方舒婷，曾 榮，李海賢，李韻儀，李曉君

（佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東佛山 528200）

格瓦斯飲料（Kvass）起初盛行于前蘇聯(lián)，是一種低度酒精飲料，酒精度在1.2%以下，屬于軟飲料類[1]。格瓦斯飲料以面包為原料，糖化后通過(guò)酵母菌、乳酸菌等多菌株混合發(fā)酵而成，具有一種獨(dú)特的啤酒花與麥乳發(fā)酵的清香，口感介于啤酒和汽水之間[2]。其中含有蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、乳酸等多種豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，可調(diào)節(jié)人體各級(jí)系統(tǒng)的健康狀況；同時(shí)包含的益生菌可以抑制有害菌在腸內(nèi)的繁殖，促進(jìn)腸蠕動(dòng)，減少毒素，從而提高腸道機(jī)能，改善排便狀況[1]。格瓦斯飲料還具有開(kāi)胃、健脾、降血壓、消除疲勞等作用[1]。因此，許多研究者以薄荷、玉米、紅棗、綠茶、谷物等為輔料發(fā)酵制備不同口味的格瓦斯飲料[3]。

青金橘是金橘的一種，維生素尤其是VC含量豐富，經(jīng)常飲用青金橘作為主要原料制備的飲料，可以達(dá)到美容養(yǎng)顏、止痰潤(rùn)喉、治咳嗽的效果。青金橘可以增強(qiáng)機(jī)體抗寒能力，對(duì)預(yù)防感冒、降低血脂具有一定的作用。青金橘的適用人群廣泛。胸悶郁結(jié)、不思飲食，或傷食飽滿、醉酒口渴之人可食用；亦適于急慢性氣管炎、肝炎、膽囊炎、高血壓和血管硬化者食用。

為了更加符合年輕人的口味并響應(yīng)健康、綠色理念，試驗(yàn)首次提出青金橘格瓦斯飲料的概念，以青金桔為輔料制備青金橘格瓦斯飲料并研制其最佳工藝。該青金橘格瓦斯飲料不僅具有傳統(tǒng)格瓦斯的營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)具備青金橘的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是一種風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富的新型格瓦斯飲料。目前，國(guó)內(nèi)已有不少學(xué)者對(duì)格瓦斯飲料進(jìn)行探討：田瑩瑩等人[4]對(duì)谷物格瓦斯飲料的發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化研究，周劍麗等人[5]采用苦蕎作為輔料，配以格瓦斯，研制開(kāi)發(fā)新的一種飲品。在此研究基礎(chǔ)上，試驗(yàn)主要對(duì)該新型格瓦斯飲料的制備原料青金橘汁的添加量、青金橘處理方法、調(diào)配時(shí)機(jī)這3個(gè)方面進(jìn)行探討，通過(guò)口感評(píng)定確定最佳青金橘的添加量和處理方法及調(diào)配時(shí)機(jī)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

大列巴面包、白砂糖、海南青金橘、純凈水，均為市售；乳酸菌，北京川秀國(guó)際貿(mào)易公司提供；啤酒酵母菌，拉曼啤酒酵母有限公司提供。

500 g多功能粉碎機(jī)，上海兆申科技有限公司產(chǎn)品；HHS型電熱恒溫水浴鍋，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠產(chǎn)品；ACS-15型電子計(jì)重秤，上海華德衡器有限公司產(chǎn)品；旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，HeidolpH公司產(chǎn)品；PO2PT型烤箱，佛山Lecon電器有限公司產(chǎn)品；YX-18LDJ型壓力蒸汽滅菌鍋，上海聚宏儀器設(shè)備有限公司產(chǎn)品；MFF-12型恒溫恒濕培養(yǎng)箱，佛山Lecon電器有限公司產(chǎn)品；WYT-J型手持糖度計(jì)，上海帥寧儀器有限公司產(chǎn)品；0～50℃酒精計(jì)，武強(qiáng)華鷗儀器儀表廠產(chǎn)品。

1.2 工藝流程

（1）發(fā)酵前調(diào)配的工藝流程。

1.3 操作步驟

1.3.1 面包渣的制備

大列巴面包切成1 cm厚的小片，平攤于烤箱內(nèi)，120～130℃，烘烤0.5 h，重復(fù)烘烤另一面[6]。烘烤后，用粉碎機(jī)粉碎面包片，備用。

1.3.2 面包渣糖化液的制備

面包渣、白砂糖與水的比例為1∶1∶20，三者混合并攪拌均勻，逐漸加熱至65℃后置于恒溫水浴鍋，糖化8 h。糖化結(jié)束后，過(guò)濾去除固體物質(zhì)，收取濾液，將濾液加熱煮沸。趁熱再次過(guò)濾后取濾液冷卻至室溫，制得澄清無(wú)菌糖化液。

1.3.3 菌種的活化及接種

取啤酒酵母，無(wú)菌水（酵母∶無(wú)菌水=1∶25）充分融合后，培養(yǎng)箱37℃活化1 h備用。無(wú)菌糖化液中接入0.1%（V/V） 的乳酸菌 （L.b∶S.t=1∶1），和0.2%（V/V）的啤酒酵母菌，于溶液中溶解并混合均勻；平均分成甲，乙2組，備用。

1.3.4 青金橘汁的制備

選擇顏色鮮亮有光澤、無(wú)蟲眼、無(wú)開(kāi)裂、新鮮的青金橘，洗凈瀝干水分，分為2個(gè)部分。一部分去皮去核后榨汁，用干凈的小刀對(duì)半切開(kāi)，置于手動(dòng)壓汁器中，壓榨出青金橘汁；另一部分則是皮、核同榨，將完整的青金桔放入榨汁機(jī)中，絞榨成汁。初步處理結(jié)束后，進(jìn)行粗過(guò)濾，所得濾液再通過(guò)微孔濾膜過(guò)濾，以達(dá)到初步除菌的效果，分別得到無(wú)菌的青金橘原汁和青金橘絞榨汁。

1.3.5 發(fā)酵前調(diào)配

取甲組糖化液，平均分成10組，分別與青金橘汁原汁，青金橘絞榨汁按1.0%，3.0%，5.0%，7.0%，9.0%（V/V）混合均勻。

1.4 發(fā)酵處理

（1）甲組發(fā)酵。將不同處理的混合物靜置于恒溫培養(yǎng)箱中，于30℃條件下發(fā)酵36～48 h。待糖化液發(fā)酵至其酒精度接近1.0%（V/V） 時(shí)終止發(fā)酵，得到青金橘格瓦斯飲料。

（2） 乙組發(fā)酵。將乙組糖化液靜置于恒溫培養(yǎng)箱中，30℃發(fā)酵36～48 h。待糖化液發(fā)酵至其酒精度接近1.0%（V/V）時(shí)終止發(fā)酵，得到純格瓦斯飲料。

1.5 發(fā)酵后調(diào)配

將乙組發(fā)酵結(jié)束的純格瓦斯平均分成10組，分別與青金橘汁原汁，青金橘絞榨汁按1.0%，3.0%，5.0%，7.0%，9.0%（V/V） 混合均勻。

1.6 調(diào)配、灌裝、殺菌

將發(fā)酵液冷卻后過(guò)濾除菌，加入檸檬酸調(diào)節(jié)液體的pH值至4.0，再向發(fā)酵液中加入穩(wěn)定劑和調(diào)味劑，進(jìn)行維穩(wěn)調(diào)配。各項(xiàng)成分含量為發(fā)酵液70%，水30%，麥芽糖醇2%，明膠0.5%，VC 0.02%，山梨酸0.01%。調(diào)配后灌裝，采用巴氏殺菌法（65℃條件下保持30 min）進(jìn)行殺菌處理，即得成品。

1.7 測(cè)定方法

（1）感官評(píng)定方法。通過(guò)對(duì)產(chǎn)品的色澤、香味、滋味和組織狀態(tài)4項(xiàng)感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)定打分。

感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

感官評(píng)價(jià)方法為：選取10人成立評(píng)定小組，評(píng)定組成員在參加評(píng)定前12 h內(nèi)不能吸煙，不能喝酒，不能食辛辣。對(duì)成品的4項(xiàng)感官指標(biāo)依照評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表進(jìn)行評(píng)分，每項(xiàng)取平均分，最后得4項(xiàng)的總分。總分高者為上品。

（2）理化指標(biāo)的檢測(cè)。酒精度：酒精度計(jì)測(cè)定法；酸度：pH值直接測(cè)定法；糖度：手持式糖度計(jì)測(cè)定法。

（3） 衛(wèi)生指標(biāo)的檢測(cè)。按照GB/T 4789.21—2003食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)冷凍飲品、飲料檢驗(yàn)中的方法進(jìn)行檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵前調(diào)配

青金橘原汁不同添加量的感官評(píng)分見(jiàn)表2，青金橘絞榨汁不同添加量的感官評(píng)分見(jiàn)表3。

表2 青金橘原汁不同添加量的感官評(píng)分

表3 青金橘絞榨汁不同添加量的感官評(píng)分

2.2 發(fā)酵后調(diào)配

青金橘原汁不同添加量的感官評(píng)分見(jiàn)表4，青金橘絞榨汁不同添加量的感官評(píng)分見(jiàn)表5。

表4 青金橘原汁不同添加量的感官評(píng)分

表5 青金橘絞榨汁不同添加量的感官評(píng)分

2.3 最佳添加量的確定

從表2～表5可知，無(wú)論發(fā)酵前調(diào)配還是發(fā)酵后調(diào)配，青金橘原汁還是青金橘絞榨汁，青金橘汁添加量為5.0%（V/V）時(shí)感官評(píng)分最高，由此可以確定青金橘格瓦斯飲料中青金橘汁的最佳添加量為5.0%。

2.4 果汁最佳處理方法的確定

結(jié)合表2～表5可知，相同調(diào)配時(shí)機(jī)的處理方法，相同添加量的青金橘汁，青金橘原汁總比青金橘絞榨汁的感官評(píng)分高，即果汁的最佳處理方法為壓榨青金橘原汁（無(wú)皮、無(wú)核）。

2.5 最佳調(diào)配時(shí)機(jī)的確定

結(jié)合表2～表5可知，相同添加量的青金橘原汁、絞榨汁，發(fā)酵前調(diào)配處理比發(fā)酵后調(diào)配處理的感官評(píng)分高，即發(fā)酵的最佳調(diào)配時(shí)機(jī)為發(fā)酵前調(diào)配。

2.6 最佳加工工藝的確定

綜上，通過(guò)探討確定的青金橘格瓦斯飲料的最佳加工工藝為青金橘汁的添加量為5.0%（V/V），果汁處理方法為壓榨青金橘原汁（無(wú)皮、無(wú)核），處理方法為發(fā)酵前調(diào)配。

2.7 青金橘格瓦斯飲料質(zhì)量指標(biāo)的測(cè)定

色澤：亮黃色，有光澤，無(wú)雜色；香味：具有青金橘的濃香和濃厚的面包發(fā)酵醇香，無(wú)異味；滋味：酸甜爽口，有愉悅的苦味，殺口感強(qiáng)；組織狀態(tài)：無(wú)雜質(zhì)，均勻，搖動(dòng)有少量氣泡。

酒度為0.5%～1.0%（V/V，20℃），酸度為2.5～3.0（pH值），糖度為3.0～4.0 BX；

菌落總數(shù)為100 CFU/mL，大腸桿菌未檢出，均符合GB 7101—2015食品國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn) 飲料的相關(guān)規(guī)定。

3 討論

3.1 產(chǎn)品配方

此次對(duì)青金橘格瓦斯飲料的加工工藝研究，通過(guò)對(duì)青金橘汁不同添加量、青金橘處理方法、調(diào)配時(shí)機(jī)進(jìn)行了試驗(yàn)和感官評(píng)價(jià)測(cè)定，確定最佳青金橘汁的添加量為5.0%（V/V）?；诖耍嘟痖僭砑恿堪l(fā)酵得到的青金橘格瓦斯的色澤、香味、滋味和狀態(tài)均為良好，感官指標(biāo)綜合得分最高。經(jīng)巴氏殺菌后，產(chǎn)品符合國(guó)標(biāo)要求。通過(guò)該產(chǎn)品配方，制得各感官層次均為優(yōu)質(zhì)的青金橘格瓦斯飲料。

3.2 發(fā)酵工藝

根據(jù)前人總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)，適宜的純正格瓦斯發(fā)酵條件為乳酸菌（L.b∶S.t=1∶1）和啤酒酵母菌的總接入量3.0%（V/V）；乳酸菌和酵母菌的比例1∶2；發(fā)酵溫度30℃，發(fā)酵時(shí)間36～48 h；在試驗(yàn)范圍內(nèi)，根據(jù)試驗(yàn)條件，得到青金橘格瓦斯的最佳加工工藝為青金橘汁的添加量為5.0%（V/V），果汁處理方法為壓榨原汁（無(wú)皮、無(wú)核），處理方法為發(fā)酵前調(diào)配。

3.3 產(chǎn)品品質(zhì)

此條件下得到的青金橘格瓦斯飲料顏色亮黃、有光澤，具有恰當(dāng)?shù)那嘟痖俚臐庀?，以面包為發(fā)酵原料的產(chǎn)品彌散著濃厚的面包發(fā)酵醇香，滋味酸甜可口，有愉悅的苦味，殺口感強(qiáng)，搖動(dòng)有少量氣泡。該產(chǎn)品同時(shí)具備了傳統(tǒng)格瓦斯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和青金橘豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，以及青金橘特有的怡人香氣，風(fēng)味獨(dú)特、創(chuàng)意新穎。

4 結(jié)論

根據(jù)不同條件下得到不同的感官評(píng)定結(jié)果，得知青金橘汁的添加量和處理方法，以及調(diào)配時(shí)機(jī)對(duì)青金橘格瓦斯飲料的品質(zhì)均表現(xiàn)出明顯的差異性影響。通過(guò)比較可得，青金橘汁的添加量對(duì)產(chǎn)品色澤的影響呈線性關(guān)系，添加量越大，產(chǎn)品顏色越深越有光澤；調(diào)配時(shí)機(jī)對(duì)于產(chǎn)品香味方面的影響強(qiáng)度較大，調(diào)配后發(fā)酵的產(chǎn)品，香味較芬芳醇厚；果汁的添加量達(dá)到一定高度時(shí)，產(chǎn)品的組織狀態(tài)則不受控制。

影響青金橘格瓦斯加工工藝的因素繁多復(fù)雜，產(chǎn)品的優(yōu)劣往往是多方面影響的效果。試驗(yàn)獲得了工藝研究方面的初步成果，而產(chǎn)品具體的營(yíng)養(yǎng)成分及呈味物質(zhì)還有待于進(jìn)一步研究；感官品質(zhì)因人而異，對(duì)于產(chǎn)品投放市場(chǎng)的方向，也有待進(jìn)一步的市場(chǎng)調(diào)研。

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