高紅月

摘 要 簡(jiǎn)要介紹柿子的優(yōu)點(diǎn)，透過(guò)薊縣柿子的發(fā)展現(xiàn)狀展現(xiàn)當(dāng)下柿子發(fā)展的困局，通過(guò)對(duì)困局的描述淺談解決問(wèn)題的途徑。

關(guān)鍵詞 柿子；優(yōu)缺點(diǎn)；發(fā)展困局；解決途徑

柿樹(shù)原產(chǎn)于我國(guó)，在漢代司馬相如的《上林賦》中，柿樹(shù)作為皇帝御花園中的“異卉奇葩”而被記述，栽培歷史在我國(guó)已有2000多年，而柿果是當(dāng)時(shí)的統(tǒng)治者用來(lái)供祭祀、享貴賓的珍貴水果之一。在自然災(zāi)害頻發(fā)、糧食產(chǎn)量低下的情況下，柿子對(duì)人民的生活起到了重要的作用，又被成為“鐵桿莊稼”。薊州區(qū)盛產(chǎn)柿果，主要品種有“磨盤(pán)柿”、“火柿”、“牛心柿”、“西洋柿”等，其中尤以盤(pán)山磨盤(pán)柿出名。盤(pán)山磨盤(pán)柿因其個(gè)大、色艷、汁多、脆甜而享譽(yù)國(guó)內(nèi)外，據(jù)《薊縣志》載，柿果是封建時(shí)代入宮的貢品。1998年，盤(pán)山磨盤(pán)柿被命名為“天津市農(nóng)業(yè)名片產(chǎn)品”。2008年，“盤(pán)山磨盤(pán)柿”獲得國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。

1 柿子規(guī)模、產(chǎn)量，滯銷(xiāo)原因

目前，薊州區(qū)種植柿子的區(qū)域主要集中在縣北部山區(qū)，分布在官莊、邦均、許家臺(tái)、羅莊子、下?tīng)I(yíng)、穿芳峪、白澗、孫各莊等鎮(zhèn)鄉(xiāng)，種植面積約有6萬(wàn)畝，年產(chǎn)柿子在3000萬(wàn)公斤左右。其中，尤以官莊鎮(zhèn)29個(gè)村、許家臺(tái)鎮(zhèn)7個(gè)村、邦均鎮(zhèn)7個(gè)村產(chǎn)的磨盤(pán)柿為最好。國(guó)外銷(xiāo)量主要銷(xiāo)往東南亞和俄羅斯，每年有上千噸磨盤(pán)柿銷(xiāo)往俄羅斯。國(guó)內(nèi)銷(xiāo)量80%是銷(xiāo)往東北、內(nèi)蒙一帶。

近年來(lái)，受市場(chǎng)需求的變化，以及物流的快速發(fā)展、儲(chǔ)藏技術(shù)條件的改善，大量的南方水果涌入北方市場(chǎng)，人們對(duì)果品的選擇多樣化，減少了對(duì)柿果的需求量。同時(shí)，加之薊州區(qū)出產(chǎn)的柿果主要是澀柿，在柿果脫澀處理工藝技術(shù)欠缺的條件下，脫澀后的柿果不易保存，給遠(yuǎn)距離運(yùn)輸帶來(lái)了困難。在國(guó)際、國(guó)內(nèi)市場(chǎng)需求雙重減少的壓力下，作為季節(jié)性的水果產(chǎn)生了供大于求的局面，價(jià)格直線(xiàn)走低，大量柿果滯銷(xiāo)。

按照2014年的柿果行情，柿果成熟后，兩個(gè)青壯勞力一天能摘下400kg柿子，批發(fā)價(jià)1kg1元，一天可買(mǎi)400元，只夠支付雇傭錢(qián)，如果扣除日常的果樹(shù)管理，例如：剪枝、施肥、打藥等費(fèi)用，柿農(nóng)還要倒貼錢(qián)，嚴(yán)重打擊了柿農(nóng)種植的積極性。造成了很多柿農(nóng)任由柿樹(shù)生長(zhǎng)，自生自滅，缺乏有效的管理，果品質(zhì)量下降。

2 柿果發(fā)展對(duì)策淺析

針對(duì)當(dāng)前柿果銷(xiāo)售面臨的困難，主要的以下幾種方案進(jìn)行解決，一是對(duì)柿樹(shù)進(jìn)行嫁接改良；二是完善柿果的脫澀技術(shù)，對(duì)柿果進(jìn)行脫澀處理；三是對(duì)柿果進(jìn)行深加工。

2.1 柿樹(shù)改良

傳統(tǒng)的柿樹(shù)高大筆直，采摘需要借助登高工具，為采摘帶來(lái)了一定的困難，嫁接改良后的柿樹(shù)，具有產(chǎn)量高、果品好、易采摘的特點(diǎn)。一般嫁接后，一年成型，兩年結(jié)果，三年豐產(chǎn)。傳統(tǒng)的磨盤(pán)柿嫁接一般要到5年以后才能結(jié)果，畝產(chǎn)達(dá)到2000kg左右，甜柿嫁接后第二年就可以開(kāi)花結(jié)果，進(jìn)入盛產(chǎn)期后，畝產(chǎn)可以達(dá)到2500kg左右，產(chǎn)量要高于傳統(tǒng)柿果。

在嫁接改良過(guò)程中，要先對(duì)澀柿樹(shù)進(jìn)行整形改造，使樹(shù)高控制在3m以下，方便嫁接和采收，用枝干埋芽法進(jìn)行嫁接，在一棵老樹(shù)上通?？梢约藿?5-30支新枝條，嫁接的成活率可以達(dá)到95%以上。嫁接法對(duì)于一些有果樹(shù)種植經(jīng)驗(yàn)的果農(nóng)來(lái)說(shuō)，技術(shù)簡(jiǎn)單，易掌握，操作性強(qiáng)。隨之薊州區(qū)旅游業(yè)的發(fā)展，休閑觀光、采摘娛樂(lè)成為農(nóng)家樂(lè)招攬游客的一種手段，在游客中也深受歡迎，澀柿的嫁接改良也正是迎合了當(dāng)下的旅游發(fā)展。但是，薊州區(qū)的柿樹(shù)面積較大，完全依靠嫁接改良，還有很長(zhǎng)的路要走。同時(shí)，完全的嫁接改良對(duì)于盤(pán)山磨盤(pán)柿的國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品的認(rèn)證是否存在潛在影響。

2.2 柿果脫澀

引起柿果產(chǎn)生澀味的物質(zhì)基礎(chǔ)是鞣酸，又稱(chēng)為單寧酸，在化學(xué)中可以作為收斂劑。柿果的脫澀是根據(jù)柿果在缺氧條件下進(jìn)行無(wú)氧呼吸，產(chǎn)生酒精和碳酸氣使可溶性單寧轉(zhuǎn)變?yōu)椴蝗苄詷?shù)脂狀物質(zhì)。一般人可以忍受0.2%的可溶性單寧的含量，當(dāng)?shù)陀?.2%時(shí)是感覺(jué)不出澀味的。目前，一般的脫澀方法有：溫水脫澀、冷水脫澀、石灰水脫澀、酒精脫澀、乙烯脫澀、混果脫澀、二氧化碳脫澀、單果真空包裝脫澀、煙熏脫澀、脫澀保鮮劑法等。這里進(jìn)行簡(jiǎn)要介紹。

2.2.1 溫水脫澀

傳統(tǒng)的脫澀方法，民間廣泛使用，一般選用瓦缸，注入40-50℃的溫水將其封好，四種用保暖物質(zhì)包裹，水溫保持在35-40℃左右，經(jīng)10-24小時(shí)脫澀。此種方法簡(jiǎn)單易操作，經(jīng)過(guò)一天即可完全脫澀，而且能夠保持柿果的硬度，但浸泡在溫水中的柿果極易發(fā)生脹裂，同時(shí)由于在溫水中的柿果進(jìn)行無(wú)氧呼吸，釋放熱量，水溫會(huì)產(chǎn)生變化，溫度與時(shí)間掌握不好柿果容易變軟，不適合工業(yè)化生產(chǎn)。

2.2.2 二氧化碳脫澀

二氧化碳脫澀具有脫澀時(shí)間短、果實(shí)肉質(zhì)好、耐存儲(chǔ)、一次性處理量大等優(yōu)點(diǎn)。目前，用的比較多的脫澀方法有：自發(fā)二氧化碳法、氣體二氧化碳法、干冰法、恒溫快速法。這四種方法都是利用柿果在缺氧條件下，進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乙醇，乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，乙醛與可溶性單寧作用，單寧變成不溶性樹(shù)脂狀物質(zhì)，柿果失去澀味。這里主要介紹恒溫快速法。

所謂恒溫快速法，首要條件是恒溫，即在恒定溫度下，利用高濃度二氧化碳快速使柿果脫澀。選取大的容器，在容器內(nèi)放入柿果，將容器密閉好，向容器內(nèi)注入二氧化碳?xì)怏w，可以看到密閉用的塑料薄膜隆起，為檢驗(yàn)容器內(nèi)二氧化碳濃度是否足夠高，在密閉口處點(diǎn)燃一根火柴，火柴迅速熄滅，證明二氧化碳濃度很高。在保持恒定溫度20℃左右時(shí)，適當(dāng)向密布容器中注入二氧化碳?xì)怏w，以保持二氧化碳的高濃度，2-3d即可脫澀。利用恒溫快速法處理的柿果不變黑、不變軟、耐儲(chǔ)藏。

2.2.3 石灰水脫澀法

將柿果浸泡在3%-5%澄清的石灰水溶液中，淹沒(méi)柿果，輕輕攪拌石灰水，將容器密封起來(lái)，使石灰直接中和單寧，在室溫下3-4d即可脫澀。

2.2.4 混果脫澀法

將柿果與易產(chǎn)生乙烯、乙醛、乙醇等物質(zhì)的果實(shí)混裝，柿果與成熟的蘋(píng)果、梨、獼猴桃等混放在密閉容器內(nèi)，在室溫下5-7d即可脫澀。

2.2.5 酒精脫澀法

將柿果放人容器內(nèi)。每放一層，將少量75%酒精或燒酒噴灑于果面上，放滿(mǎn)后，密封起來(lái)，在室溫下3-5d即可脫澀。注意，酒精用量不宜過(guò)多。

2.3 柿果深加工

柿果還可釀酒。薊州區(qū)一直有果酒產(chǎn)品出產(chǎn)，柿果釀酒是將將熟或已熟的殘次柿果切碎搗爛，放入瓦缸或池中，每50kg柿果加入2-2.5kg酵母曲，攪拌均勻發(fā)酵。室溫保持在25℃左右，放在地下室或半地下室內(nèi)，發(fā)酵后渣汁分離，即可取汁入桶貯放。然后蒸餾，蒸餾出的氣體冷卻成酒。每50kg柿果可制出酒精5kg，制成果酒。

總之，薊州區(qū)柿果困境的解決不僅僅是簡(jiǎn)單解決柿果銷(xiāo)售問(wèn)題，解決的是薊州區(qū)柿果的轉(zhuǎn)型升級(jí)，進(jìn)而帶動(dòng)薊州區(qū)本土水果發(fā)展思路的創(chuàng)新，促進(jìn)更多本土水果升級(jí)發(fā)展。