鄭 紅，蘇現(xiàn)波，馬 良,3，張曉潔，馬明思，孫 藝，張宇昊,3,*

黃鱔（Monopterus albus），俗稱鱔魚(yú)、羅魚(yú)、長(zhǎng)魚(yú)、無(wú)鱗公子，是典型的高蛋白、低脂肪經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)，具有味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等優(yōu)點(diǎn)，深受消費(fèi)者喜愛(ài)[1]。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2015年全國(guó)總產(chǎn)量達(dá)36.8萬(wàn) t，較2014年增長(zhǎng)了2.67%[2-3]。目前很多超市都有冷藏調(diào)制鱔魚(yú)肉制品流通售賣(mài)，很多餐飲店也直接買(mǎi)入鱔魚(yú)肉冷藏待加工。眾所周知，魚(yú)肉宰殺后，在微生物和內(nèi)源酶的作用下易發(fā)生劣變，導(dǎo)致其食用價(jià)值降低[4]。因此，研究鱔魚(yú)肉在貨架期貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化規(guī)律具有重要意義。

蛋白質(zhì)是魚(yú)類(lèi)肌肉組織的重要組成部分，決定魚(yú)類(lèi)肌肉質(zhì)量的好壞，其在貯藏過(guò)程中的降解、聚集或變性都會(huì)引起魚(yú)肉品質(zhì)的改變[5]。任麗娜[6]通過(guò)研究白鰱魚(yú)肉在-18 ℃和-50 ℃下凍藏過(guò)程中的品質(zhì)、肌原纖維蛋白理化特性和結(jié)構(gòu)的變化，發(fā)現(xiàn)了蛋白變性是引起魚(yú)肉營(yíng)養(yǎng)缺失、功能性質(zhì)下降以及結(jié)構(gòu)改變等的重要原因。Lu Han等[7]通過(guò)測(cè)定4 ℃和-3 ℃條件下的蛋白質(zhì)氧化參數(shù)、持水性（water-holding capacity，WHC）和質(zhì)構(gòu)特性等，發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)氧化是導(dǎo)致鳙魚(yú)WHC和質(zhì)構(gòu)變化的主要因素。Masniyom[8]通過(guò)加入延緩微生物生長(zhǎng)及酶活性的物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)可明顯抑制魚(yú)肉蛋白質(zhì)降解等現(xiàn)象，從而延長(zhǎng)魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品的保質(zhì)期。

近年來(lái)，對(duì)鱔魚(yú)的研究主要集中在生物胺和保鮮方面。尤娟等[9]發(fā)現(xiàn)貯藏溫度和時(shí)間對(duì)鱔魚(yú)肉鮮度和生物胺含量成正相關(guān)，為鱔魚(yú)肉的鮮度控制、微生物生長(zhǎng)及貨架期的確定提供了一定的理論依據(jù)。呂凱波[10]以生鮮鱔片為原料，研究了貯藏溫度和氣調(diào)包裝方式對(duì)貯藏過(guò)程中鱔片品質(zhì)變化和菌相生長(zhǎng)的影響，結(jié)果顯示溫度越高，鱔魚(yú)貨架期越短，腐敗菌含量越高，且包裝方式對(duì)冰溫貯藏鱔片的品質(zhì)和菌相有明顯影響。但目前關(guān)于鱔魚(yú)肉貨架期冷藏過(guò)程中理化指標(biāo)以及其中蛋白質(zhì)變化方面研究鮮見(jiàn)報(bào)道。近年來(lái)，越來(lái)越多的超市出現(xiàn)了鱔魚(yú)冷藏調(diào)制食品，該類(lèi)產(chǎn)品都是建議盡快食用，未明確標(biāo)注保質(zhì)期。其原因之一在于鱔魚(yú)貨架期冷藏過(guò)程中理化指標(biāo)及其蛋白質(zhì)變化方面研究數(shù)據(jù)缺失。

本實(shí)驗(yàn)以新鮮鱔魚(yú)為原料，研究貨架期內(nèi)鱔魚(yú)肉理化指標(biāo)和蛋白質(zhì)變化規(guī)律，旨在從蛋白質(zhì)變化角度探討鱔魚(yú)肉品質(zhì)變化機(jī)理，研究其蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特征的變化規(guī)律，為冷藏調(diào)制鱔魚(yú)制品的貯存、保質(zhì)及其他新鮮鱔魚(yú)產(chǎn)品研發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鱔魚(yú)肉，采購(gòu)于北碚區(qū)天生菜市場(chǎng)，體長(zhǎng)25～35 cm，體質(zhì)量60～70 g。

鹽酸、氯化鈉、硫酸、硫化鈉、氫氧化鈉、正丙醇、異丙醇、石油醚（30～60 ℃）、硫酸銅、硫酸鉀、硼酸、無(wú)水乙醇、高氯酸、溴化鉀、磷酸、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀氯仿、尿素 成都市科龍化工試劑廠；羥脯氨酸 上海楷洋生物技術(shù)有限公司；ATP等標(biāo)準(zhǔn)品 美國(guó)Sigma公司；三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA） 天津市鑫源化工有限公司；2-硫代巴比妥酸（2-thiobarbituric acid，TBA） 上?？曝S實(shí)業(yè)有限公司；過(guò)硫酸銨（ammonium persulfate，APS）、十二烷基硫酸鈉（sodium dodecyl sulfate，SDS）、Tris、β-巰基乙醇（β-mercaptoethanol，β-ME）、四甲基乙二胺（tetramethylethylenediamine，TEMED）、考馬斯亮藍(lán)R-250 美國(guó)Bio Basic公司；30 g/100 mL的丙烯酰胺工作液 北京索萊寶科技有限公司；標(biāo)準(zhǔn)蛋白（分子質(zhì)量10～200 kDa） 賽默飛世爾科技公司。其中Tris、ATP等標(biāo)準(zhǔn)品、考馬斯亮藍(lán)R-250、30%丙烯酰胺為優(yōu)級(jí)純，溴化鉀為光譜純，其他試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

JA3003B電子天平 上海精天電子儀器有限公司；QL 901 Vortex旋渦混合器 海門(mén)市其林貝爾儀器制造有限公司；UV-2450紫外分光光度計(jì)、LC-20A高效液相色譜儀 日本島津公司；PHS-25型數(shù)顯酸度計(jì) 杭州雷磁分析儀器廠；4-6型馬弗爐、8002型溫控水浴鍋北京永光明醫(yī)療儀器廠；DGG-9140A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；UltraScan PRO測(cè)色儀 美國(guó)HunterLab公司；SHZ-B水浴恒溫振蕩器 上海將任實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；5810型臺(tái)式高速離心機(jī) 德國(guó)Eppendorf公司；Spectrun100傅里葉變換紅外光譜（Fourier transform infrared spectroscopy，F(xiàn)TIR）儀美國(guó)Perkin Elmer公司；Power PacTM基礎(chǔ)電泳儀美國(guó)Bio-Rad公司；G:BOX EF型凝膠成像系統(tǒng) 英國(guó)Syngene公司。

1.3 方法

1.3.1 魚(yú)肉處理

鮮活鱔魚(yú)去頭、骨和內(nèi)臟，純水洗凈后，置于（4±1）℃條件下保鮮貯藏。

1.3.2 TVB-N含量的測(cè)定

揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量參照SC/T 3032—2007《水產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》半微量定氮法測(cè)定[11]。

1.3.3 K值的測(cè)定

K值參照SC/T 3048—2014《魚(yú)類(lèi)鮮度指標(biāo)K值的測(cè)定高效液相色譜法》測(cè)定[12]。

1.3.4 TBARS值的測(cè)定

硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值參照Vyncke[13]的方法測(cè)定。取10 g鱔魚(yú)肉于燒杯中，加入25 mL水，勻漿，再加入25 mL、體積分?jǐn)?shù)7.5% TCA溶液，充分?jǐn)嚢杈鶆?，靜置30 min后過(guò)濾。準(zhǔn)確移取上述濾液5 mL于試管中，加入5 mL 0.02 mol/L TBA溶液，于80 ℃水浴加熱40 min，冷卻至室溫，加入5 mL氯仿，搖勻，靜置，分層，分別在532 nm和600 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。結(jié)果以丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量計(jì)，TBARS值的單位為mg MDA/kg。

1.3.5 pH值的測(cè)定

參照 GB/T 9695.5—2008《肉與肉制品 pH測(cè)定》規(guī)定的方法[14]。準(zhǔn)確稱取10.0 g魚(yú)肉置于燒杯，加入50 mL預(yù)先煮沸冷卻的蒸餾水，勻漿，靜置30 min，用酸度計(jì)直接測(cè)定pH值。

1.3.6 持水率的測(cè)定

參照劉大松等[15]14的方法進(jìn)行測(cè)定。稱取一定質(zhì)量魚(yú)肉于離心管中，記錄離心管和魚(yú)肉的質(zhì)量（m1/g），在離心管中加入幾片濾紙，4 ℃、210×g離心15 min。取出濾紙，記錄離心管和魚(yú)肉的質(zhì)量（m2/g）。持水率按式（1）進(jìn)行計(jì)算。

式中：w為鱔魚(yú)的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)/%；m為鱔魚(yú)的質(zhì)量/g。

1.3.7 色澤的測(cè)定

取出鱔魚(yú)，剔出骨刺，取其脊背處肌肉，切成約30 mm長(zhǎng)度，在空氣中放置20 min后，采用LAB色差儀測(cè)定鱔魚(yú)肉顏色變化，其中，L*表示亮度，a*表示紅（+）綠（-），b*表示黃（+）藍(lán)（-）。

1.3.8 TCA-可溶性氮含量的測(cè)定

參照Benjakul等[16]的方法并略作修改。3.0 g魚(yú)肉中加入27 mL、體積分?jǐn)?shù)5% TCA溶液，均質(zhì)2 min，勻漿液在冰浴中放置1 h后，5 000×g、4 ℃離心5 min，取上清液。采用Lowry法測(cè)定TCA-可溶性氮含量。

1.3.9 電泳分析

參照楊暉等[17]的方法并略作修改。稱50 mg魚(yú)肉溶解于5 mL蛋白變性劑中，振蕩均勻，于（4±1）℃條件下貯存。離心5 min取上清液，按照4∶1（V/V）與上樣緩沖液進(jìn)行混合，沸水浴5 min，冷卻后上樣，上樣量為15 μL（Marker上樣量為10 μL）。其中分離膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%，濃縮膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%。15 mA恒流電泳，待樣品跑到分離膠后，電流調(diào)至25 mA，電泳時(shí)間約30 min。電泳結(jié)束后用考馬斯亮藍(lán)R-250進(jìn)行染色，2 h后用脫色液于30 ℃條件下振蕩脫色，每30 min換一次脫色液，直至背景藍(lán)色脫凈后用凝膠成像系統(tǒng)拍攝電泳圖譜，再用Gene Tools數(shù)據(jù)處理軟件進(jìn)行分析。

1.3.10 化學(xué)作用力測(cè)定

參照Gómez-Guillén等[18]方法。分別取2.0 g魚(yú)肉分別與10 mL A、B、C、D、E 5 種溶液混合。A為0.05 mol/L NaCl，B為0.6 mol/L NaCl，C為0.6 mol/L NaCl+1.5 mol/L尿素，D為0.6 mol/L NaCl+8 mol/L尿素，E為0.6 mol/L NaCl+8 mol/L尿素+0.5 mol/L β-巰基乙醇?；旌虾缶|(zhì)，于4 ℃靜置1 h，然后10 000 r/min離心15 min，用Lowry法測(cè)定上清液中蛋白質(zhì)的含量。離子鍵的貢獻(xiàn)以溶解于A與B溶液中蛋白質(zhì)含量之差來(lái)表示；氫鍵的貢獻(xiàn)以溶解于B與C溶液中蛋白質(zhì)含量之差來(lái)表示；疏水性相互作用的貢獻(xiàn)以溶解于C與D溶液中蛋白質(zhì)含量之差來(lái)表示；二硫鍵的貢獻(xiàn)以溶解于D與E溶液中蛋白質(zhì)含量之差來(lái)表示。

1.3.11 紅外光譜分析

將絞碎的魚(yú)肉真空冷凍干燥備用。樣品與KBr（1∶100，m/m）混合后研磨，45 ℃下烘干后壓片，用FTIR進(jìn)行檢測(cè)。室內(nèi)溫度為25 ℃，掃描范圍400～4 000 cm-1；掃描次數(shù)64 次；分辨率4 cm-1。

1.4 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)分析處理采用Microsoft Excel 2013和Origin8.6軟件。每次實(shí)驗(yàn)設(shè)置3 個(gè)平行，數(shù)據(jù)以 ±s表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 鱔魚(yú)在冷藏過(guò)程中的生化性質(zhì)變化

TVB-N含量可以反映蛋白質(zhì)的分解程度，常作為評(píng)價(jià)魚(yú)肉初期腐敗的重要指標(biāo)。由圖1可知，TVB-N含量隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而增加；說(shuō)明在微生物和酶的作用下，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生胺類(lèi)及堿性含氮物，使得TVB-N含量增加[19]。在第6天，鱔魚(yú)的TVB-N含量增加幅度明顯升高，已經(jīng)超過(guò)我國(guó)淡水魚(yú)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2733—2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品》（TVB-N含量≤20 mg/100 g）[20]。周嬌嬌等[21]實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，鱔魚(yú)在冷藏后期TVB-N含量迅速增加，新鮮度顯著下降，與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果基本一致。

圖1 冷藏過(guò)程中鱔魚(yú)肉TVB-N含量、TBARS值、K值的變化Fig. 1 Changes in TVB-N content, TBARS and K value of Monopterus albus during cold storage

K值能反映魚(yú)體死后降解反應(yīng)進(jìn)行的程度，適合魚(yú)類(lèi)早期鮮度的評(píng)定。由圖1可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，K值不斷增加，在第5天，K值大于40%。da Costa Silva Andrade等[22]研究發(fā)現(xiàn)魚(yú)肉的K值小于20%時(shí)適合生吃，K值大于40%即已初期腐敗。因此，從K值的角度分析，鱔魚(yú)的貨架期為4 d。

TBARS值可以反映魚(yú)肉的脂質(zhì)氧化情況，是評(píng)價(jià)肉類(lèi)和水產(chǎn)品品質(zhì)變化的良好指標(biāo)。如圖1所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，TBARS值逐漸增加；表明脂肪氧化產(chǎn)物MDA增多，氧化程度增加。第6天，TBARS值大于1.0 mg MDA/kg，超過(guò)Yu Dawei等[23]規(guī)定的可接受限度（TBARS值≤1.0 mg MDA/kg）。

綜合各項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定鱔魚(yú)在冷藏條件（4 ℃）下的貨架期為4 d。

2.2 鱔魚(yú)在冷藏過(guò)程中的物理性質(zhì)變化

2.2.1 鱔魚(yú)在冷藏過(guò)程中的pH值變化

圖2 冷藏過(guò)程中鱔魚(yú)肉pH值的變化Fig. 2 Change in pH of Monopterus albus during cold storage

由圖2可知，冷藏過(guò)程中，隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，魚(yú)肉的pH值呈先降低后上升趨勢(shì)。冷藏初期，糖原和ATP等物質(zhì)降解，使得pH值下降；隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，魚(yú)體內(nèi)蛋白質(zhì)等含氮物質(zhì)不斷分解，生成氨基酸及一些含氮的小分子等堿性物質(zhì)，導(dǎo)致pH值上升，符合動(dòng)物死后肉類(lèi)僵直與解僵規(guī)律[15]17-18[24]。

2.2.2 鱔魚(yú)在冷藏過(guò)程中的持水率變化

圖3 冷藏過(guò)程中鱔魚(yú)肉持水率的變化Fig. 3 Change in water-holding capacity of Monopterus albus during cold storage

由圖3可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，鱔魚(yú)的持水率呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。魚(yú)肉持水力的變化與其質(zhì)構(gòu)品質(zhì)密切相關(guān)；持水力降低，致使肉的嫩度降低，肉質(zhì)變硬，表明魚(yú)肉質(zhì)構(gòu)品質(zhì)有所下降。此外，水分滲出還會(huì)導(dǎo)致可溶性成分隨之損失，造成肌肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)下降[25]。貯藏期間鱔魚(yú)持水力下降，可能和貯藏過(guò)程中蛋白質(zhì)降解有關(guān)。

2.2.3 鱔魚(yú)在冷藏過(guò)程中的色澤變化

圖4 冷藏過(guò)程中鱔魚(yú)肉色澤的變化Fig. 4 Change in color of Monopterus albus during cold storage

由圖4可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，魚(yú)肉的L*值和a*值整體呈下降趨勢(shì)，b*值則呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)。新鮮鱔魚(yú)肉色澤鮮亮，L*值下降說(shuō)明隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，鱔魚(yú)肉的光澤度降低；主要是由于肌肉組織間自由水含量降低，導(dǎo)致魚(yú)肉表面光線反射率下降，顏色逐漸變暗。a*值下降表明魚(yú)肉紅度值降低，這可能是由于脂質(zhì)氧化產(chǎn)生大量羥自由基、H2O2及一些氧化產(chǎn)物（如MDA等），這些物質(zhì)會(huì)促使肌紅蛋白中的Fe2+氧化，加快肉色的褐變[26]。b*值的變化也與肌紅蛋白的含量有關(guān)。Lan Yang等[27]研究證明，TBARS的增加與L*和a*值的降低表明脂質(zhì)的氧化會(huì)加速肌紅蛋白的氧化，與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果基本一致。

2.3 鱔魚(yú)在冷藏過(guò)程中的蛋白質(zhì)降解

由圖5A可知，在冷藏過(guò)程中，TCA-可溶性氮含量隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而增加；說(shuō)明魚(yú)肉蛋白質(zhì)在內(nèi)源酶及微生物作用下發(fā)生了降解。由圖5B可知，鱔魚(yú)肉的蛋白條帶主要包括肌球蛋白的重鏈和肌動(dòng)蛋白。鱔魚(yú)肉蛋白圖譜中，肌球蛋白的重鏈和肌動(dòng)蛋白的條帶逐漸變淡，說(shuō)明肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白發(fā)生了降解，此外，膠原蛋白的條帶也逐漸變淡，說(shuō)明膠原蛋白也可能發(fā)生了部分降解。在電泳圖中小分子條帶未出現(xiàn)明顯變化，可能是因?yàn)榈鞍捉到饨M分的分子質(zhì)量較低未被電泳檢測(cè)出[28]。

圖5 冷藏過(guò)程中鱔魚(yú)肉TCA-可溶性氮含量（A）和全蛋白的SDS-PAGE圖（B）Fig. 5 Change in TCA-soluble nitrogen content (A) and SDS-PAGE analysis of total proteins (B) in Monopterus albus during cold storage

2.4 鱔魚(yú)在冷藏過(guò)程中的化學(xué)作用力變化

圖6 冷藏過(guò)程中鱔魚(yú)肉化學(xué)作用力的變化Fig. 6 Change in chemical forces of proteins in Monopterus albus during cold storage

離子鍵、氫鍵、疏水相互作用和二硫鍵是維持蛋白質(zhì)三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的主要作用力。由圖6可知，貨架期內(nèi)（4 d）隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，離子鍵和氫鍵總體呈下降趨勢(shì)，二硫鍵和疏水作用呈現(xiàn)逐漸增加趨勢(shì)，這些價(jià)鍵的變化可以反映出蛋白質(zhì)原有的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。冷藏期間，埋藏于分子內(nèi)部的巰基氧化成二硫鍵，二硫鍵的形成引起肌球蛋白重鏈的聚合，進(jìn)而降低肌原纖維蛋白的鹽溶性，這可能導(dǎo)致離子鍵被破壞，與Benjakul等[29]的實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致。而前期蛋白質(zhì)的去折疊及疏水性脂肪族和芳香族氨基酸的暴露，造成疏水相互作用增加，在貯藏第5天，離子鍵和二硫鍵保持原有變化趨勢(shì)，氫鍵有所增加，而疏水作用有所下降。這可能是因?yàn)楹笃邝X魚(yú)肉在內(nèi)源酶及微生物作用下，蛋白降解達(dá)到一定程度，肽段的構(gòu)象發(fā)生變化，導(dǎo)致蛋白之間氫鍵和疏水作用模式發(fā)生改變[30-31]?？傮w而言，隨著價(jià)鍵的破壞，蛋白原有的構(gòu)象發(fā)生改變，結(jié)構(gòu)變松散，蛋白質(zhì)無(wú)序程度增加。

2.5 冷藏過(guò)程中鱔魚(yú)肉的紅外光譜分析

圖7 冷藏過(guò)程中鱔魚(yú)肉的FTIR圖譜Fig. 7 FTIR spectra of Monopterus albus during cold storage

表1 冷藏過(guò)程中鱔魚(yú)肉紅外光譜特征峰吸收波長(zhǎng)Table 1 Absorption wavelength of infrared (IR) characteristic peaks of Monopterus albus during cold storage

酰胺A帶（3 400～3 440 cm-1）是N-H或O-H伸縮振動(dòng)的吸收峰，當(dāng)含有N—H基團(tuán)的分子肽段參與氫鍵形成時(shí)，N—H伸縮振動(dòng)向低波數(shù)移動(dòng)[32]；酰胺I帶（1600～1700 cm-1）表示C＝O伸縮振動(dòng)，其振動(dòng)頻率主要取決于C＝O和N-H之間的氫鍵性質(zhì)[33]，通過(guò)二者可以綜合判斷肽鏈間氫鍵的變化情況。由表1可知，1～4 d，酰胺I帶的吸收峰向高波數(shù)移動(dòng)，酰胺A帶從第2天開(kāi)始吸收峰也向高波數(shù)移動(dòng)，總體說(shuō)明前4 d冷藏過(guò)程中魚(yú)肉蛋白質(zhì)間的氫鍵遭到破壞。4～5 d，酰胺A帶和酰胺I帶的吸收峰向低波數(shù)移動(dòng)，說(shuō)明有C＝O基團(tuán)或N-H基團(tuán)的分子肽段參與氫鍵形成。與前面氫鍵變化趨勢(shì)一致。

表2 冷藏過(guò)程中鱔魚(yú)肉的蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)含量Table 2 Changes in secondary structure contents of proteins in Monopterus albus during cold storage

對(duì)酰胺I帶的計(jì)算結(jié)果進(jìn)行去卷積和高斯擬合，得到各二級(jí)結(jié)構(gòu)含量變化情況。由表2可知，蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)含量發(fā)生變化，結(jié)合價(jià)鍵分析表明離子鍵和氫鍵可能是貯藏初期維系鱔魚(yú)蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)的主要作用力，二者的破壞導(dǎo)致蛋白構(gòu)象改變。

冷藏初期主要是β-組分間的轉(zhuǎn)化，α-螺旋和無(wú)規(guī)卷曲總體變化趨勢(shì)不明顯，冷藏后期，β-折疊和β-轉(zhuǎn)角轉(zhuǎn)化為無(wú)規(guī)卷曲和α-螺旋。1～4 d，維持蛋白空間結(jié)構(gòu)的氫鍵斷裂，蛋白質(zhì)伸展，同時(shí)疏水殘基暴露，疏水相互作用增加，巰基在冷藏過(guò)程中被氧化成二硫鍵，使得多肽特有的折疊結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，引起β-組分間的轉(zhuǎn)化。4～5 d，蛋白質(zhì)變性導(dǎo)致網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)破壞，結(jié)構(gòu)變松散，蛋白質(zhì)無(wú)序程度增加，導(dǎo)致β-折疊和β-轉(zhuǎn)角轉(zhuǎn)化為α-螺旋和無(wú)規(guī)卷曲。同時(shí)蛋白質(zhì)分子被酶解生成小分子物質(zhì)，α-螺旋含量增加的原因可能是降解產(chǎn)生的小分子組分相互作用所致。

3 結(jié) 論

首先明確了4 ℃條件下鱔魚(yú)貨架期是4 d，且隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，鱔魚(yú)的品質(zhì)逐漸劣化。

通過(guò)TCA-可溶性氮含量和SDS-PAGE分析表明，貨架期內(nèi)隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白逐漸發(fā)生降解。

價(jià)鍵分析表明冷藏貨架期內(nèi)離子鍵和氫鍵呈減少的趨勢(shì)，二硫鍵和疏水作用呈現(xiàn)逐漸增加的趨勢(shì)。FTIR分析結(jié)果表明冷藏貨架期內(nèi)，酰胺A帶吸收峰總體向高波數(shù)移動(dòng)，這與氫鍵變化趨勢(shì)一致。酰胺I帶曲線擬合結(jié)果表明，冷藏前期主要是β-組分間的相互轉(zhuǎn)化，后期則由β-組分向α-螺旋和無(wú)規(guī)卷曲轉(zhuǎn)化，蛋白質(zhì)無(wú)序程度增加，蛋白質(zhì)構(gòu)象發(fā)生改變。綜上所述，貨架期冷藏過(guò)程中氫鍵和離子鍵可能是貯藏初期維系鱔魚(yú)蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)的主要作用力，二者的改變會(huì)導(dǎo)致蛋白空間結(jié)構(gòu)發(fā)生相應(yīng)變化，使得鱔魚(yú)肉理化性質(zhì)的變化，最終導(dǎo)致鱔魚(yú)肉品質(zhì)持續(xù)下降。

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