鄭健

【摘 要】葡萄是具有較高營養(yǎng)價值的水果，將葡萄釀造成葡萄酒可以避免葡萄營養(yǎng)物質(zhì)的流失，有利于人體快速吸收葡萄中的營養(yǎng)物質(zhì)。在釀造葡萄酒的過程中，為了確保葡萄酒能夠保留葡萄的營養(yǎng)成分，應(yīng)當(dāng)使用自然釀造加工工藝，使葡萄酒能夠經(jīng)過釀造，保留對人體有益的物質(zhì)元素。葡萄酒的自然釀造工藝對外在因素的要求較高，包括葡萄酒釀造的溫度、時間以及存儲地點，通過按照嚴(yán)格的工藝順序完成葡萄酒的釀造工作，可以提升葡萄酒的釀造安全程度。

【關(guān)鍵詞】葡萄酒；釀造；工藝

中圖分類號： TS262.6 文獻(xiàn)標(biāo)識碼： A 文章編號：2095-2457（2018）05-0161-001

【Abstract】grape is a fruit with high nutritional value. Grape wine can avoid the loss of grape nutrients and help people quickly absorb nutrients from grapes.In the process of brewing wine， in order to ensure that wine can retain the nutritional components of grapes， natural brewing technology should be used， so that wine can be brewed and retain physical elements beneficial to human body.The natural brewing technology of grape wine requires higher external factors， including the temperature， time and location of wine brewing， and the wine brewing can be completed according to strict technological sequence， which can improve the safety level of wine brewing.

【Key words】Wine； Brewing； Technology

1 葡萄酒自然釀造使用的材料

葡萄酒在釀造過程中，要選擇最優(yōu)質(zhì)的材料，使葡萄酒能夠經(jīng)過工藝釀造，保障葡萄酒的口感與質(zhì)量。葡萄酒釀造最主要的材料是葡萄，在選擇釀造葡萄酒的葡萄時，最好選擇自然成熟的新鮮葡萄，葡萄的品種可以是自主生產(chǎn)或市場銷售的葡萄。其中對葡萄的含糖量以及含酸量均有相應(yīng)的要求，葡萄從外觀上可以聞出葡萄的香味，色澤晶瑩剔透最佳。在選擇葡萄的過程中，要嚴(yán)格注意不可以選擇反季節(jié)生產(chǎn)或在生產(chǎn)時添加催紅素的葡萄，否則會直接影響葡萄酒的釀造質(zhì)量。在完成葡萄的選擇后，要將葡萄進(jìn)行清洗放入適宜的密封器皿中進(jìn)行葡萄發(fā)酵。使用的器皿以木質(zhì)圓桶最佳，其次可以選擇密封的玻璃器皿。通過選擇適宜自然釀造的材料進(jìn)行葡萄酒的釀造工作，可以為后續(xù)的葡萄酒釀造工藝奠定基礎(chǔ)，確保葡萄酒釀造的質(zhì)量。

2 葡萄酒自然釀造的工藝流程

在葡萄酒釀造過程中，首先要明確葡萄酒的釀造工藝流程，按照流程步驟嚴(yán)格進(jìn)行葡萄酒的釀造工作，從而高質(zhì)量的完成葡萄酒的釀造工作。葡萄酒的工藝流程如下：第一，選擇已經(jīng)充分成熟的葡萄，確保葡萄酒制作材料的質(zhì)量；第二，將選擇好的葡萄進(jìn)行清洗、晾干，清洗時要洗凈葡萄上的殘留物質(zhì)，避免殘留雜質(zhì)影響葡萄酒的口感；第三，去除葡萄中的果核，將葡萄進(jìn)行破損處理，破碎時要保留葡萄的果皮；第四，將完成破碎的葡萄放入器皿中，添加適當(dāng)數(shù)量的糖，將器皿進(jìn)行密封開始葡萄酒初期發(fā)酵工作，初期發(fā)酵一般為7天左右；第五，在完成初期發(fā)酵后，觀察葡萄酒的發(fā)酵情況，是否需要繼續(xù)加糖，在完成葡萄酒的調(diào)配后，開始后期發(fā)酵工作，后期發(fā)酵的時間一般為20-30天左右；第六，后期發(fā)酵工作完成后，要對密封器皿中的葡萄酒進(jìn)行過濾，將沒有完全破碎的物質(zhì)進(jìn)行剔除；第七，將過濾后的葡萄酒進(jìn)行蒸餾勾兌，調(diào)整葡萄酒的酒精濃度；第八，將制作完成的葡萄酒進(jìn)行儲藏，完成葡萄酒釀造工藝流程。在葡萄酒釀造過程中，要嚴(yán)格按照工藝流程進(jìn)行操作，避免在操作過程中出現(xiàn)雜質(zhì)影響葡萄酒的釀造結(jié)果，確保葡萄酒的釀制質(zhì)量與酒度口感。

3 葡萄酒自然釀造的注意事項

葡萄酒在進(jìn)行自然釀造時，要結(jié)合葡萄酒釀造的注意事項，確保葡萄酒釀造能夠按照工藝流程進(jìn)行，避免在葡萄酒釀造過程中出現(xiàn)其他操作失誤，降低葡萄酒的釀造質(zhì)量。葡萄酒自然釀造的注意事項如下：第一，葡萄酒的釀造器皿，以木質(zhì)、玻璃、不銹鋼制品等為主，盡量不要使用鐵制品或塑料制品。避免在釀造過程中，葡萄酒與器皿之間出現(xiàn)化學(xué)反應(yīng)造成有害物質(zhì)；第二，葡萄清洗時不可以用手強搓清洗，在葡萄酒釀造過程中，需要葡萄表皮的白霜進(jìn)行發(fā)酵，在清洗過程中以去除泥垢為重點，不可以使用清洗劑等物質(zhì)，破壞葡萄表皮的發(fā)酵物質(zhì)；第三，在破碎葡萄時，要保留葡萄表皮，不可將葡萄中的果核弄破；第四，在密封過程中要保留一定的空氣流通，避免葡萄發(fā)酵后出現(xiàn)大量的二氧化碳物質(zhì)，造成葡萄酒流失問題；第五，要嚴(yán)格按照葡萄酒釀造的溫度與時間進(jìn)行發(fā)酵，如若發(fā)酵過程中出現(xiàn)溫度變化，在直接影響發(fā)酵的質(zhì)量與葡萄酒的口感。

4 提升葡萄酒自然釀造的工藝品質(zhì)

葡萄酒的自然釀造加工工藝與生產(chǎn)廠商的釀造工藝略有不同，材料的選擇與制作方法更貼近大眾生活。故此，可以通過完善葡萄酒的自然釀造工藝，提升葡萄酒的釀造質(zhì)量。首先要注重葡萄的選擇，可以通過選用適宜釀酒的葡萄提升酒的品質(zhì)，例如：蛇龍珠、品麗珠、赤霞珠等釀酒葡萄品種。其次要注意葡萄酒發(fā)酵的酵母，可以選擇適宜葡萄發(fā)酵的活性干酵母進(jìn)行發(fā)酵，確保葡萄能夠在釀造過程中進(jìn)行正常發(fā)酵，確保葡萄酒的發(fā)酵品質(zhì)。最后要在葡萄酒中添加適當(dāng)?shù)膩喠蛩?，通過消除葡萄酒中過的微生物質(zhì)，提高葡萄酒的抗氧化作用，沉淀葡萄酒中的殘留雜質(zhì)，加快葡萄酒的溶解速度，可以提升葡萄酒的釀造口感。通過完善葡萄酒的釀造工藝，可以保障葡萄酒的釀造品質(zhì)，使葡萄酒能夠符合大眾的口感要求，避免葡萄酒在釀造過程過程中出現(xiàn)問題，影響葡萄酒的自然釀造質(zhì)量。

5 總結(jié)

綜上所述，葡萄酒在自然釀造過程中，由于缺乏嚴(yán)格的釀造工藝，極易受到外在因素的影響。故此，在葡萄酒釀造過程中，要選取最優(yōu)質(zhì)的葡萄材料，嚴(yán)格按照葡萄酒的自然釀造工藝流程進(jìn)行操作，結(jié)合操作過程中的注意事項，提升葡萄酒的自然釀造工藝品質(zhì)，使葡萄酒能夠在釀造完成后具有良好的微澀口感。葡萄酒在自然釀造過程中，要按照葡萄酒的釀造的溫度與時間進(jìn)行加工，避免葡萄酒受溫度與時間的影響，降低葡萄酒的釀造品質(zhì)。通過完善葡萄酒的自然釀造加工工藝，可以提升葡萄酒的釀造質(zhì)量，使葡萄酒能夠顏色鮮美、芳香濃郁、口感適度。

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