馬齒莧雪梨飲料的研制

郭玲玲,于志超,陳景鑫,段春影

(齊齊哈爾工程學(xué)院 健康與護(hù)理系,黑龍江 齊齊哈爾 161005)

馬齒莧是一年生肉質(zhì)草本植物,因其營(yíng)養(yǎng)豐富,具有延年益壽的功效,故有“長(zhǎng)壽菜”和“長(zhǎng)命菜”之稱,是國(guó)家衛(wèi)生部認(rèn)定的藥食同源野生植物之一。馬齒莧含有豐富的無(wú)機(jī)鹽、蛋白質(zhì)、粗纖維及各類氨基酸,且富含去甲腎上腺素、ω-3 脂肪酸、黃酮等獨(dú)特成分,對(duì)糖尿病、冠心病、高血脂等疾病具有一定療效。作為一種常見(jiàn)的中草藥和野生蔬菜,馬齒莧在我國(guó)分布廣泛,資源豐富,具有較大的開(kāi)發(fā)潛力。

雪梨是我國(guó)主要的溫帶水果之一,因其肉脆多汁,甜酸可口,水分充足,具有生津潤(rùn)燥、清熱化痰之功效,故被喻為“秋燥克星”。雪梨不僅可為人體補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)和水分,而且對(duì)肝炎患者具有保肝、助消化、促食欲的作用。目前,已經(jīng)開(kāi)發(fā)出馬齒莧黃瓜飲料、馬齒莧黃花梨飲料、馬齒莧夏橙飲料等產(chǎn)品。

本文對(duì)馬齒莧浸提液、雪梨汁、白砂糖和檸檬酸等原料進(jìn)行科學(xué)合理的研究加工,并對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行類黃酮含量測(cè)定,制成風(fēng)味好、營(yíng)養(yǎng)豐富、適合多類人群的健康飲料。

1 材料與設(shè)備

1.1 材料

馬齒莧干燥全草、雪梨、白砂糖、檸檬酸,市購(gòu);蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品(純度≥98.0%),合肥博美生物科技有限公司;亞硝酸鈉、硝酸鋁、氫氧化鈉、95%乙醇均為分析純;所用水為去離子水。

1.2 儀器與設(shè)備

九陽(yáng)榨汁機(jī)、中藥粉碎機(jī)、分析天平(上海良平FA2004)、電子秤(0.1 g)、數(shù)顯恒溫水浴鍋、100目濾篩、紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)(上海精科752N)。

1.3 工藝流程及操作要點(diǎn)

1.3.1 馬齒莧浸提汁制取工藝流程

馬齒莧浸提汁制取工藝流程見(jiàn)圖1。

一定比例的雪梨汁、馬齒莧汁→調(diào)配→殺菌→過(guò)濾→冷卻→灌裝→壓蓋→成品

圖1馬齒莧浸提汁制取工藝流程

1.3.2 操作要點(diǎn)

雪梨預(yù)處理。雪梨清洗干凈后切塊,加入果塊質(zhì)量0.4%的VC護(hù)色,并加水1∶1進(jìn)行榨汁。將榨好的梨汁加熱至80 ℃并保溫10 min,以防發(fā)生酶促褐變。冷卻至45 ℃后,加入0.15%果膠酶,于恒溫水浴中澄清1 h,隨后經(jīng)100目濾篩過(guò)濾,制好梨汁備用。

馬齒莧預(yù)處理。用粉碎機(jī)將馬齒莧干燥全草打成粉末,裝入茶袋,用100倍的沸水浸提30 min,浸提液備用。

調(diào)配。將兩種清液及其他配料按照如下配方進(jìn)行調(diào)配:馬齒莧清液15%、梨汁15%、白砂糖6%、海藻酸鈉0.1%、檸檬酸0.15%、異VC鈉0.015%。

殺菌。將調(diào)配好的溶液裝入已滅菌的250 mL玻璃瓶,置于90 ℃的水浴鍋內(nèi)殺菌25 min,隨后分段冷卻至室溫,即為成品。

1.4 產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)方法

感官評(píng)價(jià)指標(biāo)總分為100分,其中包括色澤25分、氣味25分、滋味25分、組織狀態(tài)25分。由10名感官評(píng)價(jià)員打分,最后結(jié)果取其平均值。產(chǎn)品感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 產(chǎn)品感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.5 類黃酮含量的測(cè)定

類黃酮的測(cè)定采用NaNO2-Al(NO3)3比色法。

1.6 單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

分別對(duì)馬齒莧汁 ∶雪梨汁、白砂糖、檸檬酸進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn),各因素水平如下:馬齒莧汁 ∶雪梨汁分別為1∶3、1∶2、1∶1、2∶1、3∶1,白砂糖添加量分別為3%、6%、9%、12%、15%,檸檬酸添加量分別為0.04%、0.08%、0.12%、0.16%、0.20%,經(jīng)過(guò)感官評(píng)定,確定正交試驗(yàn)所需要的三個(gè)水平。

1.7 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,選取馬齒莧汁∶雪梨汁、白砂糖添加量、檸檬酸添加量進(jìn)行三因素三水平L9(33)正交試驗(yàn),因素水平見(jiàn)表2。

表2 L9(33)正交試驗(yàn)因素水平

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1 馬齒莧汁與雪梨汁的比例對(duì)產(chǎn)品的影響

馬齒莧汁與雪梨汁的比例對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響很大:馬齒莧的比例較高時(shí),產(chǎn)品的酸澀味突出;馬齒莧的比例較低時(shí),雖梨汁香氣突出,但卻弱化了馬齒莧的營(yíng)養(yǎng)效果。根據(jù)感官評(píng)價(jià)指標(biāo),最后確定馬齒莧汁與雪梨汁的適宜比例為1∶3、1∶2、1∶1。

2.1.2 白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品的影響

糖的添加量過(guò)高時(shí),口感偏甜;糖的添加量過(guò)低,則口感微酸,甜度不大。根據(jù)感官評(píng)價(jià)指標(biāo),最后確定6%、9%、12%為白砂糖的適宜添加量。

2.1.3 檸檬酸添加量對(duì)產(chǎn)品的影響

檸檬酸添加量對(duì)果蔬汁的口感影響較大：添加量過(guò)高時(shí),產(chǎn)品口味較酸澀,口感不好;添加量過(guò)低時(shí),口感淡薄。根據(jù)感官評(píng)價(jià)指標(biāo),選擇0.08%、0.12%、0.16%為適宜添加量,按此條件所產(chǎn)飲料均勻穩(wěn)定,口感較好。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

為了獲得最佳的工藝配方,針對(duì)每個(gè)因素設(shè)置三個(gè)水平,采用L9(33)進(jìn)行正交試驗(yàn),結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果

表4 方差分析結(jié)果

注：F0.05(2∶2)=19.0

由表3可知,最優(yōu)方案為A2B2C1。由于該組合不在表3正交試驗(yàn)序列號(hào)中,因此按最優(yōu)方案的工藝參數(shù)進(jìn)行三次重復(fù)試驗(yàn),產(chǎn)品綜合評(píng)分平均為90分,證明為最佳組合。極差值R中得出各因素的主次關(guān)系為:馬齒莧汁∶雪梨汁>白砂糖>檸檬酸。馬齒莧汁與雪梨汁的比例對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響最大,白砂糖添加量次之,檸檬酸添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響相對(duì)較小。從K值得出雪梨馬齒莧飲料的最佳配方為A2B2C1,即：馬齒莧汁與雪梨汁的比例為1∶2,白砂糖添加量為9%,檸檬酸添加量為0.08%。

由表4可知,馬齒莧汁與雪梨汁的比值及白砂糖的添加量均達(dá)到了顯著水平。

3 結(jié)論

本設(shè)計(jì)采用單因素實(shí)驗(yàn)、正交試驗(yàn)兩種方法確定馬齒莧雪梨飲料的最佳配方,即:馬齒莧汁與雪梨汁比例1∶2、白砂糖添加量9%、檸檬酸添加量0.08%、海藻酸鈉0.1%、檸檬酸0.15%、異VC鈉0.015%。采用此方法生產(chǎn)的馬齒莧雪梨飲料,產(chǎn)品外觀呈琥珀色,顏色明亮,無(wú)雜質(zhì),均勻一致,流動(dòng)性好,久置無(wú)分層和沉淀,滋味酸甜可口,口感細(xì)膩柔和,風(fēng)味協(xié)調(diào),具有雪梨和馬齒莧的復(fù)合風(fēng)味，且其類黃酮含量測(cè)定結(jié)果為5.72 mg/100 g，是一種營(yíng)養(yǎng)健康的飲品。

馬齒莧資源豐富,其干燥全草極易獲得,而雪梨上市季節(jié)有限,所以如果進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)可以采用濃縮梨汁,并添加梨香精。此外,還可通過(guò)添加阿斯巴甜、三氯蔗糖等甜味劑來(lái)減少產(chǎn)品的熱量,提高其保健功效。

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