文/王玲

它是分水嶺，愛(ài)和不愛(ài)，涇渭分明，沒(méi)有中間派。它是蝦醬。

那年在臺(tái)山那琴海邊就著蝦醬蒸花腩吃完兩碗白米飯后，鮮咸糾纏的肉滋味在心里生根發(fā)芽直至成林。臨走前自漁民家?guī)Щ匾黄吭鷳B(tài)蝦醬，模樣粗糙味道凜冽，止不住的海水味。

又去了臺(tái)山，見(jiàn)到羅平坤。他是臺(tái)山下川島人，依舊按傳統(tǒng)制法做蝦醬。做蝦醬是融自然之力施于物的古老行當(dāng)，被鹽鹵、經(jīng)日曬。新鮮小蝦米搗爛后鹽腌，鹽腌的數(shù)天中，間隔段時(shí)間用木棍勻力攪拌；在日頭好的日子曬醬，“生成的相，曬成的醬”，太陽(yáng)對(duì)于醬的意義重大。

來(lái)到曬醬場(chǎng)，頂著下午兩三點(diǎn)的燦爛陽(yáng)光，羅平坤拿著鐵鏟將蝦醬翻面，動(dòng)作輕柔。曬醬需每隔一兩個(gè)鐘頭鏟醬翻面，里外曬均勻，酵出的味才醇厚。羅平坤對(duì)自己的蝦醬很自信，他說(shuō)好蝦醬看顏色就知道，顏色淡紫泛紅，帶著自然柔和的光，顏色沉則不好。

好蝦醬必用好蝦。蝦雖小，也有門(mén)戶之別。漁船出海所捕的銀蝦為上，叫“撐蝦”，也稱(chēng)浮水蝦。在固定海域養(yǎng)殖的銀蝦，稱(chēng)為籮蝦，因其只需用籮筐即可撈捕。自由無(wú)價(jià)，前者的矜貴正在于自由賦予其的灼灼風(fēng)骨，這樣的小蝦當(dāng)然鮮。

羅平坤看不上一種蝦醬，稱(chēng)其水咸蝦。那樣的蝦本身已不新鮮，只得用大量的鹽腌之，蓋其味。吃之總有股子蝦臭味，揮之不散。偏有人好的就是這口，也是有趣。

蝦醬分粗細(xì)。前者未經(jīng)研磨，味道濃郁咸香，口感略顯粗曠；后者細(xì)膩柔滑很多，模樣討巧。

蝦醬也分咸淡。一般漁民做蝦醬會(huì)做兩種，一種放鹽多些，味咸但可久存；后者鹽少些，味更鮮，只是不耐放，三四個(gè)月即要吃完。當(dāng)蝦醬不單為下飯，它也透露出青春洋溢的味來(lái)。羅平坤說(shuō)他制的純蝦醬是按100斤鮮蝦用7斤左右的鹽腌制，這樣蝦醬鮮味會(huì)更好。

亦有蝦糕，與蝦醬的分別在于兩者日曬時(shí)間的不同。蝦糕只需在最猛最美的日頭下曬一天，收去水分，壓成塊狀即可。蝦糕鮮味存得更多，是蝦醬中的“一夜情”。

有海的地方就有蝦醬，有些地方稱(chēng)鹵蝦醬。鹵本有鹽地之意，天然生成的鹽稱(chēng)為鹵。名字透風(fēng)聲，那兒的鹵蝦醬同樣經(jīng)鹽腌日曬而成。有人認(rèn)為味道較嶺南蝦醬鮮醇味厚，說(shuō)這話的好像是北方人。

蝦醬做菜，一般走葷素配或咸鮮配的路線。蝦醬炒通芯菜、燜冬瓜、蒸花腩、蒸水蛋等都是常見(jiàn)菜。也有將蝦醬與鮮魚(yú)同蒸的，據(jù)說(shuō)愛(ài)恨者各半。蝦醬炒飯也可，最好加些青菜粒，添些清香。有鵝肝醬抹面包，也就會(huì)有饅頭切片抹蝦醬。吃得滿臉歡欣的，絕對(duì)是蝦醬的粉絲。

朋友有次噴多了香水，那天她在公司的行跡，人人皆知。自己在家做菜，有那么一兩次擰開(kāi)蝦醬瓶后，也是滿滿一屋子的昭然若揭，那是想吃蝦醬的心。“這也未必全是為貪口腹之欲，總覺(jué)得住在古老的京城里，吃不到包含歷史的精煉的或頹廢的點(diǎn)心是一個(gè)很大的缺陷?！蔽r醬之于我，也找到了些堂皇的理由。