傳統(tǒng)工藝之打茶油

嚴(yán)修鴻

茶油 ，也叫 “蒸茶 油ts □n44tsha11iu11”（源于蒸茶籽的工序，下詳），在傳統(tǒng)的客家社會(huì)有很多的用途?？梢援?dāng)做油脂來食用，在蒸雞、鴨以及吃“魚生n11sa44”(生魚片)時(shí)配上茶油，更加鮮香?？梢韵荆瑒偝鍪赖膵雰骸跋慈痵e31sam4t sau4”時(shí)用得到它；“黃粄v □?11pan31”（一種類似糍粑的食品）做好后也會(huì)涂上一層茶油，既方便分

隔，又起到清潔消毒的效果。可以藥用，遇到水火燙傷，抹上茶油可以輔助傷口的痊愈。茶油味道有點(diǎn)苦，性寒，因此“上火s? ?44fo31”時(shí)可以食用茶油或者頭頂?shù)螏椎尾栌蛠斫祷稹Ｅf時(shí)也用于照明，歷來元宵節(jié)“上燈s? ?31t?n44”（一種慶祝新丁的慶典）所添的油燈，也是燃點(diǎn)茶油的。就連打完茶油剩下的“茶枯tsha11ku44”，也有廣泛的用途。

客家地區(qū)盛產(chǎn)油茶，有野生的，也有專門種植的茶園。每年的秋冬，是采摘油茶籽的季節(jié)。茶葉樹上的茶籽，出油率不高，但味道芳香，也可加進(jìn)去。農(nóng)戶曬好茶籽后，給茶籽脫粒，然后就挑到油坊去“打油ta31iu11”(壓榨出油)。

傳統(tǒng)的茶油坊是用水力沖擊水車碾壓油茶籽的，現(xiàn)在梅州所剩的傳統(tǒng)茶油坊越來越少了，大概只有不到十家。下圖（由梅州丘國華先生負(fù)責(zé)拍攝及工序部分的介紹）是與梅州接壤的一個(gè)村子拍攝的，地點(diǎn)在龍川縣回龍鎮(zhèn)大塘村，其工藝流程與梅州境內(nèi)的油坊完全一樣。當(dāng)?shù)刂皇砷g老式榨油廠，大多數(shù)被新式電力機(jī)械所取代。老式榨油的基本工序有九道。一是水碾，將曬干的山茶籽碾成粉末。二是鍋蒸，將茶籽末放進(jìn)木桶，擺上鐵鍋，用柴火蒸熟（這就是茶油也叫做“蒸茶油”的來由）。三是做餅，將蒸熟的茶仁粉倒進(jìn)模子內(nèi)做成圓餅。四是裝填，將做好的茶油餅放入油槽，按次序排列擠緊。五是上木楔擠緊。六是用撞石擊打木塞，將油餅擠榨出油。七是過濾，將榨出的帶渣茶油用棕纖維過濾。八是裝瓶，將過濾好的成品清油裝入各式瓶內(nèi)。九是脫餅渣（榨花生油亦同樣工序）。

這種傳統(tǒng)老式榨油特點(diǎn)有三，程序科學(xué)、方法實(shí)用、效果好，榨出來的油色清亮，味道特別清香。

圖1 水力沖擊水車

圖2 水車碾壓茶籽，碾成粉末

圖3 碾成的茶籽末

圖4 將茶籽的粉末裝入大木桶用柴火燒旺蒸熟

圖5 將茶籽末混合稻草，壓制成餅狀，用鐵箍固定

圖6 茶籽餅

圖7 將茶籽餅并列地裝入一個(gè)掏空大樹而做成的撞擊槽內(nèi)

圖8 用懸掛的大錘撞擊楔子，擠壓出油

圖9 出油經(jīng)過棕絲過濾，以缽頭收集茶油

圖10 油坊的外景