蝦醬
- 發(fā)酵溫度對低鹽蝦醬中主要風(fēng)味物質(zhì)的影響
061100）蝦醬是由小毛蝦等低值蝦類與食鹽混合、發(fā)酵制成的糊狀食品，其味道鮮美，且富含蛋白質(zhì)、脂肪、類胡蘿卜素和微量元素等多種營養(yǎng)物質(zhì)[1]，深受消費(fèi)者的喜愛。中國蝦醬每年產(chǎn)量約40000 t[2]，是全球最大的蝦醬生產(chǎn)國。傳統(tǒng)蝦醬的含鹽量通常在25%～33%之間，鹽含量較高。低鹽蝦醬是與傳統(tǒng)蝦醬發(fā)酵方法相似但含鹽量較低（10%～12%）的一種新型蝦醬，更為符合現(xiàn)代健康飲食的理念，因而更具有開發(fā)潛力與市場。蝦醬的風(fēng)味是評價(jià)蝦醬品質(zhì)的重要指標(biāo)，也是影響消
食品科學(xué) 2023年20期2023-11-07
- 酶解法生產(chǎn)蝦醬的工藝探究
常溫儲存及運(yùn)輸?shù)?span id="j5i0abt0b" class="hl">蝦醬，通過試驗(yàn)優(yōu)化酶解反應(yīng)的溫度、時(shí)間、pH等條件探究酶解法生產(chǎn)蝦醬的最優(yōu)酶解條件。關(guān)鍵詞：毛蝦；蝦醬；酶解Study on the Technology of Producing Shrimp Paste by Enzymatic HydrolysisMENG Fanxin（Lianyungang Ganyu Comprehensive Inspection and Testing Center， Lianyungang 222100，
食品安全導(dǎo)刊 2023年2期2023-06-14
- 酶解法生產(chǎn)蝦醬的工藝探究
僅有少量用于腌制蝦醬和制作蝦汁等調(diào)味品。連云港市贛榆區(qū)地處黃海之濱，擁有著豐富的海洋資源，尤以毛蝦產(chǎn)量巨大。毛蝦一般都就地曬干或烘干制成蝦皮，蝦皮含有蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、蝦青素等營養(yǎng)成分，每100 g 蝦皮蛋白質(zhì)含量約39.3 g，遠(yuǎn)高于對蝦、黃鱔等水產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量，每100 g 蝦皮含鈣和磷的量為991 mg 和582 mg，所以又被稱之為“補(bǔ)鈣神器”。科學(xué)研究結(jié)果表明，血壓的高低與鈣含量呈負(fù)相關(guān)，適當(dāng)進(jìn)補(bǔ)含鈣豐富的蝦皮、蝦醬，能在一定程度上控制血壓。美國《
食品安全導(dǎo)刊 2023年4期2023-02-26
- 烏蝦醬長期發(fā)酵過程中細(xì)菌群落演替及對生物胺形成的影響
121007）蝦醬又名“蝦膏”，是我國沿海地區(qū)、新加坡和馬來西亞等東南亞國家常用的調(diào)味料，以烏蝦、蜢子蝦和對蝦加工副產(chǎn)品為原料，添加15%～25%的食鹽自然發(fā)酵而成[1-2]。蝦醬的品質(zhì)與發(fā)酵周期密切相關(guān)，隨發(fā)酵時(shí)間延長，蝦醬形態(tài)和風(fēng)味逐漸優(yōu)化，經(jīng)過3 a以上的長期發(fā)酵，蝦醬可呈現(xiàn)均勻的深褐色糊狀，有醇類、醛類和酯類等風(fēng)味物質(zhì)形成，具有獨(dú)特口感和極佳風(fēng)味[3-5]。微生物群落是蝦醬品質(zhì)提升的關(guān)鍵因素，分離菌株如乳桿菌屬（Lactobacillus）、交替
食品科學(xué) 2022年24期2023-01-07
- 商品化低鹽蝦醬發(fā)酵過程中的微生物群落演替和品質(zhì)變化
100048）蝦醬是一種將小型蝦類或蝦類加工副產(chǎn)品經(jīng)過發(fā)酵后制成的黏稠醬狀食品[1]，具有獨(dú)特的鮮香風(fēng)味，是我國沿海地區(qū)和東南亞地區(qū)常見的一種調(diào)味料[2-3]。但是，傳統(tǒng)發(fā)酵蝦醬含鹽量較高，一般在25%～30%，高鹽量容易導(dǎo)致高血壓等心腦血管疾病，已經(jīng)不符合健康消費(fèi)潮流。低鹽豆醬[4]、低鹽魚露[5]、低鹽醬油[6]等低鹽發(fā)酵食品逐漸成為研究熱點(diǎn)。近年來，新型的低鹽蝦醬也已在一些地區(qū)實(shí)現(xiàn)了商業(yè)化生產(chǎn)。但是，低鹽蝦醬存在耐儲性低、貨架期短等缺點(diǎn)[7]，因此
食品科學(xué) 2022年24期2023-01-07
- 基于GC-MS的低鹽蝦醬低溫發(fā)酵過程中代謝組學(xué)分析
00048）傳統(tǒng)蝦醬是由毛蝦、蜢子蝦等小型蝦或低值蝦添加食鹽發(fā)酵制成的調(diào)味品。傳統(tǒng)蝦醬含鹽量高，約為25%～30%。攝入食鹽過多可能會導(dǎo)致血壓升高等一系列健康問題，所以傳統(tǒng)高鹽蝦醬并不符合現(xiàn)代人群健康的理念。與之相比，低鹽豆醬[1]、低鹽魚醬[2]和低鹽腌魚[3]等低鹽產(chǎn)品更加受到消費(fèi)者的歡迎。近年來，低鹽蝦醬已在滄州黃驊等一些傳統(tǒng)蝦醬產(chǎn)區(qū)悄然興起。低鹽蝦醬同樣是以低值蝦類經(jīng)過加鹽發(fā)酵而成，但是，其含鹽量顯著降低，約為10%～12%。目前，國內(nèi)已有學(xué)者對低
食品科學(xué) 2022年8期2022-05-09
- 蛋白酶制劑對蝦醬發(fā)酵過程中理化性質(zhì)和微生物區(qū)系的影響
102209）蝦醬為毛蝦等小型蝦類及蝦加工副產(chǎn)物經(jīng)腌制、搗碎、發(fā)酵制成的糊狀食品[1]。蝦醬在東亞和東南亞很流行，是一種傳統(tǒng)調(diào)味品[2-3]。蝦醬味道鮮香，營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、多種維生素及礦物質(zhì)[4-5]。蝦醬的發(fā)酵過程主要涉及來自蝦類和細(xì)菌的蛋白酶對原料中蛋白質(zhì)的水解，釋放出氨基酸和肽，從而賦于產(chǎn)品特定的理化性質(zhì)。因此，研究蝦醬在發(fā)酵過程中的微生物多樣性及其與主要理化性質(zhì)的相關(guān)性，對了解參與發(fā)酵的優(yōu)勢微生物，以改進(jìn)蝦醬生產(chǎn)工藝非常重要[6]。采取傳統(tǒng)
食品科學(xué) 2021年10期2021-06-04
- 黃驊市特產(chǎn)蝦醬中優(yōu)勢細(xì)菌的分離鑒定及抗性研究
071001)蝦醬是渤海等中國沿海地區(qū)以及東南亞地區(qū)等的特色調(diào)味品，它是用蝦絲加入鹽并研磨成的黏稠狀進(jìn)而經(jīng)過發(fā)酵后的醬食品[1]，是許多料理的必備調(diào)味品之一。蝦醬在長時(shí)間的貯藏發(fā)酵過程中發(fā)生了一系列反應(yīng)，包括蛋白質(zhì)分解為氨基酸、脂肪轉(zhuǎn)化為脂肪酸等，同時(shí)鈣元素經(jīng)過一系列化學(xué)變化易于被人體吸收。所以，蝦醬具有獨(dú)特的風(fēng)味，同時(shí)也是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪酸和鈣的來源[2]。在蝦醬的生產(chǎn)過程中，同時(shí)進(jìn)行了微生物變化和生化反應(yīng)。自然發(fā)酵產(chǎn)品的微生物菌群在產(chǎn)品感官、品質(zhì)中起
中國調(diào)味品 2021年5期2021-05-19
- 傳統(tǒng)蝦醬中酵母菌分離鑒定及碳源利用特性
116034）“蝦醬”是中國沿海地區(qū)及東南亞地區(qū)人們常用的調(diào)味料之一，是以毛蝦等小型蝦類經(jīng)腌制、搗碎、發(fā)酵制成的糊狀食品[1]，其滋味鮮美，回味無窮，具有獨(dú)特的風(fēng)味。我國的蝦醬生產(chǎn)主要集中在沿海地區(qū)，如遼寧、山東、天津、江蘇、廣東、海南等[2]。蝦醬的發(fā)酵是一個較為復(fù)雜的化學(xué)變化過程，傳統(tǒng)的蝦醬生產(chǎn)通常采用自然發(fā)酵，且發(fā)酵過程受到季節(jié)、天氣、溫度等諸多不可控因素影響，使蝦醬的生產(chǎn)周期長，品質(zhì)不穩(wěn)定，不利于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。國內(nèi)外專家、學(xué)者對不同地區(qū)的蝦醬發(fā)
中國食品學(xué)報(bào) 2021年4期2021-05-15
- 甘氨酸降低復(fù)合菌快速發(fā)酵蝦醬中的組胺含量
266002）蝦醬（shrimp paste）是中國沿海地區(qū)以及馬來西亞、新加坡、泰國等東南亞國家常見的海鮮調(diào)味品[1]，以毛蝦、蜢子蝦等小型蝦類及蝦產(chǎn)品加工下腳料為原料，經(jīng)蝦體和細(xì)菌中蛋白酶對原料蛋白的水解，釋放出氨基酸和肽，從而賦于產(chǎn)品特定的鮮美風(fēng)味[2]。因其營養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)、維生素及DHA、EPA 等具有調(diào)節(jié)血脂、免疫及補(bǔ)腦健腦功能的不飽和脂肪酸[3]，深受消費(fèi)者喜愛。然而蝦醬作為一種天然發(fā)酵產(chǎn)品，其發(fā)酵周期長，微生物區(qū)系復(fù)雜多變，發(fā)酵過程受多
現(xiàn)代食品科技 2021年3期2021-03-27
- 微波消解-電感耦合等離子質(zhì)譜法測定蝦醬中5種重金屬
文/張玉莉蝦醬制品是中國飲食文化中傳統(tǒng)的一類調(diào)味品，其風(fēng)味濃郁，營養(yǎng)豐富，深受人民喜愛。當(dāng)前，公眾對食品的質(zhì)量安全越來越關(guān)注，食品中重金屬含量水平的監(jiān)測日益受到重視。然而，隨著工業(yè)的迅速發(fā)展，大量含有重金屬的工業(yè)廢水、廢氣排入至環(huán)境之中，導(dǎo)致環(huán)境污染，蝦類等海洋生物易通過食物鏈作用富集重金屬，可能導(dǎo)致蝦醬產(chǎn)品中會含有一定量的重金屬，另外，蝦醬中在加工、運(yùn)輸和儲藏等過程中可能會引入外源性重金屬污染，人體若長期攝入高含量的重金屬，會引起重金屬中毒，甚至誘發(fā)癌變
實(shí)驗(yàn)與分析 2020年3期2021-01-14
- 丁香油對蟹黃鮮蝦醬貯藏品質(zhì)的影響*
8331)蟹黃鮮蝦醬是將巢湖秀麗白蝦(Exopalaemon modestus)、河蟹(Eriocheir sinensis)蟹黃煸炒后添加到黃豆醬中，經(jīng)炒制、調(diào)味、冷卻、包裝、高溫殺菌后制成的佐餐調(diào)味醬。蟹黃鮮蝦醬油脂含量高，富含高蛋白、高不飽和脂肪酸蟹黃、鮮蝦的添加使其在貯藏過程中更易出現(xiàn)脂肪酸敗和蛋白質(zhì)氧化變質(zhì)，進(jìn)而影響蟹黃鮮蝦醬的組織、風(fēng)味等特性，且氧化產(chǎn)物會引起人體動脈粥樣硬化、胃腸病以及癌癥等(Negre-Salvayre et al, 201
漁業(yè)科學(xué)進(jìn)展 2020年6期2020-11-03
- 濱海記憶
車員為什么不賣麻蝦醬呢？蝦醬是我在濱海吃過最好吃的醬品！遙想當(dāng)年，初來濱海不是大麥彩子粥配醉泥螺或蘿卜干，就是百葉千張燴青菜，或者各式大碗大碗湯湯水水，幾近半年食而不知其味。這時(shí)麻蝦醬簡直是神仙派下來的救兵，頓頓有它，怎一個“鮮”字了得。麻蝦醬是我在濱海吃過最好吃的醬品！好吃到企業(yè)HR逢節(jié)就捎些這禮品盒給我們，我們又傻乎乎將它們帶給親朋好友。差不多就在糖罐子下，我們這群實(shí)習(xí)生過上安穩(wěn)日子。差不多就這樣稀里糊涂過了一年，從來不會去想什么是麻蝦醬，為何對它情有
西部散文選刊 2020年6期2020-10-21
- 海南黎族發(fā)酵海產(chǎn)品中微生物多樣性分析
到極致，以魚醬、蝦醬、蟹醬最為常見。 魚醬，又名魚茶、魚酸，是將干飯或稀飯伴入淡海魚， 加少許鹽入缸腌制的發(fā)酵食品[2]。 蝦醬和蟹醬是將蝦或蟹搗碎，加鹽發(fā)酵后制成的營養(yǎng)豐富的調(diào)味品[3-5]。 傳統(tǒng)發(fā)酵海產(chǎn)品已成為海南人民日常餐桌必不可少的美食， 成為招待客人的佳肴。微生物多樣性的分析和乳酸菌的分離與鑒定是研究傳統(tǒng)發(fā)酵制品的常用方法。劉芳等[6]對內(nèi)蒙古酸馬奶的研究顯示：優(yōu)勢菌是屎腸球菌（Enterococcus faecium）、乳酸乳球菌（Lacto
中國食品學(xué)報(bào) 2020年8期2020-09-01
- 去成山頭
管仔，小韭海腸，蝦醬拱蛋。黑頭魚只放了醬油和大蒜，淋一圈啤酒，埋在蔥葉里燉透;管仔爆得微微打卷，本地辣椒沒辛辣氣，翻甜;韭菜跟海腸天造地設(shè);蝦醬拱蛋是少東家寫完作業(yè)的加餐，我們順嘴得吃。張虎壯拆魚的筷子氣吞山河，我的勺子像推土機(jī)鏟著管仔和海腸，而筷子勺子合力撕扯開拱蛋的那一刻，蝦醬的鮮甜氣兒吱地冒出來，很輕微的，吱——我們對視一眼，像洞悉了這片海域的秘密。凌晨四點(diǎn)，天光大亮。下樓吃蛤蜊疙瘩湯，配老醋蜇頭，看成排孔鰩晾在門口，張虎壯站在旁邊，臉色紅于二月花。
小說界 2020年4期2020-08-11
- 不同發(fā)酵時(shí)間對烏蝦醬風(fēng)味的影響
121007)蝦醬(shrimp paste),又名蝦膏,是我國沿海地區(qū)以及東南亞各國的傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味品[1]。蝦醬是以毛蝦、烏蝦等小型蝦類為原料經(jīng)腌制、攪拌、發(fā)酵而制成的粘稠醬狀食品,其味道鮮美,風(fēng)味獨(dú)特[2-3],富含蛋白質(zhì)、多肽、氨基酸、卵磷脂、腦磷脂及礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)[4]。蝦醬含鹽量一般在20%～30%[5],是韓國、日本、泰國、馬來西亞、緬甸、新加坡、老撾、印尼、菲律賓和越南等東南亞國家常用的調(diào)味品;我國主要分布在海南、廣東、廣西、遼寧、天津、
食品工業(yè)科技 2020年12期2020-06-17
- 味蕾深處的“黑暗料理”
荊方蝦醬如果仔細(xì)探尋每個人的食譜，都會發(fā)現(xiàn)一兩樣黑暗料理：有點(diǎn)不雅、有點(diǎn)越矩，被珍藏在味蕾深處，羞于示人，但卻對它難以割舍。蝦醬對于我，就是這樣一種美食。初次認(rèn)識蝦醬，是在千禧年前后的廣州，天河城附近一個立交橋下面的某大排檔。一落座就聞到一股濃烈的味道。同來的朋友介紹：“是蝦醬炒通菜，這家店的招牌菜，試一下？”這道菜上來，我才明白這是多么值得一試的美味。它是盛在鐵板里端上來的，灼熱的厚鐵板保持著菜肴滾燙的溫度，煎得“吱吱”作響的通菜梗浸淫在蝦醬的汁液里，根
瞭望東方周刊 2019年19期2019-10-10
- 黃驊蝦醬的微生物學(xué)和理化性質(zhì)研究
071001）蝦醬是一種在東亞和東南亞地區(qū)流行的傳統(tǒng)調(diào)味品，由蝦鹽腌發(fā)酵而成[1-2]。傳統(tǒng)發(fā)酵食品不僅具有較高的營養(yǎng)價(jià)值和獨(dú)特的風(fēng)味，還含有很多生理活性成分[3]。但是，許多傳統(tǒng)發(fā)酵食品是在作坊或家庭內(nèi)進(jìn)行加工[4]。它們主要采用天然發(fā)酵，受外部環(huán)境等條件的影響，其品質(zhì)不穩(wěn)定，還可能存在一定的安全性問題，例如，菌落總數(shù)超標(biāo)，高鹽環(huán)境、發(fā)酵過程產(chǎn)生的生物胺[5-7]，揮發(fā)性鹽基氮，丙二醛和亞硝酸鹽等。蝦醬發(fā)酵過程中，產(chǎn)生微生物學(xué)的和生物化學(xué)的變化。其中，
食品研究與開發(fā) 2019年12期2019-06-17
- 不同產(chǎn)地蝦醬風(fēng)味特征及差異分析
，121013)蝦醬(shrimppaste)是以毛蝦等小型蝦類為原料經(jīng)腌制、搗碎、發(fā)酵而制成的黏稠醬狀食品，其味道鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，富含游離氨基酸及不飽和脂肪酸等營養(yǎng)物質(zhì)[1-2]。蝦醬是我國沿海以及新加坡、馬來西亞、泰國等東南亞地區(qū)常用的調(diào)味料之一，是居民飲食中的佐餐佳品，蝦醬以其豐富的營養(yǎng)和獨(dú)特的風(fēng)味，深受消費(fèi)者的喜愛[3-4]。風(fēng)味是決定蝦醬等水產(chǎn)調(diào)味品品質(zhì)的重要因子，明確蝦醬中風(fēng)味物質(zhì)的組成是風(fēng)味調(diào)控與保持的基礎(chǔ)。蝦醬的發(fā)酵過程是一個復(fù)雜的變化，原
食品與發(fā)酵工業(yè) 2019年10期2019-06-06
- 發(fā)酵溫度對克氏原螯蝦蝦醬品質(zhì)變化影響研究
近年來其被開發(fā)成蝦醬，克氏原螯蝦蝦醬含有大量不飽和脂肪酸和多種必需氨基酸，風(fēng)味獨(dú)特。蝦醬發(fā)酵對溫度要求較高，不同的發(fā)酵溫度不僅影響其發(fā)酵速度，還影響其風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生以及食用安全性[2]。因此，分析其發(fā)酵過程中相關(guān)指標(biāo)的變化情況，便于更準(zhǔn)確地選擇蝦醬發(fā)酵溫度和工藝配方等?；诖?，本研究通過正交試驗(yàn)優(yōu)化克氏原螯蝦蝦醬的最佳配方，在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，分析在不同溫度條件下，克氏原螯蝦蝦醬發(fā)酵過程中水分含量、水分活度、菌落總數(shù)、pH值、氨基酸態(tài)氮(FAN)、揮發(fā)性鹽基
中國調(diào)味品 2019年5期2019-05-22
- 蝦醬和蝦油的加工方法
鄧海蝦醬是發(fā)酵制品，通常多用毛蝦、糠蝦、蠓子蝦等加工而成。先把原料蝦沖洗干凈，去掉雜質(zhì)，瀝水后加拌30%左右的食鹽，裝入木桶或缸中腌漬。經(jīng)5～7天后蝦體已變紅，表明已初步發(fā)酵，此時(shí)可將浮在上面的鹵汁濾去，然后把蝦體搗碎成醬，裝入缸或桶中。經(jīng)日曬10天左右，蝦醬就發(fā)酵膨脹，此后每天攪拌兩次，使其發(fā)酵均勻、充分。經(jīng)一個月左右，便發(fā)酵為成品蝦醬。加工蝦醬時(shí)濾出的蝦鹵，可加工成蝦油。其方法是將蝦鹵置于缸內(nèi)，讓其日曬發(fā)酵，絕對禁止進(jìn)雨水，經(jīng)過3個月左右的高溫天氣即可
農(nóng)村百事通 2019年7期2019-05-13
- 流浪的蝦醬
界最好吃”的泰式蝦醬，通過關(guān)系，請?zhí)﹪粋€出版社可愛的老板娘轉(zhuǎn)送給我。于是那位老板娘寫了封電子郵件問我住址。接下來，那位老板娘跑了一趟郵局，發(fā)現(xiàn)不得了了。原來，蝦醬在泰國不貴，但寄到臺灣的郵費(fèi)竟高達(dá)蝦醬本身價(jià)格的十倍有余。本著泰國人勤樸務(wù)實(shí)的天性，老板娘覺得，反正我的譯者比爾先生不時(shí)會有來臺灣的機(jī)會，因此她決定，不如等比爾來臺灣時(shí)，再托他帶給我。這本來是很明智的決定，不過問題來了。比爾先生來臺灣的時(shí)間一直未確定，但蝦醬過期是會壞掉的。為了不浪費(fèi)那三罐“全世
讀者 2019年8期2019-04-01
- 微加蝦醬發(fā)精神
沒有中間派。它是蝦醬。那年在臺山那琴海邊就著蝦醬蒸花腩吃完兩碗白米飯后，鮮咸糾纏的肉滋味在心里生根發(fā)芽直至成林。臨走前自漁民家?guī)Щ匾黄吭鷳B(tài)蝦醬，模樣粗糙味道凜冽，止不住的海水味。又去了臺山，見到羅平坤。他是臺山下川島人，依舊按傳統(tǒng)制法做蝦醬。做蝦醬是融自然之力施于物的古老行當(dāng)，被鹽鹵、經(jīng)日曬。新鮮小蝦米搗爛后鹽腌，鹽腌的數(shù)天中，間隔段時(shí)間用木棍勻力攪拌；在日頭好的日子曬醬，“生成的相，曬成的醬”，太陽對于醬的意義重大。來到曬醬場，頂著下午兩三點(diǎn)的燦爛陽光
美食 2018年11期2018-12-05
- 蝦醬中間產(chǎn)物細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)及多樣性
215500）蝦醬又名蝦膏，全國科學(xué)技術(shù)名詞審定委員會將其定義為“毛蝦等小型蝦類經(jīng)腌制、搗碎、發(fā)酵制成的糊狀食品”[1]，是我國及東南亞地區(qū)的常用的調(diào)味料之一[2]。蝦醬主要包括對蝦醬、白蝦醬和麻線醬。捕撈后的麻線蝦去雜、加鹽，自然發(fā)酵1 個月后即可制成麻蝦醬。蝦醬中含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、類胡蘿片素和幾丁質(zhì)[3-4]，具有抗氧化活性[5]、降膽固醇、降血壓及增強(qiáng)機(jī)體免疫力等生物功能活性[6]，在功能性食品領(lǐng)域中具有廣闊的應(yīng)用空間。目前為止，對于蝦醬的微生
食品科學(xué) 2018年22期2018-11-28
- 南海蝦醬中可培養(yǎng)細(xì)菌的遺傳多樣性分析
72022)傳統(tǒng)蝦醬發(fā)酵將小蝦經(jīng)簡單挑選并清洗后，加入適量食鹽，拌勻浸沒缸中，隨后置于自然環(huán)境中日曬夜露，利用蝦體內(nèi)源或環(huán)境菌群的蛋白酶、糖化酶等催化，1個月左右可完成發(fā)酵[1]。發(fā)酵后的蝦醬微紅、細(xì)膩。由于傳統(tǒng)蝦醬發(fā)酵一般只將蝦體進(jìn)行清洗，一定程度上去除了部分菌群，但多數(shù)蝦體上的微生物并沒有去除[2,3]。此外，整個發(fā)酵過程并無特別除菌步驟，與外界環(huán)境密切接觸，在一定程度上不可避免地使蝦醬中有微生物生長。因此，環(huán)境差異造成了參與發(fā)酵菌群的差異，這些微生物
中國調(diào)味品 2018年11期2018-11-15
- 發(fā)酵溫度對南極磷蝦蝦醬流變特性和風(fēng)味品質(zhì)的影響
266003）蝦醬是我國沿海地區(qū)及東南亞各國常見的調(diào)味品之一，是小型蝦在高鹽條件下利用傳統(tǒng)發(fā)酵方法制成的紫紅色黏稠狀食品[1]。因其含有大量的必需氨基酸和不飽和脂肪酸等營養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)具有鮮美獨(dú)特的風(fēng)味，深受沿海居民的喜愛[2]。南極磷蝦（Euphausia superba）生物量巨大，蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)約為11.9%～15.4%，且富含人體所需的全部9 種必需氨基酸，是地球上最大的動物蛋白庫之一[3-4]。南極磷蝦蛋白營養(yǎng)價(jià)值極高，其生物價(jià)優(yōu)于牛奶蛋白和其他動
食品科學(xué) 2018年15期2018-08-24
- 香辣即食蝦醬的研制開發(fā)
121007)蝦醬(shrimp paste)，全國科學(xué)技術(shù)名詞審定委員會將其定義為“毛蝦等小型蝦類經(jīng)腌制、搗碎、發(fā)酵制成的糊狀食品”[1]。蝦醬是我國、韓國及東南亞沿海地區(qū)常用的傳統(tǒng)調(diào)味料之一，是以鮮蝦為原料，加入鹽經(jīng)過發(fā)酵磨制成的一種糊狀調(diào)味品，其味道鮮美，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，深受沿海地區(qū)廣大群眾的喜愛[2]。蝦富含蛋白質(zhì)、鈣、鐵、硒、維生素A 等營養(yǎng)成分。在發(fā)酵過程中，蛋白質(zhì)被分解成極易被人體吸收的氨基酸，吸收率達(dá)98%，分解產(chǎn)生的氨基酸又使蝦醬呈
中國調(diào)味品 2018年8期2018-08-13
- 蘿卜牛肉蝦醬制作工藝研究※
524048)蝦醬一般是將海里的小蝦用機(jī)器磨成濃密的稠狀加工而成的日常醬料制品。它以其營養(yǎng)豐富、味道鮮美、食用便捷的特點(diǎn)越來越受到國內(nèi)外人們的歡迎。但是，傳統(tǒng)的蝦醬通常是通過發(fā)酵制成，制作工藝時(shí)間較長并且容易產(chǎn)生衛(wèi)生安全隱患問題，另外，傳統(tǒng)蝦醬用鹽量較高，導(dǎo)致蝦醬味道較咸且口味單一，這極大地限制了蝦醬的推廣及國際化發(fā)展。因此，研發(fā)一種制作工藝簡單、操作時(shí)間短、具有豐富口味的蝦醬具有較大的研究價(jià)值。本文將對蝦醬傳統(tǒng)工藝進(jìn)行改良，去除較長的發(fā)酵過程，結(jié)合現(xiàn)代
四川旅游學(xué)院學(xué)報(bào) 2018年4期2018-07-03
- 木耳洋蔥蝦醬的制作工藝及安全性評價(jià)
木耳、洋蔥、蜢子蝦醬(產(chǎn)于山東青島春明調(diào)味品有限公司)、花生油、干辣椒、蔥、味精、姜粉、白糖。1.2 主要設(shè)備電子天平(0.001 g)、高壓滅菌鍋、炒鍋、電磁爐、玻璃容器若干。2 試驗(yàn)方法2.1 基礎(chǔ)配方花生油60%、干辣椒1.0%、蔥0.6%、味精0.2%、姜粉0.1%、白糖0.2%。2.2 工藝流程2.3 原輔材料的選擇2.3.1 木耳的選擇選擇深黑色、耳瓣略展、耳面烏黑有光澤、耳背呈暗灰色、無結(jié)塊、含水量低、無酸味、臭味等異味的黑木耳。2.3.2
中國調(diào)味品 2018年5期2018-05-17
- 剪頭發(fā)的磊哥和蝦醬肉
家鄉(xiāng)的特色菜——蝦醬肉。磊哥進(jìn)門的時(shí)候，裝蝦醬肉的瓷碗剛剛放入熱水中開蒸。把報(bào)紙中間撕開一個孔，套在我肩膀上，磊哥便開始了工作?！凹舳桃稽c(diǎn)就好?！蔽覍λf。磊哥下剪緩慢，好像邊剪邊思索著什么高深的東西。我旁邊的師妹忍不住問：“磊哥，你到底給女生剪過頭發(fā)沒有?。俊薄霸趪鴥?nèi)拍電影時(shí)，女生的頭發(fā)都是我剪的，在這里你們是第一批。”師妹瞪大眼睛，緊緊盯著磊哥的剪子，生怕他出錯。這時(shí)爐灶上的蝦醬肉已經(jīng)散發(fā)出誘人的香氣?！昂孟惆?！”他忍不住贊嘆道?！袄诟?，好好剪，待會有
高中時(shí)代 2018年2期2018-05-07
- 家鄉(xiāng)麻蝦醬
創(chuàng)新個特色美味麻蝦醬呢？做麻蝦醬，關(guān)鍵先要有好醬。老人將原先用黃豆與少許面粉制作的醬，改為面粉唱主角，黃豆作配角。工藝上，用面粉與少許煮熟的黃豆混合揉成一團(tuán)。將面團(tuán)分塊壓成圓餅狀，下鐵鍋烘烤，正反面均勻受熱至出香味。然后將烘烤過的餅放在一只箅子上，蓋好稻草，讓其自由發(fā)酵。春秋季約需3——4天，夏季一般要兩天，冬季需要一周時(shí)間。待發(fā)酵好，配好鹽開水，放置在陶瓷缸里，白天上面覆蓋一層沙布（現(xiàn)今用玻璃），讓陽光蒸曬；晚間撤去沙布，讓其接受露水滋潤?！奥丁边^的醬更
幸福 2018年9期2018-04-09
- 蝦醬及其制品的加工方法
一、生產(chǎn)蝦醬的原料蝦醬用蝦是用浮游甲殼類中的幾種蝦。其中主要品種為：中國毛蝦、日本毛蝦、糠蝦、溝蝦。蝦醬生產(chǎn)用鹽必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水洗食用鹽。二、蝦醬生產(chǎn)工藝現(xiàn)代發(fā)酵法是當(dāng)前最科學(xué)的生產(chǎn)工藝。其工藝流程如下：原料去雜洗滌→按比例加鹽打醬→控溫發(fā)酵→油、醬分離→包裝滅菌。三、蝦醬制品蝦醬含鹽量一般在30%左右，只能用作調(diào)味品，用量很少。以蝦醬為原料制成的即食性、含鹽量低的系列蝦醬制品，其食用范圍將大為擴(kuò)展，原料蝦醬也將因此有所增值。常見的蝦醬制品有蝦醬豆
農(nóng)村百事通 2018年6期2018-03-29
- 家鄉(xiāng)麻蝦醬
創(chuàng)新個特色美味麻蝦醬呢？做麻蝦醬，關(guān)鍵先要有好醬。老人將原先用黃豆與少許面粉制作的醬，改為面粉唱主角，黃豆作配角。工藝上，用面粉與少許煮熟的黃豆混合揉成一團(tuán)。將面團(tuán)分塊壓成圓餅狀，下鐵鍋烘烤，正反面均勻受熱至出香味。然后將烘烤過的餅放在一只箅子上，蓋好稻草，讓其自由發(fā)酵。春秋季約需3——4天，夏季一般要兩天，冬季需要一周時(shí)間。待發(fā)酵好，配好鹽開水，放置在陶瓷缸里，白天上面覆蓋一層沙布（現(xiàn)今用玻璃），讓陽光蒸曬;晚間撤去沙布，讓其接受露水滋潤。“露”過的醬更
幸?！そ】蛋?2018年3期2018-03-23
- 蝦醬及其制品的生產(chǎn)加工方法
蝦醬是我國及東南亞沿海的傳統(tǒng)蝦類食品之一，其豐富的營養(yǎng)和獨(dú)特的風(fēng)味深受海內(nèi)外食客青睞。（－）蝦醬生產(chǎn)的原料用蝦是浮游甲殼類中的幾種，其中主要品種為： （l）中國毛蝦；（2）日本毛蝦；（3）糠蝦；（4）溝蝦。蝦醬生產(chǎn)用鹽必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水洗食用鹽。（二）蝦醬生產(chǎn)工藝一般采用現(xiàn)代最臨行的發(fā)酵法，其工藝流程如下：原料去雜洗滌→按比加鹽打醬→控溫發(fā)酵→油、醬分離→包裝滅菌。（三）蝦醬含鹽一般在30%左右，只能用作調(diào)味品，用量很少。以蝦醬為原料可制成即食性含鹽
農(nóng)家之友 2018年2期2018-03-03
- 大澳蝦醬
甚少，那就是大澳蝦醬。大澳蝦醬，顧名思義，是大澳地方出品的一種蝦醬。應(yīng)該不是主菜，只是一種輔料。輔料何以也成為香港美食的代表作呢？只因產(chǎn)地特別，用料新鮮，做工地道，風(fēng)味獨(dú)特。大澳蝦醬的出產(chǎn)地大澳，是香港唯一保存至今的原生態(tài)漁村，靠海吃海。這一帶位于淡水和海水交匯處，魚餌豐富，盛產(chǎn)各種海鮮。平日里，漁民吃剩的多余的小魚小蝦，就得想法子加工處理，保存起來。蝦醬的原料是一種小白蝦，俗稱“銀蝦”，與內(nèi)地的白蝦有所不同，因長在淡咸水交匯而變得特別雪白鮮甜。漁民用一種
食品與生活 2017年11期2017-12-18
- 蝦從此不瞎吃
、凍蝦仁、蝦皮、蝦醬等，誰的營養(yǎng)最高，怎么做最好吃、最安全？不妨看看以下內(nèi)容?；钗r：白灼最鮮美。常見的活蝦有青蝦、河蝦、草蝦、對蝦、明蝦、基圍蝦、白蝦等，其肉質(zhì)緊實(shí)、有彈性，味道鮮甜，白灼最能留住其新鮮的口感。白灼時(shí)，可在鍋中放油，加大蔥、姜煸炒后，倒入白酒，再加水燒開，隨后放入剪掉須、去掉蝦線的蝦。等蝦煮熟后，再放到冷水中浸泡一下，吃時(shí)會格外脆嫩。買蝦要選活蹦亂跳的，聞起來有異味、頭掉了、殼自然脫落的不要買。死太久沒及時(shí)冷藏的不可選，因?yàn)槲r死后，細(xì)菌會迅
飲食與健康·下旬刊 2017年7期2017-12-06
- 剪頭發(fā)的磊哥和蝦醬肉
瑋剪頭發(fā)的磊哥和蝦醬肉★文/曹 瑋即便天涯羈旅，許多人卻還固守著國內(nèi)的傳統(tǒng)。新學(xué)期將近，愛屯留學(xué)生中便有兩股“異動”：一是新學(xué)期生活物品買賣；二是理發(fā)凹造型。在埃德蒙頓，最簡單的理發(fā)都要二十刀起，對囊中羞澀的留學(xué)生來說，實(shí)在過于昂貴。于是從8月開始，留學(xué)生中那些學(xué)戲劇電影、有舞美造型經(jīng)驗(yàn)的人便愈發(fā)搶手。理發(fā)一次收五刀、十刀，既能為同學(xué)提供方便，又能改善自己的生活。磊哥就是這樣一個“技多不壓身”的留學(xué)生。他拍過電影，又讀著博士，理發(fā)更是分文不取，所求只是美食
喜劇世界 2017年21期2017-11-24
- 剪頭發(fā)的磊哥和蝦醬肉
備了家鄉(xiāng)特色菜“蝦醬肉”。制作蝦醬肉，首先得選用上好的略肥的五花肉，切成大方塊，煮至七成熟，這時(shí)，肉塊會略微卷起，稍稍膨脹，泛出一層白光。然后，在肉皮上抹上蜂蜜或老抽，在肉上切些橫豎花紋，放入鍋中油炸，肉內(nèi)多余的脂肪滲入熱油中，肉皮卻金燦燦的，泛著又小又酥的泡泡。肥肉黃白透亮，瘦肉粉白誘人。切片，拌上咸香的蝦籽醬和炒面混合成的汁液，整齊地碼好放進(jìn)瓷碗中，再加上蔥姜蒜和干辣椒。然后用鹽水和面，搟出一片圓形面片，封住碗口，最后上鍋蒸。蝦醬肉的制作，對留學(xué)在外缺
意林 2017年17期2017-10-11
- 關(guān)于蝦醬品質(zhì)的研究
71500)關(guān)于蝦醬品質(zhì)的研究苑寧1，張?zhí)N哲2，賈麗娜1，王鑫1，姚慧1，張偉1*(1.河北農(nóng)業(yè)大學(xué) 理工學(xué)院，河北 滄州 061100；2.河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，河北 保定 071500)蝦醬是我國沿海地區(qū)的傳統(tǒng)食品，具有良好的風(fēng)味特征和較高的營養(yǎng)價(jià)值，文章闡述了其生產(chǎn)過程中的品質(zhì)變化和容易引起食品安全問題的不良因素，探討了其控制手段和檢測方法，以保證蝦醬的高品質(zhì)和食用安全性。蝦醬；品質(zhì)變化；食品安全；檢測；控制我國海岸線長達(dá)18000 km，水產(chǎn)資
中國調(diào)味品 2017年8期2017-08-31
- 家鄉(xiāng)的麻蝦醬
創(chuàng)新個特色美味麻蝦醬呢？做麻蝦醬，關(guān)鍵先要有好醬。老人將原先用黃豆與少許面粉制作的醬，改為面粉唱主角，黃豆作配角。工藝上，用面粉與少許煮熟的黃豆混合揉成一團(tuán)。將面團(tuán)分塊壓成圓餅狀，下鐵鍋烘烤，正反面均勻受熱至出香味。然后將烘烤過的餅放在一只箅子上，蓋好稻草，讓其自由發(fā)酵。春秋季約需3～4天，夏季一般要2天，冬季需要一周時(shí)間。待發(fā)酵好，配好鹽開水，放置在陶瓷缸里，白天上面覆蓋一層沙布（現(xiàn)今用玻璃），讓陽光蒸曬；晚間撤去沙布，接受露水滋潤?！奥丁边^的醬更加綿甜
食品與健康 2017年8期2017-08-16
- 剪頭發(fā)的磊哥和蝦醬肉
備了家鄉(xiāng)的特色菜蝦醬肉。制作蝦醬肉，首先得選用上好的、略肥的五花肉，將肉切成大方塊，煮至七成熟。這時(shí)，肉塊會略微卷起，稍稍膨脹，泛出一層白光。然后，在肉皮上抹上蜂蜜或老抽，在肉上切些橫豎花紋，放入鍋中油炸。再次出鍋時(shí)，肉內(nèi)多余的脂肪已經(jīng)滲入熱油中，肉皮卻金燦燦的，泛著又小又酥的泡泡。肥肉黃白透亮，瘦肉粉白誘人。將肉切片，拌上咸香的蝦子醬和炒面混合成的汁液，整齊地碼好放進(jìn)瓷碗中，再加上蔥、姜、蒜和干辣椒。然后用鹽水和面，搟出一張圓形面餅，封住碗口，最后上鍋蒸
讀者 2017年16期2017-07-31
- 營養(yǎng)師教您吃蝦
鼻的蝦皮要扔掉。蝦醬：營養(yǎng)但高鹽蝦醬是毛蝦、蜢子蝦等經(jīng)腌制、搗碎、發(fā)酵制成的糊狀食品。蝦醬經(jīng)過發(fā)酵過程滋味鮮美，蛋白質(zhì)和鈣更易吸收。蝦醬可搭配雞蛋、豆腐、肉類以及各種蔬菜。由于蝦醬高鹽，調(diào)味時(shí)要少放，且不要再加鹽了。另外，雖然蝦肉適合各類人，但體質(zhì)弱、腸胃敏感的人不宜多吃，痛風(fēng)、高尿酸、甲亢的人不能吃蝦。變質(zhì)魚蝦等水產(chǎn)類更不能吃。（作者系中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所助理研究員。）
晚晴 2017年5期2017-05-23
- 香港長洲島考察記
著兩個大字——“蝦醬”。我一臉疑惑地問：“蝦醬是怎么制成的？”老板娘指了指小魚干邊的蝦皮，說：“這個呀，就是將蝦皮磨成粉，加入調(diào)味品、水?dāng)嚢璩傻?span id="j5i0abt0b" class="hl">蝦醬?！薄凹尤肽男┱{(diào)味品呀？”我打破砂鍋問到底。老板娘神秘地說：“調(diào)味品可是秘密，是祖?zhèn)鞯?，這可不能告訴你哦！我送你一小瓶蝦醬，帶給你的家人嘗嘗，也希望能給你留下美好的回憶！”在小組匯報(bào)時(shí)，關(guān)于蝦醬的制作工藝，我也只能保持神秘了。我打開蝦醬，拿筷子蘸了一點(diǎn)兒，塞進(jìn)嘴里，咸香中帶著濃濃的蝦的鮮香，這對愛吃蝦的我來說，
創(chuàng)新作文(5-6年級) 2017年1期2017-04-19
- 好效益來自深加工
效果?！崩盍嵴f。蝦醬論“克”賣蝦醬，對于魯北沿海地區(qū)的大多數(shù)家庭來說，是餐桌上一道必不可少的開胃菜，但它的那種腥臭味兒以及高含鹽量卻讓許多人接受不了。2005年，從外地返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)的楊振波夫婦開始著手研究這個問題。經(jīng)過不斷摸索、嘗試，楊振波研發(fā)出了一套破碎、炒制、熬制、調(diào)配、灌裝等8道標(biāo)準(zhǔn)化操作的工序，徹底改變了傳統(tǒng)蝦醬高鹽度、腥臭味的缺點(diǎn)，使蝦醬成為一種開瓶即食的快餐海鮮食品。“傳統(tǒng)的蝦醬都是論斤賣，頂多每斤賣到5元左右，可是我們的蝦醬是論‘克’賣的，一瓶1
農(nóng)民文摘 2017年3期2017-03-24
- 蝦醬不宜多吃
蝦醬是人們烹飪時(shí)常用的調(diào)味料之一，是用小蝦加入鹽，經(jīng)發(fā)酵磨成黏稠狀后，做成的醬食品。蝦醬中不僅含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、鐵、硒、維生素A等營養(yǎng)素，還有一項(xiàng)很重要的營養(yǎng)成分——蝦青素，蝦青素是迄今為止最強(qiáng)的一種抗氧化劑，被稱為超級維生素E，蝦醬越紅說明蝦青素越多。蝦醬雖然味道鮮美，還需適量食用。因?yàn)?span id="j5i0abt0b" class="hl">蝦醬在腌制發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在胃腸道的酸性環(huán)境中可轉(zhuǎn)化為亞硝胺，這是一種在動物實(shí)驗(yàn)中已被認(rèn)定的致癌物質(zhì)，同時(shí)對動物有致畸和致突變作用。此外，上火、有
益壽寶典 2017年35期2017-02-26
- 響應(yīng)面優(yōu)化蝦醬脫腥方法的研究
00）響應(yīng)面優(yōu)化蝦醬脫腥方法的研究苑 寧，王 鑫，賈麗娜，王 甜，許涵聰（河北農(nóng)業(yè)大學(xué)理工學(xué)院，河北滄州 061100）以新鮮蝦為原料自制蝦醬，用生物法對蝦醬進(jìn)行脫腥處理，通過單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)研究不同酵母配比、接種量及脫腥時(shí)間對脫腥效果的影響。結(jié)果表明，酵母菌脫腥的最佳工藝為啤酒酵母與甜酒曲配比1∶3，接種量3.2%，脫腥時(shí)間2.5 h，驗(yàn)證試驗(yàn)得到脫腥效果的評分為9.5分。采用此方法可以得到無腥味、具有發(fā)酵成熟的滋味和香味的蝦醬，產(chǎn)品呈紫紅色，黏稠
農(nóng)產(chǎn)品加工 2017年1期2017-02-18
- 低值蝦發(fā)酵制備傳統(tǒng)蝦醬風(fēng)味的綜合分析與比較
值蝦發(fā)酵制備傳統(tǒng)蝦醬風(fēng)味的綜合分析與比較吳 帥1，楊錫洪1,2，解萬翠1,3,*，吉宏武1，劉書成1（1.廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院，廣東省水產(chǎn)品加工與安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，水產(chǎn)品深加工廣東普通高等學(xué)校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東 湛江 524088；2.青島科技大學(xué)化學(xué)與分子工程學(xué)院，山東 青島 266042；3.青島科技大學(xué)化工學(xué)院，山東 青島 266042）為研究蝦醬的工藝、營養(yǎng)及風(fēng)味特色，探討中國傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味料的產(chǎn)業(yè)化。以低值蝦為原料，模擬傳統(tǒng)蝦醬工藝，在恒溫40 ℃
食品科學(xué) 2016年2期2016-11-15
- 賽熊掌
雞蛋，蔥，蝦仁，蝦醬，黃瓜、胡蘿卜。做法：1.豆腐用勺碾碎，小蔥切成蔥花，雞蛋打散成蛋液。2.將壓碎的豆腐和蛋液混合均勻。3.炒鍋放油，下入蔥花爆香。4.放入刨碎的豆腐、蝦仁、黃瓜、胡蘿卜翻炒，加入蝦醬。5.快速翻炒后出鍋，熊掌模具中涂油，將豆腐盛入模具中壓實(shí)，翻扣到盤中。一道營養(yǎng)、好吃、方便又環(huán)保的賽熊掌就做好了。提示：豆腐和雞蛋可以在炒前混合，也可以在炒時(shí)放入鍋中炒；豆腐最好是選用水分少的老豆腐來做，否則做好會有太多湯汁；不要在鍋內(nèi)長時(shí)間翻炒，否則雞蛋
婦女之友 2016年8期2016-10-21
- 應(yīng)用頂空-固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析傳統(tǒng)錦州蝦醬中揮發(fā)性物質(zhì)
技術(shù)分析傳統(tǒng)錦州蝦醬中揮發(fā)性物質(zhì)李瑩1，呂欣然1，馬歡歡1,繆璐歡1,杜靜芳1,白鳳翎*，徐永霞1，季廣仁2，勵建榮11(渤海大學(xué) 食品科學(xué)研究院，遼寧省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國家地方聯(lián)合工程研究中心，遼寧 錦州，121013) 2(錦州筆架山食品有限公司,遼寧 錦州，121007)傳統(tǒng)錦州蝦醬是以白蝦和烏蝦為原料，在高鹽條件下經(jīng)長時(shí)間發(fā)酵形成海產(chǎn)風(fēng)味食品。采用HP-SPME/GC-MS結(jié)合保留指數(shù)方法分析蝦醬中的揮發(fā)性物質(zhì)，
食品與發(fā)酵工業(yè) 2016年9期2016-10-13
- 復(fù)合型蝦醬粉調(diào)味料的研制
0457）復(fù)合型蝦醬粉調(diào)味料的研制史海鵬，解茹越，鄭捷* （天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，天津300457）以蝦醬為主要原料，經(jīng)過干燥，添加抗結(jié)劑，粉碎，加入其他調(diào)味料等工藝，制得復(fù)合型蝦醬粉調(diào)味料。由休止角法測定粉末流動性，得到SiO2的最佳添加量為0.9%，并經(jīng)正交試驗(yàn)及感官評價(jià)分別確定了辛辣味、麻辣味、蒜香味蝦醬粉的配方，最適添加量分別為辣椒粉15%、花椒粉20%、蒜粉30%。依此法制成的復(fù)合型蝦醬粉調(diào)味料，不僅保留了傳統(tǒng)蝦醬固有的色澤、香味與
食品研究與開發(fā) 2016年16期2016-09-18
- 蝦醬罐頭在不同的貯藏溫度和時(shí)間下菌落總數(shù)和揮發(fā)性物質(zhì)的變化
315211)?蝦醬罐頭在不同的貯藏溫度和時(shí)間下菌落總數(shù)和揮發(fā)性物質(zhì)的變化戴娟,馬莉,李曄*(寧波大學(xué)海洋學(xué)院 浙江寧波 315211)目的:研究貯藏溫度與時(shí)間對蝦醬罐頭菌落總數(shù)和揮發(fā)性物質(zhì)的影響。方法:3M試紙檢測蝦醬罐頭在不同溫度下(4、16、30 ℃)貯藏一定時(shí)間后菌落總數(shù)的變化;電子鼻結(jié)合頂空固相微萃取(HS-SPME)和氣相色譜-質(zhì)譜(GC-MS)聯(lián)用技術(shù),分析不同貯藏條件下蝦醬揮發(fā)性成分。結(jié)果:在4、16、30 ℃下貯藏,實(shí)驗(yàn)周期內(nèi)菌落總數(shù)分別
食品工業(yè)科技 2016年9期2016-09-12
- 傳統(tǒng)錦州蝦醬中產(chǎn)蛋白酶嗜鹽菌的分離與鑒定
07)?傳統(tǒng)錦州蝦醬中產(chǎn)蛋白酶嗜鹽菌的分離與鑒定呂欣然,李瑩,馬歡歡,繆璐歡,杜靜芳,白鳳翎*,季廣仁,勵建榮(1.渤海大學(xué)食品科學(xué)研究院,遼寧省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國家地方聯(lián)合工程研究中心,遼寧錦州 121013;2.錦州筆架山食品有限公司,遼寧錦州 121007)目的:從傳統(tǒng)錦州蝦醬中分離產(chǎn)蛋白酶嗜鹽菌,并對其進(jìn)行鑒定。方法:應(yīng)用1.0%脫脂乳Gibbons培養(yǎng)基分離產(chǎn)蛋白酶嗜鹽菌,經(jīng)形態(tài)學(xué)、生理生化和分子生物學(xué)對其鑒定
食品工業(yè)科技 2016年7期2016-09-12
- 筍的新吃法（外三則）
口瘡也逐漸平息。蝦醬燉蛋羹阿倪因腰疾不能久站，不得不離開一線大廚崗位，改事供應(yīng)商工作。不過，偶一出手，倒也崢嶸畢現(xiàn)，令人食神經(jīng)為之一振。有一次在“源茂苑”品寧波菜，上了一大碗蛋羹。咦，怎么連醬油也沒放，倒有蔥花一層？正要發(fā)問，阿倪舀了一調(diào)羹給我，進(jìn)口一嘗，里面加了蝦醬，非常非常鮮。原來這是阿倪的一道菜，剛才他出去一小會，就是下廚做了個菜。不禁問阿倪：“我也想過用蝦醬燉蛋羹，但試過幾次沒成功，因?yàn)?span id="j5i0abt0b" class="hl">蝦醬會沉在碗底?！卑⒛哒f：“先用一半蛋液，燉至一半，已初凝，這
食品與生活 2015年6期2015-06-13
- 流浪的泰國蝦醬
界最好吃”的泰式蝦醬，透過關(guān)系，請?zhí)﹪鳥anlue出版社可愛的老板娘轉(zhuǎn)送給我。于是Banlue的老板娘寫了封E-mail問我住址。接下來，Banlue老板娘跑了一趟郵局，發(fā)現(xiàn)不得了了。原來，蝦醬在泰國不貴，但一打聽，郵費(fèi)竟高達(dá)蝦醬本身價(jià)格的十倍有余。本著泰國人勤樸務(wù)實(shí)的天性，老板娘決定，反正我的譯者Beer先生不時(shí)會有來臺灣的機(jī)會，因此她決定，不如等Beer來臺灣時(shí)，再托他帶給我就好啦。這本來是很明智的決定，不過問題來了。由于Beer先生來臺的時(shí)間一直不確
意林 2014年6期2014-05-05
- 小菜一碟 鮮透百年
慢變成了黏稠狀的蝦醬，并散發(fā)出陣陣蝦香。主人一嘗，覺得味道十分鮮美。于是每到吃飯時(shí)，便舀出一點(diǎn)蝦醬下飯，并經(jīng)常送與鄰里共嘗。凡是吃到他的蝦醬的人都說味道好。聽到人們的贊揚(yáng)，主人便更加精心了，平時(shí)對蝦醬多加日曬和攪拌，使之味道更加鮮濃，逐取名鹵蝦醬，將蝦醬挑到錦州城去賣，受到人們的普遍歡迎。在硝鹽鍋村附近的二道嶺子西北角有個御馬莊叫“西金家”，此地方圓百里，養(yǎng)馬千匹。清康熙九年（1670年）秋后，莊頭進(jìn)京稟養(yǎng)馬之事，特帶上李家的鹵蝦醬一壇，奉獻(xiàn)給皇上。說來也
飲食科學(xué) 2014年7期2014-03-07
- 食鹽添加量對低鹽蝦醬品質(zhì)特征的影響
食鹽添加量對低鹽蝦醬品質(zhì)特征的影響謝主蘭，雷曉凌，何曉麗，王美華，李明明（廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院，廣東湛江 524088）以感官、化學(xué)和微生物為指標(biāo)，研究不同食鹽添加量對低鹽蝦醬品質(zhì)特征的影響。設(shè)置四組不同的食鹽添加量梯度（以原料蝦質(zhì)量為基準(zhǔn)計(jì)）：21%（對照）、18%、15%、12%，分別對產(chǎn)品的水分含量、水分活度、FAN、TVB－N、pH和細(xì)菌學(xué)指標(biāo)進(jìn)行測定，同時(shí)進(jìn)行感官評價(jià)。結(jié)果表明：食鹽添加量為15%和18%的樣品的水分含量分別為（55.05±0
食品工業(yè)科技 2012年9期2012-10-26
- 醬的味道
吃過一種醬，就是蝦醬。我的老家在寧波農(nóng)村，老家那邊挨近海，蝦就是海產(chǎn)品中的一類，蝦醬就是其深加工而得的。有小販子跑到寧波去躉貨，回來后走村串鄉(xiāng)地販賣。記憶中，那些賣蝦醬的販子都是騎著自行車，車的后貨架邊馱著一個大壇子，壇子里就裝著蝦醬。等到有人買的時(shí)候，就斜著放下車，從車兜里掏出一根木棍來撐住壇子，防止它太重了帶倒車子。一切穩(wěn)當(dāng)之后，再用大勺子從壇子里面舀蝦醬，2分錢一舀子，大約有小半碗吧。蝦醬有海腥味兒，又有些“海鮮”，對于常年吃不到肉的我們來說，無異于
烹調(diào)知識 2011年10期2011-10-25
- 蝦醬酶法模擬加工過程中的細(xì)菌學(xué)分析
524088)蝦醬酶法模擬加工過程中的細(xì)菌學(xué)分析謝主蘭，何曉麗，雷曉凌，王美華(廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院，廣東 湛江 524088)對蝦醬酶法加工過程中各工序的細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群數(shù)、副溶血性弧菌和沙門氏菌進(jìn)行檢驗(yàn)。結(jié)果表明：鮮蝦原料的細(xì)菌總數(shù)為3.4×104CFU/g，冰水清洗后明顯降低為3.0×103CFU/g，50℃酶解3h后的細(xì)菌總數(shù)顯著增加至3.7×104CFU/g，加入食鹽能抑制細(xì)菌的生長；采用100℃殺菌30min，能有效殺死蝦醬中的細(xì)菌，成
食品科學(xué) 2011年7期2011-04-01