劉姝瀅

味覺的理性與浪漫

年初因在《三聯(lián)生活周刊》的中讀APP中講習《杯中山海經(jīng)》的音頻課程，于是建立了一個用于平時學習、溝通飲茶問題的微信群。恰恰趕上三四月綠茶的上市高峰期，群里茶友更多地開始交流自己買到的龍井茶味。大多數(shù)人形容龍井的味道都用“豆香”這個詞兒。說實話，我買到的獅峰山群體種龍井茶并沒有那種豆科植物明顯的青氣，而充滿了新鮮松柏的蒼翠和陳皮的甘甜，所以格外好奇，這幾年說到龍井茶就說到的“豆香”到底是什么？在交流的時候，有個叫南瑾的朋友突然想到說《錢塘縣志》記載：“茶出龍井者，作豆花香，色清味甘，與他山異?！彼治銎毡樗f的“豆香”是從龍井之青綠色簡單判斷，是對古人文字的誤讀，并且猜測說，其實應該是龍井產(chǎn)區(qū)隨處可見的紫色蠶豆花的香氣。她通過推理得出的結(jié)論，并不能夠打消大家的疑問。依靠這《錢塘縣志》中的一句古人留下的屬于他在那個時代的感官體驗，再去就詞語進行“味覺考古”有些難度，但同時也是樂趣。過了不多久，一個叫作支音的女生說她聞過紫色蠶豆花的香氣，那種香氣與春蘭的味道有些相似，就是香調(diào)略濃郁一些。這時候大家對這上好龍井茶中古人所說的蘭花香、豆花香，逐漸建立起自己的真實感官體驗，“古味”似乎也鮮活了。

1. 紫紋兜蘭 2. 狹瓣貝母蘭 3. 美花卷瓣蘭 4. 毛瓣杓蘭

2017年我做了很多與葡萄酒、咖啡的跨界對話。只是讓飲茶的人群學會借鑒跟思考茶杯中味道的成因，不再一味地依賴于權(quán)威去獲取二手的感官體驗，用自己的感官歸納總結(jié)的味道，來體驗生而為人的樂趣與茶的鮮活。

美國精品咖啡師協(xié)會2016年推出了《咖啡風味辭典》，對咖啡風味的描述在實驗數(shù)據(jù)的基礎上變得更為完善具象，讓飲者就咖啡風味進行溝通的時候，可以更便利、準確地形容杯中之物的味道。譬如之前風味輪上形容櫻桃的味道，會被精準為多少克切開的櫻桃放在空葡萄酒杯中的味兒。而同年我們出版的某種茶的地方標準中，感官詞還停留在老審評體系中那些匱乏且空泛的形容。因此再遇見有人喝明顯沒有花香調(diào)的茶，仍人云亦云地說有“蘭花香”的時候，我內(nèi)心默默地著急。為此特意設計了有史以來第一本茶的感官評鑒筆記，讓飲用的人可以在譬如白花香、蘋果、桃……這種生活隨處可見的基礎香氣中達成一個方便溝通的共識。只有在共識的基礎上，味覺語言才能更有效地溝通，由此才能建立人與人最起碼的信任與善意。

東西方文化有著一定的差異性，科學生發(fā)在西方也與其篤信上帝，相信有一個絕對的真理有關(guān)。而中國人則更相信兼容并蓄、道法自然那種由內(nèi)而發(fā)的個人體驗。因此當你踏春尋茶的時候，也要記得除了帶上相機跟自拍桿，同時帶上自己并未打開并依賴的感官。在葳蕤繁茂的茶山中，打開五感去吸收體驗自然中味道的豐富與博大，不再依靠那幾個可憐的聞香瓶中的味道，去形容杯內(nèi)的茶湯。

岡倉天心的障眼法

隨著飲茶的廣泛流行，日本的茶道與中國臺灣流行的茶席開始泛濫在飲者周圍。無論是幽靜的深山中遠足，還是博覽會上表演的舞臺，這種表象的飲茶方式滿足了偽雅者的表演欲。就在前不久發(fā)動朋友們自己去接觸自然中的茶，采摘一些山中荒廢的茶樹的葉子，回來曬成工藝相對簡單的白茶。某天一個姑娘央求朋友帶她去山上，說從飲茶開始就沒有見過茶樹什么樣子。第二天當她就站在茶樹身邊時，卻沒有了前一天的那種熱情。春末茶山上已經(jīng)有蚊蟲，跟那些人文搭建類似于“楚門的世界”一樣的飲茶場景比起來，這自然中的野茶讓她覺得暗淡和陌生。

這就是中國茶與日本茶道文化之間強烈的對比，日本就像太平洋上的一只濾網(wǎng)，將博大龐雜的東方文化過濾后輸出總結(jié)成明顯容易被人看懂的視覺文化，當然這也是其優(yōu)點所在。因此，如果了解東方文化，通過日本會簡單直接地吸收一些容易接受的文化符號，日本茶道便是如此。而中國的龐大復雜，讓那些連東方文化概念都沒有建立起來的人一旦落腳于此，便如同陷入泥沼般，被龐大的信息沖擊得茫然。而日本恰恰依靠著這個雖然混亂但充滿了營養(yǎng)的中國文化不斷演進著。

1. 尖角卷瓣蘭 2. 樹生蘭花 3. 葳蕤的蘭 4. 密莖貝母蘭

因此，岡倉天心狡猾地在他的《茶書》中寫道：“對于近代的中國人，茶只是可口的飲物，不再成為一種理想。國家長久的困頓，已經(jīng)讓他們喪失了探求生命意義的欲望。他們成為現(xiàn)代人，也就是說，蒼老并不抱有幻想。他們丟失了崇高信念——這信念曾讓詩人跟先輩們永葆青春活力?！麄兊牟枞~依舊有著花一般美妙的香氣，但唐朝的浪漫和宋朝的禮儀，于杯中，蕩然無存?！?/p>

這位明治時期有名的思想家，因為《茶書》讓世界重新認知日本，也同時激勵了工業(yè)化初期被西方價值觀帶偏的國民，提醒當時的日本人，在借鑒別國優(yōu)秀成果的同時，不忘珍視自己已經(jīng)擁有的文化寶藏，堅守自己的文化內(nèi)核。岡倉天心的這段話，近幾年被很多人拿出來說，似乎我們真的遺失了唐宋的精華般。但我個人認為，他文中所說的“中國不再有唐的浪漫跟宋的禮儀”，其實是在說當時的日本國民在西方價值觀的影響下，正在丟棄祖先用幾代人心血帶回來的唐宋文化精髓，而“中國”不過是他激勵本國人民幻化出來的一個假想對象，《茶書》其實是一本無茶之書。

任職于中國藝術(shù)研究院美術(shù)研究所的谷泉曾經(jīng)翻譯過岡倉天心的《茶書》。同為美學專業(yè)，他對岡倉天心在《茶書》中所講述的精髓有自己的理解。我曾就現(xiàn)在茶道形式大行其道提出過自己的困惑：“為什么近幾年日本文化符號，對年輕人影響那么大？”谷泉回答了我的困惑：“今天的中國人在去到日本的時候，會有一種文化的親近感，隨處可見的優(yōu)美的漢字、鮮嫩可口的綠茶、含蓄的談吐，讓人感到一種類似家鄉(xiāng)的親切感。這其實都是唐朝文化滲透在日本文化深處的深厚影響。這是日本人代代努力學習中國文化的精髓，千方百計地搜集整理各種有助于日本發(fā)展的書籍、器物、技術(shù)和藝術(shù)品，才會有大量的唐宋文物完好保存在日本的博物館中，才有街頭隨處可見的唐宋符號的建筑跟器物……”谷泉的話發(fā)我深思，在飲茶再次風行的這些年，我們還在追逐天價的老茶、昂貴的器物、奢華的品味，恰好中國人飲茶的幽淡如蘭的品質(zhì)被這些掩蓋住了真正的芳華。

中國茶的蘭香精神

到底什么是唐的浪漫與宋的禮儀？

岡倉天心的弟子橫山大觀于1898年畫下的代表作《屈原》點醒了我：畫面中詩人手持蘭草、步履沉重，在狂風大作中兀自走著。如果說櫻是日本民族的精神符號，那么對比起櫻花的凄美決絕，蘭的幽遠淡然則滲透到每一代中國人的骨髓中。

中國人對于蘭的感知，已經(jīng)有2000多年的歷史。最早的《周易·系辭》就有“同心之言，其臭如蘭”的記載。《詩經(jīng)·鄭風》中也記載了鄭人在早春三月，男女會于溱洧兩水之上，以香草沐浴。

這里的蘭即是蘭草，可以殺蟲毒、去晦。屈原在《楚辭》中喜愛引用草木進行比興，蘭是他用到最多的一種。在屈原的作品中，蘭出現(xiàn)了18次。在他的影響下，奠定了以蘭比德的文化符號，佩蘭因此變成了文人的時尚。然而，關(guān)于“蘭”的定義也有一個分界線。我們今天所指的蘭花是宋代以后流行的國蘭，就是現(xiàn)在蘭科蘭屬的蘭花。原產(chǎn)我國的主要包含春蘭、惠蘭、建蘭、墨蘭。在宋代之前流行的蘭花，學術(shù)界則有著不同的看法，多數(shù)考證為秋季七草之一的澤蘭。

而宋代以后流行的蘭花，并非《楚辭》中所詠的那種葉子也香的澤蘭，卻也有“香祖”的美名?！肚瀹愪洝肪硪徽f：“蘭雖吐一花，室中亦馥郁襲人，彌旬不歇。故江南人目蘭為香祖。”但無論蘭草還是蘭花，都是古人在對蘭不同特征認知的基礎上，將蘭的各種自然屬性與人的品格、情操進行類比，形成了自然屬性的蘭與人性的種種關(guān)聯(lián)，進而變成民族性的精神認同。而愛蘭的人中，十有八九同時也嗜好飲茶。茶與蘭似乎成了中國精神符號，也難怪國人經(jīng)常不假思索地把它們附會在一起，這是寫入骨髓的吧。

前往野外拍攝蘭花的蔣宏和韓周東

幽蘭、茶與逸士已經(jīng)成為中國人骨子里的強烈精神符號，有蘭一樣氣質(zhì)的君子，能通過自己的淡泊之眼格外精準地看到民族靈魂深處的精髓。譬如《茶經(jīng)》的作者陸羽，本是寺院收養(yǎng)的棄兒，在離開寺院后曾經(jīng)一度成為伶人。陸羽對茶的見解是開創(chuàng)性的，他性格中的不妥協(xié)與決絕成就了《茶經(jīng)》，也同時因為不屑于李季卿的物質(zhì)與勢利寫出了《毀茶論》?？梢姴柙谧畛跖c蘭一樣，在骨髓中雖然脫胎于有型之物，但已上升為某種精神符號了。

像同時喜愛蘭花與茶的唐代詩人陸龜蒙，本是長洲人，曾任蘇湖二郡從事，后隱居在松江甫里，號甫里先生。他性格高放，不交俗流，常寫詩吟詠蘭與茶。退隱之后在浙江長興的顧渚山脈購置茶園，開園種茶。每年制作好新茶，都親自品嘗定等級。他曾經(jīng)寫過《茶書》一篇，但已經(jīng)失佚，現(xiàn)在只能看到他寫的關(guān)于茶的詩詞，這也是距離陸羽《茶經(jīng)》最近可供考證的詩詞版《茶經(jīng)》。還有早年做官、晚年隱居在井口附近夢溪的沈括，除了著有《夢溪筆談》，還著有《茶論》等作。

而師承于沈周的文征明，素來喜歡畫蘭與茶。他所繪的蘭花圖傳世頗多，故宮博物院所藏的《蘭竹圖卷》后，有文征明自己的提款：“余喜畫蘭竹，蘭好子固、松雪、所南……”文征明的蘭花恬淡優(yōu)雅，常伴之以枯木怪石。而現(xiàn)藏故宮博物院的《品茶圖》則極為詳細地記錄了嘉靖十三年，文征明在蘇州虎丘品茶會友的雅事。在竹籬茅舍間，一雅士于屋內(nèi)凝神眺望，小書童在一旁烹煮茶葉。據(jù)所題后記，這一年是嘉靖十三年，即1534年。這一年的谷雨時節(jié)，好友齊聚虎丘飲茶。文征明時年65歲，因為抱病不能前往，茶會結(jié)束后朋友前往探視病中的文征明，并帶給他新茶以示安慰。興之所至，他感懷追憶皮日休與陸龜蒙的《茶具十詠》唱和，于是題于畫上并賦詩一首，遂成了文征明創(chuàng)作這幅傳世作品的精神源泉。

蘭的隱與逸、茶的清與儉和文征明的精神世界相契合，伴隨著他的余生。而他留存于世的墨跡，每每撫看臨摹總能傳達給后人以美和淡泊。

從陸羽到文征明，都充滿了從唐以來古人的浪漫和優(yōu)雅。也正是他們這種用自己生命的沉靜、爆發(fā)開創(chuàng)出來的精髓，為后世留下豐富的精神文化遺產(chǎn)。這才是“蘭花香”的精髓，而與茶是互為表里的呼應。

真蘭何香？

那常人所說的蘭花香究竟是什么？

云南林業(yè)科學院的蔣宏老師回答我，傳統(tǒng)中國人所說的蘭花香一般都有特殊的地域性。譬如江浙一帶的環(huán)境更適合春蘭、惠蘭生長，福建的則是建蘭，廣東更多養(yǎng)殖的是墨蘭。蘭花的養(yǎng)殖受其地區(qū)氣候所限，有特殊的區(qū)域性，就像善做綠茶的江浙，善作烏龍的福建、廣東，都是因為地域特點衍生出多種多樣的工藝及味道。那么可以判斷，大多數(shù)江浙綠茶產(chǎn)區(qū)的人形容蘭香的時候，指的是春蘭、惠蘭的味道，到了福建演變成建蘭的香氣，廣東則多數(shù)指墨蘭。這讓“蘭花香”這個虛無縹緲的感官詞語終于有了一個實在的答案。

但關(guān)于蘭花的香氣，這是終極答案嗎？用7年時間，拍攝研究400多種野生蘭花的“90后”少年韓周東給出了完全不同的答案。當我問他蘭花什么味道？韓周東說什么味道都有。譬如密莖貝母蘭的味道幽香，美花卷瓣蘭的味道卻是臭的，紫紋兜蘭沒有味道，尖角卷瓣蘭卻有新鮮蛋白質(zhì)的味道……似乎在他的敘述下，蘭花香有了一個無法窮盡的答案。因為蘭花與茶都是異花授粉植物，極強的變異性讓它們用變幻莫測的香氣吸引著人類的注意力。物質(zhì)層面的蘭花香，就此有了多元的答案。

但茶不僅僅是一種可以追逐購買的物質(zhì)，曾經(jīng)有人把茶列入蒼老勢力的消費升級概念中，這是既現(xiàn)實又錯誤的。茶這種東方人的精神飲料，不是西方下午茶社交中闊太太、嬌小姐彰顯自己的那種金錢游戲的道具。我們當然沒有遺失掉那唐的浪漫與宋的禮儀，只是它像那蘭花一樣生在高山幽谷，并不為所摯愛追捧它的人存在而存在著。

中國之茶以自然為道，在云南人火膛邊的茶罐罐里，在四川街頭茶館的蓋碗中，在江浙隨便一戶老人的紫砂壺內(nèi)，在廈門街頭的小茶桌上，在老北京濃濃釅釅的大瓷杯中。中國的博大龐雜，經(jīng)常讓那些抱著試圖總結(jié)、找尋中國經(jīng)典文化內(nèi)核的人，在浩瀚廣大的土地上體會著虛無和茫然。正如唐代詩僧賈島所寫的那樣：“松下問童子，言師采藥去。只在此山中，云深不知處。”就像那幽居山間的蘭花，在空遠山間聞得蘭香卻未見蘭影，中國茶也一直這樣放松隨意著。不似日本一定要把一種美說破說盡，唯恐人不知地攤放盡覽。

現(xiàn)藏于東京國立博物館的《碣石調(diào)·幽蘭》是唯一一首以文字留存下來的古琴曲，其內(nèi)容當然以蘭為精神藍本。這本來是中國的古琴曲譜，卻是后水尾天皇的舊藏，后被他賜給當時京都有名的伶人。后水尾天皇同時篤信佛教，曾經(jīng)拜福建渡海而來的隱元禪師為師。而這位明末清初的禪宗僧人，祖籍福建福清，把福建飲茶的方法帶到了日本，除了開創(chuàng)了日本禪宗黃檗宗，他也是日本煎茶道的始祖。不知道看到這兒，你是否還會產(chǎn)生“為什么中國沒有茶道”的疑問。