周甫娟 楊明彰 歐小青 李培強

（廣西北海市蔬菜研究所，廣西北海 536000）

黃秋葵，別名羊角豆、洋辣椒、補腎草等，是錦葵科秋葵屬一年生草本植物，原產(chǎn)于非洲，目前在我國南北方均有栽培。黃秋葵主食嫩莢部分，嫩果含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、多糖、維生素C、維生素A、維生素E，以及鈣、磷、錳等微量元素。黃秋葵嫩果中還含有一種由阿拉伯聚糖、半乳聚糖、鼠李聚糖與果膠混合構(gòu)成的黏液狀物質(zhì)，經(jīng)常食用可以幫助消化、增強體力、保護肝臟、健胃整腸。此外，黃秋葵還具有許多保健功能，如抗疲勞、提高機體免疫力等，可以說黃秋葵是一種新型的藥食同源保健蔬菜[1]。

黃秋葵多在高溫時期種植采收，嫩果莢一經(jīng)采摘極易脫水變軟，其嫩果的水分含量高、皮薄，從田間到貨架的過程容易受損傷而腐敗變質(zhì)，且在低溫中貯藏最多能保鮮2～3 d，嚴重制約其銷售的貨架期[2]。采后加工是黃秋葵生產(chǎn)必不可少的一個環(huán)節(jié)。低溫真空油炸果蔬是將油炸和脫水作用有機的結(jié)合在一起，以植物油熱為媒介，在低溫真空條件下，對原料進行油炸脫水，再在減壓狀態(tài)下離心脫油。由于加工溫度低，可有效地避免高溫對食品營養(yǎng)成分的破壞，較大限度地保持果蔬的本色和風(fēng)味，防止食用油的劣化，以及減輕氧化作用帶來的危害。而且在低溫真空條件下，果蔬水分急劇汽化，體積迅速增加，可起到膨化的效果[3]。

1 黃秋葵低溫真空油炸加工處理工藝

1.1 材料及設(shè)備 黃秋葵（市售）、食用棕櫚油（市售）、果蔬清洗機、冷凍冷藏柜或冷藏庫、LXZM-320型真空低溫油炸機以及電子秤、其他常規(guī)器具。

1.2 工藝流程 原料→挑選→清洗→去頭→熱燙→冷卻→冷凍→真空油炸→離心脫油→調(diào)味→包裝→成品。

1.3 操作要點

1.3.1 原料 新鮮無纖維的黃秋葵嫩果莢。

1.3.2 挑選 選無病蟲傷、無霉?fàn)€、無機械傷、色澤正常的新鮮黃秋葵，人工剔除不合格原料。

1.3.3 清洗 將原料放入流動的清水中反復(fù)清洗，清除黃秋葵表面的塵土、泥沙、農(nóng)藥等不潔物，并把水瀝盡。

1.3.4 去頭 去掉黃秋葵的頭部，保證還有外表皮裹著嫩莢，以免熱燙時水都浸入嫩果內(nèi)部。

1.3.5 熱燙 將原料放進80～90 ℃的熱水中，熱燙60～90 s。

1.3.6 冷卻 及時將熱燙后的原料放入冷水中冷卻，冷卻至30 ℃以下，并洗去原料表面的黏性物質(zhì)，以保證色澤美觀，冷卻后瀝水3～5 min。

1.3.7 冷凍 將瀝水后的黃秋葵放進冷凍柜中存放，在-10 ℃下溫度緩凍，凍結(jié)時間10～24 h。

1.3.8 油炸 將油溫預(yù)熱至100 ℃后，裝入原料放進油炸罐內(nèi)，將真空度提至0.09 MPa以上，啟動系統(tǒng)內(nèi)油循環(huán)系統(tǒng)，將油炸室充入熱油，油炸溫度設(shè)定在85 ℃左右，啟動油炸，油炸時間為55、60、65 min。

1.3.9 脫油 油炸過后黃秋葵脆片含油量較高，油炸結(jié)束后立即脫油，在真空狀態(tài)下離心脫油10 min左右。

1.3.10 冷卻 脫油后，原料要散開放置于淺盤中，用風(fēng)扇吹涼或自然冷卻。

1.3.11 調(diào)味 黃秋葵脆片可通過調(diào)味改善其風(fēng)味，調(diào)味時可將椒鹽灑在黃秋葵脆片上混合均勻即可。

1.3.12 包裝 采用真空包裝或充氮包裝，也可以采用瓶裝銷售。

2 不同真空油炸時間對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

真空油炸是用預(yù)熱的油對處理好的原料進行真空油炸，其目的是使黃秋葵在真空狀態(tài)下經(jīng)低溫油炸，迅速脫水干燥。在溫度、真空度相同的條件下，不同油炸時間對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見表1。

表1 不同真空油炸時間對產(chǎn)品品質(zhì)影響

從表1可見，油炸時間60 min時，產(chǎn)品綠色、無明顯油炸味、硬脆、口感最好。

3 結(jié)論

黃秋葵脆條生產(chǎn)工藝操作要點：黃秋葵七成熟；熱燙溫度90 ℃以上，時間60～90 s；真空油炸真空度0.09 MPa以上，溫度85 ℃，時間60 min；脫油溫度時間10 min。

[1]劉娜.黃秋葵的綜合利用及前景[J].中國食物與營養(yǎng)，2007（6）：27-30.

[2]辛松林.采后黃秋葵果實耐貯性及加工應(yīng)用研究進展[J].食品工業(yè)，2024，35（5）：209-222.

[3]鈕福祥，王紅杰，徐飛.果蔬真空油炸脫水技術(shù)研究及果蔬脆片產(chǎn)業(yè)發(fā)展概況[J].中國食物與營養(yǎng)，2012，18（2）：24-29.