支瑞聰，趙 鐳，蘇玉芳，云戰(zhàn)友，高海燕*

風(fēng)味是食品的靈魂，隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的日益激烈，越來越多的企業(yè)意識(shí)到，在品牌主導(dǎo)市場(chǎng)的今天，如何將自己的產(chǎn)品品牌特征建立在消費(fèi)者對(duì)感官屬性喜好的基礎(chǔ)上是產(chǎn)品能否成功的先決條件。如何發(fā)現(xiàn)并滿足消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的喜好是產(chǎn)品設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)需要考慮的核心問題[1]。隨著消費(fèi)的升級(jí)，產(chǎn)品設(shè)計(jì)向著多元化、差異化的方向發(fā)展，以適應(yīng)不同消費(fèi)水平、口味嗜好及營養(yǎng)需求的消費(fèi)者。消費(fèi)者是否接受并喜歡某種食品主要取決于該食品的感官質(zhì)量?？谖稖y(cè)試是研究消費(fèi)者產(chǎn)品屬性偏好的重要依據(jù)[2]。消費(fèi)者通過購買某品牌的商品，感受其特有的感官屬性特征，形成風(fēng)味、口味的記憶和依賴，再經(jīng)過品牌其他屬性的固化，形成品牌偏好[3]。然而，食品配方設(shè)計(jì)往往不能一次性完成，需要產(chǎn)品研發(fā)人員選擇不同的配方工藝，開發(fā)出不同配方的試驗(yàn)樣品，通過進(jìn)行消費(fèi)者口味測(cè)試，篩選、調(diào)整配方，直至尋找到最佳的產(chǎn)品配方。如何根據(jù)不同地區(qū)消費(fèi)者的感官喜好差異性指導(dǎo)產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)成為新型消費(fèi)形式下的需求。

消費(fèi)者測(cè)試中常用的方法包括接受性測(cè)試和喜好性測(cè)試，代表方法分別為恰好標(biāo)度和喜好標(biāo)度。恰好標(biāo)度是一種將產(chǎn)品感官屬性強(qiáng)度與接受性關(guān)聯(lián)起來的標(biāo)度，標(biāo)度的中點(diǎn)相當(dāng)于屬性強(qiáng)度“恰好”，兩端分別代表“太強(qiáng)”和“太弱”。喜好標(biāo)度方法是采用標(biāo)度的形式將消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的情感狀態(tài)從不喜歡到喜歡的程度進(jìn)行量化賦值[4]。恰好標(biāo)度和喜好標(biāo)度已被廣泛應(yīng)用于食品分析，如谷物面包[5]、白酒[6]、乳品[7-10]、冰淇淋[11]、果汁[12-13]等。通常恰好標(biāo)度和喜好標(biāo)度可結(jié)合起來分析，為產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)提供有效信息[14-17]。

近年來，我國乳業(yè)快速發(fā)展，乳制品已日漸成為居民日常消費(fèi)的營養(yǎng)品。消費(fèi)者定期飲用液態(tài)奶的比例呈逐年上升趨勢(shì)，與此同時(shí)，消費(fèi)者對(duì)于液態(tài)奶的需求正在向多元化方向發(fā)展。風(fēng)味液態(tài)乳口味豐富且營養(yǎng)價(jià)值較高，得到廣大消費(fèi)者的喜愛，正逐步成為極具發(fā)展?jié)摿Φ囊簯B(tài)乳產(chǎn)品[18-19]。本研究以不同配方的液態(tài)乳產(chǎn)品為研究對(duì)象，利用分析型評(píng)價(jià)小組對(duì)風(fēng)味液態(tài)乳產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，利用多元統(tǒng)計(jì)分析方法篩選配方樣品及其風(fēng)味感官屬性。另一方面，對(duì)我國典型乳制品消費(fèi)城市的消費(fèi)者風(fēng)味喜好度進(jìn)行感官測(cè)試，利用消費(fèi)者喜好測(cè)試對(duì)影響市場(chǎng)接受性的關(guān)鍵感官屬性進(jìn)行驗(yàn)證，采用偏相關(guān)分析、Penalty分析等多元統(tǒng)計(jì)分析方法多角度進(jìn)行風(fēng)味特征關(guān)聯(lián)性分析，并利用偏好圖對(duì)分析型感官分析（感官屬性強(qiáng)度測(cè)量）和情感型感官分析（消費(fèi)者喜好度測(cè)量）結(jié)果進(jìn)行綜合處理，針對(duì)不同地區(qū)消費(fèi)人群的喜好差異確定液態(tài)乳樣品的關(guān)鍵感官屬性改進(jìn)方案。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

牛乳 內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司。

1.2 方法

1.2.1 樣品制備

以不同風(fēng)味特征的液態(tài)乳為研究對(duì)象，根據(jù)配制型含乳飲料國家標(biāo)準(zhǔn)[20-21]設(shè)計(jì)樣品配方，以牛乳（蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)不低于1.0%）添加量、白砂糖添加量、（乳酸+檸檬酸）添加量和增稠劑添加量為因素，采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法（表1）進(jìn)行樣品風(fēng)味設(shè)計(jì)，得到16 種具有不同風(fēng)味特點(diǎn)的液態(tài)乳配方樣品[18]。

表1 風(fēng)味液態(tài)乳配方設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)表Table 1 Coded levels and corresponding actual level of independent variable used in orthogonal array design for formulation of flavored liquid milk%

1.2.2 感官評(píng)價(jià)

1.2.2.1 篩選和培訓(xùn)評(píng)價(jià)小組

按照GB/T 16291.1—2012《感官分析 選拔、培訓(xùn)與管理評(píng)價(jià)員一般導(dǎo)則 第1部分 優(yōu)選評(píng)價(jià)員》[22]對(duì)評(píng)價(jià)員進(jìn)行篩選和培訓(xùn)，通過感官功能、感官靈敏度和表達(dá)能力的基本測(cè)試，擇優(yōu)選擇感覺能力和敏感性較強(qiáng)的20 名評(píng)價(jià)員組建感官評(píng)價(jià)小組。感官評(píng)價(jià)在獨(dú)立評(píng)價(jià)間內(nèi)進(jìn)行，評(píng)價(jià)環(huán)境的搭建GB/T 13868—2009《感官分析 建立感官分析實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則》[23]。

1.2.2.2 建立感官屬性描述詞空間

感官評(píng)價(jià)員對(duì)系列風(fēng)味液態(tài)乳樣品進(jìn)行品評(píng)，分別從視覺、嗅覺、味覺等方面描述出對(duì)樣品的所有感覺。首先對(duì)描述詞進(jìn)行初步整理，刪除快感術(shù)語、定量術(shù)語、與樣品本身無關(guān)的術(shù)語等。隨后感官評(píng)價(jià)小組對(duì)初步整理后的描述詞的感覺強(qiáng)度進(jìn)行評(píng)價(jià)，并參照GB/T 16861—1997《感官分析 通過多元分析方法鑒定和選擇用于建立感官剖面的描述詞》[24]，利用幾何平均值法對(duì)感官屬性描述詞的強(qiáng)度進(jìn)行分析，進(jìn)一步刪除部分描述詞。主要步驟為：1）統(tǒng)計(jì)每個(gè)描述詞出現(xiàn)的頻率F和該詞相對(duì)強(qiáng)度I，F(xiàn)為描述詞實(shí)際被述及的次數(shù)占該描述詞所有可能被述及總次數(shù)的百分率，I為評(píng)價(jià)小組實(shí)際給出的一個(gè)描述詞的強(qiáng)度和占該描述詞最大可能所得強(qiáng)度的百分率；2）計(jì)算每個(gè)描述詞的幾何平均值M，M＝ FI ；3）按照幾何平均值的大小對(duì)描述詞進(jìn)行排序，刪除幾何平均值較低的描述詞、合并相關(guān)性較強(qiáng)的描述詞。

經(jīng)過多元統(tǒng)計(jì)分析方法對(duì)描述詞進(jìn)行篩選后，最終得到15 個(gè)描述詞，主要包括顏色、組織狀態(tài)、氣味、滋味、綜合風(fēng)味和質(zhì)地，如表2所示。

表2 篩選后的感官屬性描述詞Table 2 Selected sensory descriptors

1.2.2.3 感官屬性強(qiáng)度評(píng)價(jià)

組織感官評(píng)價(jià)小組對(duì)篩選后的風(fēng)味液態(tài)乳的感官屬性進(jìn)行強(qiáng)度定量評(píng)價(jià)，采用15 點(diǎn)線性標(biāo)度分別對(duì)16 個(gè)配方樣品的特征感官屬性強(qiáng)度進(jìn)行評(píng)價(jià)。線性標(biāo)度的兩端分別代表“極弱”和“極強(qiáng)”，評(píng)價(jià)員選擇0～15范圍內(nèi)的任意數(shù)值作為屬性強(qiáng)度評(píng)分。每個(gè)樣品重復(fù)評(píng)價(jià)3 次，評(píng)價(jià)結(jié)果的平均值被用于數(shù)據(jù)分析。

1.2.3 典型地區(qū)消費(fèi)者測(cè)試

依據(jù)我國飲食風(fēng)味特點(diǎn)選擇三大調(diào)研區(qū)域（華北、華東、西南）的代表性城市北京、上海、成都開展調(diào)研。測(cè)試中采用中央地點(diǎn)集中測(cè)試法（center location test，CLT）[25]定點(diǎn)攔截，進(jìn)行一對(duì)一訪問，消費(fèi)者甄別結(jié)合性別結(jié)構(gòu)、年齡結(jié)構(gòu)和液態(tài)奶消費(fèi)習(xí)慣，選取液態(tài)奶的中重度消費(fèi)者共656 名（北京218 名、成都218 名、上海220 名），其中消費(fèi)者性別比例為1︰1，16～25、26～35、36～45 歲年齡分布比例為5︰3︰2。

消費(fèi)者喜好度測(cè)試主要包括樣品喜好度測(cè)試和感官屬性喜好度測(cè)試，采用5 點(diǎn)喜好標(biāo)度（1為非常不喜歡、2為不喜歡、3為既不喜歡也不厭惡、4為一般喜歡、5為非常喜歡）對(duì)被測(cè)樣品的整體喜好度及感官屬性喜好度進(jìn)行評(píng)價(jià)，并采用5 點(diǎn)恰好標(biāo)度（1為太濃、2為有點(diǎn)濃、3為正好、4為有點(diǎn)淡、5為太淡）對(duì)被測(cè)樣品的關(guān)鍵感官屬性強(qiáng)度進(jìn)行評(píng)價(jià)[4]。

1.3 統(tǒng)計(jì)分析方法

1.3.1 偏相關(guān)分析

采用相關(guān)分析考察各屬性之間的相互影響。簡(jiǎn)單相關(guān)分析計(jì)算出的相關(guān)系數(shù)可以反映2 個(gè)屬性之間的關(guān)聯(lián)性，但這種關(guān)聯(lián)性還包含其他屬性的影響。為了分析兩兩屬性之間的相互作用，采用偏相關(guān)分析方法。偏相關(guān)分析在控制其他屬性的前提下，反映的僅僅是2 個(gè)屬性的相關(guān)關(guān)系。

1.3.2 Penalty分析

Penalty分析的基本思想是通過分析感官屬性和對(duì)樣品總評(píng)價(jià)之間的關(guān)聯(lián)，確定每個(gè)感官屬性對(duì)總體評(píng)價(jià)的影響程度，Penalty分析對(duì)消費(fèi)者接受性測(cè)試（恰好標(biāo)度）的數(shù)據(jù)結(jié)果進(jìn)行處理，可得到每個(gè)感官屬性對(duì)消費(fèi)者接受性的重要程度，并確定樣品改進(jìn)的優(yōu)先次序和改進(jìn)的方向[15,26-27]。

1.3.3 偏好圖分析

偏好圖[5,28-30]是一種將消費(fèi)者測(cè)試數(shù)據(jù)與描述性感官分析相結(jié)合的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析技術(shù)，通常以二維圖的形式給出消費(fèi)者喜好與產(chǎn)品感官屬性之間的關(guān)系：一方面可以體現(xiàn)具有相似喜好的消費(fèi)者群體分類及其對(duì)不同樣品的喜好趨勢(shì)；另一方面可以綜合分析樣品感官屬性以及人群分布之間的關(guān)系。

本研究統(tǒng)計(jì)分析采用SPSS 18.0和Matlab 2015b實(shí)現(xiàn)。以P＜0.05表示差異或相關(guān)性顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 評(píng)價(jià)小組感官品評(píng)

2.1.1 液態(tài)乳感官風(fēng)味特征分析

圖1 5 種風(fēng)味液態(tài)乳配方樣品成分含量比較Fig. 1 Ingredients of flavored liquid milk samples

利用聚類分析、主成分分析等多元統(tǒng)計(jì)分析方法對(duì)16 個(gè)配方樣品進(jìn)行分析，將感官屬性相近的樣品進(jìn)行整合，從而確定5 個(gè)感官屬性特征各具特點(diǎn)的液態(tài)乳代表樣品，該5 種樣品的配方參數(shù)比較見圖1。分別對(duì)5 種樣品的感官屬性進(jìn)行強(qiáng)度評(píng)價(jià)，描述樣品顏色、組織狀態(tài)、氣味、滋味、綜合風(fēng)味和質(zhì)地等感官屬性方面的不同特點(diǎn)，繪制感官剖面圖，如圖2所示。樣品A口感清爽，酸和甜的感覺適中，質(zhì)地稀??；樣品B口感平淡，酸味明顯，質(zhì)地稀??；樣品C口感尚可，稍有些甜，質(zhì)地適中；樣品D口感濃郁，酸和甜的感覺強(qiáng)，質(zhì)地適中；樣品E口感平淡，甜味明顯，乳香味濃，質(zhì)地稠厚。通過方差分析可知，5 個(gè)樣品之間存在顯著性差異（F4,55＝6.62，P＜0.05）。因此，消費(fèi)者測(cè)試中選用該5 種樣品進(jìn)行分析。

圖2 5 種不同風(fēng)味特征液態(tài)乳樣品感官剖面圖Fig. 2 Sensory profile of flavored liquid milk samples

2.1.2 液態(tài)乳感官屬性相關(guān)性分析

樣品感官屬性不僅對(duì)消費(fèi)者的接受性和喜好性產(chǎn)生重要影響，而且可能與其他感官屬性之間有密切的關(guān)系。為了分析兩兩屬性之間的相互作用，采用偏相關(guān)性分析考察滋味和綜合風(fēng)味各屬性之間的相互影響。5 種樣品的酸味、甜味、乳香味、甜酸味、酸爽味、甜爽味之間的偏相關(guān)系數(shù)矩陣如表3所示。

表3 5 種樣品滋味和綜合感官屬性偏相關(guān)系數(shù)矩陣Table 3 Partial correlation coefficients between taste attributes and comprehensive flavor attributes

由表3可以看出，甜味對(duì)乳香味、甜爽味有直接影響，且正相關(guān)程度很高，對(duì)甜爽味相關(guān)系數(shù)達(dá)0.976；而與酸味相關(guān)的感官屬性，如酸味、酸爽味，呈很高的負(fù)相關(guān)性，其中和酸味的負(fù)相關(guān)系數(shù)達(dá)0.980。乳香味和甜味、甜爽味呈正相關(guān)，而與酸味、酸爽味、甜酸味呈負(fù)相關(guān)，其中對(duì)甜爽味的正影響最大，正相關(guān)系數(shù)為0.905。甜酸味與酸爽味、酸味呈正相關(guān)，而與甜味、乳香味、甜爽味呈負(fù)相關(guān)，其中對(duì)酸爽味的正影響最大。類似的，酸爽味和與酸味相關(guān)的感官屬性，如酸味、甜酸味等呈正相關(guān)，而與甜味相關(guān)的感官屬性呈負(fù)相關(guān)，其中與酸味的正相關(guān)系數(shù)達(dá)0.951，與甜味的負(fù)相關(guān)系數(shù)達(dá)0.977。甜爽味與甜味、乳香味呈較高的正相關(guān)性，而與酸味、酸爽味、甜酸味等呈明顯負(fù)相關(guān)性。

綜上，甜味、酸味、乳香味與其他感官屬性之間的相互關(guān)系具有代表性，與酸甜味、酸爽味、甜爽味等感官屬性的相關(guān)性相似，因此將甜味、酸味、乳香味確定為關(guān)鍵感官屬性。此外，質(zhì)地屬性也是影響液態(tài)乳制品口感的重要因素，評(píng)價(jià)員所確定的質(zhì)地感官屬性主要是稠厚和細(xì)膩，因此在消費(fèi)者測(cè)試中采用的液態(tài)乳感官屬性包括甜味、酸味、乳香味、稠厚感和細(xì)膩感。

2.2 消費(fèi)者測(cè)試

2.2.1 典型消費(fèi)城市感官屬性喜好度分析

在液態(tài)乳消費(fèi)的3 個(gè)典型城市（北京、上海、成都）對(duì)篩選后的5 種配方液態(tài)乳樣品進(jìn)行消費(fèi)者口味測(cè)試，測(cè)試內(nèi)容主要包括5 種樣品的整體喜好測(cè)試以及感官屬性接受性測(cè)試。

從整體喜好度來看，北京、上海、成都3 地區(qū)對(duì)于樣品C、D、E的喜歡程度較高，地區(qū)差異較小；而對(duì)于樣品A、B的喜好度偏低。對(duì)于甜味、酸味、乳香味、稠厚感、細(xì)膩感等風(fēng)味感官屬性開展接受性測(cè)試，不同地域消費(fèi)者對(duì)5 種樣品感官屬性接受性差異如圖3所示。

整體來看：各地區(qū)消費(fèi)者對(duì)樣品A的認(rèn)知趨勢(shì)一致，認(rèn)為樣品A酸味偏多，甜味偏少，乳香味偏少，稠厚感偏少，細(xì)膩感相對(duì)比較合適，但成都地區(qū)消費(fèi)者認(rèn)為樣品細(xì)膩感不足；各地區(qū)消費(fèi)者認(rèn)為樣品B的感官屬性強(qiáng)度普遍較低，認(rèn)知趨勢(shì)相對(duì)一致，認(rèn)為樣品B酸味偏多，甜味偏少，乳香味偏少，稠厚感偏少，細(xì)膩感相對(duì)比較合適，但成都地區(qū)消費(fèi)者認(rèn)為樣品細(xì)膩感不足；上海和成都地區(qū)消費(fèi)者對(duì)于樣品C的認(rèn)知趨勢(shì)保持一致，認(rèn)為酸味、甜味、乳香味、稠厚感相對(duì)比較合適，而北京地區(qū)消費(fèi)者認(rèn)為樣品C的甜味偏多，各地區(qū)消費(fèi)者都認(rèn)為樣品C的細(xì)膩感過強(qiáng)；成都地區(qū)消費(fèi)者認(rèn)為樣品D各屬性“正好”的比例更多一些，而北京和上海的口味的趨勢(shì)相對(duì)一致，認(rèn)為樣品D酸味偏多，細(xì)膩感過強(qiáng)，而甜味、乳香味、稠厚感比較適中；上海和成都地區(qū)的消費(fèi)者對(duì)樣品E的認(rèn)知趨勢(shì)保持一致，認(rèn)為酸味、稠厚感偏少，而北京地區(qū)認(rèn)為樣品E酸味基本適中、甜味偏多，各地區(qū)消費(fèi)者均認(rèn)為樣品E細(xì)膩感過強(qiáng)，其中北京消費(fèi)者更甚。

圖3 不同地區(qū)對(duì)5 種液態(tài)乳樣品感官屬性接受度比較Fig. 3 Sensory acceptance of five liquid milk samples in different cities

根據(jù)5 種樣品的感官屬性特點(diǎn)，對(duì)不同配方液態(tài)乳樣品關(guān)鍵感官屬性的各區(qū)域消費(fèi)者喜好度進(jìn)行分析。從各感官屬性方面（酸味、甜味、乳香味、稠厚感、細(xì)膩感）最喜歡某配方樣品的消費(fèi)者比例如表4所示。就“酸味”而言，樣品D是各地區(qū)消費(fèi)者最喜歡的。在樣品B的認(rèn)知上地區(qū)間存在顯著差異，成都和北京地區(qū)對(duì)于樣品B“酸味”的喜歡程度明顯高于上海地區(qū)。就“甜味”而言，各地區(qū)消費(fèi)者最喜歡的是樣品C和樣品E。就“乳香味”而言，各地區(qū)消費(fèi)者最喜歡的是樣品C；上海地區(qū)對(duì)于樣品D“乳香味”的喜歡程度顯著高于北京；北京地區(qū)對(duì)于樣品E“乳香味”的喜歡程度顯著高于其他城市。就“稠厚感”而言，各地區(qū)消費(fèi)者最喜歡的是樣品E；上海地區(qū)對(duì)樣品D“稠厚感”的喜歡程度明顯高于成都。在“細(xì)膩感”的認(rèn)知上，各地區(qū)消費(fèi)者最喜歡的是樣品C和樣品E；北京地區(qū)對(duì)樣品E“細(xì)膩感”的喜歡程度顯著高于上海地區(qū)；上海地區(qū)對(duì)樣品D“細(xì)膩感”的喜歡程度顯著高于北京地區(qū)。

表4 5 種不同配方液態(tài)乳樣品關(guān)鍵感官屬性區(qū)域喜好性Table 4 Local preference of sensory attributes for flavored liquid milk samples%

2.2.2 感官屬性與整體喜好度相關(guān)性分析

對(duì)樣品A～E的感官屬性與整體喜好度進(jìn)行偏相關(guān)分析，分析樣品感官屬性（酸味、甜味、乳香味、稠厚感、細(xì)膩感）與樣品整體喜好度之間的關(guān)系，如在控制酸味、乳香味、稠厚感和細(xì)膩感的前提下，考察甜味和整體喜好度之間的相關(guān)性，以此類推。得到風(fēng)味感官屬性與整體喜好度的偏相關(guān)系數(shù)（P＜0.05）如圖4所示。

圖4 感官屬性與整體喜好度間的偏相關(guān)系數(shù)Fig. 4 Partial correlation coefficients between sensory attributes and overall preference of samples

由圖4可以看出，細(xì)膩感是對(duì)整體喜好度正向影響最顯著的風(fēng)味感官屬性，且其影響因子較大。甜味和乳香味也是對(duì)樣品喜好度影響較大的關(guān)鍵感官屬性，酸味對(duì)整體喜好度呈現(xiàn)負(fù)影響，且影響因子相對(duì)較大。此外，酸味對(duì)其他感官屬性的影響比較小，對(duì)甜味和細(xì)膩感呈負(fù)相關(guān)。甜味對(duì)乳香味的影響較大，對(duì)其他屬性影響較小，且對(duì)酸味呈現(xiàn)負(fù)影響。乳香味對(duì)稠厚感、細(xì)膩感和甜味的影響都比較大，對(duì)酸味影響很小，且為負(fù)影響。稠厚感對(duì)乳香味和細(xì)膩感的影響比較大，對(duì)其他屬性影響較小。細(xì)膩感對(duì)乳香味和稠厚感的影響較大，對(duì)其他屬性影響比較小。

2.2.3 液態(tài)乳感官屬性優(yōu)化

Penalty分析結(jié)合感官屬性恰好標(biāo)度及喜好標(biāo)度進(jìn)行分析，Penalty系數(shù)的大小反映了某個(gè)屬性的偏向?qū)φw喜好度的影響。為了直觀地了解樣品配方的改進(jìn)方向，可通過二維象限圖方法展示。其中x軸代表消費(fèi)者比例，y軸代表Penalty系數(shù)。在Penalty分析象限分布圖中，第一象限的感官指標(biāo)是優(yōu)先改進(jìn)區(qū)，即該區(qū)域的感官屬性亟需改進(jìn)[27]。由于不同地區(qū)的消費(fèi)者喜好有所差異，可針對(duì)區(qū)域性喜好差異對(duì)樣品感官屬性分別進(jìn)行改進(jìn)。北京、成都、上海3 個(gè)典型消費(fèi)城市的液態(tài)乳樣品關(guān)鍵感官屬性優(yōu)化結(jié)果如圖5～7所示。

圖5 北京地區(qū)Penalty分析樣品感官屬性優(yōu)化Fig. 5 Penalty analysis plot of sensory attributes of the samples from Beijing

圖5 是北京地區(qū)消費(fèi)者的Penalty分析結(jié)果，可以看出樣品A的酸味太濃，乳香味、甜味太淡，是需要改進(jìn)的指標(biāo)，稠厚感和細(xì)膩感可以更加濃厚一些；樣品B的酸味太濃，甜味、乳香味太淡，是首先需要改進(jìn)的指標(biāo)，稠厚感和細(xì)膩感也太淡，可更加濃厚一些；樣品C的整體感官屬性表現(xiàn)較好，甜味太濃、稠厚感太淡，可適當(dāng)改進(jìn)；樣品D的酸味太濃、稠厚感太淡的指標(biāo)需改進(jìn)，也可提高乳香味的濃度；樣品E的感官屬性整體接受度較高，需對(duì)甜味及細(xì)膩感太濃進(jìn)行改進(jìn)。

圖6 成都地區(qū)Penalty分析樣品感官屬性優(yōu)化Fig. 6 Penalty analysis plot of sensory attributes of the samples from Chengdu

成都地區(qū)消費(fèi)者的Penalty分析結(jié)果（圖6）表明，樣品A的多項(xiàng)感官屬性均顯不足，需要提高，包括酸味太濃，甜味、乳香味、稠厚感以及細(xì)膩感太淡；類似的，樣品B的乳香味、稠厚感和細(xì)膩感也需提升，且酸味太濃、甜味太淡，需調(diào)整酸甜比例；樣品C和樣品D的乳香味和稠厚感較淡，而細(xì)膩感太濃，需對(duì)相應(yīng)感官屬性進(jìn)行改進(jìn)；樣品E的指標(biāo)改進(jìn)程度較小，可適當(dāng)提高酸味和乳香味。

圖7 上海地區(qū)Penalty分析樣品感官屬性優(yōu)化Fig. 7 Penalty analysis plot of sensory attributes of the samples from Shanghai

上海地區(qū)消費(fèi)者的Penalty分析結(jié)果（圖7）表明，樣品A和樣品B的甜味、乳香味太淡，酸味太濃，是需要改進(jìn)的感官屬性，且樣品A的稠厚感可以更加濃厚些；樣品C的甜味太濃、乳香味太淡等感官屬性需適當(dāng)改進(jìn)；樣品D的整體接受性較好，需降低酸味，適當(dāng)提高甜味；樣品E的酸味、乳香味、稠厚感等屬性比較低，需要提高。

2.2.4 評(píng)價(jià)小組與消費(fèi)者感官評(píng)價(jià)相結(jié)合的感官屬性優(yōu)化

采用偏好圖分析方法將評(píng)價(jià)小組專業(yè)感官評(píng)價(jià)（樣品感官屬性定量描述分析）與消費(fèi)者感官評(píng)價(jià)（樣品喜好線性標(biāo)度）結(jié)果結(jié)合起來，可將不同地區(qū)的消費(fèi)者人群進(jìn)行劃分，對(duì)人群喜好特點(diǎn)進(jìn)行分析，并將樣品、人群、感官屬性三者聯(lián)系起來，且感官屬性體現(xiàn)的更具體多樣，并不局限于消費(fèi)者測(cè)試中所選用的關(guān)鍵感官屬性。通過二維散點(diǎn)圖的形式，可以直觀分析對(duì)樣品更細(xì)致的風(fēng)味感官屬性的優(yōu)化方向。

圖8 不同地區(qū)感官屬性偏好圖優(yōu)化分析Fig. 8 Preference map for the samples from different cities

三個(gè)調(diào)研城市的偏好圖分析結(jié)果如圖8所示。其中cluster代表人群聚類類別，根據(jù)消費(fèi)者對(duì)樣品的喜好度進(jìn)行聚類分析，將消費(fèi)者分成喜好相近的幾類人群。隨后采用主成分分析方法分析樣品與消費(fèi)者人群之間的關(guān)系，將主成分分析得分向量及因子載荷向量以二維空間形式展示。此外，感官評(píng)價(jià)小組對(duì)感官屬性的線性標(biāo)度評(píng)價(jià)結(jié)果與消費(fèi)者數(shù)據(jù)進(jìn)行偏最小二乘回歸分析，將感官屬性因子向量加入二維散點(diǎn)圖，從而綜合展示樣品、消費(fèi)者以及感官屬性之間的關(guān)系。

從北京地區(qū)偏好圖中可以看出，聚類分析將消費(fèi)者分成8 組，在8 個(gè)消費(fèi)者群體中，多數(shù)消費(fèi)者群體（cluster 1、3～6、8）比較喜愛樣品D和樣品E。這部分消費(fèi)者數(shù)量為168 人，占總消費(fèi)者人數(shù)的77%，可代表北京地區(qū)消費(fèi)者的喜好取向。樣品A的代表性屬性為甜味（氣味）、乳香味（氣味），樣品B的代表性屬性為酸味（氣味）、酸爽味（滋味）和酸甜味（滋味），樣品D、E在甜味（氣味/滋味）、乳香味（滋味）、甜爽味（滋味）以及稠厚感、細(xì)膩感等屬性上更具代表性。消費(fèi)者認(rèn)為樣品A感官屬性偏淡，樣品B的酸味比較濃郁，而樣品C、D、E的甜味、乳香味、細(xì)膩感和稠厚感的特點(diǎn)比較明顯，而其中樣品D和樣品E的乳香味、細(xì)膩感比樣品C更為明顯。由此可知，北京消費(fèi)者比較偏愛乳香味濃郁、口感細(xì)膩的液態(tài)乳樣品。

從成都地區(qū)偏好圖中可以看出，聚類分析將消費(fèi)者分成9 組，9 個(gè)消費(fèi)者群體中，多數(shù)消費(fèi)者群體（cluster 1、3～5、7、9）比較喜愛樣品C。這部分消費(fèi)者數(shù)量為167 人，占總消費(fèi)者人數(shù)的77%，可代表成都地區(qū)消費(fèi)者的喜好取向。樣品A的代表性屬性為酸味（氣味/滋味），樣品B的代表屬性為酸爽味（滋味）和酸甜味（滋味），樣品D在乳香味（滋味）和甜爽味（滋味）上更具有代表性，而樣品C和樣品E的代表屬性為甜味（氣味/滋味）、細(xì)膩感和稠厚感。消費(fèi)者認(rèn)為樣品A的酸味較強(qiáng)，樣品B也偏酸爽，而樣品C和樣品E的甜味、乳香味、細(xì)膩感和稠厚感的特點(diǎn)比較明顯，而樣品C的甜味更濃，樣品E的乳香味、細(xì)膩感和稠厚感更強(qiáng)。由此可知，成都消費(fèi)者比較偏愛口味較甜、乳香味濃郁、口感細(xì)膩稠厚的液態(tài)乳樣品。

從上海地區(qū)偏好圖中可以看出，聚類分析將消費(fèi)者分成7 組，7 個(gè)消費(fèi)者群體中，多數(shù)消費(fèi)者群體（cluster 1～3、5、7）比較喜愛樣品C和樣品E。這部分消費(fèi)者數(shù)量為168 人，占總消費(fèi)者人數(shù)的76%，可代表上海地區(qū)消費(fèi)者的喜好取向。樣品A和樣品D的代表性屬性為酸味（氣味）、酸爽味（滋味）和酸甜味（滋味），樣品B的代表性屬性為乳香味（氣味），樣品C的代表性屬性為甜味（氣味/滋味）、乳香味（滋味）、甜爽味（滋味）以及稠厚感和細(xì)膩感。消費(fèi)者認(rèn)為樣品A和樣品D的酸味比較濃郁，而樣品B整體口味比較寡淡，樣品C的甜味（氣味/滋味）、乳香味、細(xì)膩感和稠厚感的特點(diǎn)比較明顯。由此可知，上海消費(fèi)者比較偏愛口味較甜、口感細(xì)膩的液態(tài)乳樣品。

3 結(jié) 論

通過不同區(qū)域消費(fèi)者對(duì)樣品的喜好度評(píng)價(jià)可知，北京、成都、上海的消費(fèi)者對(duì)樣品C、D、E的喜好程度較高。北京地區(qū)消費(fèi)者最喜歡樣品C和樣品E，認(rèn)為樣品C各項(xiàng)屬性強(qiáng)度正好，少數(shù)消費(fèi)者認(rèn)為其甜味偏少，樣品E的甜味和酸味都偏少，而D的酸味偏重，由此可見，北京地區(qū)消費(fèi)者喜歡口味相對(duì)較淡的乳制品，以及酸甜適中的口感。成都地區(qū)消費(fèi)者最喜歡樣品E和樣品C，認(rèn)為樣品E口味偏酸，樣品C各項(xiàng)屬性強(qiáng)度正好，而樣品D的酸味偏重，可見成都地區(qū)消費(fèi)者也喜歡口味相對(duì)較淡的乳制品。上海地區(qū)消費(fèi)者最喜歡樣品C和樣品D，但普遍認(rèn)為樣品的酸味偏重，可見上海地區(qū)消費(fèi)者喜歡偏甜一些的口味。通過配方模型優(yōu)化結(jié)果可知，上海地區(qū)消費(fèi)者喜歡偏甜的樣品，相對(duì)的，北京和成都地區(qū)消費(fèi)者偏愛酸甜適中的樣品，3 個(gè)地區(qū)消費(fèi)者對(duì)乳香味的喜好類似，都喜歡乳香味較大、口感細(xì)膩的樣品，北京地區(qū)消費(fèi)者對(duì)稠厚感的要求沒有成都和上海地區(qū)消費(fèi)者高。

本研究對(duì)不同消費(fèi)城市的消費(fèi)群體進(jìn)行喜好分析，建立不同消費(fèi)群體的產(chǎn)品配方改進(jìn)模型，采用偏相關(guān)分析、Penalty分析、偏好圖分析等對(duì)感官評(píng)價(jià)小組的評(píng)價(jià)結(jié)果與消費(fèi)者感官評(píng)價(jià)結(jié)果相關(guān)聯(lián)，建立描述性分析與喜好度測(cè)試相結(jié)合的產(chǎn)品關(guān)鍵感官屬性確定方法，并建立以消費(fèi)者喜好為依據(jù)的產(chǎn)品風(fēng)味配方優(yōu)化量化設(shè)計(jì)模型。基于消費(fèi)者喜好意愿的產(chǎn)品風(fēng)味配方設(shè)計(jì)模型，針對(duì)目標(biāo)人群進(jìn)行定向營銷，可為新產(chǎn)品研發(fā)、已有產(chǎn)品感官品質(zhì)改進(jìn)、產(chǎn)品上市風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估等方面提供有力的技術(shù)支撐。

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