張穎璐，張小微，徐倩倩，王穩(wěn)航

（1.天津二商迎賓肉類食品有限公司，天津300000；2.天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，天津300457）

兔肉具有高蛋白、高鈣、高磷脂、高維生素E、低熱量、低膽固醇、低脂肪、低污染、低殘留等特點(diǎn)[1]，被公認(rèn)有保健、美容、益智的功效，是聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織推薦的“21世紀(jì)理想的保健肉類[2]。我國(guó)有較大的兔肉生產(chǎn)和出口量，但大多還是以生鮮兔肉為主，然而鮮兔肉并不易貯存，容易因微生物作用而腐敗變質(zhì)，不適合遠(yuǎn)距離出售，這就要求將屠宰獲得的兔肉根據(jù)市場(chǎng)需要加工成各種成品或半成品，既便于保存，又便于遠(yuǎn)銷。但由于我國(guó)兔肉加工業(yè)起步較晚，從事兔肉加工的企業(yè)也大都缺乏規(guī)范化管理，生產(chǎn)效率低，造成產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊，且深加工制品較少[3]，所以亟需引進(jìn)先進(jìn)的技術(shù)和生產(chǎn)設(shè)備以及改善加工工藝[4]。自然發(fā)酵是我國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵肉制品的主要發(fā)酵形式，即靠原料肉自身微生物菌群中的乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，但往往難以保證產(chǎn)品的安全和質(zhì)量的穩(wěn)定[2]。本研究利用兩種的優(yōu)良微生物作為復(fù)合發(fā)酵劑，開發(fā)出適合我國(guó)消費(fèi)飲食習(xí)慣的高中檔發(fā)酵兔肉干制品，具有廣闊的市場(chǎng)發(fā)展前景。

1 材料與方法

1.1 原料

獺兔，兔齡 5月～6 月、體重（2±0.5）kg：天津金元寶農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；植物乳桿菌（初始菌活3.85×109CFU/g）、戊糖片球菌（初始菌活6.68×109CFU/g）：天津科技大學(xué)生物工程學(xué)院實(shí)驗(yàn)室，經(jīng)前期測(cè)定兩種菌用于肉制品發(fā)酵的綜合最適發(fā)酵溫度為25℃?？箟难?、亞硝酸鈉、氯化鈉、葡萄糖、對(duì)氨基苯磺酸、N-l-萘基乙二胺溶液、硼砂、硫酸鋅、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅等其他化學(xué)試劑均為分析純：天津市江天化工技術(shù)有限公司。

1.2 主要儀器設(shè)備

DZD-400/2S型真空包裝機(jī)：江蘇騰通包裝機(jī)械有限公司；PHS-3C型pH計(jì)：上海理達(dá)儀器廠；DZF-6020型真空干燥箱：上海一恒科技有限公司；CIE－LAB全自動(dòng)色差計(jì)：Minolta公司；TA.XTPluse物性儀：英國(guó)StableMicrosystem公司；SP-2102UV型紫外可見分光光度計(jì)：上海光譜儀器有限公司；氣象色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀：美國(guó)瓦里安技術(shù)有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 兔肉干樣品制備

取獺兔后腿去除可見結(jié)締組織和脂肪的股二頭?。╞iceps femorismuscle）作為肉樣，樣品被分為5組。對(duì)照組：兔肉直接進(jìn)行腌制（輔料配方：兔后腿肉100 g，亞硝酸鹽 0.015 g，維生素 C0.03 g，鹽 1.5 g，葡萄糖2.0 g）；低菌組、中菌組、高菌組及醋酸組在輔料配方的基礎(chǔ)上做相應(yīng)處理，各組樣品加菌量及醋酸處理情況見表1。

表1 各組樣品加菌量及醋酸處理情況Table1 Theaddition of com plexm icrobialagentand the treatmentof acetic acid in each group

樣品經(jīng)腌制后，真空包裝，25℃條件下發(fā)酵24 h，發(fā)酵過程中每6小時(shí)分別取各組肉樣10 g用于后續(xù)的pH值測(cè)定。發(fā)酵完成后將樣品取出于60℃干燥6 h，測(cè)定相關(guān)指標(biāo)。

1.3.2 兔肉pH值的測(cè)定

參考TernsM J等[5]的方法，對(duì)發(fā)酵過程中兔肉pH值的變化進(jìn)行測(cè)定。發(fā)酵過程中每6小時(shí)分別取各組肉樣10 g，搗碎后加入90mL蒸餾水中，10 000 r/min條件下均質(zhì)1min，室溫下靜置20min后過濾取上清液，用PHS-3C型pH計(jì)測(cè)定上清液pH值。

1.3.3 兔肉菌落總數(shù)及乳酸菌總數(shù)的測(cè)定

稱取10 g樣品，加入到無(wú)菌采樣袋中，再加入90mL生理鹽水，反復(fù)揉捏，制成1∶10（g/mL）的樣品勻液。進(jìn)行10倍系列稀釋，選擇2個(gè)～3個(gè)適宜稀釋度的樣品勻液，各取1mL加入到無(wú)菌培養(yǎng)皿中，每個(gè)稀釋度做兩個(gè)平行，同時(shí)分別吸取1mL生理鹽水加入到兩個(gè)無(wú)菌平皿中作為空白對(duì)照。向每個(gè)培養(yǎng)皿中加入15mL～20mL冷卻到46℃左右的平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基，轉(zhuǎn)動(dòng)平皿使其混合均勻。待瓊脂凝固后將培養(yǎng)皿倒置放置于（37±1）℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)（48±2）h。選取菌落數(shù)在30 CFU～300 CFU之間、無(wú)蔓延菌落生長(zhǎng)的平板計(jì)數(shù)菌落總數(shù)。低于30 CFU的平板記錄具體菌落數(shù)，大于300CFU的可記錄為多不可計(jì)。每個(gè)稀釋度的菌落數(shù)應(yīng)采用兩個(gè)平板的平均數(shù)。乳酸菌測(cè)定參照國(guó)標(biāo)GB 4789.35-2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)乳酸菌檢驗(yàn)》。

1.3.4 兔肉色度的測(cè)定

使用CIE－LAB全自動(dòng)色差計(jì)測(cè)定兔肉色度，以空聚乙烯塑封袋作為對(duì)照，將裝有兔肉樣品的塑封袋鋪平展開排除氣泡后測(cè)定色度，每個(gè)樣品分別測(cè)3組平行，求平均值，得出各組樣品的L*值（亮度）、a*值（紅度）和b*值（黃度）[6]。

1.3.5 質(zhì)構(gòu)測(cè)定

將樣品切割成1.0 cm×1.0 cm×1.0 cm的塊狀，采用TPA模式進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定。測(cè)試參數(shù)為：測(cè)前速度為2.0mm/s，測(cè)中速度為1.0mm/s，測(cè)后速度為1.0mm/s，觸發(fā)值為10 g，兩次間停頓時(shí)間為5.0 s，壓縮程度：50%，探頭類型為P/100，每個(gè)樣品分別測(cè)3組平行。

1.3.6 亞硝酸鹽殘留量

采用分光光度法，參照張巖的方法進(jìn)行[7]。

1.3.7 感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)參考陳利忠[8]的方法并稍作修改。邀請(qǐng)20名研究生組成評(píng)定小組，進(jìn)行感官品評(píng)訓(xùn)練，各指標(biāo)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表2。

采用雙盲法進(jìn)行檢驗(yàn)，即對(duì)樣品進(jìn)行編碼（采用4位數(shù)隨機(jī)數(shù)字），檢驗(yàn)樣品排列也隨機(jī)化。匯總所有品評(píng)員對(duì)每個(gè)樣品5個(gè)指標(biāo)的評(píng)判結(jié)果，并進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

表2 兔肉干感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table2 Evaluation standard of rabbit jerky sensoy quality

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

試驗(yàn)測(cè)定數(shù)據(jù)采用SPSS17.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行處理，組間比較采用單因素方差分析，p＜0.05則代表組間差異具有顯著性意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理肉樣發(fā)酵過程中pH值的變化

發(fā)酵過程中樣品pH值變化見圖1。

圖1 發(fā)酵過程中樣品pH值變化Fig.1 Changesof pH value during ferm entation

由于植物乳桿菌有較好的產(chǎn)酸性能，致使發(fā)酵工藝生產(chǎn)的兔肉干pH值普遍會(huì)低于傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的兔肉干，這在一定程度上可以增加產(chǎn)品的安全性。圖1顯示了在25℃條件下各組樣品發(fā)酵過程中pH值的變化，隨著發(fā)酵時(shí)間的增長(zhǎng)，對(duì)照組兔肉pH值略有下降，而加入復(fù)合發(fā)酵劑發(fā)酵的3組兔肉組pH值降低更加明顯且變化速度較快，而醋酸組肉樣則一直保持在較低pH值狀態(tài)下。同時(shí)，圖中還顯示了不同發(fā)酵時(shí)間對(duì)pH值的影響，由于微生物正處于生長(zhǎng)和繁殖狀態(tài)，所以發(fā)酵初期pH值變化較為緩慢；而在發(fā)酵12 h以后，pH值下降速度加快，其中中菌組和高菌組較為明顯；在發(fā)酵48 h以后各組樣品的pH值基本保持恒定，劉柳等[9]的研究中也發(fā)現(xiàn)了類似的現(xiàn)象，其中對(duì)照和低菌組仍保持在pH 5以上，而中菌組和高菌組樣品的pH值已經(jīng)低于5，且與醋酸組達(dá)到了相近水平。消費(fèi)者對(duì)于發(fā)酵肉酸度的可接受范圍一般在pH 5以上，所以對(duì)于發(fā)酵兔肉的發(fā)酵時(shí)間不宜過長(zhǎng)。

2.2 在兔肉發(fā)酵過程中菌落變化

發(fā)酵過程中兔肉干細(xì)菌數(shù)變化見表3。

表3 發(fā)酵過程中兔肉干細(xì)菌數(shù)變化Table3 Theevolution of total living bacteria and lactic acid bacteria during fermentation of rabbitm eat

如表3所示，發(fā)酵過程中各組兔肉干中的菌落總數(shù)和乳酸菌數(shù)均大體呈上升趨勢(shì)，且乳酸菌數(shù)與菌落總數(shù)的比例較高，說明發(fā)酵過程中主要是乳酸菌等厭氧細(xì)菌數(shù)量的增加。其中對(duì)照組菌落總數(shù)增加最為顯著，在24 h上升至7.66 lg CFU/g，但在發(fā)酵初期，乳酸菌基本沒有形成優(yōu)勢(shì)群體，說明有好氧性細(xì)菌生長(zhǎng)。低菌組、中菌組、高菌組的初始菌落總數(shù)分別為6.30、7.47、8.32 lg CFU/g，但在發(fā)酵12 h后，各組菌落總數(shù)趨于相近，在18 h時(shí)達(dá)到最大，至24 h時(shí)沒有顯著變化；同時(shí)，菌落總數(shù)和乳酸菌數(shù)的變化也沒有顯著差異，表明增加發(fā)酵早期的乳酸菌數(shù)量有利于抑制好氧性細(xì)菌生長(zhǎng)。在楊振泉等人的干酪乳桿菌和戊糖片球菌對(duì)傳統(tǒng)酸肉發(fā)酵的影響研究中也得出過類似結(jié)論[10]。然而在醋酸里浸泡過的兔肉其菌落總數(shù)一直處于較低狀態(tài)且增長(zhǎng)緩慢，到24 h時(shí)，其菌落總數(shù)僅達(dá)到3.27 lg CFU/g，且乳酸菌也占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)地位。

2.3 發(fā)酵后兔肉樣品的色澤比較

各組兔肉干樣品色度值見表4，其中各組的紅度差異較為顯著（p＜0.05），醋酸處理組的紅度值最小，低菌量組和對(duì)照組的紅度值不存在顯著差異，但中菌量組和高菌量組的紅度值卻顯著高于對(duì)照組的紅度值。醋酸組的亮度和黃度值均大于其他樣品組，3個(gè)發(fā)酵菌組與對(duì)照組的亮度值與黃度值均沒有顯著性差異。肉眼觀察到的看復(fù)合發(fā)酵劑發(fā)酵的各組兔肉樣品顏色與對(duì)照組相比稍紅，而醋酸浸泡的兔肉肉色則是趨于白色。醋酸組兔肉經(jīng)過醋酸浸泡后，由于肌紅蛋白大量變性，不能有效的形成亞硝基肌紅蛋白，使得樣品的紅度值顯著低于其他樣品組。發(fā)酵肉干的紅色深 淺是影響其感官品質(zhì)最重要的色度指標(biāo)，趙麗華等[11]已發(fā)現(xiàn)戊糖片球菌作為發(fā)酵劑可以提高肉制品的紅 度值。表中可以得出中菌組對(duì)提高兔肉發(fā)酵肉干的發(fā)色效果最明顯，在感官評(píng)價(jià)色澤的評(píng)分最高。

表4 各組兔肉干樣品色度值Tab le4 The colour valueof fermented rabbitmeat

2.4 發(fā)酵兔肉干質(zhì)構(gòu)特性的影響

各組兔肉干的質(zhì)構(gòu)分析見表5。

表5 對(duì)各組兔肉干的質(zhì)構(gòu)分析Table5 The textureanalysisof rabbit jerky

兔肉干產(chǎn)品的可接受度與產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)息息相關(guān)。由表5可知，對(duì)照組兔肉產(chǎn)品松軟，組織潮濕，咀嚼性差，不同處理組兔肉的硬度和咀嚼度有顯著的差異（p＜0.05）。對(duì)照添加發(fā)酵劑的各組與對(duì)照組的質(zhì)構(gòu)可以發(fā)現(xiàn)，低菌組的兔肉干質(zhì)構(gòu)與對(duì)照組的并沒有顯著性差異，但當(dāng)發(fā)酵菌添加量達(dá)到107CFU/g（中菌組）時(shí)，質(zhì)構(gòu)有了顯著地變化（p＜0.05）。其中硬度達(dá)到對(duì)照組的兩倍多，咀嚼度將近是對(duì)照組的3倍，而彈性沒有顯著減小。當(dāng)發(fā)酵菌添加量進(jìn)一步增加達(dá)到108CFU/g（高菌組）時(shí)，質(zhì)構(gòu)沒有進(jìn)一步顯著變化，而是趨于與中菌組的相近。而醋酸處理過的兔肉干質(zhì)構(gòu)變化最大，硬度達(dá)到對(duì)照組的3倍多，咀嚼度將近是對(duì)照組的5倍，彈性也顯著降低，總體質(zhì)感不佳。最理想的狀態(tài)應(yīng)該是硬度和阻嚼性適中，殘?jiān)可?，這樣可被廣大消費(fèi)者接受，所以中菌組和高菌組的質(zhì)構(gòu)性能相對(duì)較好。

2.5 亞硝酸鹽殘留測(cè)定

不同樣品組中亞硝酸鈉殘留量測(cè)定見圖2。

樣品配方中所添加的的亞硝酸鹽為150mg/kg，國(guó)標(biāo)中規(guī)定煙硝酸鹽含量不得高于30mg/kg。由圖2可知：在經(jīng)過發(fā)酵、熟化等過程，各組樣品中的亞硝酸鹽含量均呈下降趨勢(shì)，且均符合國(guó)標(biāo)要求。其中3組添加了復(fù)合發(fā)酵劑的發(fā)酵組樣品的亞硝酸鹽殘留量明顯低于自然發(fā)酵組，并且隨著發(fā)酵劑加入量的增大，樣品中的亞硝酸鹽殘留越少。分析原因主要是因?yàn)槲焯瞧蚓僧a(chǎn)生亞硝酸還原酶，可以有效還原樣品中的亞硝酸，所以有明顯的降低亞硝酸鹽殘留量的作用。醋酸處理組的樣品亞硝酸鹽殘留量與對(duì)照組差異性不顯著。

圖2 不同樣品組中亞硝酸鈉殘留量測(cè)定Fig.2 Sodium nitrite residueof rabbit jerky

2.6 兔肉干的感官評(píng)價(jià)

兔肉干的感官評(píng)價(jià)得分見表6。

表6 兔肉干的感官評(píng)價(jià)得分Table6 Sensory evaluation of different rabbit jerky

表6為對(duì)各組兔肉干的感官評(píng)價(jià)得分，每個(gè)樣品的差異性較大。其中對(duì)照組基本無(wú)發(fā)酵酸味，而醋酸組則是酸味太過刺激，兩組樣品的感官評(píng)分得分均較低，說明接受度較低。比較3組發(fā)酵菌組，其中低菌量組樣品的酸味最低，但可接受程度一般，而中菌量組和高菌量組樣品酸味則更柔和。此外，普遍反映發(fā)酵菌組的草腥味較小，香味較好聞，而醋酸組雖然沒有草腥味，但是氣味較刺鼻。此外，各組的色澤水平與色差測(cè)定一致，醋酸組的兔肉樣品發(fā)白，中菌量組和高菌量組的色澤較好。各組的組織狀態(tài)、口感與質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果相符合，對(duì)照組的兔肉干組織潮濕，結(jié)構(gòu)較松軟，咀嚼性差，醋酸組的樣品口感干硬，咀嚼不動(dòng)，且殘?jiān)慷?，發(fā)酵菌組的相對(duì)適中。綜上，中菌量組是感官得分最高的樣品，被大眾接受程度高。

3 結(jié)論

發(fā)酵兔肉干主要是通過乳酸菌將兔肉中的碳水化合物分解成乳酸，降低產(chǎn)品的pH值，從而抑制大腸桿菌等有害菌的繁殖，同時(shí)還賦予了產(chǎn)品特殊的風(fēng)味和質(zhì)地，有效減輕兔肉的草腥味[2]。本實(shí)驗(yàn)選用了植物乳桿菌和戊糖片球菌復(fù)合發(fā)酵劑對(duì)兔肉進(jìn)行發(fā)酵，可以發(fā)現(xiàn)，與自然發(fā)酵相比，復(fù)合發(fā)酵劑發(fā)酵有產(chǎn)酸快的特點(diǎn)，使乳酸菌在發(fā)酵初期便成為優(yōu)勢(shì)菌，從而有利于抑制大腸桿菌等有害菌的生長(zhǎng)。經(jīng)醋酸處理后的發(fā)酵制得兔肉干雖然也可以有效抑制有害菌的繁殖，但產(chǎn)品酸度過大，產(chǎn)品的感官性能不佳，接受度低。兔肉本身色澤較淺，當(dāng)復(fù)合發(fā)酵劑添加量達(dá)到107CFU/g時(shí)可以提高兔肉干的紅度，改善兔肉干的呈色。在感官品質(zhì)方面，復(fù)合發(fā)酵劑的發(fā)酵可以改善傳統(tǒng)發(fā)酵兔肉干產(chǎn)品組織潮濕松軟，咀嚼性差的缺點(diǎn)，其中中菌量組和高菌量組樣品口感較好且酸味柔和，產(chǎn)品可接受度較高。同時(shí)，加入復(fù)合發(fā)酵劑的兔肉樣品中還可以顯著地降低亞硝酸鈉殘留量，增強(qiáng)產(chǎn)品的安全性。綜合試驗(yàn)驗(yàn)證，復(fù)合發(fā)酵劑的添加量為107CFU/g時(shí)，產(chǎn)品的各項(xiàng)性能最佳。

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