“四菜一湯”溯源

劉洪宇

提到“四菜一湯”這種飲食標(biāo)準(zhǔn)（即一餐四樣菜一碗湯），人們是再熟悉不過了，它一度成為公務(wù)接待的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格，既體現(xiàn)了一種熱誠，也體現(xiàn)了一種節(jié)儉。那么，“四菜一湯”的餐飲標(biāo)準(zhǔn)是如何來的呢？

這得從明太祖朱元璋說起。朱元璋是歷史上為數(shù)不多的“平民皇帝”，自幼飽受饑餓的煎熬，因此當(dāng)上一國之君后，他力倡節(jié)儉。尤其是建國之初，他看到百姓生活艱難，而王公貴臣們卻窮奢極欲，過著花天酒地的生活，朱元璋從心里往外著急：他決心下力氣整治這股驕奢之風(fēng)。

這天，正趕上馬皇后過生日，滿朝文武百官均來祝賀。朱元璋和馬皇后在宮廷內(nèi)擺了很多酒席，來款待百官。這些官員滿以為借著皇后的生日光兒可以大吃一頓，結(jié)果等開席之后才發(fā)現(xiàn)：今天的皇后生日宴席，竟然沒有杯盤羅列，而是僅僅上了四道菜！

第一道菜：燒蘿卜。朱元璋指著菜盤對眾臣說：“蘿卜上了街，藥店無買賣。愿眾卿吃了這道菜，百姓都說官員上了街，我們笑顏開。”他一邊說，一邊要大家快吃。那些吃慣了山珍海味的大臣們，雖然不愛吃，卻沒人敢違抗皇命，只好大口大口地吃起來。

第二道菜：炒韭菜。朱元璋說：“小韭菜，青又青，長治久安定人心。愿你們吃了這道菜，在你們管轄的地方，能使百姓安居樂業(yè)，長治久安。”

第三、四道菜：兩碗青菜。朱元璋說：“兩碗青菜一樣香，兩袖清風(fēng)喜洋洋。拿朝廷的俸祿，為百姓辦事，就要像這兩碗青菜一樣，清清白白?！?/p>

最后是一大碗蔥花豆腐湯。這時朱元璋又說：“小蔥豆腐青又白，公正廉潔如日月。寅是寅來卯是卯，吾朝江山不變色?！?/p>

群臣聽了，頓時恍然大悟：原來皇上弄的這四道菜，大有寓意??！

朱元璋又當(dāng)眾宣布：“今后眾卿請客，最多只能‘四菜一湯，這次皇后的壽筵即是榜樣，誰若違反，嚴(yán)懲不貸！”

從此，“四菜一湯”的規(guī)矩便從宮廷傳到民間，成了官員廉政的榜樣。

清代也有“四菜一湯”，那是中晚清時，因世風(fēng)尚奢，物價(jià)飛漲，有識之士便提出以“四菜一湯”宴客。據(jù)載，這“四菜一湯”大多是葷素參半。二葷，多為“粉蒸雞”或“燒鯽魚”，有時為“炒肉片”和“炒雞蛋”；二素，多為“炒豇豆”和“粉絲豆芽”；湯多為“冬瓜湯”，湯內(nèi)放有少量火腿或雞絲之類。這“四菜一湯”根本無法與宮內(nèi)帝王一餐要吃上百樣菜相比，自然是節(jié)約多了。

1949年10月1日傍晚，在北京飯店，中共中央設(shè)宴招待剛參加新中國開國大典的中外貴賓。在頭道菜燕菜湯后，又上熱菜八道：紅燒魚翅、燒四寶、干燜大蝦、燒雞塊、鮮蘑菜心、紅扒鴨、紅燒鯉魚、紅燒獅子頭，史稱“開國第一宴”。這次“國宴”后，國務(wù)院總理周恩來定下規(guī)矩：以后的國宴標(biāo)準(zhǔn)為“四菜一湯”。此后半個世紀(jì)，如無例外，國宴基本維持這一標(biāo)準(zhǔn)。1984年11月，外交部根據(jù)中央和國務(wù)院有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的指示，對國宴的改革做了具體明確的規(guī)定，國宴的標(biāo)準(zhǔn)：總書記、國家主席、委員長、總理、軍委主席、政協(xié)主席舉辦的宴會，每位賓客為50至60元，如果宴請少數(shù)重要外賓，則在80元以內(nèi)掌握開支，一般宴會每位賓客標(biāo)準(zhǔn)為30至40元。之后再次確定，宴請來訪外賓的次數(shù)不宜過多，宴請時中餐四菜一湯，西餐一般兩菜一湯，最多為三菜一湯。同時規(guī)定，國宴一律不再使用烈性酒，如茅臺、汾酒等，根據(jù)客人的習(xí)慣上酒水，如啤酒、葡萄酒或其他飲料。