艾哲庸（John Isacs）（美）

英文這個(gè)語言十分鐘愛桃子。我們不妨來看看現(xiàn)代日常英語是如何描繪這個(gè)美味的核果類水果。衍生出對桃子表達(dá)鐘愛的英文俚語有：她真漂亮迷人（Shes a peach）、都很好（peachy keen）、那很棒（thats peachy）、等等。這些俚語中的正面意義也沿用到了葡萄酒世界里。桃子的特質(zhì)在葡萄酒中幾乎無一例外都是正面的。一些世界上最受喜愛的起泡酒和白葡萄酒都充盈著桃子的精華。但是，這些完全用葡萄釀造的飲品，如何能夠給人如此濃厚的桃子感受呢？答案就藏在科學(xué)之中。

發(fā)酵的魔力

釀制葡萄酒，香氣和風(fēng)味的主要貢獻(xiàn)者便是發(fā)酵過程。當(dāng)葡萄發(fā)酵時(shí)，天然的酵母菌消耗了葡萄中的糖分并把糖變成了酒精。在這個(gè)過程中會(huì)形成超過200種復(fù)雜的化合物和酯類物質(zhì)，正是這些酯類物質(zhì)讓葡萄酒有各種各樣的香氣和風(fēng)味。有些酯類物質(zhì)與許多水果的分子結(jié)構(gòu)很像，其中也包括深受喜愛的桃子。因此，當(dāng)我們在葡萄酒中體驗(yàn)到這些酯類物質(zhì)時(shí)，就會(huì)感覺與其他水果味道驚人的相似。跟未發(fā)酵過的果汁相比，葡萄酒能奏出果味和其他香氣和滋味的交響曲。

不同的葡萄會(huì)表現(xiàn)出不同的特定香氣和風(fēng)味。每一個(gè)葡萄品種在生理學(xué)上都含有獨(dú)一無二的芳香物質(zhì)。這些化合物大多存在果皮中，但也可能在果肉里，在發(fā)酵過程完全釋放出它們的潛力之前，幾乎是無法覺察的。慕斯卡葡萄（Muscat）就常常能呈現(xiàn)出大量的成熟桃子香氣和風(fēng)味。

莫斯卡托阿斯蒂（Moscato dAsti）

在葡萄酒的世界里，沒有什么能完美地比一杯上好的莫斯卡托阿斯蒂更有樂趣了。更棒的是，他們也是世界上最實(shí)惠的高品質(zhì)葡萄酒之一，但現(xiàn)今卻莫名其妙地處于全球最被忽略的葡萄酒行列中。這種微甜的微起泡葡萄酒，在阿斯蒂城內(nèi)和附近的地區(qū)釀造，位于意大利北部的皮埃蒙特，是由古老的白莫斯卡托葡萄品種（Moscato Bianco）釀制而成的，這種葡萄也被稱作慕斯卡。一款好的慕斯卡葡萄酒，通常會(huì)散發(fā)桃子、熱帶水果、油桃、花朵以及蜂蜜的誘人香氣和新鮮風(fēng)味。

莫斯卡托阿斯蒂葡萄酒有輕微的氣泡，而且通常只有5.5 — 6.5%的酒精含量。這些葡萄酒中迷人的甜味從不會(huì)讓人發(fā)膩，活潑的酸度恰好平衡了它的甜度。換言之，這些酒是平衡良好的葡萄酒。

和任何一種流行的起泡酒一樣，譬如香檳、卡瓦或普羅塞克，一些生產(chǎn)商會(huì)抄近路，而另一些生產(chǎn)商卻投入時(shí)間和成本來釀造更優(yōu)質(zhì)的葡萄酒。因此，當(dāng)選擇一支莫斯卡托阿斯蒂時(shí)，要確保選擇一家頂尖的生產(chǎn)商，例如：LArmangia、Araldica、CaBianca、Lune Nuove、Cardinale、Michel Chiarlo、La Spinetta、Prunotto和Bera。此外，莫斯卡托阿斯蒂葡萄酒在它“年輕”時(shí)享用口感最佳，適飲溫度為6 — 8℃。

葡萄本質(zhì)和自然發(fā)酵的協(xié)同作用，造就了葡萄酒中的桃子風(fēng)味，但還有另一個(gè)人工方法也提供了同樣令人滿足的桃子感受。雖然，我欣賞調(diào)酒師奇思妙想的特質(zhì)，但我最愛的雞尾酒還是許多人都喜歡的“傳統(tǒng)款”，一款真正經(jīng)典的雞尾酒。

貝利尼（Bellini）

威尼斯的哈里酒吧（Harrys Bar）在1931年開張，老板Giuseppe Cipriani大約在酒吧開業(yè)之后的十年左右創(chuàng)造了貝利尼雞尾酒。由桃子果汁和普羅塞克起泡酒混合而成的貝利尼迅速在威尼斯走紅，成為最流行的雞尾酒。如今到了威尼斯，看著來往的貢多拉，喝一點(diǎn)貝利尼，才能說你真正的來過威尼斯。Cipriani說，這個(gè)雞尾酒的顏色，讓他想起了15世紀(jì)的威尼斯畫家Giovanni Bellini的一幅作品中一名圣人的外袍，所以他就給雞尾酒取了這位藝術(shù)家的名字。像海明威和劉易斯這樣著名的作家和世界級(jí)酒豪，都非常享受在哈里酒吧來一杯貝利尼，作為真正開始喝酒之前、令人愉悅的熱身。據(jù)說，貝利尼也是偉大的電影導(dǎo)演奧森威爾斯的最愛。

請記住，真正的貝利尼雞尾酒是用普羅塞克制成的，而不是香檳或其他起泡酒。在一些上海頂尖的酒吧和夜總會(huì)，我注意到貝利尼是用香檳制作的，這太遺憾了！貝利尼的精髓就是它輕柔溫和的特點(diǎn)，而香檳濃郁的特質(zhì)徹底毀了這些微妙的品質(zhì)。如果你想喝用香檳制作的雞尾酒，直接喝皇家基爾（Kir Royale）就好了。

制作貝利尼雞尾酒并不難。桃汁與普羅塞克的適當(dāng)比例不盡相同，就像基爾（Kir）或皇家基爾一樣，用你喜愛的比例就好。就我個(gè)人而言，我喜歡大約六分之一的桃汁，剩下的部分是普羅塞克，但我有好些朋友都偏愛更甜的版本，大約含有四分之一的桃汁。最好是用新鮮的桃汁來做這款雞尾酒，但優(yōu)質(zhì)的罐裝或瓶裝桃汁也可以。當(dāng)準(zhǔn)備得恰到好處時(shí)，貝利尼雞尾酒會(huì)有一種淡淡的新鮮桃子與白色花朵香氣，以及讓人嘴饞的柑橘類水果和桃子風(fēng)味?？偠灾?，這款清爽的飲品是桃子愛好者的天堂！