薏米蛋糕的配方優(yōu)化研究

劉根梅 蔣耀聰

摘要 [目的]研究?jī)?yōu)化薏米蛋糕的配方。[方法]通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，探討了薏米粉添加量、色拉油添加量、白砂糖添加量、水添加量、雞全蛋液添加量、食鹽添加量以及泡打粉添加量對(duì)薏米蛋糕品質(zhì)的影響。[結(jié)果]最優(yōu)配方中各種材料用量占加入面粉的比例如下：雞全蛋液220%、白砂糖量100%、水用量為75%、色拉油用量為40%、薏米用量25%、雙效泡打粉3%、食鹽添加量2%。[結(jié)論]用該配方制作出的蛋糕表面油潤(rùn)，富有光澤，結(jié)構(gòu)均勻，松軟可口，具有純正的薏米香味。

關(guān)鍵詞 薏米；蛋糕；配方

中圖分類號(hào) TS213.23文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A文章編號(hào) 0517-6611（2018）01-0165-04

Abstract [Objective]To study and optimize the components and ratio of raw materials for the adlay cake.[Method]The adding amount of adlay， salad oil， sugar， water， egg， salt and baking powder on quality of adlay cake were discussed by using single-factor test and orthogonal test. [Result]The optimal formula of adlay cake was （accounting for the proportion of wheat flour added）： the whole egg 220%， sugar 100%， water 75%， salad oil 40%， adlay 25%， baking powder 3%， salt 2%.[Conclusion]The adlay cake surface was shiny， and had a uniform structure. The taste of the cake was soft and delicious， with pure adlay flavor characteristics.

Key words Adlay；Cake；Formula

薏米又稱薏苡仁、苡仁，有清熱祛濕、健脾、排膿的效用，具有極高的營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值。近代，經(jīng)過(guò)專家們大量的臨床實(shí)踐和科學(xué)研究證實(shí)，薏米還是一味良好的抗癌藥物。同時(shí)，薏米又具有易消化吸收的特點(diǎn)，在滋補(bǔ)和醫(yī)療領(lǐng)域中，應(yīng)用相當(dāng)廣泛[1-2]。薏米營(yíng)養(yǎng)十分豐富，不僅富含六大營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、多種氨基酸、維生素和無(wú)機(jī)鹽），同時(shí)也富含薏苡素、薏苡仁脂及三萜類化物等多種藥用成分。薏米中的有機(jī)鍺也具有脫氫富氧功能，長(zhǎng)期食用，對(duì)人體健康有益。薏米是藥食兩用功能性食品原料，是人們?nèi)找孀非蟮睦硐虢】禒I(yíng)養(yǎng)食品，發(fā)展?jié)摿薮骩3]。蛋糕是一種結(jié)構(gòu)柔軟、營(yíng)養(yǎng)豐富、滋味濃郁的休閑食品，但普通蛋糕含有的纖維素、灰分、抗壞血酸等營(yíng)養(yǎng)成分相對(duì)較少，脂肪含量相對(duì)較高，若長(zhǎng)期食用，易導(dǎo)致各類危害人體健康的疾病。目前，市場(chǎng)上添加薏米的焙烤食品屈指可數(shù)，筆者把薏米粉添加到蛋糕中，制作成特色薏米口味的新式蛋糕，不僅增添了獨(dú)特的薏米風(fēng)味，而且使蛋糕具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能。

1 材料與方法

1.1 材料

主要原輔料：小麥低筋面粉、薏米粉、白砂糖、雞蛋、雙效泡打粉、色拉油、純凈水、食鹽，均購(gòu)于超市。

主要儀器：電子天平，北京賽多利斯有限公司；烤箱、電動(dòng)打蛋器，偉仕達(dá)電器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 薏米蛋糕制作工藝。薏米蛋糕制作工藝流程如圖1所示。

1.2.1.1 原料處理。把薏米粉、面粉分別過(guò)篩，達(dá)到去除雜質(zhì)和受潮粉的目的。

1.2.1.2 攪拌打蛋。將新鮮雞蛋、白砂糖、水、色拉油、食鹽放入打蛋器中，先低速攪拌約60 s，待各成分混合均勻后，再轉(zhuǎn)用高速攪拌，攪拌時(shí)間10～15 min。當(dāng)混合物泡沫均勻、細(xì)膩，且體積有所膨脹，是加入量的2～3倍即可。

1.2.1.3 面糊調(diào)制。將過(guò)篩后的面粉、薏米粉、雙效泡打粉拌勻，將混合粉料緩慢倒入攪拌好的蛋液中攪拌，攪拌速度要適中，調(diào)制面糊時(shí)間要短，以防止面粉起筋，影響蛋糕的起發(fā)性與口感，且混合時(shí)間不超過(guò)3 min。

1.2.1.4 注模。將面糊立即注入直徑7.0 cm、高5.5 cm的紙杯，至約2/3處，適當(dāng)振蕩，使面糊更加均勻。

1.2.1.5 烘烤。烘烤溫度為上下火180 ℃，烘烤前，先將烤箱提前預(yù)熱至需要的烘烤溫度，然后再把蛋糕放入烤盤(pán)烘烤，當(dāng)?shù)案獗砻娉始t黃色，且觀察到中間已熟透，即可出爐。

1.2.2 薏米蛋糕感官質(zhì)量評(píng)定方法[4]。

薏米蛋糕的感官評(píng)價(jià)分別從蛋糕色澤、外觀、口感、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、滋味和香氣這5個(gè)方面進(jìn)行評(píng)分，每方面20分，共100分，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1 。選取10名有經(jīng)驗(yàn)的感官評(píng)價(jià)人員進(jìn)行評(píng)價(jià)打分，根據(jù)表1各自打分，匯總計(jì)算平均值。

1.2.3 薏米蛋糕配方研究。

在單因素試驗(yàn)中，分別研究了薏米粉、色拉油、白砂糖、水、雞蛋液、食鹽以及雙效泡打粉的添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響。

在正交試驗(yàn)中考察薏米粉用量、白砂糖用量、水用量和色拉油用量4個(gè)因素對(duì)蛋糕感官品質(zhì)的影響，每個(gè)因素設(shè)3個(gè)水平，采用L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以感官質(zhì)量評(píng)定作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定最佳方案。

2 結(jié)果與分析

2.1 薏米蛋糕最佳的烘烤溫度和時(shí)間

由表2可以看出，當(dāng)溫度為180 ℃，時(shí)間為17 min時(shí)，所烤制出的蛋糕成品色澤最佳；溫度為200 ℃時(shí)烤制蛋糕所需的時(shí)間較短。所以該試驗(yàn)采用烤箱180 ℃烤制17 min作為烤制薏米蛋糕的時(shí)間和溫度。