張秀南

（長垣烹飪職業(yè)技術學院烹飪技術系，河南新鄉(xiāng) 453000）

0 引言

由于歷史的原因，我國現(xiàn)代化職業(yè)教育起步較晚，基礎較薄弱，大眾思想中的固有觀念從許多方面制約著職業(yè)教育的發(fā)展。而隨著國家經(jīng)濟的發(fā)展，特別是改革開放以來，市場帶動了服務業(yè)、手工業(yè)、工業(yè)和制造業(yè)等行業(yè)的不斷發(fā)展和繁榮，客觀上需要大批的專業(yè)人才從事生產(chǎn)和管理工作，而傳統(tǒng)意義上的師帶徒已經(jīng)滿足不了需求，進而規(guī)?；囵B(yǎng)專門人才的現(xiàn)代職業(yè)教育也在悄然走上歷史舞臺，大眾的觀念也在發(fā)生著深刻變化。我國的烹飪職業(yè)教育也在這種時代背景下產(chǎn)生、發(fā)展和變革。

1 我國中職烹飪職業(yè)教育的起步和發(fā)展背景

從嚴格意義上來看，我國的中職烹飪教育起源于1959年，由于社會的需求，在當時地方政府的主持下，在全國開辦了一批專門培養(yǎng)廚師的技工學校，招收初中畢業(yè)生入學，3年畢業(yè)后分配到餐飲行業(yè)中做廚師。由于當時中國正處在社會主義蓬勃發(fā)展的時期，而且人們對飲食沒有過多的要求，只要能吃飽就好。所以，在這種情況下會做飯的“專門”廚師很有市場，社會需求度很高，甚至在很多時候，社會聲譽較高。在1966—1976年的10年間，由于歷史的原因，這些招收初中畢業(yè)生的技工學校開始停止招生。在改革開放后，由于社會經(jīng)濟的快速發(fā)展，帶動了餐飲業(yè)的繁榮，社會對廚師的需求量逐漸變大，以招收初中畢業(yè)生進行烹飪專業(yè)教育的職業(yè)中學快速發(fā)展，在當時基本上產(chǎn)生了以烹飪職業(yè)中學、烹飪技工學校和烹飪中專為主的烹飪職業(yè)教育系統(tǒng)，畢業(yè)生具有高中畢業(yè)生同等學力，屬于學歷教育。經(jīng)過30多年的發(fā)展，從整體來看，中職烹飪職業(yè)教育在中國的發(fā)展態(tài)勢良好，但不可否認的是，在這其中也存在諸多問題，區(qū)域之間不論是從量、分布，還是辦學水平上都存在參差不齊的現(xiàn)象[1]。

2 河南省中職烹飪專業(yè)建設情況及現(xiàn)狀分析

2.1 河南省含有烹飪專業(yè)的中職院校分布情況

據(jù)初步統(tǒng)計，在河南省含有烹飪專業(yè)的中等職業(yè)學校有30所（包含高職院校的中專部），性質(zhì)基本為中等專業(yè)學校、職業(yè)高中和技工學校。但這30所職業(yè)院校在河南省的17個地市的分布卻不均勻，有的地市達到7所，有的地市甚至一所都沒有，區(qū)域分布特點呈現(xiàn)3條不同境況的現(xiàn)象，南北兩端發(fā)展較好，中間較薄弱。

針對河南省含有烹飪專業(yè)職業(yè)院校的分布情況，結(jié)合其他因素分析來看，形成這種現(xiàn)象的主要原因表現(xiàn)在2個方面，一方面是經(jīng)濟地域因素，河南省的豫北8市不僅毗鄰省會鄭州，而且經(jīng)濟發(fā)展情況較好，餐飲業(yè)相對較發(fā)達，所以烹飪職業(yè)學校發(fā)展較好。而處在河南省中部的5市，從宏觀角度來看，經(jīng)濟力量較薄弱，餐飲業(yè)相對欠發(fā)達，相應的烹飪專業(yè)建設和發(fā)展不是太好。另一方面是文化地域因素，在豫北9市含有古都的地級市較多，飲食文化相對較發(fā)達和厚重，豫菜的核心區(qū)域就包含于這一區(qū)域。不僅如此，豫北因為地理位置毗鄰河北和山東地區(qū)，自然會受到北方飲食文化的影響。魯菜文化和豫菜文化的碰撞、交流也勢必會激發(fā)區(qū)域烹飪職業(yè)院校的發(fā)展。

2.2 河南省含有烹飪專業(yè)的中職院校辦學層次情況探究

河南省含有烹飪專業(yè)的中職院校在辦學層次上也存在區(qū)域性差異。在豫北9市之中，含有國家級重點職業(yè)中學的數(shù)量有9所，省級重點職業(yè)中學有5所；在豫南，國家級學校有8所，省級學校有3所；而在豫中，國家級只有1所。從這些數(shù)據(jù)可以看出，教育資源在全省的分布情況呈現(xiàn)出較嚴重的不均勻。2014年教育部簽發(fā)的《國務院關于加快現(xiàn)代職業(yè)教育的決定》中的第5條第5點提出要“加大對農(nóng)村和貧困地區(qū)職業(yè)教育支持力度”“要在人口集中和產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要的貧困地區(qū)建好一批中等職業(yè)學?！?。職業(yè)教育的目的就是要培養(yǎng)專門的技能人才，為推動區(qū)域經(jīng)濟的發(fā)展，解決就業(yè)問題，保障居民的經(jīng)濟收入。而在“自然態(tài)”的狀態(tài)下，僅由歷史固有的相關資源去開展職業(yè)教育建設，既不可取，也不公平，也不符合國家的“現(xiàn)代化職業(yè)教育2020”戰(zhàn)略思想[2]。

2.3 河南省含有烹飪專業(yè)的中職院校辦學模式、專業(yè)建設情況探究

我國烹飪中等職業(yè)教育起步于上個世紀50年代末，在20世紀80年代初基本上完成了招生模式的固定化，在20世紀90年代末開始了以專業(yè)技能訓練（就業(yè)） 和升學（對口升學） 等專業(yè)培養(yǎng)方向并存的狀態(tài)。在河南省含有烹飪專業(yè)的中職院校中，在學生的培養(yǎng)方向、招生模式、培養(yǎng)模式、教學模式和評價機制上與其他較發(fā)達的省份，以及省內(nèi)各學校之間相比，也存在較大的差異性[3-4]。

河南省含有烹飪專業(yè)的中職院校辦學模式、專業(yè)建設情況見表1。

表1 河南省含有烹飪專業(yè)的中職院校辦學模式、專業(yè)建設情況

2.3.1 培養(yǎng)方向

現(xiàn)代職業(yè)教育的根本和出發(fā)點就是要服務社會需求、面向市場，培養(yǎng)高素質(zhì)的技能型人才，為推動就業(yè)和區(qū)域經(jīng)濟的發(fā)展提供動力。尤其是我國目前正處于經(jīng)濟新常態(tài)的局勢下，牢牢把握職業(yè)教育的根本點至關重要。但從針對河南省內(nèi)調(diào)研所得的情況和數(shù)據(jù)來看，情況不容樂觀。更多的烹飪中職院校把辦學方向定在了升學的路基上，而且在這種升學模式下，專業(yè)課程基本上以理論講授為主，教學模式也大多是傳統(tǒng)的“填鴨式”。為了應對相應的考試，進而引導學生單純的、機械性的背誦、記憶理論知識。在這種模式下，一方面在很大程度上扼殺了學生對于專業(yè)的興趣，另一方面也使學生在對烹飪的認識上產(chǎn)生一定的片面性，而這種先入為主的現(xiàn)象往往會對學生今后的發(fā)展產(chǎn)生相當?shù)木窒扌?，甚至是誤導性。國務院2014年印發(fā)的《國務院關于加快發(fā)展現(xiàn)代職業(yè)教育的決定》中明確指出“在保障學生技術技能培養(yǎng)質(zhì)量的基礎上，加強文化基礎教育，實現(xiàn)就業(yè)有能力、升學有基礎”。因而忽略技術技能的訓練，單純以專業(yè)理論為根本的職業(yè)教育是與當下國家大力發(fā)展職業(yè)教育的初衷不協(xié)調(diào)的，也是較難具有社會服務性的。所以，河南烹飪職業(yè)教育的改革和優(yōu)化，首先要從培養(yǎng)方向上著手[2]。

2.3.2 招生模式

生源問題是當下不同層次、不同類型的學校普遍面臨的一個問題。職業(yè)院校如何解決生源問題，保證職業(yè)教育的可持續(xù)發(fā)展是重要的前提條件。那么如何招生，以什么樣的模式來招生能夠有效地解決招生難的問題至關重要。教育部在2014年下發(fā)的《國務院關于加快發(fā)展現(xiàn)代職業(yè)教育的決定》和《教育部關于開展現(xiàn)代學徒制試點工作的意見》中都有指出，“要探索建立校企聯(lián)合招生、聯(lián)合培養(yǎng)、一體化育人的長效機制”?，F(xiàn)代學徒制是國家為應對國際、國內(nèi)新形勢，大力發(fā)展職業(yè)教育所進行的人才培養(yǎng)模式的探索和創(chuàng)新，經(jīng)過幾年的探索和建設既總結(jié)了大量的寶貴經(jīng)驗也取得了良好的成績。從調(diào)研的結(jié)果來看，在河南省范圍內(nèi)，烹飪專業(yè)實行校企聯(lián)合招生模式的比例僅有0.3%，這種情況的存在，也是河南開辦烹飪專業(yè)的職業(yè)院校烹飪學生數(shù)量較少、辦學水平較低、成果不大的主要因素[5]。

2.3.3 培養(yǎng)模式

職業(yè)院校的培養(yǎng)模式是學校辦學的重點，直接關系到學生的質(zhì)量和素養(yǎng)。相對于西方國家，我國職業(yè)教育起步較晚，各方面的模式和機制都一直處在不斷的探索和建設階段。進行“校企合作”“訂單培養(yǎng)”“工學結(jié)合”“產(chǎn)教結(jié)合”和“現(xiàn)代師徒制”是這些年來職業(yè)教育探索出來的有效經(jīng)驗，也是國家大力倡導和積極引導的方向。從調(diào)研的數(shù)據(jù)來看，在河南省內(nèi)，進行校企合作的學校比例是53.3%，進行訂單培養(yǎng)的學校是33.3%，從這個數(shù)據(jù)來看，河南范圍內(nèi)職業(yè)院校的烹飪專業(yè)的培養(yǎng)模式還是具有一定的活力，但在工學結(jié)合和現(xiàn)代學徒制方面卻只有16.6%和0.3%，從這個角度來看，情況還是不容樂觀的。解決學生的就業(yè)問題不是最終問題，保證學生就業(yè)后不失業(yè)才是問題的所在。那么強化學生的技術技能訓練，提高學生適應社會和企業(yè)的能力至關重要。“工學結(jié)合”和“現(xiàn)代學體制”是解決這一問題行之有效的方法，這一點需要更多的職業(yè)院校去思考和踐行。

2.3.4 教學模式

教學模式是我國改革開放以來在探索辦學方法和相關機制的核心，不論是從最初的“教師主導型”“教學型”或是到后來的“學生主導型”和“研究型”，教學模式的不斷創(chuàng)新和優(yōu)化是保證人才質(zhì)量的根本途徑，職業(yè)院校的教育更是如此。職業(yè)院校以實踐教學為主，而實踐教學與理論教學相比，更具有多面性和復雜性，加強對職業(yè)院校教學模式的探索，建立多樣化的具有一定可行性的教學方法至關重要。

從調(diào)研的情況來看，河南省中職烹飪專業(yè)的教學模式相對較單一，在“項目教學”“案例教學”和“模擬教學”中比例只有0.6%，在“素質(zhì)教學”和“以賽促學”中只有13.3%和10.0%，在“一體化”教學中，也僅僅有46.6%。從這些數(shù)據(jù)看來，不難發(fā)現(xiàn)，在中職烹飪專業(yè)的內(nèi)涵建設上，還存在較大的不足。

2.3.5 評價機制

學校對于學生在校情況的相關評價，在相當大的層面上對學生具有一定的心理暗示性和行為導向性。評價區(qū)域的所在，往往是學生關注和努力的所在。原國務院副總理馬凱在2014年全國職業(yè)教育工作會議上闡述到，“要把握職業(yè)教育規(guī)律，堅持把促進就業(yè)作為辦學導向，把提高能力作為辦學目標，把校企合作作為辦學制度，把立德樹人作為辦學根本”。職業(yè)教育的本質(zhì)就是要培養(yǎng)具有一定素養(yǎng)、較高文化水平的新型高技術技能人才，所以，職業(yè)院校在圍繞德育、文化和技能方面建立相應的學生評價機制，引導好學生的成長和成才至關重要。從調(diào)研的數(shù)據(jù)來看，在學生的“綜合素質(zhì)評價”和“校企聯(lián)合評價”中指數(shù)較低，在“技能評價”和“文化水平評價”上指數(shù)也不是太高，這一點值得關注和思考。

3 關于對中職烹飪職業(yè)教育發(fā)展和院校建設的思考

“民以食為天”，飲食是機體存在的基礎，而由飲食延展出來的經(jīng)濟產(chǎn)業(yè)、學科和文化現(xiàn)象等包羅萬象。研究飲食，發(fā)展烹飪教育具有必然性和必須性，意義非凡。那么，在這個大的框架下，發(fā)展烹飪的職業(yè)教育，培養(yǎng)大量的高素質(zhì)、專業(yè)性、高技能的烹飪?nèi)瞬胖陵P重要。對解決就業(yè)問題、推動區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展、保障居民相當經(jīng)濟收入具有積極意義。

那么，在經(jīng)濟新常態(tài)的新形勢下，如何開辦烹飪的職業(yè)教育，建立什么樣的模式，探索怎樣的機制、體制，尋求怎樣的政策支持？這些問題的解決與否，決定著烹飪職業(yè)教育建設的水平和質(zhì)量。

中職烹飪職業(yè)院校的建設首先要考慮布局，從河南省的情況來看，院校的布局不盡合理，呈現(xiàn)出“自然態(tài)”，這樣既不合理也不公平。加大對烹飪職業(yè)院校的合理布局，支持貧困區(qū)域的職業(yè)院校建設，加快建立區(qū)域職教集團，進行分類指導至關重要。其次是要在學生的培養(yǎng)方向上，要建立多樣化模式，既培養(yǎng)面向就業(yè)，也培養(yǎng)面向升學的二者結(jié)合，滿足不同的需求，拓寬職業(yè)教育的發(fā)展空間。三是要建立校企聯(lián)合制度，加強學校和企業(yè)之間的合作力度，建立聯(lián)合招生、訂單培養(yǎng)、工學結(jié)合、現(xiàn)代師徒制模式，建立學校、企業(yè)聯(lián)合制定人才培養(yǎng)方案和編訂課程教材機制，以就業(yè)為導向，以提高技能為目標。四是要采取多樣化的教學模式，推動項目教學、案例教學、場景教學、模擬教學、崗位教學和素質(zhì)教學，加強一體化教學，保證人才培養(yǎng)質(zhì)量。五是要加強對院校實訓場地的建設和實訓設備的投入，建設“一體化教師”，為學生專業(yè)理論和專業(yè)技能的對接提供保障。六是要建立健全對學生的評價機制，實行校企聯(lián)合評價，建立對學生的德育評價、技能水平評價和文化水平評價，形成相應的學生考核體系，為培養(yǎng)具有較高素質(zhì)、一定文化水平的高素質(zhì)技能型人才提供保障機制[2]。

4 結(jié)語

黨的十八大以來，黨和國家領導人高度重視職業(yè)教育的發(fā)展。國務院先后下發(fā)了《國務院關于加快發(fā)展現(xiàn)代職業(yè)教育的決定》 《教育部關于開展現(xiàn)代學徒制試點工作的意見》和《現(xiàn)代職業(yè)教育體系建設規(guī)劃》等文件，對職業(yè)教育建設的各方面都做了較詳盡的闡述和指導。加強對中職烹飪職業(yè)院校建設規(guī)律的探索和總結(jié)，對提升和發(fā)展中職烹飪專業(yè)建設意義非凡，對在新形勢下，在我國經(jīng)濟結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型期，在促進就業(yè)、推動區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展，在保證我國餐飲服務業(yè)健康、穩(wěn)定發(fā)展意義非凡。

參考文獻：

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[2]中華人民共和國國務院.國務院關于加快發(fā)展現(xiàn)代職業(yè)教育的決定 [Z].2014-05-2.

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[4]季鴻崑.爭論和發(fā)展——中國烹飪高等教育的實踐和思考 [J].揚州大學烹飪學報，2014（2）：39-43.

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