棗味白酒的釀造工藝初探

王永亮，張治剛，張 彪，李二召，劉智勇，翟德鵬，趙欣偉

(賈湖酒業(yè)集團(tuán)有限責(zé)任公司，河南舞陽462400)

隨著社會的發(fā)展，生活方式的改變，人們的飲酒習(xí)慣也在發(fā)生著變化，對飲酒有著香型多樣化、風(fēng)格多樣化的需求，且更注重舒適、順口、天然的產(chǎn)品。再加上國家“健康中國”戰(zhàn)略的提出及人們消費結(jié)構(gòu)升級步伐的不斷加快，人們對白酒行業(yè)提出了新的需求。

根據(jù)國家產(chǎn)業(yè)政策導(dǎo)向和市場需求變化，開發(fā)具有優(yōu)質(zhì)、多樣化、含有健康因子的高科技產(chǎn)品勢在必行[1]。舞陽地理位置優(yōu)越，實物證明，早在9000年前，生活在這里的賈湖先民就已經(jīng)開始釀造發(fā)酵酒精飲料，其成分有稻米、山楂、蜂蜜，這是人類歷史上最古老的酒。為傳承發(fā)揚最古老的釀酒文化，賈湖酒業(yè)集團(tuán)對棗味白酒進(jìn)行研究。本研究是把紅棗作為釀酒原料之一，采用生物工程技術(shù)，融合白酒固態(tài)發(fā)酵機(jī)理，使紅棗不僅參與白酒生產(chǎn)發(fā)酵，同時，把紅棗中含有的天然健康因子與白酒有機(jī)的融合，開發(fā)出滿足消費者需求的健康白酒[2]。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 生產(chǎn)原輔料

高粱(東北粳高粱)，干紅棗顆粒(3 mm×3 mm)，果膠酶（3萬U/g，市售)，釀酒高效曲（安琪牌釀酒曲），高粱小曲清香酒糟醅(自產(chǎn))。

1.1.2 設(shè)備與儀器

設(shè)備：10 m3內(nèi)貼大理石窖池(內(nèi)置黃水收集坑)；2.6 m3JJG雙層保溫節(jié)能不銹鋼甑鍋(山東盛宏春)；JFB封閉式釀酒冷卻器(山東盛宏春設(shè)備廠)；FB04釀酒原料攪拌機(jī)(山東盛宏春設(shè)備廠)；FB01封閉式地上自動涼糟機(jī)(山東盛宏春設(shè)備廠)。

分析儀器：電子天平ME-204（上海梅特勒），氣相色譜儀Agilent7890B（美國安捷倫），氣質(zhì)-聯(lián)用色譜儀Agilent5977A（美國安捷倫），液相色譜儀Agilent1260（美國安捷倫），原子吸收分光光度計A3AFG-12（北京普析通用儀器），數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱GZX-9070MBE(上海博迅)，電子恒溫水浴鍋HH.S-11-6，密度比重計DA-130N，堿式滴定管，酸式滴定管，水銀溫度計。

1.2 試驗方法

1.2.1 試驗參照標(biāo)準(zhǔn)

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)：GB2757—2012，GB5009.271—2016。

蒸餾酒及其配制酒檢驗方法：GB/T 5009.48—2003。

白酒分析方法：GB/T 10345—2007，DB50/T 15—2008。

1.2.2 生產(chǎn)實驗工藝流程（圖1）

圖1 生產(chǎn)實驗工藝流程

1.3 操作方法及控制參數(shù)

1.3.1 潤料

將粉碎高粱（粉碎成4、6、8瓣，能通過2 mm孔徑分析篩）與母糟拌和后（加母糟按1∶0.6～1比例，視原料品種粗細(xì)適當(dāng)調(diào)整），加15%～25%清水混合均勻，收堆潤料。潤料時間為10～12 h，夏季潤料時間適當(dāng)縮短，冬季潤料時間適當(dāng)延長。

紅棗顆粒原料處理：準(zhǔn)確稱取棗粒量50%～55%的水，水溫控制在38℃，在水中加入棗粒量0.1%～0.3%的果膠酶充分溶解，然后與棗粒（將干棗粉碎為的干棗顆粒）拌和均勻，堆積潤料2～3 h。

1.3.2 蒸料

將潤好的紅棗顆粒與潤料后的粉碎高粱混拌均勻，加入10%～20%的谷殼拌勻后，上甑蒸料，需邊穿汽邊上甑，上大汽后蒸15～20 min，將甑內(nèi)上部20～30 cm厚糧醅上下翻動1次，再加蓋蒸30 min左右出甑。

1.3.3 下曲

曲藥活化：用曲量為投料量的0.3%～1%，用水量按投料的30%，水溫為38℃±1℃，活化時間控制在60～90 min[3]。

將出甑熟料用晾糟機(jī)揚散攤晾，待溫度降至42℃左右，將準(zhǔn)備好的曲藥活化液攪拌均勻并潑灑在熟料上，翻拌2～3次后收堆糖化。

1.3.4 糖化

堆積糖化的品溫保持在34～38℃，保溫約120 min，此時糖化還原糖8%，出堆酵母0.2億，口嘗棗香味、甜味明顯。

1.3.5 配醅

將糖化好的糧糟加入糧粉量5%～8%熟稻糠與配糟（比例為1∶1.7～2）混拌均勻，配糟時溫度不能過高或過低，配醅后入窖混合糟溫度宜控制在23℃左右，酸度控制在0.8～1.2為宜，入窖水分58%～60%。

1.3.6 發(fā)酵

入窖時需將糟醅盡量踩緊，然后密封窖口，不能漏氣，每天都應(yīng)檢查加固，發(fā)酵時間為7～9 d，發(fā)酵成熟后出窖糟醅水分63%～65%，酸度1.5～1.7。

1.3.7 蒸餾

將發(fā)酵完畢的發(fā)酵糟按照輕倒勻鋪，使甑面穿汽均勻，滿甑后立即壓盤蒸餾。蒸餾時力求火力平穩(wěn)，流酒時做到掐頭去尾，要求流酒溫度30～40℃，生產(chǎn)基酒酒度為55%vol。

2 結(jié)果與分析

生產(chǎn)實驗在釀酒一車間小曲清香高粱酒一班的1#、2#、3#窖池進(jìn)行。

2.1 不同的果膠酶用量對酒質(zhì)量的影響

分別用紅棗顆粒量0.1%、0.2%、0.3%的果膠酶對紅棗顆粒進(jìn)行處理，分別入1#、2#、3#窖池進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)酒理化分析結(jié)果見表1。

從表1實驗分析結(jié)果可以看出，處理紅棗顆粒用果膠酶量的變化對酒的總酸、總酯、固形物、乳酸乙酯、乙酸乙酯、乙醛、正丙醇、異戊醇等的含量影響不明顯，但對酒中甲醇的產(chǎn)生有顯著影響。隨著果膠酶用量的增加，所產(chǎn)酒的甲醇含量在逐漸下降，果膠酶用量由0.1%增加到0.2%時，所產(chǎn)酒中的甲醇含量下降較為明顯，由37.06 mg/100 mL下降到20.00 mg/100 mL，下降了17.06 mg/100 mL，而果膠酶用量0.2%、0.3%所得結(jié)果比較，所產(chǎn)酒的甲醇含量變化不大，僅下降了2.74 mg/100 mL。分析比較結(jié)果，用紅棗顆粒量0.2%果膠酶(3萬U/g)對紅棗顆粒進(jìn)行處理，可以達(dá)到所產(chǎn)酒中甲醇含量保持在最低限，對酒的質(zhì)量有明顯提升，甲醇含量標(biāo)準(zhǔn)要求為≤40 mg/100 mL。

表1 不同果膠酶用量所產(chǎn)酒理化分析對比表

2.2 不同紅棗顆粒用量對酒質(zhì)量的影響

分別用投入高粱總量的30%、40%、50%的紅棗顆粒，用紅棗顆粒量0.2%的果膠酶對紅棗顆粒進(jìn)行處理，分別入1#、2#、3#窖池進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)酒感官評定結(jié)果見表2。

由表2可以看出，隨著紅棗顆粒用量的增加，酒的棗香及落口后棗味也在增加。從產(chǎn)量、質(zhì)量、生產(chǎn)成本綜合考慮，取投入高粱量的40%的紅棗顆粒較為合理。

表2 不同紅棗顆粒用量所產(chǎn)酒感官質(zhì)量對比表

3 小結(jié)

3.1 紅棗作為釀酒原料之一，采用生物工程技術(shù)，融合白酒固態(tài)發(fā)酵機(jī)理，可以使紅棗參與白酒生產(chǎn)發(fā)酵，同時，把紅棗中含有的天然健康因子與白酒有機(jī)的融合。

3.2 生產(chǎn)過程中投入高粱量的40%的紅棗顆粒，果膠酶(3萬U/g)用量為紅棗顆粒量0.2%對紅棗顆粒進(jìn)行處理，從所產(chǎn)酒的產(chǎn)量、質(zhì)量、成本綜合考慮較為合理。

3.3 紅棗健康因子在棗香白酒中的定性與定量工作還需要做進(jìn)一步的探討和研究。

3.4 由于我國是紅棗主產(chǎn)國，隨著棗樹種植量及其產(chǎn)量的急劇增加，對棗的深加工已成為棗產(chǎn)業(yè)化的重要課題。目前相關(guān)研究多集中于棗干、棗片及棗飲料上，但關(guān)于紅棗白酒的開發(fā)還有待進(jìn)一步研究[4]。

[1]張保建,高鐵路,賈志剛,等.紅棗營養(yǎng)保健白酒釀造新技術(shù)研究[J].河北林業(yè)科技,2006(2)：16-17.

[2]張治剛,王永亮.白酒健康與健康白酒綜述[J].中國釀造,2017,36(5)：13-16.

[3]劉波,謝邦祥.小曲白酒生產(chǎn)實用技術(shù)[M].成都：四川科學(xué)技術(shù)出版社,2009：168-178.

[4]吳艷芳,侯紅萍.紅棗酒生產(chǎn)研究進(jìn)展[J].釀酒科技,2014(12)：81-84.