李偉文

新時期烹飪專業(yè)教學(xué)迎來了新的挑戰(zhàn)，中國烹飪是文化、是藝術(shù)、是一門融多種學(xué)科于一體的實用的綜合學(xué)科，是我國改革開放以來飲食文化的智慧與知識的結(jié)晶，它形成了完整的獨特的理論工藝體系。教學(xué)模式既是教學(xué)理論的具體化，又是教學(xué)經(jīng)驗的系統(tǒng)概括。傳統(tǒng)的烹飪專業(yè)教學(xué)是“注入式”的教學(xué)模式，教師主宰課堂，忽視了學(xué)生的主動性，束縛了學(xué)生的思維，抑制了學(xué)生的創(chuàng)新意識。

創(chuàng)設(shè)情境教學(xué)首先要求教師熟悉教材，掌握教材結(jié)構(gòu)，了解新舊知識的內(nèi)在聯(lián)系。因此，烹飪專業(yè)教學(xué)模式的創(chuàng)新勢在必行，要改變傳統(tǒng)烹飪教學(xué)的以書本為本位，以老師為中心，以傳授灌輸為主的弊端，構(gòu)建以尊重學(xué)生的主體地位為前提，以學(xué)生自主學(xué)習(xí)、獨立思考、自主探究為基礎(chǔ)的新型教學(xué)模式“質(zhì)疑——探究”教學(xué)模式，使學(xué)生學(xué)到的不只是基礎(chǔ)的、表面的、樸素的知識，而是能觸類旁通、視野開闊，成為“有文化、懂理論、會操作、能管理、有創(chuàng)新”的新一代廚師。

新的教學(xué)模式更加注重師生互動，學(xué)生雖是教學(xué)實施過程中的主體，但在教學(xué)活動中處于受教育的地位，教師在教學(xué)過程中須克服“教”的主觀片面性，做到以“學(xué)”為主，教學(xué)相長。本文就“質(zhì)疑——探究”教學(xué)模式的創(chuàng)新進行探討，闡述了烹飪專業(yè)課“質(zhì)疑——探究”教學(xué)模式產(chǎn)生的背景，以建構(gòu)主義教學(xué)理論為理論依據(jù)，對“質(zhì)疑——探究”教學(xué)模式的作用、教學(xué)模式的過程、教學(xué)模式的效果等幾方面進行有益的分析和探討，并對如何實施提出了策略建議。

一、“質(zhì)疑——探究”教學(xué)模式的作用

心理學(xué)的有關(guān)研究表明，“質(zhì)疑、設(shè)懸極易引起定向探究反射”，有了這種反射，新思維便隨之產(chǎn)生。它能使學(xué)生成為信息加工的主體和知識意義的主動建構(gòu)者?！百|(zhì)疑——探究”的新型教學(xué)模式就是要起到“學(xué)起于思，思源于疑”的作用，具體在教學(xué)過程中：

1.要求教師根據(jù)教學(xué)目標(biāo)及內(nèi)容，研究教材，吃透精神，運用“模塊”教學(xué)的科學(xué)性與藝術(shù)性原理進行設(shè)置質(zhì)疑，以問題的發(fā)現(xiàn)、探究和解決來激發(fā)學(xué)生的求知欲、創(chuàng)造欲和主體意識，起到培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新精神和實踐能力的作用。學(xué)生作為一個自主學(xué)習(xí)的個體，在學(xué)習(xí)過程中積極發(fā)揮主觀能動性，學(xué)會自己分析問題，尋求與學(xué)習(xí)相關(guān)的知識與技能，真正成為信息加工的主體和知識意義的主動建構(gòu)者。

2.教學(xué)模式是指在一定的教學(xué)理論指導(dǎo)下，在某種教學(xué)環(huán)境中形成的教與學(xué)各要素之間的穩(wěn)定關(guān)系及教學(xué)過程的結(jié)構(gòu)形式。“質(zhì)疑——探究”的新型教學(xué)模式，啟發(fā)和鼓勵學(xué)生自己發(fā)現(xiàn)問題、提出問題、分析問題，并經(jīng)過收集資料、課堂演示，獲得新知識，起到了培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)造性品質(zhì)和創(chuàng)新能力的鍛煉。

二、“質(zhì)疑——探究”教學(xué)模式的過程

“質(zhì)疑——探究”教學(xué)模式設(shè)計，一方面要遵循教學(xué)大綱提出的共同的基本要求和學(xué)科特點；受教學(xué)計劃和課程設(shè)置的限制，我們的專業(yè)教學(xué)較為明顯地表現(xiàn)出脫離實踐空談理論，從書本到書本。另一方面要注意適當(dāng)有彈性，以適應(yīng)學(xué)生的認知水平和個別差異，它是以質(zhì)疑的發(fā)現(xiàn)、探究和解決來展開教學(xué)的，其過程如下：

1.創(chuàng)設(shè)質(zhì)疑情景。知識不是通過教師傳授得到，而是學(xué)習(xí)者在一定的情境即社會文化背境下，借助其他人（包括教師和學(xué)習(xí)伙伴）的幫助，利用必要的學(xué)習(xí)資料，通過意義建構(gòu)的方式而獲得的。根據(jù)教學(xué)發(fā)展需求對學(xué)生創(chuàng)設(shè)相對真實的質(zhì)疑情景。設(shè)置質(zhì)疑情景要達到促使學(xué)生原有的知識與必須掌握的新知識發(fā)生激烈的沖突，使學(xué)生意識中的矛盾激化，從而產(chǎn)生質(zhì)疑情景。

2.確定質(zhì)疑問題。教師提供相關(guān)材料，并從情景中選出與當(dāng)前密切相關(guān)的問題讓學(xué)生去解決，探究式學(xué)習(xí)的載體和核心是“質(zhì)疑”，學(xué)習(xí)活動是圍繞“質(zhì)疑”展開的。因此，確定的質(zhì)疑問題應(yīng)是學(xué)生感興趣并通過自己的努力可以解決的問題，教師要深入研究教材，提煉教學(xué)內(nèi)容中的某些方法要素，并在教學(xué)設(shè)計中予以滲透。教給學(xué)生具體的方法，讓學(xué)生學(xué)會怎樣去發(fā)現(xiàn)問題，提出問題，歸納出與學(xué)習(xí)目標(biāo)直接有關(guān)的問題，從而體驗科學(xué)方法的應(yīng)用。如從“魚丸下鍋后下沉浮不起來”情景中引導(dǎo)學(xué)生確定加鹽量的問題和魚茸攪拌問題，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，進而提高解決實際問題的能力。

3.啟發(fā)自主探究。根據(jù)確定質(zhì)疑問題，每位學(xué)生自己獨立思考，教師要為學(xué)生提供一個質(zhì)疑問題的時間，讓學(xué)生有機會去思考、探索、發(fā)現(xiàn)、分析、解決問題。如菊花魚塊制作中出現(xiàn)魚絲短、魚絲扁、花紋不清的問題，教師沒有直接解答，提示學(xué)生從學(xué)過的刀法和做過類似的菜肴去分析，斜刀剞時，刀與原料的角度和魚絲的長短有什么關(guān)系，直刀剞與斜刀剞的刀距大小和魚絲的形態(tài)有什么關(guān)系。剞刀深度與原料的花紋清晰度有什么關(guān)系。從而引導(dǎo)學(xué)生去探究，培養(yǎng)學(xué)生分析問題的能力。

4.相互合作學(xué)習(xí)。教師與學(xué)生之間，學(xué)生與學(xué)生之間就解決質(zhì)疑問題的想法、觀點、方案和過程進行討論、交流。通過引入以項目為基礎(chǔ)的教學(xué)方式，改變傳統(tǒng)的教學(xué)模式，克服傳統(tǒng)課堂的教學(xué)缺陷，進而拓展學(xué)生的工作實踐能力。通過小組之間的互動交流，學(xué)生暢所欲言，各抒己見，不同觀點的沖突、碰撞、補充、修整，加深每一個學(xué)生對質(zhì)疑問題的理解。這樣有利于培養(yǎng)學(xué)生交流與合作的能力，也有利于激發(fā)學(xué)生的多向思維和創(chuàng)新熱情，使他們在積極的互動中構(gòu)建知識的意義。如菊花魚塊制作中出現(xiàn)魚絲短、魚絲扁、花紋不清的問題，學(xué)生通過查閱《中國烹飪》《四川烹飪》《東方美食》等資料，形成自己的觀點。有的學(xué)生認為刀與原料的角度小、魚絲長，角度大、魚絲短。有的學(xué)生認為直刀剞與斜刀剞兩者刀距一致時，魚絲成方形，兩者刀距不一樣，出現(xiàn)魚絲扁形。還有學(xué)生從剞刀的深度分析，剞的太深，原料切斷，沒有花紋，剞的太淺，花紋不清晰。還有的學(xué)生認為用菊花花刀可以制作松鼠桂魚、珊瑚魚。

長期以來，受“應(yīng)試教育”的影響，課堂教學(xué)模式守舊，教師大量地灌輸知識，而忽略了學(xué)生情感與能力的培養(yǎng)，培養(yǎng)出大量高分低能的“人才”，這種“人才”缺乏創(chuàng)造力，只會生搬硬套書本知識，難以適應(yīng)當(dāng)今迅速發(fā)展的社會。通過師生之間、學(xué)生之間的交流討論，使思維從散發(fā)走向聚合，最終教師總結(jié)，得出解決質(zhì)疑問題的方案，即正確的結(jié)論。這種教學(xué)方式可以有效提高課堂教學(xué)實效，有助于培養(yǎng)適應(yīng)社會需要的實用人才。

責(zé)任編輯 何麗華