解萬翠，尹 超，宋 琳，許志穎，賈俊濤，張俊逸，李鈺金，連 鑫，楊錫洪※

（1. 青島科技大學(xué)海洋科學(xué)與生物工程學(xué)院, 青島 266042；2. 山東出入境檢驗(yàn)檢疫局，青島 266002；3. 青島信和源生物科技有限公司，青島 266002；4. 榮成泰祥食品股份有限公司，威海 264303；5. 廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院，廣東省水產(chǎn)品加工與安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，水產(chǎn)品深加工廣東普通高等學(xué)校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湛江 524088）

0 引 言

蝦醬（shrimp paste），又名蝦膏，是一種傳統(tǒng)發(fā)酵水產(chǎn)調(diào)味品，味道鮮香，是常用調(diào)味料[1-2]，同時(shí)還含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、類胡蘿片素和幾丁質(zhì)[3-4]等營養(yǎng)物質(zhì)，具有多種生物功能活性，包括抗氧化活性[5]、降低膽固醇、降血壓及增強(qiáng)機(jī)體免疫力等[6]。研究表明，傳統(tǒng)發(fā)酵水產(chǎn)調(diào)味品基于低值魚蝦等加入食鹽自然發(fā)酵，工藝生產(chǎn)周期長，利于形成獨(dú)特的風(fēng)味，吳帥等[7]總結(jié)了傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味品魚露的風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生途徑；但傳統(tǒng)產(chǎn)品含鹽量高、品質(zhì)較難控制，制約了工業(yè)化發(fā)展[8]。在保持蝦醬傳統(tǒng)風(fēng)味的同時(shí)，利用現(xiàn)代食品生物技術(shù)對(duì)傳統(tǒng)工藝進(jìn)行改造，提高生產(chǎn)效率，促進(jìn)蝦醬產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，是目前亟待發(fā)展的方向。

降低鹽含量[9]、外加酶制劑[10]以及提高發(fā)酵溫度[11]等可以加快蛋白質(zhì)水解速度達(dá)到快速發(fā)酵的目的，從而成為改進(jìn)魚露蝦醬等調(diào)味品生產(chǎn)工藝的新思路。新工藝雖然提高了生產(chǎn)效率，但仍存在產(chǎn)品風(fēng)味不足、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定等缺陷。發(fā)酵體系中復(fù)雜的微生物組成，能夠隨發(fā)酵進(jìn)行逐漸改變?cè)系娘L(fēng)味和香氣[12-14]，因此接種微生物發(fā)酵劑于發(fā)酵體系中受到越來越多學(xué)者的關(guān)注，且能夠使功能微生物在短時(shí)間內(nèi)占據(jù)優(yōu)勢(shì)地位，抑制有害微生物，促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)的形成，穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量，達(dá)到快速發(fā)酵的目的[15-16]。

Turchi等[17]利用植物乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵驢奶，探究了單菌發(fā)酵及其2種菌協(xié)同發(fā)酵條件下制備新型發(fā)酵驢奶飲料的可能性；高玉榮等[18]優(yōu)化了毛霉制曲及豆豉后發(fā)酵期間接種魯氏接合酵母的工藝條件，為豆豉多菌種低鹽發(fā)酵工藝提供參考；Bertuzzi 等[19]將腐生葡萄球菌、干酪棒狀桿菌與漢遜德巴利酵母用于奶酪的發(fā)酵中，顯著改變了奶酪的外觀和香氣；賴婷等[20]優(yōu)化了利用復(fù)合乳酸菌發(fā)酵龍眼的工藝條件，最佳工藝條件∶料液比為 1∶7，發(fā)酵溫度為 37℃，發(fā)酵時(shí)間為53 h，接種量為1.4 mL/100g，菌種配比為1∶1。單一菌種作為發(fā)酵劑用于蝦醬發(fā)酵已有研究[15]，而將蝦頭作為原料利用復(fù)合發(fā)酵劑發(fā)酵制備蝦頭醬的研究鮮有報(bào)道。蝦頭包含了蝦的很多器官組織，營養(yǎng)豐富，而長期以來蝦頭作為廢料處理，造成浪費(fèi)污染，目前市場(chǎng)也有蝦頭醬出售但制備工藝復(fù)雜[21]。本文通過接種外加復(fù)合菌株，探索快速發(fā)酵蝦頭醬的工藝技術(shù)；基于感官及氨基態(tài)氮分析，利用響應(yīng)面分析法(RSM)對(duì)發(fā)酵過程工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，旨在為快速發(fā)酵蝦頭醬篩選優(yōu)良菌株作為復(fù)合發(fā)酵劑，達(dá)到提高生產(chǎn)速率、穩(wěn)定生產(chǎn)的目的。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

原料：蝦頭，取自湛江國聯(lián)水產(chǎn)開發(fā)股份有限公司，為南美白對(duì)蝦加工副產(chǎn)物[21-22]。傳統(tǒng)發(fā)酵蝦醬：由李錦記(廣東新會(huì))食品有限公司提供，以低值蝦為原料，采用傳統(tǒng)方法發(fā)酵，發(fā)酵過程中未添加菌種。

季氏畢赤氏酵母（Pichia gilliermondii）[23]，黑曲霉（Aspergillus niger）[24]，均為本實(shí)驗(yàn)室從中國傳統(tǒng)蝦醬中篩選和鑒定出的風(fēng)味優(yōu)勢(shì)菌，并長期保存。植物乳桿菌（Lactobacillus planticola）標(biāo)準(zhǔn)菌株，購自中國工業(yè)微生物菌種保管中心。

察氏培養(yǎng)基：NaNO30.2 g，K2HPO40.1 g，KCl 0.05 g，MgSO40.05 g，F(xiàn)eSO40.001 g，蔗糖 3.0 g，蒸餾水 100 mL，121℃滅菌20 min；蝦汁培養(yǎng)基：將小蝦打漿與水按1∶5的比例混合，過濾、分裝于50 mL三角瓶中，每瓶20 mL，115 ℃滅菌 30 min。

MRS（de Man Rogosa and Sharpe）肉湯及麥芽汁培養(yǎng)基，BR級(jí)，購自北京陸橋技術(shù)有限責(zé)任公司，其他試劑均為分析純，購自國藥集團(tuán)上?；瘜W(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

HR2648型絞碎機(jī)（菲利普電器(亞洲)有限公司）；HPX-9052MBE型恒溫培養(yǎng)箱（博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠溫度分辯率：0.1 ℃溫度波動(dòng)度：±0.2℃）；AY-120型電子天平（深圳巨杰科技有限公司 最小稱量0.1 mg）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 感官評(píng)價(jià)方法

采用描述性定量分析(quantitative descriptive analysis，QDA)法[18,25]。感官評(píng)定小組由9人組成，在感官評(píng)定前，先進(jìn)行風(fēng)味品評(píng)的培訓(xùn)，對(duì)樣品的風(fēng)味特征（鮮味、蝦味、咸味、發(fā)酵味、腥味、氨氣味、苦澀味及整體可接受性）進(jìn)行評(píng)分。評(píng)分包括0分到9分，總計(jì)10個(gè)分?jǐn)?shù)，“0”代表沒感受到該風(fēng)味，“9”代表這種風(fēng)味濃郁。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 風(fēng)味感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Standards of sensory evaluation on flavor

1.3.2 氨基態(tài)氮測(cè)定

采用甲醛電位滴定法，參照ZBX 66038-1987。

1.3.3 菌株的馴化

將外加的 3種菌株（季氏畢赤氏酵母、黑曲霉及植物乳桿菌標(biāo)準(zhǔn)菌株）分別接種于300 mL麥芽汁培養(yǎng)基、察氏培養(yǎng)基和MRS液體培養(yǎng)基中，于32或28 ℃、80 r/min搖床培養(yǎng)，第2天移取0.l mL菌液涂布于固體培養(yǎng)基中分離，測(cè)定存活菌數(shù)，而后在原液體培養(yǎng)基菌液中加入10% NaCl繼續(xù)搖床培養(yǎng)。共馴化7 d。最后將馴化后的菌種接種到斜面培養(yǎng)基上，待生長良好，放置于 4 ℃冰箱內(nèi)保藏。

1.3.4 原料殺菌工藝的選擇

為防止低鹽蝦頭醬受腐敗微生物影響，設(shè)計(jì)蒸汽殺菌、巴氏殺菌和干炒殺菌 3種殺菌工藝對(duì)蝦頭醬原料進(jìn)行殺菌，蒸汽殺菌分別采用 7′30″、5′30″、4′30″和 3′30″的殺菌時(shí)間進(jìn)行處理；巴氏殺菌條件為溫度65 ℃、時(shí)間30 min；干炒殺菌是將原料干炒至出現(xiàn)蝦殼微紅，經(jīng)3種殺菌方式處理后制備的蝦頭醬于50 ℃發(fā)酵16 d，每2 d取樣10 g進(jìn)行感官評(píng)定并測(cè)定氨基態(tài)氮從而選擇最優(yōu)殺菌工藝[26]。

1.3.5 接種比例

菌懸液：從乳酸菌斜面和酵母斜面上挑取菌落至無菌水中，用玻璃珠打散，調(diào)整濃度至108cfu/mL。

孢子懸液：從斜面挑取孢子至無菌水中，用玻璃珠打散使孢子濃度達(dá)到106cfu/mL。

稱取200 g新鮮蝦頭5份，殺菌，搗碎打漿后，分別放入瓷罐中。制備菌懸液，調(diào)整菌懸液濃度為108cfu/mL，按質(zhì)量分?jǐn)?shù)加入菌種1%、3%、5%、7%、9%，食鹽添加量為18%，存放在溫度50℃的恒溫培養(yǎng)箱中。每2 d取樣，測(cè)定各組樣品的氨基態(tài)氮濃度，結(jié)合感官評(píng)定，確定較適的菌種接種量。

1.3.6 蝦頭醬的制備

取新鮮蝦頭200 g，挑選去雜，按比例加入18 %的食鹽，殺菌，搗碎打漿后至于瓷罐中，按比例接種混合發(fā)酵劑，發(fā)酵至成熟，殺菌制成成品。

1.3.7 蝦頭醬快速發(fā)酵單因素影響試驗(yàn)

1）發(fā)酵溫度。固定發(fā)酵時(shí)間為15 d，發(fā)酵劑接種量為1 mL/100g 的條件下，分別選取發(fā)酵溫度30、40、50、60和70℃，對(duì)發(fā)酵成熟的蝦頭醬進(jìn)行感官評(píng)價(jià)及氨基態(tài)氮含量測(cè)定，確定最佳發(fā)酵溫度。

2）發(fā)酵時(shí)間。固定發(fā)酵溫度為50℃，發(fā)酵劑接種量為1 mL/100g的條件下，分別選取發(fā)酵時(shí)間4、8、12、16和 20 d，對(duì)發(fā)酵成熟的蝦頭醬進(jìn)行感官評(píng)價(jià)及氨基態(tài)氮濃度測(cè)定，確定最佳的發(fā)酵時(shí)間。

3）混合發(fā)酵劑的接種量。固定發(fā)酵溫度為 50 ℃，發(fā)酵時(shí)間為15 d的條件下，分別選取發(fā)酵劑接種量1、3、5、7、9 mL/100g，對(duì)發(fā)酵成熟的蝦頭醬進(jìn)行感官評(píng)價(jià)及氨基態(tài)氮濃度測(cè)定，確定最佳的發(fā)酵劑接種量。

1.3.8 響應(yīng)面法優(yōu)化蝦頭醬快速發(fā)酵工藝

據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，確定發(fā)酵菌株混合比例為 1∶5∶3，對(duì)影響蝦頭醬感官評(píng)價(jià)的主要因素發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間和發(fā)酵劑接種量進(jìn)行中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)(Box-Behnken)[27-28]，設(shè)計(jì)因素編碼和水平，見表2。

表2 因素水平編碼表Table 2 Code of factors and levels

2 結(jié)果與分析

2.1 殺菌工藝選擇

對(duì)蝦頭醬原料進(jìn)行蒸汽殺菌、巴氏殺菌和干炒殺菌處理后，3種蝦頭醬于50℃培養(yǎng)箱中發(fā)酵16 d后的氨基態(tài)氮及感官評(píng)價(jià)得分變化見圖1。

圖1 不同殺菌方式對(duì)氨基態(tài)氮和感官評(píng)價(jià)的影響Fig.1 Effect of different sterilization ways on amino nitrogen content and sensory evaluation

殺菌后的蝦頭醬經(jīng)16 d發(fā)酵，均無變質(zhì)腐敗的現(xiàn)象，但發(fā)酵程度卻有所不同。由圖1可知，殺菌后，僅巴氏殺菌的氨基態(tài)氮濃度較高，說明其發(fā)酵程度較高，且風(fēng)味較好，而經(jīng)過其他殺菌方式的樣品在發(fā)酵程度和風(fēng)味上都略差，因此，結(jié)合實(shí)際操作，選擇巴氏殺菌處理原料。

2.2 發(fā)酵菌株混合比例的確定

蛋白質(zhì)在微生物的作用下分解產(chǎn)生氨基酸，而氨基態(tài)氮是以氨基酸形式存在的氮元素濃度，是判斷食品發(fā)酵程度的重要指標(biāo)[29-30]，以氨基態(tài)氮含量變化為指標(biāo)，確定混合菌株的接種比例，如圖 2是接種不同濃度的酵母菌、乳酸菌和霉菌對(duì)氨基態(tài)氮的影響。

由圖2a可知，酵母菌的接種量為1 mL/100g 時(shí)氨基態(tài)氮濃度最高，表明此接種量下蝦頭醬的發(fā)酵程度最好，故酵母菌的最適接種量為1 mL/100g；由圖2b可知，乳酸菌接種量為 5 mL/100g時(shí)的氨基態(tài)氮濃度最高；由圖 2c可知，霉菌的最佳最適接種量為3 mL/100g。根據(jù)3株菌的最適接種量，確定季氏畢赤氏酵母菌、植物乳桿菌和黑曲霉菌的混合比例為1∶5∶3。

圖2 接種不同濃度菌對(duì)發(fā)酵過程氨基態(tài)氮濃度的影響Fig.2 Effects of different inoculum concentrations of,bacteria on amino nitrogen in fermentation

2.3 單因素試驗(yàn)結(jié)果

以感官品評(píng)以及氨基態(tài)氮濃度為指標(biāo)，發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵劑接種量等各單因素影響試驗(yàn)結(jié)果如圖3所示。由圖3a可知，發(fā)酵溫度在50 ℃時(shí)，蝦頭醬已具有發(fā)酵香氣，風(fēng)味良好，感官評(píng)價(jià)得分 7.49，為此時(shí)氨基態(tài)氮濃度為(0.81±0.02) mg/mL。當(dāng)溫度低于40℃時(shí)，酶和微生物代謝活動(dòng)緩慢，發(fā)酵過程緩慢，特征風(fēng)味不明顯，感官評(píng)分較低；當(dāng)溫度高于 60℃時(shí)，體系中的酶和微生物作用受到抑制，代謝活動(dòng)降低，致使感官評(píng)分較低，鮮味不足，氨基態(tài)氮濃度也因微生物代謝減慢而有所下降，因此選取 50℃為最適發(fā)酵溫度。隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，風(fēng)味逐漸形成并趨于成熟，發(fā)酵時(shí)間在12 d以后氨基態(tài)氮濃度增長緩慢，16 d后幾乎沒有增加，感官評(píng)分在12 d時(shí)最高，隨著發(fā)酵的繼續(xù)進(jìn)行蝦頭醬的感官評(píng)價(jià)得分下降，因此選擇12 d發(fā)酵較宜，此時(shí)氨基態(tài)氮濃度為(0.79±0.01) mg/mL。隨著接種量的增加感官評(píng)價(jià)和氨基態(tài)氮濃度呈現(xiàn)先升高再降低的趨勢(shì)，當(dāng)接種量為3 mL/100g 時(shí)感官評(píng)分達(dá)到最高，此時(shí)風(fēng)味柔和，醬香明顯；當(dāng)接種量高于5 mL/100g 時(shí)，隨著接種量的增加，風(fēng)味品質(zhì)變差，氨基態(tài)氮濃度也逐漸降低，可能是由于乳酸菌和酵母菌的增加，出現(xiàn)了輕微的酸味、酵母味和酒精味，導(dǎo)致香氣不純感官評(píng)分降低，且微生物利用氮源量增加使得氨基態(tài)氮濃度下降，故選擇接種量3 mL/100g為最適接種量，此時(shí)氨基態(tài)氮濃度為（0.82±0.01）mg/mL。

圖3 發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵劑接種量對(duì)發(fā)酵過程的影響Fig.3 Effect of temperature, time, and inoculation quantity on fermentation

2.4 Box-Behnken試驗(yàn)結(jié)果擬合

基于Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以感官評(píng)價(jià)為響應(yīng)值，進(jìn)行二次多項(xiàng)回歸方程擬合及分析。試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見表3。

表3 Box-Behnken設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 3 Box-Behnken design and results

對(duì)表 3中試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行多項(xiàng)式擬合回歸，以感官評(píng)分為因變量，發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵劑接種量為自變量，得到二次多元回歸方程：Y=7.513+0.399X1+0.469X2–0.108X3–0.360X1X2+0.073X1X3–0.073X2X3–0.339X12–0.504X22–0.177X32

對(duì)該模型進(jìn)行方差分析，結(jié)果見表4。從表4可知，回歸方程顯著(P=0.008)，失擬項(xiàng)具有不顯著性(P=0.060＞0.05)，預(yù)測(cè)值與試驗(yàn)值具有高度相關(guān)性(R2=0.953)。擬合程度＞90%，說明該模型能很好的反應(yīng)響應(yīng)值的變化，能利用該模型對(duì)感官評(píng)分進(jìn)行很好的分析和預(yù)測(cè)。由表3還可以看出因素 X1、X2、X22對(duì)感官評(píng)分有極顯著的影響(P＜0.01)，X1X2、X12對(duì)蝦頭醬感官評(píng)分的交互作用顯著(P＜0.05)。各因子的貢獻(xiàn)率為：X2>X1>X3，即發(fā)酵時(shí)間>發(fā)酵溫度>接種量。

表4 方差分析Table 4 Variance analysis

2.5 響應(yīng)面分析與優(yōu)化

根據(jù)二次回歸方程，建立響應(yīng)曲面圖，各因素交互作用對(duì)響應(yīng)值的影響結(jié)果見圖4。由圖可知，響應(yīng)面及等高線可直觀地反映出發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、接種量及其交互作用對(duì)響應(yīng)值的影響，并確定各個(gè)因素的最佳水平。等高線形狀可以反映因素之間交互作用大小，當(dāng)為橢圓形時(shí)，表示交互作用顯著，而圓形則表示交互作用不顯著。圖4a中，接種量固定在零水平時(shí)，感官評(píng)分隨著發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間的升高而增加，達(dá)到最大值后開始降低，其等高線呈橢圓形，說明兩者交互作用顯著。圖4b中，發(fā)酵時(shí)間固定在零水平時(shí)，感官評(píng)分隨著發(fā)酵溫度的升高而增加，達(dá)到最大值后呈下降趨勢(shì)，隨著接種量的升高先增加，隨后呈下降趨勢(shì)，坡度較緩，從等高線可知發(fā)酵溫度與接種量的交互作用不顯著。圖4c中，發(fā)酵溫度固定在零水平時(shí)，感官評(píng)價(jià)隨著發(fā)酵時(shí)間和接種量的升高而增加，之后呈下降趨勢(shì)，坡度較緩，從等高線可知其交互作用為不顯著。

圖4 發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間和接種量各因素對(duì)蝦頭醬感官評(píng)分的影響Fig.4 Effect of fermentation temperature, time, and inoculation quantity on sensory evaluation of shrimp head paste

2.6 最佳工藝條件的確定和模型驗(yàn)證試驗(yàn)

通過回歸方程求解優(yōu)化后的最佳工藝參數(shù)為：發(fā)酵溫度 53.6℃，發(fā)酵時(shí)間 13.46 d，混合發(fā)酵劑接種量是2.69 mL/100g，此時(shí)的感官評(píng)分為 7.68。由于要考慮實(shí)際生產(chǎn)，選擇優(yōu)化后條件為：溫度54℃，發(fā)酵時(shí)間14 d，發(fā)酵劑接種量 2.5 mL/100g。為驗(yàn)證蝦頭醬工藝優(yōu)化后的可行性與科學(xué)性，在此條件下進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，通過 3組平行試驗(yàn)對(duì)快速發(fā)酵蝦頭醬及傳統(tǒng)發(fā)酵蝦醬進(jìn)行感官評(píng)價(jià)及氨基態(tài)氮濃度檢測(cè)對(duì)比，如圖 5所示。由圖可知結(jié)果表明感官評(píng)價(jià)平均值為 7.64與預(yù)測(cè)值相對(duì)誤差為0.521%，此時(shí)氨基態(tài)氮濃度為（0.82± 0.04） mg/mL；對(duì)比快速發(fā)酵蝦頭醬與傳統(tǒng)蝦醬感官評(píng)價(jià)得分可以發(fā)現(xiàn)兩者等分相近，雖然快速發(fā)酵蝦頭醬在發(fā)酵味較傳統(tǒng)發(fā)酵蝦醬低，但是快速發(fā)酵蝦頭醬的鹽含量有所降低；氨基酸態(tài)氮是判斷發(fā)酵產(chǎn)品發(fā)酵程度的重要指標(biāo)，代表發(fā)酵制品中氨基酸的濃度，濃度越高，則鮮味越好，且發(fā)酵程度越高[29-30]，故對(duì)比 2款產(chǎn)品的氨基態(tài)氮濃度可以發(fā)現(xiàn)，快速發(fā)酵蝦頭醬的氨基態(tài)氮濃度較低，可能是因?yàn)槲r頭醬的原料蝦頭本身蛋白含量較低，導(dǎo)致最終產(chǎn)品中氨基態(tài)氮濃度略低，驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果表明快速發(fā)酵工藝可以在較短時(shí)間內(nèi)使產(chǎn)品發(fā)酵成熟，形成風(fēng)味較好的蝦頭醬，說明發(fā)酵工藝參數(shù)準(zhǔn)確可靠。

圖5 傳統(tǒng)發(fā)酵蝦醬與快速發(fā)酵蝦頭醬對(duì)比Fig.5 Comparison between traditional fermented shrimp paste and rapid fermented shrimp head paste

3 結(jié) 論

本論文以氨基態(tài)氮和感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，選擇巴氏殺菌工藝。確定了酵母菌、霉菌和乳酸菌的混合比例為1∶5∶3。通過優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)，確定了蝦頭醬快速發(fā)酵最佳工藝條件為：發(fā)酵溫度為54℃，發(fā)酵時(shí)間為14 d，混合發(fā)酵劑接種量為 2.5 mL/100g，在最佳工藝條件下發(fā)酵制備蝦頭醬的感官評(píng)價(jià)得分為7.64，氨基態(tài)氮濃度為（0.82±0.04） mg/mL。

通過外加微生物發(fā)酵手段，研究的快速發(fā)酵技術(shù)能在較短時(shí)間內(nèi)分解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生氨基酸等呈味物質(zhì)，發(fā)酵劑能在較短時(shí)間內(nèi)發(fā)揮作用，提高發(fā)酵速率，并控制蝦頭醬品質(zhì)，進(jìn)一步促進(jìn)了發(fā)酵過程的縮短。采用現(xiàn)代快速發(fā)酵技術(shù)制備蝦頭醬，具有低鹽、發(fā)酵時(shí)間短、產(chǎn)品性質(zhì)穩(wěn)定等優(yōu)勢(shì)，是未來產(chǎn)業(yè)化的研究方向，提高了蝦副產(chǎn)物的高值化利用。

[參 考 文 獻(xiàn)]

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