微膠囊技術(shù)在功能食品中的應(yīng)用研究進(jìn)展

劉佳森 董賀楠 孫旭飛

摘 要：近年來(lái)，隨著微膠囊技術(shù)的發(fā)展，在各個(gè)行業(yè)得到了廣泛的應(yīng)用，尤其是在功能性食品方面。本文探討了目前微膠囊技術(shù)在功能食品中的應(yīng)用。

關(guān)鍵詞：微膠囊技術(shù)；功能食品；應(yīng)用；研究進(jìn)展

文章編號(hào)：1004-7026（2018）07-0063-01 中國(guó)圖書(shū)分類號(hào)：TS218 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

1 活性肽與功能性蛋白的微膠囊化

活性肽、功能性蛋白對(duì)機(jī)體具有多種效果，例如免疫、抗菌、抗氧化、抗腫瘤、防輻射、促進(jìn)礦物元素吸收等[1]。通過(guò)微膠囊技術(shù)，能對(duì)活性肽、功能性蛋白進(jìn)行包埋，起到保護(hù)作用，提高其性能穩(wěn)定性。乳化凝聚法是免疫球蛋白微膠囊化處理的主要方法，不僅能在加工儲(chǔ)存時(shí)提高其抗熱能力，同時(shí)也能保證在胃液中的耐酸性。

2 功能性油脂的微膠囊化

功能性油脂指的是多不飽和脂肪酸、磷脂及膽堿，對(duì)維持機(jī)體的平衡具有重要的作用，也是目前用于開(kāi)發(fā)新型功能食品的重要成分及添加料[2]。通過(guò)對(duì)功能性油脂的微膠囊化，能有效延緩其氧化速度，掩蓋油脂中的腥味，改善油脂物理狀態(tài)，提高乳化分散能力。在微膠囊化的過(guò)程中，乳化技術(shù)對(duì)微膠囊粉末的性質(zhì)具有重要意義，乳化液的尺寸越小，包埋的效率越高。例如在魚(yú)油的包埋中，微流化乳化技術(shù)能使魚(yú)油微膠囊粉末表面的量達(dá)到最低，且包埋效率最高，其次為超聲波乳化技術(shù)。壁材方面，麥芽糊精與改性淀粉為壁材的微膠囊粉末表面未被包埋的魚(yú)油量最少[3]。

3 抗氧化劑類的微膠囊化

功能食品中較常見(jiàn)的抗氧化劑包括酚類物質(zhì)、黃酮類化合物、生物堿類，此外還包括食用色素中的β-胡蘿卜素、番茄紅素等，均為純天然的抗氧化劑。對(duì)抗氧化劑進(jìn)行包埋，有利益提高抗氧化劑在食品中的穩(wěn)定性，保證機(jī)體的生物利用率，從而加強(qiáng)其保健效果。

表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（EGCG）是從茶葉中分離而得的兒茶素類單體，是目前效果最明顯的水溶性多酚類抗氧化劑，具有抗氧化、抗癌、抗突變等多種效果。通過(guò)經(jīng)熱變形處理的β-乳酸蛋白對(duì)EGCG進(jìn)行微膠囊包埋，能使粒子的尺寸<50nm，且對(duì)EGCG能起到一定的保護(hù)效果，避免EGCG的氧化分解，可以應(yīng)用于飲料等強(qiáng)化食品的開(kāi)發(fā)。通過(guò)對(duì)β-乳球蛋白與EGCG比例的改變，并利用冷凍干燥法對(duì)粒子進(jìn)行二次改造，能將微膠囊的尺寸控制在2～4nm內(nèi)，具體的尺寸大小與其pH值有關(guān)。該方式不僅能掩蓋EGCG的苦味，同時(shí)能保證其在胃腸道中釋放，保證了EGCG的生物活性，大大提高在胃腸中的生物利用率，對(duì)酚類物質(zhì)的利用具有指導(dǎo)意義。

白藜蘆醇屬于酚類化合物，在紅葡萄、花生以及部分植物中大量存在，抗氧化活性較高，對(duì)機(jī)體有一定的保健效果，在功能食品中應(yīng)用廣泛。在高壓均質(zhì)的條件下，由大豆卵磷脂、糖脂、甘油酸、吐溫-20制作成的水包油型納米溶液，對(duì)白藜蘆醇進(jìn)行包埋，粒徑<180nm，并使其具備良好的物理化學(xué)穩(wěn)定性、抗氧化性，能在腸道中維持良好的生物活性。

4 維生素類以及礦物質(zhì)的微膠囊化

維生素是維持機(jī)體正常生理功能、促進(jìn)新陳代謝中必不可少的成分，但人體中基本無(wú)法合成維生素，需要才外界食物中攝取，主要分為水溶性維生素及脂溶性維生素。對(duì)維生素進(jìn)行微膠囊化，能有效提高維生素的穩(wěn)定性[4]。功能食品中常見(jiàn)的礦物質(zhì)包括鈣、鐵、鋅等，由于礦物質(zhì)具有不穩(wěn)定性，且容易影響食品的味道，通過(guò)微膠囊化能有效避免這類問(wèn)題，還能夠降低礦物質(zhì)的毒副作用。

VD是重要的維生素類型，主要包括VD2、VD3，能有效促進(jìn)機(jī)體對(duì)鈣、磷等物質(zhì)的吸收、代謝，預(yù)防兒童佝僂病、骨質(zhì)疏松、甲狀腺功能低下等疾病。酪蛋白微粒（CM）屬于天然的納米傳遞系統(tǒng)，同歸對(duì)牛奶酪但白眼中礦物質(zhì)成分的重組，可得到酪蛋白微粒rCM。將該物質(zhì)為壁材，對(duì)脂溶性VD2進(jìn)行包埋，能制作出粒徑約150nm的微膠囊。微膠囊中VD2的濃度較高，且與天然的酪蛋白相似，能對(duì)VD2起到保護(hù)功能，避免因紫外線照射導(dǎo)致的VD2降解。

結(jié)束語(yǔ)

微膠囊技術(shù)屬于交叉性學(xué)科，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，在功能食品中的應(yīng)用得到了廣泛的重視。通過(guò)微膠囊技術(shù)對(duì)各類成分的包埋，能有效提高在生物體內(nèi)的生物利用率，同時(shí)方便儲(chǔ)存，應(yīng)用價(jià)值較高。

參考文獻(xiàn)：

[1]石燕，李如一，王輝，等.月見(jiàn)草油微膠囊的制備及微觀結(jié)構(gòu)分析[J].食品科學(xué)，2014，35（21）：5-9.

[2]洪瑩，王志耕，梅林，等.1，3-DG豬脂肪微膠囊的制備及其特性分析[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2017，43（4）：184-191.

[3]石燕，李倩，李如一，等.淡水魚(yú)油微膠囊的制備及其儲(chǔ)藏穩(wěn)定性[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2015，41（1）：80-84.