市售熟肉制品微生物學(xué)檢驗(yàn)結(jié)果分析

張玉鳳 王頔

[摘要] 目的 分析市售熟肉制品微生物學(xué)檢驗(yàn)結(jié)果。方法 2013年4—10月，以普通消費(fèi)者身份購(gòu)買(mǎi)熟肉制品50份，在市區(qū)抽檢熟肉制品102份，按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T4789.17進(jìn)行檢驗(yàn)。結(jié)果 監(jiān)測(cè)總體合格率為60.53%，監(jiān)督樣品檢測(cè)合格率為61.76%；監(jiān)測(cè)樣品檢測(cè)合格率為58.00%；酒店檢測(cè)合格率為63.08%，快餐店檢測(cè)合格率為75.86%，職工食堂檢測(cè)合格率為66.67%，流動(dòng)攤點(diǎn)檢測(cè)合格率46.94%，監(jiān)測(cè)和監(jiān)督樣品以及不同類(lèi)型餐飲場(chǎng)所檢測(cè)合格率差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P>0.05）。結(jié)論 該轄區(qū)熟肉制品微生物學(xué)檢測(cè)合格率處于較低水平，應(yīng)切實(shí)加強(qiáng)熟食制品管理力度。

[關(guān)鍵詞] 熟食制品；微生物檢驗(yàn)；檢測(cè)合格率

[中圖分類(lèi)號(hào)] R155 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼] A [文章編號(hào)] 1672-5654（2018）01（a）-0142-02

熟肉制品是人們不可或缺的食物。加工原料不新鮮或加工、運(yùn)輸不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及儲(chǔ)藏過(guò)久，會(huì)引起食源性疾病的發(fā)生[1]。為了加強(qiáng)市售熟食生產(chǎn)、銷(xiāo)售環(huán)節(jié)以及銷(xiāo)售人員衛(wèi)生意識(shí)、為市場(chǎng)監(jiān)管提供依據(jù)，保證廣大消費(fèi)者的食用安全，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，熟肉制品的在加工后出廠前應(yīng)定期進(jìn)行細(xì)菌學(xué)和理化測(cè)定，以了解肉制品的衛(wèi)生質(zhì)量。現(xiàn)統(tǒng)計(jì)分析該轄區(qū)2013年熟肉制品微生物學(xué)檢測(cè)結(jié)果，為食品安全監(jiān)管提供客觀依據(jù)。

1 資料與方法

1.1 一般資料

2013年4—10月，以普通消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)和常規(guī)采集市區(qū)內(nèi)餐飲業(yè)、大型超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)內(nèi)流動(dòng)攤點(diǎn)自制熟肉制品各50份和102份樣品進(jìn)行微生物檢驗(yàn)。

1.2 檢驗(yàn)方法

檢驗(yàn)按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T4789.17進(jìn)行操作。

所送樣品的菌落總數(shù)、大腸菌群檢驗(yàn)，稀釋度設(shè)定為10-1、10-2和10-3進(jìn)行稀釋。沙門(mén)菌、志賀菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌檢驗(yàn)時(shí)，用對(duì)應(yīng)的增菌液增菌[2]。使用全自動(dòng)化熒光酶標(biāo)免疫測(cè)試系統(tǒng)對(duì)全部試樣作沙門(mén)菌篩選：用M肉湯接種試樣，41℃培養(yǎng)18 h后，取2 mL置100℃水浴15 min，吸取定量至SLM試條中，上機(jī)檢測(cè)。

在Baird Parker RPF平板上，可疑菌落I呈圓形，光滑凸起，濕潤(rùn)，灰黑色中心，邊緣漸淡，周?chē)屯鈱臃謩e有一混濁帶和透明圈；在血平板上為菌落直徑約2 mm，有透明溶血環(huán)，呈金黃色；革蘭氏染色鏡檢見(jiàn)陽(yáng)性球菌，菌體小，排列呈葡萄串狀。應(yīng)用SlidexStaphPlus快速膠乳凝集試驗(yàn)檢測(cè)可疑菌落，陽(yáng)性者進(jìn)一步作血漿凝固酶試驗(yàn)，還是陽(yáng)性者將純培養(yǎng)物按規(guī)定濃度混懸于ID BROTH肉湯，在G陽(yáng)性復(fù)合板上接種，鑒定采用全自動(dòng)細(xì)菌鑒定藥敏系統(tǒng)完成，按照99%置信系數(shù)判定為金黃色葡萄球菌。

在SS平板上可疑菌落2呈優(yōu)勢(shì)生長(zhǎng)，菌落呈圓形，半透明，中心帶黑點(diǎn)；在普通瓊脂平板上呈蔓延生長(zhǎng)。涂片革蘭氏染色為陰性桿菌，無(wú)芽胞無(wú)莢膜。于腸桿菌科細(xì)菌生化編碼鑒定管（11種）和G陰性復(fù)合板接種挑取的可疑菌落，同時(shí)進(jìn)行傳統(tǒng)和上機(jī)操作，生化編碼鑒定管與BD檢測(cè)結(jié)果相同者，判定為奇異變形桿菌或普通變形桿菌。

1.3 不合格樣品判定標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)GB2726-2005熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，反映微生物學(xué)的菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌3項(xiàng)指標(biāo)中的任何一項(xiàng)不合格則，判定這份樣品代表的同一產(chǎn)品為不合格產(chǎn)品。

1.4 統(tǒng)計(jì)方法

計(jì)量資料用百分率表示，并用χ2檢驗(yàn)，P<0.05為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果

152份熟肉制品中，92份合格，合格率為60.53%。60份不合格樣品中，茵落總數(shù)、大腸菌群和致病菌超標(biāo)分別有21份、54份和1份，占不合格樣品的比例分別為35.00%、90.00%和1.67%。

2.1 監(jiān)督樣品和監(jiān)測(cè)樣品檢測(cè)合格率的比較

102份監(jiān)督樣品合格63份，合格率61.76%；50份監(jiān)測(cè)樣品合格29份，合格率為58.00%，兩類(lèi)樣品檢測(cè)合格率差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=0.20，P>0.05）。見(jiàn)表1。

2.2 不同類(lèi)型餐飲場(chǎng)所熟肉制品微生物學(xué)檢測(cè)合格率比較

酒店檢樣65份，樣品合格41份，合格率63.08%；快餐店檢樣29份，樣品合格22份，合格率75.86%；職工食堂檢樣9份，樣品合格6份，合格率66.67%；流動(dòng)攤點(diǎn)檢樣49份，樣品合格23份，合格率46.94%，假設(shè)檢驗(yàn)表明，不同類(lèi)型餐飲場(chǎng)所熟肉制品微生物學(xué)檢測(cè)合格率差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=6.96，P>0.05）。見(jiàn)表2。

3 討論

調(diào)查表明，市售熟肉制品監(jiān)測(cè)總合格率為60.53%，監(jiān)測(cè)樣品合格率58.00%，監(jiān)督檢驗(yàn)樣品61.76%，表明市售熟肉制品衛(wèi)生狀況一般。大腸菌群污染和細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)是熟肉制品不合格的主要原因，其中大腸菌群超標(biāo)比衛(wèi)生部2006年2月23日公布的熟肉制品抽檢結(jié)果更嚴(yán)重。不合格項(xiàng)目主要是菌落總數(shù)和大腸菌群，說(shuō)明該區(qū)熟肉制品在生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程中衛(wèi)生指標(biāo)控制措施和管理還存在問(wèn)題，必須加強(qiáng)管理，嚴(yán)格監(jiān)督。

細(xì)菌總數(shù)是判定食品被細(xì)菌污染的程度和衛(wèi)生質(zhì)量的一項(xiàng)重要指標(biāo)，它反映食品在生產(chǎn)過(guò)程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對(duì)被檢樣品做出衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)，細(xì)菌總數(shù)可反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣[3]。在我國(guó)設(shè)定的食品微生物污染評(píng)價(jià)體系中，代表腸道致病菌污染食物的指示菌為大腸菌群，一旦食品受到人和溫血?jiǎng)游锛S便污染則可檢出大腸菌群，危險(xiǎn)系數(shù)與污染程度呈明顯的正相關(guān)關(guān)系[4]。致病菌檢出1例，應(yīng)引起高度重視。

在適宜條件下，微生物生長(zhǎng)繁殖速度非常快。除食物中的營(yíng)養(yǎng)素外，影響微生物生長(zhǎng)繁殖的重要因素還包括溫度和時(shí)間。當(dāng)溫度在30～40℃之間時(shí)，大腸桿菌的增代時(shí)間為17～29 min。由于該省屬于溫帶大陸性季風(fēng)氣候，四季分明，夏秋兩季非常適合微生物生長(zhǎng)繁殖，這顯著增加了熟肉制品存儲(chǔ)難度，致使夏秋季節(jié)檢驗(yàn)合格率相對(duì)較低。

從不同類(lèi)型的餐飲場(chǎng)所熟肉制品微生物學(xué)檢測(cè)合格率看，酒店檢測(cè)合格率為63.08%，快餐店檢測(cè)合格率為75.86%，職工食堂檢測(cè)合格率為66.67%，流動(dòng)攤點(diǎn)檢測(cè)合格率46.94%，差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=6.96，P>0.05），但流動(dòng)攤點(diǎn)合格率低。其原因表現(xiàn)在：熟食流動(dòng)攤點(diǎn)具有較強(qiáng)的流動(dòng)性、條件簡(jiǎn)陋、從業(yè)人員具有較差的食品安全意識(shí)、熟肉制品長(zhǎng)時(shí)間暴露在外環(huán)境、銷(xiāo)售點(diǎn)環(huán)境質(zhì)量差，上述因素也是食品安全監(jiān)管的重點(diǎn)和難點(diǎn)。因此，要真實(shí)反映瘦肉制品的實(shí)際，應(yīng)不斷提高食品監(jiān)管人員的個(gè)人素質(zhì)和整體素質(zhì)。要不斷加強(qiáng)業(yè)務(wù)培訓(xùn)，嚴(yán)格控制監(jiān)管過(guò)程質(zhì)量，保證獲得真實(shí)有效無(wú)污染的食品樣品，以獲得客觀真實(shí)的檢測(cè)結(jié)果。

一般人認(rèn)為賓館酒店、職工食堂的食品質(zhì)量相對(duì)較高，但從該次檢測(cè)結(jié)果看不容樂(lè)觀。高檔酒店賓館與職工食堂的熟肉制品合格率分別只有63.08%和66.67%，提示熟肉制品在制作過(guò)程中交叉污染情況比較嚴(yán)重，可見(jiàn)應(yīng)做好餐飲行業(yè)從業(yè)人員的預(yù)防性健康檢查和健康教育工作。要按照法律規(guī)定，加大從業(yè)人員衛(wèi)生法律法規(guī)知識(shí)培訓(xùn)，保證患有以下疾病人員不得從事接觸直接入口食品的工作，包括痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等。

散裝熟肉制品是最常見(jiàn)的肉類(lèi)食品加工供應(yīng)方式，如在生產(chǎn)加工、存放、運(yùn)送、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)中保存不當(dāng)易受微生物污染，而熟肉制品本身脂肪、蛋白質(zhì)豐富，亦含有一定的水分，一旦污染很容易引起微生物繁殖，極易變質(zhì)甚至發(fā)生食物中毒事件，故散裝熟肉制品是肉類(lèi)制品衛(wèi)生監(jiān)管的重中之重。

相關(guān)部門(mén)要密切配合，信息共享，采取得力的管理措施，加大熟肉制品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)各環(huán)節(jié)日常監(jiān)管和食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的力度[5]，降低致病菌對(duì)熟肉制品的污染；要發(fā)展定型包裝熟肉制品的生產(chǎn)加工，加大食品衛(wèi)生的執(zhí)法力度和宣傳力度，以確保消費(fèi)者“食以安為先”，減少食源性疾病的發(fā)生。

餐飲業(yè)應(yīng)加強(qiáng)自身衛(wèi)生管理，提高從業(yè)人員衛(wèi)生意識(shí)，嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求加工制作食品，建立健全各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度，加強(qiáng)餐飲業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，使之養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，每年進(jìn)行健康體檢，取得健康證后方可上崗；嚴(yán)格按《中華人民共和國(guó)食品安全法》及相關(guān)食品衛(wèi)生要求進(jìn)行加工、貯存、銷(xiāo)售、運(yùn)輸食品。保持加工環(huán)境的清潔、衛(wèi)生，食品的制作、運(yùn)輸、貯存環(huán)節(jié)盡量減少污染，加工后的成品應(yīng)在4 h內(nèi)食用。剩余的熟肉制品，在食用前應(yīng)徹底加熱，保證食用安全。要講究食品用工具、容器及餐（飲）具的清潔衛(wèi)生，做到專(zhuān)人專(zhuān)用，生熟分開(kāi)，在使用前嚴(yán)格消毒、殺菌。加大餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)管力度，抓好餐飲業(yè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制，對(duì)自制熟肉制品進(jìn)行定期或不定期的衛(wèi)生檢測(cè)，提高衛(wèi)生質(zhì)量，使消費(fèi)者吃得安全放心。

監(jiān)管部門(mén)應(yīng)通過(guò)衛(wèi)生宣教，不斷提高群眾衛(wèi)生知識(shí)和自我保護(hù)意識(shí)，避免食源性疾病的發(fā)生。加大監(jiān)督抽查和現(xiàn)場(chǎng)檢查的工作力度，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除污染隱患，規(guī)范餐飲加工經(jīng)營(yíng)行為。制定和健全衛(wèi)生安全管理制度，推行量化分級(jí)管理，定期評(píng)審，向社會(huì)公布產(chǎn)品不合格部門(mén)，改善銷(xiāo)售店（攤）的衛(wèi)生狀況，實(shí)施規(guī)范管理；督促生產(chǎn)單位認(rèn)真落實(shí)食品安全法律法規(guī)要求，不斷提高衛(wèi)生管理水平，保證食用安全。

[參考文獻(xiàn)]

[1] 林奕芝，洪幫興，劉偉，等.深圳市福田區(qū)食品質(zhì)量與安全現(xiàn)況分析[J].中國(guó)衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志，2005，15（5）：583，604.

[2] 無(wú)錫輕工業(yè)學(xué)院.食品微生物學(xué)[M].北京：輕工業(yè)出版社，2011：93-94.

[3] 陸幸兒，鄭悅康.320份市售熟肉制品的微生物檢驗(yàn)結(jié)果分析[J].中國(guó)食品衛(wèi)生雜志，2007，19（2）：135-137.

[4] 凌琳，秦立強(qiáng).蘇州市吳江區(qū)2010—2012年餐飲單位自制熟肉制品檢測(cè)結(jié)果調(diào)查分析[J].醫(yī)藥前沿，2013，3（3）：368-369.

[5] 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部，工業(yè)和信息化部，工商總局，等.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)管理規(guī)定（試行）[J].中國(guó)衛(wèi)生監(jiān)督雜志，2010，17（2）：108-109.

（收稿日期：2017-10-09）