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      茶多酚的抑菌作用及在食品中的應(yīng)用現(xiàn)狀

      2018-04-23 01:09:08宋凱劉琳
      科教導(dǎo)刊·電子版 2018年35期
      關(guān)鍵詞:抑菌作用茶多酚機制

      宋凱 劉琳

      摘 要 茶多酚是從茶葉中提煉、萃取的一種無毒害作用的天然物質(zhì),在現(xiàn)在這種注重食品安全的現(xiàn)狀下,茶多酚的天然性質(zhì)是一大優(yōu)勢。其中茶葉所含茶多酚含量較高,茶葉中的色香味主要由茶多酚所產(chǎn)生,而綠茶中茶多酚的含量與其他茶類中茶多酚的含量相比較高。經(jīng)研究表明,茶多酚不只是具有延緩衰老、防止氧化等功能,它還具有抑菌作用。本文就茶多酚的抑菌作用及在食品中的應(yīng)用現(xiàn)狀作簡要綜述。

      關(guān)鍵詞 茶多酚 抑菌作用 機制 食品應(yīng)用

      中圖分類號:TS202.3文獻標(biāo)識碼:A

      當(dāng)今時代,茶已經(jīng)普遍到各個階層,不同的人對茶葉的喜好各有不同。茶的種類也有很多,有人民大眾喜聞樂見的紅茶、綠茶、白茶等,然而也有各種少數(shù)民族所熱愛的特色茶。不管是哪一種茶,我們在品嘗的時候都能聞到其特有的香氣,這就是茶多酚所散發(fā)出來的。中國的茶文化歷史悠久,人們在喝茶方面也有很深的造詣。茶不僅有沁人心脾的香味而且還有一中讓人提神的苦澀味?,F(xiàn)已有研究表明茶葉具有抗氧化、抗衰老等生理功能,其起到?jīng)Q定性作用的物質(zhì)就是茶多酚。茶多酚還具有保健等功能。隨著人們對食品安全的重視,茶多酚因其天然性而被重視。目前已有很多人對其進行了研究。而本文主要是結(jié)合前人的研究,就茶多酚的性質(zhì)、抑菌作用方面及在食品中的應(yīng)用現(xiàn)狀等方面進行論述,發(fā)表自己的見解。

      1茶多酚的概述

      1.1定義

      茶多酚俗稱茶鞣質(zhì),又名茶單寧,其化學(xué)式為(C17H19N3O),是含有較多的多羥基酚類化合物的總稱。

      1.2茶多酚的分布

      茶多酚是形成茶葉色、香、味的主要物質(zhì)之一,在不同的茶葉中其含量也不同。其中紅茶中含茶多酚的百分比為20%~30%;而白茶(安吉)中所含茶多酚所占百分比為22.41%~29.49%;在綠茶中所含茶多酚25%~35%。由此可見,綠茶中茶多酚的含量與其他茶類中茶多酚的含量相比較高。

      1.3茶多酚對人體的益處

      1.3.1對消炎止瀉有明顯效果

      茶多酚在人體內(nèi)保持各機能平衡并且能提升人體免疫球蛋白總量,不斷刺激抗體活性的變化,從而使人體的免疫機能得到提高。間接控制病原滋生,并有一定的解毒功效。

      1.3.2茶多酚具有提神益思的作用

      茶多酚中的咖啡堿物質(zhì)可以刺激大腦中樞神經(jīng)的興奮,進而而達到提神益思的作用。

      1.3.3有助于美容護膚

      茶多酚易溶水,把它用于面部清潔產(chǎn)品中,可以減少皮膚油脂的分泌,使臉部更加清爽不油膩。間接起到消毒、滅菌、使皮膚老齡化速度減慢的作用。同時還可以抵抗日光對人體皮膚的傷害。茶多酚在人體內(nèi)呈保護傘的作用,能夠短暫的阻擋紫外線入侵人體皮膚,保護黑色素細胞的正常功能,抑制黑色素的形成。

      2茶多酚的性質(zhì)及作用

      2.1茶多酚的理化性質(zhì)

      茶多酚在通常情況下為白色的晶體或黃色狀粉末。具有極好的耐熱性,易溶于溫水和水合乙醇,具有很強的穩(wěn)定性。茶多酚中的某些物質(zhì)能夠起到解除某些毒素和阻擋輻射的作用,所以它被譽為“輻射克星”。除此之外,茶多酚具有多種特性,能夠吸取空氣中的水份具有良好的吸潮性、耐酸性。

      2.2茶多酚的化學(xué)性質(zhì)

      茶多酚是從茶葉中提煉出來的一種抗氧化食品,具有強抗氧化力、安全無毒性、無異味等特點。

      2.3藥理作用

      2.3.1抗癌作用

      每天人體內(nèi)會發(fā)生多種代謝反應(yīng),這些代謝反應(yīng)都會產(chǎn)生自由基,這些自由基使細胞內(nèi)的DNA受到損傷并破壞了DNA的結(jié)構(gòu)和DNA的功能,使細胞發(fā)生癌變,而茶多酚能夠防治和控制腫瘤的各個形成的階段。此外,茶多酚影響人體內(nèi)酶的活性,對人體內(nèi)代謝活動有重要作用,并且能調(diào)節(jié)人體糖代謝。

      2.3.2防治腦中風(fēng)

      茶多酚能消除血管痙攣,保持其彈性。

      2.3.3抑制動脈硬化

      嚴重危害人類的一種常見病之一是動脈硬化,動脈硬化的形成與高血脂及脂質(zhì)的代謝的障礙有關(guān)。茶多酚能控制人體內(nèi)動脈硬化,能抑制血小板集聚同時也可以減少高血脂代謝障礙,及體內(nèi)氧化脂的增多。

      3茶多酚的抑菌作用

      3.1茶多酚的抑菌活性

      抑菌活性是指抗菌藥抑制或者殺滅病原微生物的能力。茶多酚的抑菌活性即是指茶多酚殺害病原微生物的能力。

      經(jīng)研究表明,不同質(zhì)量濃度的茶多酚溶液對霉菌和酵母的抑制作用并不明顯,但是對細菌之類的,如:大腸桿菌、枯草芽孢桿菌、沙門氏菌、變形桿菌等有較為明顯的抑制作用。被抑制的細菌中既有革蘭氏陽性菌又有革蘭氏陰性菌,既有球菌,又有桿菌,可見茶多酚抑菌作用范圍之大。

      而另一項研究表明,茶多酚抑菌活性的大小與PH值有關(guān),在PH為8時最穩(wěn)定,其后堿性越大,抑菌活性越弱。

      3.2茶多酚的抑菌機制

      茶多酚對多種細菌都具有抑制的作用,其抑菌能力與其濃度成正比,濃度越高,抑菌能力越強。

      3.2.1茶多酚對大腸桿菌的抑菌機理

      茶多酚能夠改變細胞膜的通透性,在 TP 濃度為160 %eg/ml 時,作用效果最佳。能夠作用于DNA。

      3.2.2茶多酚對假單胞菌的抑菌機理

      茶多酚對假單胞菌的抑制作用非常顯著,而濃度越高,抑菌作用越強。而茶多酚對細菌的抑菌作用因耐受力不同而取決于細菌的種類。

      3.2.3茶多酚對金黃色葡萄球菌的抑菌機理

      由下表可得,茶多酚對金黃色葡萄球菌的最低抑菌濃度為62.5mg/ml。

      金黃色葡萄球菌臨床菌株抑制作用比較(見表1)

      4茶多酚在食品中的應(yīng)用現(xiàn)狀

      4.1茶多酚在腌臘肉制品抗氧化作用中的應(yīng)用

      吳少雄等研究表明,在咸肉中添加0.1%茶多酚可有效防止酸值和過氧化值上升,對熏肉具有良好的防腐效果。另外,茶多酚還能抑制火腿中亞硝酸鹽的產(chǎn)生,從而提高其品質(zhì)及口感。

      4.2茶多酚在糕點及乳品中的應(yīng)用

      在高脂肪糕點及乳品中加入茶多酚不僅可以最大化保持其原有風(fēng)味,還能防腐、防色變,改善其外觀及口感。

      4.3在水果和蔬菜保鮮中的應(yīng)用

      茶多酚中酚羥基較多,具有氫的活性。它可以促進人體對維生素的吸收,防止壞血癥等。在水果及蔬菜的表面噴灑一定濃度的茶多酚溶液,可以起到抑制細菌繁殖,防腐保鮮作用。保護水果及蔬菜中的VC含量。

      4.4在食用油貯藏中的應(yīng)用

      茶多酚具有阻止和延緩不飽和脂肪酸的作用,在食用油中加入茶多酚,能使不飽和脂肪酸自動氧化分解,延長其保質(zhì)期,達到更好地保存食用油的效果。

      4.5在飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用

      茶多酚在飲料生產(chǎn)工藝中的應(yīng)用也不少,它可以用來生產(chǎn)各種飲料,也可以抑制維生素的破壞。有研究表明,在啤酒中加入適量的茶多酚可以改善口感,減少澀味。

      4.6在梅魚魚丸保鮮中的應(yīng)用

      勵建榮等的研究表明,茶多酚可以用作保鮮,以魚丸為例,茶多酚在魚丸的保鮮方面具有良好的應(yīng)用效果和發(fā)展前景。首先茶多酚具有抑菌作用,再者它有防止氧化的功能,這些都能夠很好的保證魚丸的新鮮度。

      5結(jié)論

      在當(dāng)今這種日益注重食品安全的現(xiàn)狀下,茶多酚的天然性質(zhì)是一大優(yōu)勢。本文通過對茶多酚抑菌作用及在食品中的應(yīng)用現(xiàn)狀的綜述,使人們更好的了解到了茶多酚的性質(zhì)及其應(yīng)用,為日后人們對茶多酚在抑菌作用上的研究奠定了理論及實踐的根基,也希望本文能促進人們對茶多酚的進一步深究,以發(fā)現(xiàn)其另外的特點,使其物盡所用。

      作者簡介:宋凱(1977.8-),男,漢族,江蘇沛縣人,徐州生物工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院,碩士,副教授,研究方向:生物制藥相關(guān)研究與教學(xué)工作。

      參考文獻

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      [2] 徐芃,劉東成.茶多酚抗氧化和抑菌機制的研究[J].中國醫(yī)藥導(dǎo)報,2008(23).

      [3] 朱妮娜,齊偉辰.淺析茶多酚的抑菌作用和抗氧化功能[J].才智,2012(36).

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