度的增加，大豆11S球蛋白的酪氨酸殘基趨向于“暴露”態(tài)。

表2 不同離子強(qiáng)度條件下酪氨酸與色氨酸殘基包埋/暴露情況Table 2 Embedding/exposure of tyrosine and tryptophan residues at different ionic strengths

756 cm－1附近的拉曼譜帶歸屬為色氨酸側(cè)鏈，色氨酸拉曼光譜強(qiáng)度（I756）可以反映色氨酸微環(huán)境的極性，色氨酸譜帶的強(qiáng)度越小，表明越多的色氨酸殘基由蛋白質(zhì)分子內(nèi)部暴露于分子表面。由表2可以看出，隨著離子強(qiáng)度的增加，大豆11S球蛋白分子內(nèi)的色氨酸殘基拉曼光譜強(qiáng)度逐漸降低，這表明鹽離子的添加使大豆11S球蛋白分子內(nèi)的色氨酸殘基暴露于分子表面，色氨酸殘基從“包埋”態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)椤氨┞丁睉B(tài)，這與酪氨酸費(fèi)米共振I850/I830的分析結(jié)果一致。這種氨基酸側(cè)鏈的暴露可能是由于蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)展開引起的，從而導(dǎo)致H0的增加。

2.3.3 不同離子強(qiáng)度條件下大豆11S球蛋白二硫鍵分析

二硫鍵是大豆蛋白中的重要功能基團(tuán)，對(duì)穩(wěn)定蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)起著關(guān)鍵作用。蛋白分子內(nèi)二硫鍵的構(gòu)型發(fā)生改變將對(duì)蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)產(chǎn)生一定的影響，同時(shí)蛋白質(zhì)的功能特性也隨之改變[29]。天然蛋白的二硫鍵伸縮振動(dòng)一般在500～510 cm－1范圍內(nèi)，即為g-g-g構(gòu)型，如果在這個(gè)范圍內(nèi)的譜帶強(qiáng)度減小或發(fā)生位移，在515～525 cm－1（g-g-t構(gòu)型）和535～545 cm－1（t-g-t構(gòu)型）出現(xiàn)拉曼特征峰，則意味著蛋白質(zhì)分子中二硫鍵構(gòu)型發(fā)生了改變[30]。為了研究離子強(qiáng)度對(duì)大豆11S球蛋白二硫鍵特征拉曼光譜峰強(qiáng)度和位置的影響，采用Peak Analyzer軟件進(jìn)行多峰值Guassina擬合，得到不同離子強(qiáng)度條件下大豆11S球蛋白二硫鍵構(gòu)型相對(duì)含量的變化，結(jié)果如圖4所示。不同離子強(qiáng)度條件下大豆11S球蛋白分子的二硫鍵構(gòu)型發(fā)生了改變，隨著離子強(qiáng)度的增加，大豆11S球蛋白中g(shù)-g-g構(gòu)型和g-g-t構(gòu)型呈降低趨勢(shì)，而t-g-t構(gòu)型逐漸增加，但在高離子強(qiáng)度條件下變化較小。結(jié)合不同離子強(qiáng)度條件下H0分析發(fā)現(xiàn)，隨著離子強(qiáng)度的增加，大豆蛋白H0與g-g-g和g-g-t構(gòu)型的二硫鍵含量呈負(fù)相關(guān)，而與t-g-t構(gòu)型的二硫鍵含量呈正相關(guān)，這表明二硫鍵的構(gòu)型可能會(huì)影響蛋白質(zhì)的H0。

圖4 不同離子強(qiáng)度條件下大豆11S球蛋白二硫鍵構(gòu)型的變化Fig. 4 Conformational change of disulfide bond of 11S glycinin at different ionic strengths

3 結(jié) 論

隨著離子強(qiáng)度（0～0.9）的增加，大豆11S球蛋白的溶解性降低，H0增加，Zeta電位絕對(duì)值降低，平均粒徑增加。離子強(qiáng)度的升高引起靜電屏蔽作用的增加，使蛋白質(zhì)分子間的靜電排斥力降低，從而促進(jìn)蛋白質(zhì)分子聚集。同時(shí)高離子強(qiáng)度條件下蛋白分子的球狀結(jié)構(gòu)變得松散，分子內(nèi)部的疏水性氨基酸殘基暴露出來(lái)，導(dǎo)致大豆11S球蛋白的溶解性降低、H0增加。拉曼光譜分析表明隨著離子強(qiáng)度的增加，大豆11S球蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)中α-螺旋含量降低，β-折疊含量增加，蛋白質(zhì)的酪氨酸和色氨酸殘基由“包埋”態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)椤氨┞丁睉B(tài)，這種變化可能是由于蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)展開引起的，從而導(dǎo)致H0的增加。不同離子強(qiáng)度條件下大豆11S球蛋白的二硫鍵構(gòu)型發(fā)生了改變，二硫鍵構(gòu)型的改變可能會(huì)影響蛋白質(zhì)的H0。

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